Товароведение и экспертиза бананов, реализуемых на рынке в г.Новосибирск

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Февраля 2013 в 14:06, реферат

Описание

Основными целями данной курсовой работы является изучение химического состава, пищевой ценности и потребительских свойств бананов, а также анализ предпочтений при выборе бананов, оценка органолептических показателей и сравнение их с ГОСТ Р 51603-2000
Задачами курсовой работы являются:
обзор нормативной документации по бананам;
изучение химического состава данной продукции;
анализ потребительского рынка бананов в России.

Содержание

Содержание 2
Введение ………………………………………………………………...3
1.Теоретическая часть…………………………………………………………….....4
1.1 Понятие и общие сведения о свежих бананах…………...........……...4
1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности свежих бананов 4
1.3 Российский рынок бананов свежих 6
1.4 Факторы, формирующие качество бананов свежих, упаковка, маркировка 8
1.4.1 Влияние технологии выращивания, сбора и транспортировки на качество конечного продукта 8
1.4.2 Влияние технологии дозаривания бананов на качество конечного продукта 10
1.4.3 Упаковка и маркировка свежих бананов 11
1.5 Классификация бананов 12
1.6 Экспертиза качества свежих бананов. Возможные дефекты, их предупреждение .....……………………………………………………………………15
1.6.1 Товароведная экспертиза и оценка качества свежих бананов …………………………………………………………………..………15
1.6.2 Дефекты свежих плодов……………………………………… 17
1.6.3 Болезни и вредители………………………………………….17
2. Расчетно-графическая часть …21
2.1 Объект, место и методы исследования 21
2.2 Анализ предпочтений при выборе бананов среди студентов группы ЭМ-01………………………………………………………………………………22
2.3 Органолептическая оценка свежих бананов…………………………21
2.4 Органолептическая оценка бананов согласно
ГОСТ Р 51603-2000………………….…..…………………………………………22
Выводы и предложения….………………………………………………………...24
Список использованных источников 25
Приложение А………………………………………………………….…………...27
Приложение Б………………………………………………………………………40
Приложение В………………………………………………………………………41
Приложение Г……………………………………………………...……………….42
Приложение Д……………………………………………………..………………..43
Приложение Ж……………………………………………………….……………..44

Скачать (198.25 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа состоит из 1 файл

banana.doc

— 481.50 Кб (Скачать документ)

Таблица Г.1

ТИПЫ И УСЛОВИЯ ДОЗАРИВАНИЯ

----------------+-----------+----------------------------------------------

¦Технологический¦ Тип ¦ Количество суток ¦

¦ параметр ¦дозаривания+-------+---------+-------+-------+-----T-----+

¦ ¦ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦5 - 6¦7 - 8¦

+---------------+-----------+-------+---------+-------+-------+-----+-----+

¦Температура мя-¦Быстрое ¦18 ¦17,5 - 18¦17 ¦16 - 14¦- ¦- ¦

¦коти плодов, °С+-----------+-------+---------+-------+-------+-----+-----+

¦ ¦Нормальное ¦18 ¦16 ¦15 ¦15 ¦14 ¦- ¦

¦ +-----------+-------+---------+-------+-------+-----+-----+

¦ ¦Медленное ¦17 ¦15 ¦14 ¦14 ¦14 ¦14 ¦

+---------------+-----------+-------+---------+-------+-------+-----+-----+

¦Относительная ¦Быстрое ¦95 - 100 ¦85 - 90¦80 ¦- ¦- ¦

¦влажность воз- +-----------+ +-------+-------+-----+-----+

¦духа в камере ¦Нормальное ¦ ¦90 ¦80 ¦- ¦

¦дозаривания, % +-----------+ ¦ +-----+-----+

¦ ¦Медленное ¦ ¦ ¦80 ¦80 ¦

+---------------+-----------+-----------------+---------------+-----+-----+

¦Кратность цир- ¦Быстрое ¦30 - 60 ¦

¦куляции воздуха+-----------+ ¦

¦в закрытой ¦Нормальное ¦ ¦

¦камере <*> +-----------+ ¦

¦ ¦Медленное ¦ ¦

+---------------+-----------+-------+-------------------------------------+

¦Воздухообмен в ¦Быстрое ¦В конце¦Один раз в сутки в течение 15 - 30 ¦

¦камере +-----------+суток ¦мин. ¦

¦дозаривания ¦Нормальное ¦один ¦ ¦

¦ +-----------+раз 20 ¦ ¦

¦ ¦Медленное ¦- 30 ¦ ¦

¦ ¦ ¦мин. ¦ ¦

+---------------+-----------+-------+---------+-------+-------+-----T-----+

¦Количество ¦Быстрое ¦1 раз в¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦

¦газовой смеси +-----------+сутки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦для дозаривания¦Нормальное ¦20 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦(азот 95% + +-----------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦этилен 5%), ¦Медленное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦куб. дм/куб. м ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+---------------+-----------+-------+---------+-------+-------+-----+-----+

¦ <*> Определение кратности циркуляции - по ГОСТ Р 50419. ¦

---------------------------------------------------------------------------

Нагревание проводят при относительной влажности воздуха 95 - 100% с вентиляцией в закрытой камере в течение 24 ч. Скорость повышения температуры мякоти банана не более 0,5 °С в час, а застуженных 1 - 2-й степени - не более 0,25 °С в час.

Для дозаривания применяют этилен, особенно когда бананы имеют неодинаковую степень зрелости или подвергались воздействию низких температур при транспортировании, или потеряли слишком много влаги. Этилен дает толчок процессу созревания и делает его равномерным.

Подачу этилена проводят один раз в конце первых суток дозаривания, когда температура мякоти плодов достигнет заданной в соответствии с выбранным типом дозаривания. Этилен подают в камеру дозаривания в виде взрывобезопасной газовой смеси, состоящей из 95% азота и 5% этилена [4].

Первые 24 ч не открывают двери и не вентилируют камеру дозаривания. В конце первых суток включают принудительную вентиляцию на 20 - 30 мин. (таблица Г.1). Созревание бананов начинается не ранее третьих суток.

Когда кожура у бананов начинает желтеть, температура воздуха в камере дозаривания должна быть ниже температуры мякоти плодов на 1 °С. Затем температуру снижают до 13,5 - 14,0 °С, а бананы передают на склад для реализации и хранения.

Приложение Д
(справочное)

БИБЛИОГРАФИЯ

[1] СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

[2] Государственный реестр N 14069-94, сертификат N 1117

[3] Сборник правил морской перевозки продовольственных грузов. Санкт-Петербург, ЗАО ЦНИИМФ, 1996

[4] ТУ 0271-001-23102861-97. Смеси газовые для ускоренного созревания овощей и фруктов. Компания "Клим", ЛТД, С-Пб, 1997 - 2001

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Дегустационный лист

По оценке бананов свежих, проведенной «16» октября 2012

Фамилия дегустатора: ______________________________

Наименование показателя	Оценка
Внешний вид
Цвет
Запах
Вкус