Товароведение и экспертиза бананов, реализуемых на рынке в г.Новосибирск

Сбор бананов состоит  из нескольких этапов:

• Сборщики очищают плантации, срезая грозди (Гроздь- это кисть бананов на ветви, она может содержать до 200 бананов)
• Гроздь доставляется на спине до места обработки и упаковки
• Потом грозди делятся на так называемые «руки». Одна гроздь дает около 7 «рук». «Руки» погружаются в специальный бассейн, где с них смывают латекс (Латекс- это естественный сок, выделяемый на плантациях)
• "Руки" делятся на кластеры (Кластеры это маленькая веточка банана, которую мы обычно видим в магазинах. Количество бананов на одном кластере не превышает 8 штук.) Кластеры помещаются во второй бассейн, где их приготавливают для упаковки
• Потом кластеры помещаются на поднос. Один поднос вмещает объем одного ящика бананов. Ящик вмещает от 17 до 19 кластеров . Бананы взвешивают , а после подвергаются специальной обработки срезов.
• Бананы взвешивают и пакуют в стандартные коробки из двухслойного гофрокартона, дополнительно оборачивая полиэтиленовой пленкой.
• Перед погрузкой на судно бананы проходят дополнительную проверку. Независимый инспектор проверяет несколько случайно выбранных коробок с каждого грузовика.
• Соответствие размера фрукта установленным стандартам, качество обработки срезов, чистота поверхности фрукта и его вес являются основными критериями проверки. В случае, если количество обнаруженных дефектов превышает допустимую норму - забраковывается весь объем
• На судне вся партия подвергается процессу предварительного охлаждения до 13-14 градусов. В момент погрузки температура банана около 24 градусов.

Перевозка морем осуществляется рефрижераторными судами в охлаждённом до 13—15 °C состоянии. Важно следить, чтобы не бананы не охлаждались ниже данной температуры, т.к. подмороженные бананы теряют свои потребительские качества (невыраженный вкус, вязкая консистенция). Определить переохлаждение недозревших бананов можно по возникновению коричневых продольных прожилок под верхним слоем банановой кожуры. Чрезмерное переохлаждение бананов является наиболее распространённым повреждением. При этом разрушаются сосудистые ткани, которые находятся под верхним слоем кожуры.[14]

2. Влияние технологии дозаривания бананов на качество конечного продукта

 

 

К потребителю бананы поступают в уже дозревшем  состоянии. Для этого используют специальные камеры для газации. В один из дней цикла фрукты обрабатываются этиленом, который ещё называют «банана-газ». Этим стимулируется процесс дозаривания бананов. Во время газации в бананах происходит ряд изменений: плотная мякоть размягчается, крахмал превращается в сахар, разрушается значительная доля хлорофилла, проявляется жёлтый цвет. Фрукты при этом выделяют много тепла.[8]

Этилен может поставляться одним из способов:

1) Банановый газ-32

2) Этилен в чистом  виде в баллонах или тубах

3) Каталитический генератор

При поставках бананов  в холодное и тёплое время года используется различный температурный интервал для дозаривания. При выдерживании низкой температуры фрукты могут потерять способность к дозариванию, «застудиться», начнётся необратимый процесс загнивания.

 

Режим дозаривания может  быть:

1) Ускоренный – 4 дня.

2) Нормальный – 5-6 дней.

3) Медленный – 7-8 дней.

 

 

Режим выбирают согласно множеству факторов – ёмкости  рынка, качеству фруктов, состоянию  партии. Наиболее качественного результата можно ожидать при выборе медленного режима дозаривания при пониженных температурах.[8]

Ещё одним основополагающим фактором правильного дозаривания является циркуляция воздушных масс. Нужно при этом правильно выбирать оборудование и порядок штабелирования тары. В правильно загруженной камере должна быть предусмотрена возможность закачивания воздуха буквально сквозь каждую коробку. Это важно при дозаривании с принудительным охлаждением. Чтобы не возникло проблем при дозаривании, не должно быть недогруза камеры. Оптимальная загрузка не менее 50 % проектной ёмкости. Если есть необходимость увеличения воздушного потока, проходящего сквозь коробки, следует поддерживать более высокую влажность воздуха, дабы избежать потери веса, высушивания (дегидрации) бананов. В камере дозаривания относительная влажность должна поддерживаться на уровне 80-95%. Это необходимо для поддержания товарного вида продукта.[8]

3. Упаковка и маркировка свежих бананов

Упаковка и маркировка свежих бананов должна соответствовать  ГОСТ Р 51603-2000. Бананы укладывают в картонные  коробки размером 40 х 50 х 25 см (тип 22XU) в полиэтиленовых мешках размером 95 х 105 см, где при двухрядной укладке кистей может быть уложено 110 - 115 плодов. Крышка картонной коробки имеет вырез размером 16 х 27 см, в котором через полиэтилен мешка хорошо видны уложенные кисти бананов. В зависимости от срока транспортирования бананов мешки могут быть изготовлены из полиэтилена разных типов.

