Товароведение и экспертиза бананов, реализуемых на рынке в г.Новосибирск

выделением млечного сока при разрезании. Светло-зеленая  окраска допускается лишь у плодов второго класса. Остатки цветков должны отсутствовать. Срез кроны — ровный, гладкий, а сама крона — зеленого цвета, здоровая, не пересушенная. При приемке зеленых бананов вкус плодов не определяется, при их разрезании ощущается легкий огуречный аромат. Созревшие плоды с желтой окраской кожуры при приемке в местах назначения не допускаются.

Бананы спелые после  дозаривания должны быть здоровыми, свежими, чистыми, целыми, неуродливыми. Форма их — округлая или слаборебристая. Крона созревших плодов может быть зеленовато-желтой или желтой . Спелые плоды в местах реализации, согласно ГОСТ, должны иметь характерный запах спелых бананов и сладкий вкус без постор

оннего привкуса и  аромата. Кожура их может быть зеленовато-желтой или желтой. Во втором классе допускается тускло-желтый или желтый с сероватым оттенком цвет кожуры. Плоды, вне зависимости от класса, — плотные, округлые, но не перезревшие. Мякоть кремового цвета. ГОСТ нормирует размеры плодов по наибольшему поперечному диаметру (экстра и первый — 3,0—4,0 см, второй — 2,7-4,1 см) и по длине (экстра — не менее 20, первый —19, второй — 14 см), а также по количеству плодов в кисти (класс экстра — 4-8, первый — 4-9, второй — 3-11) и количеству кистей в одной упаковочной единице (класс экстра— 15-18, первый— 14-18, второй— 12-21). Допускаются плоды с отклонениями от установленных размеров по диаметру на 0,5 см (экстра — не более 2 %; первый и второй классы — 5 %), по длине — на 1,0 см (экстра — не более 3 %; первый и второй классы — 5 %), с поверхностными повреждениями кожуры, не затрагивающими мякоть, повреждениями механическими и вызванными сельскохозяйственными вредителями (общей площадью на одном плоде в классе экстра — не более 1,0; в первом классе — 2,0; во втором — 4,0 см2), а также плодов с пятнами латекса площадью более 10 см2 (в классе экстра — не более 1 %; в первом — 2 %; во втором — 3 %).[6]

При приемке бананов  по качеству необходимо уделять особое внимание определению того, не застужена  ли пришедшая партия бананов, а также  температуре в мякоти плодов по приходу. Для определения застуженности плодов необходимо внимательно осмотреть кожуру на наличие серых или коричневатых тонов. Кроме того, у зеленых бананов целесообразно разломать плод, соединить две половинки и затем медленно развести их встороны, обращая при этом внимание на вид и характер соковых нитей: у незастуженных бананов они длинные, тонкие, долго не рвутся, у застуженных — короткие и рвутся быст-

ро. Необходимо иметь  в виду, что проявление признаков  застуживания требует некоторого времени. В этой связи рекомендуется проверять партию на застуженность сразу по ее приходу и спустя 24 часа.

Согласно ГОСТ, как  в местах поступления, так и в местах реализации не допускаются плоды поломанные, с надрывом кожуры у плодоножки, с глубокими порезами, сильными нажимами, с трещинами кожуры, затрагивающими мякоть, а также пораженные антракнозом, фузариозом, сигатокой, загнившие, гнилые, запаренные, застуженные, раздавленные, с сильными повреждениями сельскохозяйственными вредителями (язвы кожуры, глубокие красные пятна гнездования трипсов), перезревшие с темно-коричневой, черной или пятнистой окраской кожуры и др.[6]

Для оценки качества плодов, упаковки, маркировки и массы нетто  от партии бананов отбирают выборку, объем которой определяют размером партии (Таблица 1.6.1.). Проверке подвергается вся продукция, содержащаяся в коробках, отобранных в соответствии с приведенными в таблице данными.

Таблица 1.6.1 Объем выборки

Если при оценке качества в партиях экстра установлено  наличие более 5 % плодов, не соответствующих требованиям и допускам для данного класса, но удовлетворяющих требованиям к первому классу, всю партию переводят в первый сорт. Партии первого и второго классов переводят в низший сорт при обнаружении в них более 10 % плодов, несоответствующих требованиям и допускам, установленным для данного класса, но удовлетворяющих в первом классе требованиям ко второму классу. В случае, если технические требования к плодам по условиям поставки жестче требований ГОСТ Р 51603-2000, при приемке таких партий целесообразно проводить оценку качества на соответствие стандарта фирмы-поставщика или технических условий контракта.[6]

2. Дефекты свежих бананов

Основными дефектами, возникающими при транспортировании бананов, являются застуживание и неконтролируемое самодозревание плодов.

