Товароведение и экспертиза качества рыбы горячего копчения

     Многочисленное семейство скумбриевых обитает в более теплых водах. У европейского побережья встречается только два вида. Один из них - скумбрия обыкновенная (рис. 3), обитающая в Северном море. Эта рыба держится в мигрирующих косяках, а с лета до осени - в прибрежных водах. Ее легко узнать по форме, очертаниям плавников и окраске. Благодаря узкому хвостовому стеблю с высоким хвостовым плавником скумбрия кажется стройной рыбой. Второй спинной и анальный плавники заканчиваются пятью маленькими придаточными плавничками. Между анальным отверстием и анальным плавником имеется твердый острый шип. На рынке эта рыба привлекает к себе внимание полосообразным темно-синим рисунком на спине, линии которого проходят вертикально по серебристо-белому фону. Однако этот рисунок не соответствует естественной окраске рыбы. В воде и сразу после улова спина скумбрии ярко-зеленого цвета с тремя чуть темными полосами. Брюшко скумбрии перламутровое. Максимальная длина этого вида рыб 50 см, масса 1,5 кг. Скумбрия питается зоопланктоном, после нерестового периода - мелкой рыбой. Нередко во время стремительной погони она передвигается почти по поверхности воды. Неудивительно, что такая рыба привлекает рыболовов-спортсменов, тем более что она, несмотря на скромные размеры, отчаянно бьется, попавшись на крючок. Мясо рыбы жирное и в копченом виде являет собой деликатес особого рода.

 
Рис. 3. Скумбрия (Scomber scombrus)

Скумбрию можно  встретить летом и в западных районах Балтики, а также в  косяках между Северным и Балтийским морями в зависимости от течения, изменяющего свое направление под  действием ветра. В этих районах скумбрию также с большим удовольствием ловят рыболовы-спортсмены во время коллективных выездов. Скумбрия нерестится с мая по июнь в различных точках Северного моря, в проливах Скагеррак и Каттегат близко от поверхности воды. Обычно, начиная с сентября, скумбрия уходит из прибрежных вод и обитает зимой в Северном море на больших глубинах у дна [8].

      Другой вид скумбрии - средиземноморский. От североморской скумбрии она отличается наличием плавательного пузыря, меньшими размерами и меньшим числом спинных плавниковых лучей.

      Скумбрия - важная промысловая рыба. Рыбаки-профессионалы ловят ее дрифтерными сетями, кошельковыми неводами и тралами. Для копчения ее разрезают со стороны спины и удаляют внутренности, не разрезая брюшко.

       Рыбы плоской формы, именуемые так вследствие того, что их тело сильно сжато с боков, пользуются на побережье и в рыболовецких портах высоким спросом. Они становятся все более популярны в удаленных от моря районах, поскольку обладают приятным вкусом и не имеют костей, не считая позвоночника, небольшого числа ребер и двухрядного основания плавникового луча. Многие виды рыб плоской формы коптят в зависимости от их размеров целиком или кусками. Копченая камбала - это высококачественная продукция. Копченые куски палтуса - самой крупной рыбы плоской формы - также высоко ценятся по своим особым вкусовым качествам.

       Палтус встречается от берегов Гренландии до Бискайского залива. Его длина достигает 2 м и более, а продолжительность жизни составляет около 40 лет. Палтус питается рыбой, а также довольно крупными донными животными. Ввиду больших размеров палтуса приходится разделывать на куски, а затем коптить. Кроме того, палтус был и остается важной промысловой рыбой. К сожалению, в местах нагула палтуса в Балтийском море, если рыбы находились на небольшой глубине, производился их усиленный отлов. Палтус нерестится зимой (с декабря по апрель). Его мясо становится особенно вкусным в последние месяцы календарного года.