При транспортировании  бананов не более 10 сут. их упаковывают  в мешки из тонкого полиэтилена  типа полибэг (polybag). При более длительном сроке транспортирования бананы должны быть упакованы в мешки из полиэтилена низкой плотности банавак (banavac) толщиной не менее 1,5 мм, целые без швов, с тем, чтобы создать внутри коробки атмосферу с низким уровнем содержания кислорода, высоким содержанием двуокиси углерода и высокой относительной влажностью. Каждая упаковочная единица должна содержать бананы из одной страны, одного помологического сорта, одинаковой степени зрелости. Видимая часть содержимого каждой упаковочной единицы должна соответствовать всему содержимому.[2]

Масса брутто одной упаковочной единицы от 14 до 20 кг.

 

Маркировка должна быть должна быть представлена в торговом зале( этикетка, коробки, в которых  лежат бананы)

Она должна содержать  в себе:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто или  количество продукта;

- помологический сорт

- дата сбора и дата  упаковывания;

- условия хранения (при  необходимости);

- обозначение стандарта  или ТУ, в соответствии с которыми  изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации

- код плантации;

- минимальную длину  плода, см;

- возраст плодов съемной  степени зрелости - в неделях после  окончания цветения.

 

Кроме того, фирмы-производители  маркируют плоды в кистях одной - двумя бумажными этикетками с  указанием торговой марки или названия фирмы. Для надписей и этикетирования используют чернила, краски или клеящие вещества, безопасные для жизни и здоровья человека.[2]

 

Таким образом, маркировка бананов, в отличие от остальных  плодоовощных продуктов, должна содержать такие дополнительные требования к содержанию, как минимальную длину плода, возрась плодов съемной степени зрелости и код плантации, на которой были выращены бананы.

5. Классификация бананов

 

 

Согласно ГОСТ Р 51603-2000 бананы можно  классифицировать по 2 признакам: качество и назначение

В зависимости от качества бананы подразделяют на три класса: экстра, первый, второй.

- «Экстра» (бананы  высшего качества с типичными  признаками сорта и/или торгового  вида; пальцы без дефектов, исключая  незначительные поверхностные повреждения кожуры общей площадью не более 1 см², не влияющие на общий вид, качество, консистенцию мякоти в упаковке);

- класс I (бананы хорошего качества с типичными признаками сорта и/или торгового вида; допускаются незначительные дефекты формы и кожуры общей площадью не более 2 см², не влияющие на внешний вид, качество кисти в упаковке и не затрагивающие мякоти плода);

- класс II (бананы, которые нельзя отнести к более высоким классам, но которые соответствуют определенному выше обязательному качеству; допускаются незначительные дефекты формы и кожуры общей площадью не более 4 см², не затрагивающие мякоти плода)[1]

 

Всего известно около 500 культивируемых сортов бананов, однако часть из них мало известна либо более не культивируется по причине поражения болезнями.

Леди Фингер, или Дамский  пальчик («Lady Finger», «Date», «Fig», «Dedo de Dama»  и пр.) — растение высотой до 7,5 м, с тонким стеблем и хорошо развитой корневой системой. Плоды небольшие — 10—12,5 см длиной, светло-жёлтые с красно-коричневыми штрихами, с толстой кожурой, слегка ребристые. В связке 12—20 плодов. Мякоть мягкая, очень сладкая. Широко культивируется в Австралии; также распространён в Латинской Америке. Сорт устойчив к засухе, к панамской болезни и рисовому долгоносику (Sitophilus oryzae). По сравнению с сортом «Гро-Мишель» менее транспортабелен.

Гро-Мишель («Gros Michel») — ранее один из самых продаваемых сортов бананов в странах Северной Америки и Европы. Культивируется в странах Центральной Америки и Центральной Африки. Высокое растение; плоды с толстой кожурой, крупные, жёлтые, сладкие, с большим количеством крахмала. Обладает хорошей транспортабельностью. Сорт начал быстро деградировать под воздействием грибка Fusarium oxysporum f. sp. cubense, вызывающего так называемую «панамскую болезнь». В последнее время практически не культивируется.