Согласно ГОСТ Р 51603-2000, существуют четыре степени застуженности  плодов:

1-я степень — следы — характеризуется гибелью единичных клеток и определяется визуально в виде единичных вкраплений ржаво-коричневого цвета;

2-я степень — легкая — приводит к гибели клеток, визуально определяется по появлению редких полос, вкраплений и точек оранжево-коричневого цвета;

3-я степень — средняя — характеризуется гибелью клеток, особенно заметной в верхней части плода, и определяется после снятия кожуры по сливающимся красно-коричневым полосам и точкам на мякоти;

4-я степень — сильная -— слившиеся красно-коричневые полосы, покрывающие всю поверхность плода после снятия с него кожуры.

Наибольшие потери при хранении вызываются микробиологическими заболеваниями: антракнозом, гребневой гнилью и гнилью плодоножки, а также плодовой гнилью.

3. Болезни и вредители свежих бананов

За долгие годы разведения бананов люди смогли вывести сорта, обладающие наилучшими вкусовыми качествами, однако при этом в значительной степени снизили их разнообразие — остальные просто не выдерживали конкуренции. В результате широкое распространение получили заболевания и паразиты, поражающие лишь эти сорта. В отличие от дикорастущих видов, культурные растения способны размножаться лишь вегетативным способом, так как их плоды почти не содержат семян. Тем самым выведение новых сортов, устойчивых к болезням и паразитам, оказалось довольно проблематичным — для селективного отбора требуются семена, а на триста плодов приходится только одно семечко. В результате культивирование этих фруктов оказалось под угрозой прекращения

Одной из самых больших  угроз для банановой индустрии  в целом является так называемая «панамская болезнь» — заболевание, вызываемое грибком Fusarium oxysporum f. sp. cubense. Впервые этот грибок был обнаружен в Суринаме, и к 1920-м годам им были заражены практически все банановые плантации Центральной Америки, включая и Гондурас — самого крупного экспортёра в те годы. Грибок обитает в земле, однако через повреждённые корни проникает в листья и окрашивает их в жёлтый цвет, после чего те отмирают. В 1950-е годы один из самых популярных сортов бананов «Гро-Мишель» практически полностью исчез под действием этой болезни. По словам директора Тайваньского исследовательского института бананов Хуана Синь-чуань, «панамская болезнь — это как рак. Неизвестно в точности, отчего она начинается, и против неё нет эффективных средств». Единственный способ избежать распространения этой болезни — это изолировать заражённые растения или использовать новые необработанные участки. В результате борьба с грибком привела к уничтожению миллионов акров влажных тропических лесов.[8]

Сигатока — заболевание, вызываемое паразитическим грибком Mycosphaerella musicola (в конидиальной стадии Cerospora musae). Впервые было зафиксировано в 1902 году в Индонезии на острове Ява. Название получило благодаря долине Сигатока на острове Фиджи, где болезнь появилась в 1913 году. Позднее грибок попал в Латинскую Америку, где нанёс большой ущерб местным плантациям бананов. При поражении он вначале вызывает мелкие желтовато-коричневые пятнышки на листьях, которые затем увеличиваются в размерах и приобретают тёмно-фиолетовые оттенки. Плоды заражённых растений становятся кислыми на вкус. Заболевание успешно лечится фунгицидами.[8]

Чёрная сигатока —  по сравнению с обычной сигатокой  более серьёзное заболевание, вызывается грибком Mycosphaerella fifiensis var. difformis. Плохо поддаётся лечению, к новым фунгицидам быстро вырабатывает иммунитет и грозит полностью уничтожить все выращиваемые бананы. Болезнь была обнаружена в Гондурасе в 1969 году, после чего быстро распространилась в других странах Латинской Америки, а к 1973 году охватила Полинезию, Гавайские острова, Филиппины, Малайзию и Тайвань. В настоящее время учёные пытаются найти новые противогрибковые средства либо вывести сорта, устойчивые к этому заболеванию.

Болезнь моко, или бактериальный  вилт, вызывается бактерией Pseudomonas solanacearum. Поражает также и другие культуры — баклажаны, перец, помидоры и табак. Вызывает распад тканей растений. Болезнь моко распространена, главным образом, в Западном полушарии, где некоторое время назад нанесла серьёзный экономический ущерб.

