Товароведение и экспертиза бананов, реализуемых на рынке в г.Новосибирск

Другим часто встречающимся  вредителем бананов является чёрный долгоносик (Cosmopolites sordidus) — этот жук прогрызает стебель растений в их основании и по нему прокладывает себе туннель наверх.

К числу серьезных  непаразитарных дефектов, возникающих при дозаривании, относятся растрескивание кожуры (связанное с чрезмерно быстрым нагреванием или охлаждением плодов), неравномерное дозаривание, «вареные» бананы,  «зеленая спелость» (зеленая кожура у созревших плодов с нормальным вкусом).[8]

 

 

 

• Расчетно-графическая часть

1. Объект, место и методы исследования

 

Объект исследования – Бананы свежие торговой марки Bonanza, сорта «Гигантский Кавендиш», реализуемые в супермаркете «Плюс», располагающегося по адресу ул. Дуси Ковальчук, 20 к2

Исследования проводились  в лаборатории кафедры ТОПП –  провели оценку  органолептических  показателей  по ГОСТ, а также  дегустацию. Согласно «ГОСТ Р 51603-2000. Бананы свежие. Технические условия» нормируется по следующим органолептическим показателям: внешний вид, вкус, цвет и запах.

Дегустацию проводили 5 человек, используя шкалу оценки бананов свежих (таблица 2.1.1) Данная шкала оценки разработана самостоятельно.

 

Таблица 2.1.1  Шкала  оценки бананов свежих по 5-балльной шкале

Показатель качества	Характеристика	Балл
Внешний вид	Плоды чистые, свежие, целые	5
		Плоды слегка перезревшие или недозревшие, с крапинками на поверхности	4
		Плоды перезревшие или  недозревшие, с дефектами на кожуре	3
		Плоды сильно перезревшие или недозревшие, с выраженными дефектами на кожуре	2
Цвет	Однородный, ярко-желтый	5
		Однородный, желтый или  слегка зеленый	4
		Неоднородный желтый или зеленый	3
		Неоднородный желтокоричневый или ярко-зеленый	2
Запах	Свойственный бананм, слегка медовый	5
	Свойственный бананам, но плохо выраженный	3
Вкус	Свойственный бананам, сладкий	5
	Пресный, не свойственный бананам	3

 

Примечание: 5 баллов – очень хорошее качество бананов, 4 балла – хорошее качество бананов, 3 балла – удовлетворительное качество бананов, 2 балла – неудовлетворительное качество бананов

Дегустационные листы  представлены в Приложениях (Б, В, Г, Д, Ж).

 

1. Анализ предпочтений при выборе бананов среди студентов группы ЭМ-011

Проведя анализ предпочтений при выборе бананов среди студентов  группы ЭМ-011 в количестве 17 человек (взяв это количество за 100 %), я выявила следующие предпочтения:

• 64 % опрошенных при выборе бананов выбирают плоды среднего размера. Это объясняется тем, что крупные плоды вызывают сомнения у потребителей в их натуральности. Эти данные представлены на Рисунке 2.2.1.

 

Рисунок 2.2.1. Анализ предпочтений при выборе бананов в зависимости от размеров плодов

• 66% опрошенных выбирают бананы 6 степени зрелости, то есть желтые, без темных крапинок на кожуре. 21% респондентов выбирают желтые бананы с темными крапинками на кожуре, так как считают это главным показателем зрелости. 7% респондентов при выборе бананов предпочитают бананы желто-зеленые, недозревшие. Данные представлены на Рисунке 2.2.2.

 

 

Рисунок 2.2.2. Анализ предпочтений при выборе бананов в зависимости от цвета плодов

 

2.3 Органолептическая  оценка (дегустация) представленных  образцов бананов свежих

Органолептическая оценка представленных образцов бананов свежих торговой марки “Bonanza” была проведена по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах.

 

Ход работы.

Внешний вид является комплексным показателем, который  включает форму, цвет (окраску), состояние  поверхности, целостность и определяется визуально. Внешний вид бананов определяем осмотром невооруженным глазом образца, в кожуре, затем без нее. При этом обращают внимание на равномерность цвета на кожуре, наличие крапинок

При оценке запаха определяем типичный аромат, устанавливаем наличие посторонних запахов. Для определения подносим к носу банан в разрезаном виде и делаем вдох. Не допускаются посторонние запахи. Запах должен быть свойственный спелым бананам.

Следует отметить, что  оценка качества продукта органолептическим  методом дает довольно субъективные результаты. Что повысить степень объективности при органолептической оценке качества представленных образцов зефира, была проведена дегустация данных образцов.

Количество исследуемых образцов – 1;

Количество дегустаторов – 5.

 

Таблица 2.3.1 Оценка органолептических показателей бананов “Bonanza”

Наименование  показателя	Характеристика	Соответствие ГОСТ
Внешний вид после  дозаривания	Допускается смесь помологических сортов. Плоды в кистях здоровые, свежие, чистые, целые,                 развившиеся, неуродливые, без остатков цветка,                       округлые или слаборебристые. Крона зеленовато-     желтая, желтая. Допускается не более одного вырезанного плода в кисти с остатком плодоножки зеленого цвета	соответствует
Вкус и запах после  дозаривания	Специфический запах  спелых бананов, вкус сладкий, без постороннего привкуса и аромата	соответствует
Зрелость	Плоды потребительской  степени зрелости с зеленовато-желтой, желтой окраской кожуры, но не перезревшие, плотные, округлые, мякоть кремовая. Допускается окраска кожуры тускло-желтая,                       желтая с сероватым оттенком	соответствует
Размеры плодов - по наибольшему поперечному диаметру, см - по длине, см не  менее	2,7-4,1       14,0	соответствует
Количество плодов в  кисти	3-11	соответствует

 

 

 

 

Выводы и предложения

 

При написании расчетно-графической  работы мной были изучены химический состав, пищевая ценность продукта, упаковка, маркировка, проведена товароведная оценка качества свежих бананов по органолептическим показателям.