Карликовый Кавендиш («Dwarf Cavendish») — невысокое (1,8—2,4 м) растение с широкими листьями. Устойчив к низким (до 0 °C) температурам. Плоды ярко-жёлтые, среднего размера, тонкокожие. Внешне этот сорт отличается тем, что, в отличие от других, у него при цветении мужские цветки не опадают, а засыхают, при этом оставаясь на цветоножке. На кожуре зрелых плодов (как и у других сортов из группы Кавендиш) появляются мелкие бурые пятнышки. Растёт в Западной и Южной Африке, а также на Канарских островах. Этот сорт восприимчив к чёрному долгоносику (Cosmopolites sordidus) и к круглым червям (Nematoda).

Гигантский Кавендиш («Giant Cavendish», «Mons Mari», «Williams», «Williams Hybrid») — растение 2,5—5 м высотой. По сравнению с «Карликовым Кавендишем» плоды с более толстой кожурой и более крупные. Культивируется на Тайване, на Гавайских островах, в Колумбии, Австралии, Мартинике и Эквадоре.

Лакатан («Lacatan», «Pisang masak hijau») — самое высокое растение из группы Кавендиш — высота составляет 420—490 см; длина плода 15—20 см. Произрастает на Филиппинах, в Индонезии, Малайзии и на Ямайке. Листья с красными краями. Чувствителен к чёрному долгоносику и круглым червям. В настоящее время в промышленных масштабах не выращивается по причине плохой сохраняемости плодов.

Робуста («Robusta») — ещё один сорт из группы Кавендиш, близкий к сорту «Лакатан», однако по сравнению с ним, более низкорослый. В промышленных масштабах культивируется в Бразилии, Самоа, Фиджи и Австралии. В последнее время всё больше выращивается на Карибских островах и Центральной Америке, где вытесняет «Лакатан» и «Гро-Мишель».

Валери («Valery») — одно из самых высоких растений из группы Кавендиш. По пищевым свойствам почти не отличается от «Робуста», но плод, в отличие от других сортов этой группы, при приготовлении твердеет и по консистенции напоминает воск. Устойчив к «панамской болезни», однако восприимчив к чёрному долгоносику и круглым червям.

Айс-крим («Ice Cream», «Cenizo», «Krie») — высокое (300—450 см) растение с длинным цветочным стеблем. Выращивается на Гавайских островах, на Филиппинах и в Центральной Америке. Плод 17,5—22,8 см длиной; в отличие от других сортов, в незрелом виде имеет голубоватый с серебристым оттенком цвет, а при созревании становится бледно-жёлтым. Мякоть белая, сладкая.

Майсур («Mysore», «Fillbasket», «Poovan») — индийский сорт, 420—480 см высотой; занимает около 70 % всей банановой индустрии в этой стране. Назван в честь города Майсур, второго по величине в штате Карнатака. Также выращивается в Бирме, Таиланде, Малайзии и на Цейлоне. Устойчив к «панамской болезни». Плоды среднего размера, тонкокожие, ярко-жёлтые, кисло-сладкие на вкус.

Раджапури («Rajapuri») — также индийский сорт, 210—240 см высотой. Выращивается на небольших участках на периферии полей; устойчив к сильному ветру, неплодородным почвам и даже лёгким заморозкам. По сравнению с другими сортами листья более широкие — до 90 см. Плод крупный и очень сладкий.[8]

 

6. Экспертиза качества свежих бананов. Возможные дефекты, их предупреждение.

1. Товароведная экспертиза и оценка качества свежих бананов

Оценка качества бананов  осуществляется в соответствии с  ГОСТ Р 51603-2000

„Бананы свежие". Требования стандарта распространяются как  на плоды при приемке в местах поступления, предназначенные для  дозаривания (зеленые плоды, 1-я степень  зрелости по шкале цветности), так  и на спелые плоды после дозаривания  в местах реализации (магазинах и других предприятиях розничной торговли), предназначенные для потребления в свежем виде.

Плоды экстра и первого  класса должны быть одного помологического  сорта.     Смесь сортов допускается лишь во втором классе. Кроме того, в первом и втором классах допускаются вырезанные плоды, но не более одного на кисть, с остатками плодоножки зеленого цвета. Вне зависимости от класса при приемке в местах поступления плоды в кистях должны быть твердыми, целыми, чистыми, здоровыми, свежими, неуродливыми, с плотной белой мякотью и трудноотделимой кожурой. Они должны быть зеленого цвета, развившимися, с хорошо выраженной ребристостью боковых граней и характеризоваться хорошим