Товароведение и экспертиза качества рыбы горячего копчения

     Количественно антипротеолитическое действие устанавливают по содержанию различных форм небелкового азота. Качественные изменения белков можно зафиксировать на модельных экспериментах с дополнительным введением ферментов, например желудочного сока, и красителей-индикаторов, меняющих цвет в присутствии продуктов распада белка (например, кармина). 

Образование вторичной оболочки 

     Упрочнение  поверхностных слоев продукта при  копчении обусловлено образованием полимерных веществ и формированием так называемой вторичной оболочки, которая способствует повышению стойкости изделия при хранении.

     Упрочнение  наблюдается под кожей или  оболочкой (при их наличии) или на поверхности, что облегчает их удаление или повышает защитную функцию. Упрочнение объясняется изменением белковых структур в результате реакций между формальдегидом дыма и соединительнотканными белками продукта.

     Количественную  характеристику упрочнения поверхности  продукта можно получить при его  органолептической оценке или инструментальном измерении на специальных приборах (пластометрах, вискозиметрах и др.)

      [3, 5] 
 
 
 
 
 

6. Экспертиза  качества рыбы горячего копчения

 

     Показатели  качества рыбы горячего копчения нормируются  стандартами ГОСТ 812. «Сельди горячего копчения. ТУ», ГОСТ 6606. «Рыба мелкая горячего копчения (копчушка). ТУ», ГОСТ 7445. «Рыба осетровая горячего копчения. ТУ», ГОСТ 7447. «Рыба горячего копчения. ТУ».

Показатели безопасности рыбы горячего копчения согласно СанПиН 2.3.2.1078

     Рыба  горячего копчения на сорта не подразделяется. Она может быть разной упитанности, поверхность ее должна быть не влажной, от светло-золотистого до коричневого цвета, равномерно прокопченной до полной готовности, консистенция мяса от нежной до плотной, сочной или слегка крошащейся, вкус и запах без порочащих признаков; массовая доля поваренной соли 1,5...3 %, а в рулетах из слабосоленой теши зубатки и нототении мраморной — до 4 %. Допускается наличие небольших дефектов (незначительные натеки жира, механические повреждения кожи и лопнувшие брюшки, небольшие ожоги).

     У рыбы мелкой горячего копчения (копчушки) допускаются: светлые пятна от соприкосновения  с сеткой или решеткой (при копчении рыбы на сетках или решетках); небольшие  срывы кожи; рыбы с отломанными  головками и незначительными повреждениями брюшка (лопанец) не более чем у 15 % рыб (по счету) в упаковочной единице. Консистенция сочная, нежная, допускается суховатая. Может быть незначительный привкус горечи от смолистых веществ. Для продукции, выработанной в теплый период года, допускается повышение массовой доли поваренной соли на 1 %.

     Осетровые рыбы горячего копчения должны, быть прокопчены до полного сваривания мяса. Поверхность рыбы, кусков и брюшной полости должна быть чистой, консистенция мяса от сочной до плотной, может быть мягковатой, суховатой или слоистой. Вкус и запах, свойственные данному виду продукции, без посторонних привкуса и запаха. Допускается слабо выраженный илистый запах. Массовая доля поваренной соли 1,5... 3 %. Могут быть незначительные повреждения поверхности и вздутость кожи, небольшие ожоги кожного покрова.

     Качество  рыбы горячего копчения регламентируется ГОСТ 7447-84 «Рыба горячего копчения. Технические условия». В соответствии с ним качество рыбы горячего копчения оценивают по органолептическим и физико-химическим свойствам [2,7]. 

6.1 Отбор проб 

     Копченую  рыбу подразделяют по длине или массе  по ГОСТ 1368.

Рыбу океанического  промысла, не указанную в ГОСТ, подразделяют по

длине или массе  по ГОСТ 7447 «Рыба горячего копчения».