Антракноз является наиболее распространенным заболеванием бананов, посту-

пающих из всех регионов-производителей. Возбудителем является гриб Colletotrichum musae (Berk. & Curt.) v. Arx. Существует две формы заболевания: антракноз спелых плодов, вызываемый латентной инфекцией, и нелатентный антракноз.

Латентный антракноз, несмотря на заражение зеленых тканей, при  транспортировании и хранении никак себя не проявляет, оставаясь как бы в неактивном, спящем состоянии до начала процесса созревания. Повреждения, вызванные нелатентным антракнозом на зеленых плодах, представляют собой удлиненные, слегка вдавленые округлые или ромбовидные пятна от темно-коричневого до черного цвета. Инфицированные ткани имеют четкую границу и яркое тонкое оранжево-желтое окаймление. Чаще всего поражаются ткани на ребрах плода. Как правило, поражение затрагивает только кожуру, но могут быть повреждены и верхние слои мякоти плода. При созревании площадь поражения возрастает, коричневые пятна постепенно углубляются и на них появляются оранжеватые

или розово-оранжевые подушечки — ложа гриба Colletotrichum. Типичным симптомом латентной формы антракноза является наличие на спелых плодах большого числа темных круглых пятен с более светлым размытым нимбом по краям.

Необходимо иметь в  виду, что серьезность заболевания антракнозом увеличивается по мере хранения партии. Так, если при поступлении в партии бананов не было больных плодов или было обнаружено лишь небольшое их количество, то уже 10-14-дневное хранение может привести к существенному росту заболевания. В этой связи необходимо в процессе хранения контролировать качество плодов. Повторный контроль необходим перед дозариванием, так как партии, серьезно пораженные антракнозом, необходимо дозаривать при пониженных температурах (не выше 18 °С).[8]

Симптомами гребневой гнили являются обводнение и потемнение поверхности

среза с последующим  изменением цвета и текстуры гребня. На поверхности пораженных тканей могут присутствовать белые, серовато-белые или розовые гифы грибов. По мере развития болезнь охватывает весь гребень и может затем проникнуть в плодоножку, вызывая опадение плодов. В экстремально тяжелых случаях, при поражении Ceratocystis рагаdoxa, гниль может проникнуть из плодоножки в плоды. Иногда грибы проникают глубоков гребень и ниже шейки плодов, вызывая черную сухую гниль. Гниль плодоножки, или шейковая гниль, может возникнуть и в отсутствие гребневой гнили в результате механического повреждения шейки при транспортировании, связанного с укладкой кластеров в

коробку. Заболевания  вызываются несколькими грибами, иногда вместе с бактериями: Асremonium sp., Botryodiplodia theobromae Pat., Ceratocystis paradoxa (Dade) Moreau, Colletotrichum musae (Berk. & Curt.) v. Arx, Fusarium pallidoroseum (Cooke) Sacc., Fusarium moniliforme J. Sheld, Verticillium theobromae (Turc.) Mason & Hughes и др.[8]

Плодовая гниль вызывается грибом Botryodiplodia theobromae. Основной симптом заболевания — изменение цвета кожуры на коричневый, приобретающий по мере прогрессирования коричневато-черные тона. Гриб является раневым паразитом, поэтому может поражаться любой участок плода, однако чаще инфицирование происходит со стороны цветочного конца. Болезнь продвигается по плоду достаточно равномерно, вызывая размягчение его мякоти. При высокой относительной влажности воздуха наблюдается обильный рост темно-серого мицелия, при этом инфекция может проникать в близлежащие плоды. Симптомы плодовой гнили, вызванные Botryodiplodia theobromae, часто сходны с симптомами дотиорельной гнили, вызываемой грибом Botryosphaeria ribis, в связи с чем для точного определения заболевания и возбудителя необходимы дополнительные исследования.

Несоблюдение температурных  режимов хранения и наличие этилена  в хранилищах также могут привести к потерям от застуживания и к самосозреванию. Наиболее часто возникаемой микробиологической проблемой при дозаривании является развитие антракноза и шейковой гнили.[8]

Среди вредителей наиболее опасны для бананов круглые черви, или нематоды (Nematodes) — эти обитающие в почве паразиты проникают в корневища растений, чем способствуют распространению в них грибка Fusarium oxysporum и последующему гниению. Наибольший ущерб плантациям приносят следующие виды нематод: Pratylenchus coffaea, Meliodogyne incognita, Scutellonema brachyurum, Helicotylenchus multicinctus, Helicotylenchus nannus, Radopholus similis.