        Речная камбала (рис. 4) в большинстве случаев употребляется в пищу в копченом виде. На эту типично восточноатлантическую рыбу, обитающую в водах от Белого до Черного моря, не столь сильно влияет содержание соли в воде. Она может мигрировать из Балтийского моря в морскую воду, смешанную с пресной, и далее в устье реки с совершенно пресной водой. Речная камбала -- близкая родственница морской камбалы, имеющей похожий ареал распространения, т. е. от Баренцева моря и Исландии до Бискайского залива. Предпочтительное место обитания - Северное море, однако также она встречается и в водах Балтики, за исключением заливов. Потребитель по-разному оценивает эти два вида камбаловых. О морской камбале говорят, что она обладает нежным, мягким мясом, в то время как мясо речной камбалы грубое и жесткое. В интересах потребителя уметь различать эти два вида, тем более что и морская, и речная камбала продается цельными копчеными тушками. У речной камбалы чешуя грубая, маленькие шипики вдоль спинного и анального плавников образуют плотный ряд. У морской камбалы чешуя гладкая, мелкая, и лишь между глазами и на голове у нее имеется короткий ряд небольших костных бляшек. Уже с первого взгляда можно легко определить, имеет ли рыба грубую или гладкую чешую, а тем более если провести по ней пальцем. У морской камбалы сильно выраженные красные точкообразные наросты на верхней стороне, а также на плавниках. На чешуе речной камбалы их меньше, они довольно размыты, а на плавниках их вообще нет.

 
Рис. 4. Речная камбала (Platichthys flesus)

      Третий вид камбаловых - лиманда, обитающая в тех же регионах, что и два названных вида. Примечательны очертания ее боковой линии, которая описывает дугу над ближайшим к ней грудным плавником. Лиманда стоит несколько дешевле морской и речной камбалы.

      Также иногда коптят и тюрбо.

      С точки зрения вкусовых качеств выше всех оцениваются рыбы семейства морских языков, многие даже считают их самыми вкусными среди всех морских рыб. Копченое филе морского языка является, конечно же, деликатесом.

      Отличительными признаками морского языка являются слегка вытянутая, незаостренная голова и спинной плавник, доходящий до уровня глаз.

      Как известно, первоклассной ценной промысловой рыбой признан лосось (рис. 5). Разделанный вдоль копченый лосось представляет собой деликатес наивысшего качества.

 
Рис. 5. Лосось (Salmo salar)

      Лосось быстро развивается в соленой воде, уходит на нерест в пресную воду, поднимается в верховья рек и ручьев, обходясь без корма. В настоящее время мероприятия по регулированию речного потока, а также плотины и сточные воды резко ухудшили условия размножения лосося. В ФРГ он практически уже не встречается.

      Аналогичный жизненный цикл имеет кумжа. Этот вид обитает в соленой морской воде. Для рыболовов-спортсменов лосось и кумжа - ценные трофеи, а долгий путь к рекам, где обитают эти виды, - не препятствие. В территориальных водах ФРГ (Северное и Балтийское моря) еще сохранились небольшие популяции кумжи[8].

      У лосося в отличие от кумжи более стройное тело, хвостовой стебель узкий, хвостовой плавник имеет на конце небольшую выемку. Хвостовой плавник кумжи как бы вертикально обрезан, т. е. оканчивается прямо. Верхнечелюстная кость лосося доходит до заднего края глаза, у кумжи - за задний край глаза. На боках лосося имеется лишь немного черных Х-образных точек. У кумжи их много, в том числе под боковой линией, на хвостовом и спинном плавниках. У обоих видов, как и у всех представителей семейства лососевых, за спинным плавником имеется маленький жировой плавник. Самцы лосося к периоду нереста облачаются в красочный брачный наряд. Спина становится сине-стального цвета, бока красноватыми с хорошо различимыми синими пятнами, брюшная сторона окрашивается в черные и красные цвета.

       Представленное здесь краткое описание видов рыб дает обзор наиболее распространенных морских рыб, перерабатываемых рыбной промышленностью и используемых для копчения как в промышленных масштабах, так и в любительских целях.

     Европейский угорь (рис. 6) относится к пресноводным рыбам. Во время продолжительной миграции к нерестилищу в Саргассовом море на западе Северной Атлантики к югу от Бермудских островов он затрачивает огромную энергию. На всем этом длительном пути угорь обходится без пищи, и в это же время у него происходит формирование гонад, поэтому ему было бы невозможно преодолеть этот путь, не имея солидных запасов жира.

Наибольшую часть  своей жизни угорь проводит в  пресной воде. В этот период его  жизненный цикл имеет ряд особенностей, которые следует учитывать в процессе копчения [8].

 
Рис. 6. Европейский угорь (Anguilla anguilla)

      По данным Эренбаума (Ehrenbaum), самки угря развиваются с четвертого года жизни в пресной воде быстрее, чем самцы. Обычно три года развития на стадии личинки, проведенные в море, в расчет не принимаются. На последующих стадиях развития самки имеют большую массу.