При оценке маркировки представленных образцов бананов свежих нарушений не выявлено. По показателям ГОСТ Р 51603-2000 данный образец бананов принадлежит ко 2 классу, как и было указано производителем.

По результатам проведенной  органолептической оценки (дегустации) исследуемые образец получил средний бал, равный 4,6.

Данный образец свежих бананов относится к хорошему уровню качества, соответствует ГОСТ Р 51603-2000 по органолептическим показателям и рекомендуется к реализации в торговые сети

Выявлено, что на потребительском рынке России ассортимент бананов представлен несколькими крупными компаниями, занимающимися поставками тропических фруктов. Такие виды бананов, как плантайны и мини-бананы довольно тяжело найти в нашем городе.

Основная проблема на рынке тропических  фруктов, в частности бананов, это малое количество компаний-поставщиков, и в связи с этим в магазинах города практически невозможно выбрать бананы определенной компании

Компаниям, занимающимся поставкой  тропических фруктов необходимо доработать систему доставки, хранения и дозаривания, так как большое количество бананов поступают в магазины города в недозревшем, перезревшем или застуженном состоянии.

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1. Бананы свежие. Технические условия. ГОСТ Р 51603-2000
2. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. ГОСТ Р 51074-97

3. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2007. – 544 с. – (Высшее образование)

4. Химического состав пищевых продуктов: Сравнительные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. А.А. Поздняковского. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 288 с.

5. Родькина Н.А., Плотников Д.А. Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров: Учебно-методическое пособие. – Новосибирск: НГТУ, 2006. – 172 с.

6. Плотникова Т.В., Позняковский В.М.Экспертиза свежих плодов и овощей: Учебное пособие – Сиб. унив. изд-во, Новосибирск, 2001. – 302с

7. Плотникова Т.В., Позняковский В.М. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие – Сиб. унив. изд-во, Новосибирск, 2009. – 312 с

8. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей: учебник /  
М.А. Николаева. – М.: Экономика, 1989. – 288 с.

9. http://ru.wikipedia.org/wiki/Банан

10. http://www.ekohome.ru/plants/FruitsOfWarmClimates/banana.htm#Сбор плодов

11. http://livelookbetter.com/index.php?newsid=1568

12. http://polzavred.com/index.php/site/comments/polza_bananov/

13. http://www.znaytovar.ru/new897.html

14. Журнал «Компания» выпуск Выпуск №9 (405) \\

Те еще фрукты (13.03.2006)

15. http://ufc.ua/index.php?PublicationID=32&Language=rus

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Бананы  свежие. Технические условия. ГОСТ Р 51603-2000

Законодательство  России

Текст документа по состоянию  на июль 2011 года

Утвержден  
Постановлением  
Госстандарта России  
от 11 мая 2000 г. N 133-ст 

Дата введения -  
1 июля 2001 года

 
 

Предисловие

1. Разработан  Ассоциацией маркетинга "Экватор"  и независимой инспекционной  компанией ЗАО "Шмидт энд  Олофсон" (ISO-9002-96), г. Санкт-Петербург.

Внесен Техническим  комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки плодов и овощей".

2. Утвержден  и введен в действие Постановлением  Госстандарта России от 11 мая  2000 г. N 133-ст.

3. Стандарт гармонизирован  с Регламентом Комиссии ЕС  от 16 сентября 1994 г. N 2257/94 "Об установлении  норм качества для бананов"  в части норм по показателям качества, а также с ИСО 3959-1977 в части условий дозаривания.

4. Введен впервые.

1. Область  применения

Настоящий стандарт распространяется на свежие бананы рода Musa, группы AAA (перечень основных помологических сортов - по Приложению В), импортируемые (далее - бананы), предназначенные после дозаривания для реализации в свежем виде.

Требования к  продукции, направленные на обеспечение  ее безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в 5.3, обязательные требования в части маркировки - 5.5.

2. Нормативные  ссылки

В настоящем  стандарте использованы ссылки на следующие  стандарты:

ГОСТ 166-89 (ИСО 3599-76). Штангенциркули. Технические условия

ГОСТ 427-75. Линейки  измерительные металлические. Технические  условия

ГОСТ 7502-98. Рулетки  измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 26927-86. Сырье  и продукты пищевые. Метод определения  ртути

ГОСТ 26930-86. Сырье  и продукты пищевые. Метод определения  мышьяка

ГОСТ 26931-86. Сырье  и продукты пищевые. Методы определения  меди

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье  и продукты пищевые. Методы определения  кадмия

ГОСТ 26934-86. Сырье  и продукты пищевые. Метод определения  цинка

ГОСТ 27520-87 (ИСО 1956-2-82). Фрукты и овощи. Морфологическая  и структуральная терминология. Часть 2

ГОСТ 27735-94. Весы бытовые. Общие технические требования

ГОСТ 29329-92. Весы для статического взвешивания. Общие  технические требования

ГОСТ 30178-96. Сырье  и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный  метод определения токсичных элементов