     На  основании схемы технохимического контроля производства

продукции ведется  контроль всех основных, вспомогательных  опера-

ций, а также операций товарного оформления продукции. Упаковыва-

ние и маркирование копченой рыбы осуществляются по ГОСТ 7630

и 14192. Также контролируется режим транспортирования и хранения

продукции.

     Для определения показателей качества копченой рыбы применяют

органолептические методы анализа по ГОСТ 7631, физические и хи-

мические методы анализа – по ГОСТ 7636. Подготовку проб для ана-

лизов проводят по ГОСТ 7636. Из разных мест партии отбирают слу-

чайным образом  точечные пробы (выборку) из неповрежденной

транспортной  тары и по возможности каждой даты выработки.

       Объем выборки зависит от количества  транспортной тары в пар-

тии. Сначала оценивают правильность упаковки и маркировки каж-

дой отобранной единицы транспортной тары с продуктом по ГОСТ

7630. Затем вскрывают  все отобранные единицы транспортной  тары

и проводят осмотр внешнего вида продукта, оценивают  правильность

и плотность  упаковки рыбы, полноту заполнения тары рыбой.

      Для органолептической оценки качества копченой рыбы осмотру

подвергают 3–5 кг продукта, отобранного из всей тары, или 3–5 еди-

ниц потребительской  тары из объема всей выборки.

     Для проведения лабораторных испытаний отбирают точечные

пробы из разных мест каждой вскрытой единицы транспортной тары с

продуктом. По согласованию между получателем и поставщиком  для

отбора точечных проб допускается использовать продукцию, взятую

для органолептической  оценки качества. Из трёх точечных проб (один

или несколько  экземпляров рыбы, горсть очень мелкой рыбы) состав-

ляют объединенную пробу массой не более 3,0 кг. Для продукта, упа-

кованного в потребительскую тару, отбирают одну или две единицы

потребительской тары для составления объединенной пробы. Затем из

объединенной  пробы выделяют среднюю пробу  массой не более 3,0 кг.

     Масса средней пробы зависит от массы отдельных экземпляров рыб

и должна составлять:

     –  от 0,3 до 0,5 кг при массе экземпляра  рыбы 0,1 кг и менее;

     –  6 рыб (по две наиболее, наименее  и среднеупитанных) при массе

экземпляра от 0,1 до 0,5 кг;

     –  3 рыбы (наиболее, наименее и среднеупитанная) при массе эк-

земпляра более 0,5 кг, но менее 1,0 кг;

     –  3 поперечных куска мяса, вырезанных близ приголовка, средней

и прихвостовой части на глубину до половины тела рыбы, общей мас-

сой не более 1,0 кг при массе экземпляра рыбы более 1,0 кг.

      Среднюю пробу упаковывают в банку, пакет или другую тару,

обеспечивающую сохранение качества продукта. Тару с пробой герме-

тично укупоривают. Часть средней пробы, отобранную на случай раз-

ногласий в оценке качества продукта, опечатывают сургучными печа-

тями или опломбировывают пломбами получателя и поставщика.

      Эта проба хранится в лаборатории, проводящей испытания. Пробу

для лабораторных испытаний немедленно отправляют в  лабораторию в

сопровождении акта отбора проб.

      Проверку качества продукции в поврежденной транспортной

таре проводят отдельно по каждой единице упаковки. Результаты ис-

пытаний распространяют на все количество продукции в поврежден-

ной таре.

      При получении неудовлетворительных результатов анализа каче-

ства хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания

выборки продукта с таким же объемом, как и первые. Результаты по-

вторных испытаний распространяются на всю партию. По требованию

получателя допускается сплошной контроль продукции [2]. 

6.2 Органолептические показатели 
 

     Для оценки качества рыбы горячего копчения определяют ее внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию стандартными методами по ГОСТ 7631

     Органолептические показатели качества рыбы горячего копчения должны соответствовать следующим требованиям.

     Готовность  продукта. Мясо, икра или молока проварены, без признаков сырости. Мясо легко отделяется у позвоночника, кровь полностью свернувшаяся.