      Угри на одинаковых стадиях развиваются по-разному.      Эксперименты по кормлению, проведенные в теплой воде, показали, что различия в росте велики, как ни у какого другого вида рыб. При ловле угрей в естественных водоемах можно наблюдать ту же картину. Существует большая разница между угрями одного возраста по размеру и массе.

      В пресной воде у угря происходит смена окраски. Большее время его спина имеет цвета от зеленоватого до коричневатого. Брюхо угря ярко-желтое. Это, собственно, годы активного питания, в которые происходит развитие угря. Пресноводный период жизни - фаза откорма и роста. На этой стадии угря называют созревающим. Его окраска изменяется, как только наступает начальный период полового созревания. Спина темнеет, появляется металлический блеск; брюшко становится серебристо-белым. Теперь его называют светлым, а в некоторых местностях - серебристым угрем. С изменением окраски начинается миграция угря вниз по течению реки в море. Его мясо становится грубее, чем у обыкновенного угря, а кожа толще. Эти возрастные изменения, особенно толщину кожи, следует учитывать при копчении.

      В период развития угря в пресной воде намечаются дальнейшие различия. Встречаются угри как с острой, так и с широкой головой. Причина такого полиморфизма заключается в различном способе питания. Угорь с широкой головой в большей степени принадлежит к хищникам, чем угорь с заостренной головой, предпочитающий мелких животных. По данным Вира(Wiehr), у угря с головой заостренной формы содержание жира составляет 27% живой массы (средний показатель), т.е. выше, чем у угря с широкой головой (12% жира). Таким образом, для копчения желательнее использовать угрей с заостренной головой.

      По сведениям Мейера-Ваардена (Меуеr-Waarden), самки угря жирнее самцов. Кроме того, различно и процентное содержание жира в отдельных частях тела. Так, например, в хвостовом отделе содержание жира выше (37,2%), чем в средней части (25,9%). Однако если брать для сравнения более мелких самцов, то разница будет значительно меньшей.

      Различия в содержании жира, консистенции мяса и толщине кожи требуют индивидуальных способов копчения. Поскольку угри одинаковой длины могут различаться по этим показателям, продолжительность копчения необходимо будет варьировать.

Следует также  принять во внимание, что в зависимости  от времени года состав популяций  угрей в реках и озерах изменяется. Из угрей, которые проникли или были доставлены в удаленные от побережья  реки, раньше возвращаются в море особи, ушедшие наиболее далеко в верховья рек, а не обитающие в водоемах, близко расположенных от побережья. Первыми миграцию начинают мелкие самцы  угрей, иногда уже в мае, когда  еще не началась смена окраски  перед переходом к стадии светлого угря. У самок миграция наступает  позже, и к этому времени они  уже находятся на стадии светлого угря. Таким образом, состав популяции  угрей с мая по осенние месяцы претерпевает некоторые изменения [8].

      Это особенно заметно в водах, где мигрирующие светлые угри встречаются уже в больших количествах, т. е. в нижних течениях рек и в Балтийском море, через которые светлый угорь осенью идет в Атлантический океан из рек и озер Прибалтийских государств, издавна считающихся главным районом лова. Сначала здесь появляются мелкие угри, позднее - самые крупные.

      Улов угря из внутренних водоемов никогда не позволял полностью использовать мощности коптильных установок в прибрежных районах. Спрос на угря в ФРГ стабилен. Сбыт осуществляется без каких-либо затруднений. Большая часть угрей подвергается копчению.

      По разведению угрей Германия перед второй мировой войной занимала третье место в Северной Европе. В настоящее время годовой оборот предприятий по разведению угрей составляет не менее 50 млн западногерманских марок. ФРГ на сегодняшний день стоит на восьмом месте в мире среди государств, занимающихся промыслом угрей. Лишь только на область вокруг острова Рюген и прибрежные воды Померании приходилось около 75 % всего довоенного улова балтийских угрей.

     В настоящее время в основном спрос приходится покрывать за счет импортов, а профессия коптильщика угрей остается престижной до сих пор.

     Повышение продуктивности рыбоводства во внутренних водах ФРГ путем создания новых предприятий по откорму угрей при выращивании на теплых водах крайне необходимо, иначе сокращение торговли копчеными угрями неизбежно. Угорь становится все более популярным среди населения, проживающего в удаленных от моря местностях. Это обьясняется тем, что угорь, по общему признанию, - рыба для гурманов. На счет того, что угорь питается падалью, уже давно не существует предубеждения. Эксперименты по кормлению доказали разборчивость именно угрей в поедании пищи.