     Внешний вид. Поверхность чистая, не влажная или незначительно увлажненная; у рыбы «Ароматная» - с наличием на поверхности измельченного чеснока и пряностей или только пряностей. Незначительное подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира у сериолеллы, сериолы, луфаря, масляной рыбы, нигриты, сабли-рыбы, кабан-рыбы, пеламиды, снэка, угрей и сардин (сардины, сардинеллы, сардинопса), у ставриды и скумбрии. Могут быть небольшая вздутость кожи; незначительные белково-жировые натеки на поверхности или незначительные ожоги; отпечатки сетки или прутков на поверхности рыбы (без загрязнения сажей); проколы мяса от прутков в головной или хвостовой частях рыб. У рыбы «Ароматная» из ставриды, разделанной на пласт с костью, пласт без кости и филе, допускается расслоение мяса на срезах у отдельных экземпляров.

     Наружные  повреждения. Рыба целая, без наружных повреждений. Могут быть проколы, порезы, срывы кожи; надлом рыб; лопнувшее брюшко; отломанные головки; повреждения жаберных крышек и плавников.

     Цвет  кожного покрова. Равномерный от светло-золотистого до коричневого. Могут быть незначительные светлые пятна от соприкосновения с сеткой; светлые пятна, не охваченные дымом.

     Консистенция. От нежной до плотной, сочная. Может быть слегка суховатая, крошащаяся.

     Вкус  и запах. Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запаха; для рулетов и рыбы «Ароматная» - с ароматом пряностей или чеснока. Допускается слабовыраженный илистый или йодистый запахи, а также специфический кисловатый привкус, свойственный некоторым видам океанических рыб. 

6.3 Физико-химические показатели 

     Физико-химические изменения, происходящие в процессе копчения, связаны с тепловым воздействием, влиянием посолочных веществ и значительным обезвоживанием, а также насыщением тканей компонентами коптильной среды. Все это приводит к формированию характерных копченых свойств и некоторому консервированию продукта.

     В ходе копчения одни компоненты коптильной среды осаждаются на поверхности продукта, другие проникают внутрь. В процессе диффузии часть компонентов не меняет своей химической природы, а часть вступает в различные взаимодействия с веществами ткани. Кислоты, содержащиеся в дыме, подкисляют продукт, снижая его pH до 5,7…5,2. Альдегиды и кетоны коптильного дыма активно взаимодействуют со свободными аминогруппами полипептидов. Так, формальдегид, количественно преобладающий в группе альдегидов, образует в конечном итоге моно- и диметильные соединения. Взаимодействуя с двумя аминогруппами двух пептидных цепей, формальдегид связывает их метиленовыми мостиками. Физически это выражается в упрочнении ткани и по характеру действия похоже на процесс дубления. Дубящее действие на ткани оказывают также фенолы, реагирующие с аминокислотными остатками и другими функциональными группами белков.

     Копчение  при высокой температуре сопровождается разной степенью денатурации белков и освобождением скрытых функциональных групп (сульфидных, карбоксильных, аминных, окси- и др.), которые вступают во взаимодействие с коптильными компонентами. В результате наблюдаются необратимая дегидратация, коагуляция части белков саркоплазмы и миофибрилл мышечных тканей, в связи, с чем уменьшается влагоудерживающая способность ткани, продукт лучше обезвоживается и уплотняется.

     Наиболее  сильные изменения при копчении претерпевает коллаген. Фибриллы мышечных тканей вначале изменяют свою пространственную упаковку. При этом водородные связи разрушаются и освобождаются функциональные группы, вступающие в реакции с компонентами дыма. Под действием альдегидов, кетонов и фенолов протекают превращения, называемые дублением. Коллаген оболочек и кожи у рыб в этом случае играет защитную роль, связывая ряд активных коптильных веществ и препятствуя их диффузии внутрь продукта. Особенно это важно при непродолжительном горячем копчении.