Товароведение и экспертиза качества рыбы горячего копчения

     Содержание  поваренной соли – от 1,5 до 3%. С 16 мая  по 15 сентября включительно для рыбы, содержащей в готовом виде не менее 2% жира, а также в рулетах, приготовленных в любое время года из слабосоленой теши, зубатки и нототении мраморной, содержание соли допускается до 4% [6,9]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Технология  производства рыбы горячего копчения

 

     Приготовляют  рыбные товары горячего копчения дымовым, бездымным, иногда смешанным способом копчения, а также электрокопчением. Наиболее распространенным является копчение дымовым способом. 

Дымовое горячее копчение рыбы 

     При дымовом горячем копчении рыбу сортируют  по видам и размеру. Мороженную рыбу размораживают при температуре не выше +18°С. Продолжительность процесса размораживания зависит от вида сырья и способа размораживания. В последнее время для получения продукции высокого качества рекомендуется размораживать воздушным способом. Нередко совмещая эту операцию с посолом. Однако в производстве рыбы горячего копчения такой способ не находит широкого применения из-за большого риска пересолить полуфабрикат. Крупную рыбу разделывают, рыбу средних и мелких размеров по возможности стараются не разделывать, чтобы мясо копченой рыбы было более сочным. Разделанную или неразделанную рыбу моют и солят мокрым способом до содержания соли 1,5-2,0%. Это продает продукту определенный вкус. После посола рыбу обязательно промывают для удаления ее с поверхности тузлука (концентрированного раствора соли) и загрязнений, обвязывают или прошивают шпагатом, а мелкую рыбу нанизывают на шомпола (металлические прутки) или рейки, развешивают на клети в шахматном порядке так, чтобы отдельные экземпляры не соприкасались, и направляют на копчение. Практикуют размещение рыбы в коптильной камере и на стенках в горизонтальном положении.

     Процесс дымового горячего копчения рыбы разделяют на три стадии: подсушивание, пропекание (проварка) и собственно копчение.

     Подсушивание ведется при температуре 60-80°С в течение 40-65 минут в зависимости от вида рыбы. При этих режимах частичное пропекание и подсушивание придают мясу и кожице рыбы необходимую прочность, а свертывание белка в поверхностном слое рыбы способствует уменьшению испарения воды и потерь жира из внутренних слоев. Подсушивание при более высокой температуре приводит к тому, что мясо рыбы становится менее сочным из-за увеличения потерь влаги и жира, а кожица недостаточно окрашенной. Подсушивание при температуре ниже 60°С замедляет процесс подготовки рыбы к последующим технологическим операциям, приводит к образованию полуфабриката с повышенной влажностью, в результате чего мясо копченой рыбы окажется излишне рыхлым (переваренным), а поверхность темной.

     После подсушивания температуру в камере на 15-20 минут повышают до 90-140°С, а для некоторых рыб – до 180°С.

     При пропекании температура в толще мяса рыбы достигает 70-75°С, рыба как бы проваривается в собственном соку до готовности. Осуществляется горячим дымом, или воздухом, или паром с температурой от 100 до 170°С.

     Собственно  копчение проводится при температуре 80-100°С с увеличением количества подаваемого в камеру дыма в течение 30-100 минут в зависимости от вида рыбы и технологических особенностей копчения. В этот период заканчивается пропекание мяса рыбы, а за счет осевших компонентов дыма она приобретает привлекательный внешний вид и приятный запах копчения.

     При горячем копчении в рыбе происходят благоприятные изменения. Белки  денатурируются и частично коагулируют. Коллаген переходит в глютин и  теряет свою опорную функцию. Жир  частично вытапливается из-за разрыва  коллагеновых оболочек жировых клеток, образую гомогенную массу, в результате чего рыба приобретает мягкую сочную консистенцию и становится хорошо усвояемой. Часть структурно-свободной воды испаряется, а часть вместе с выделившимися экстрактивными азотистыми веществами и жиром вытекает. В поверхностных слоях тела рыбы инактивируются ферменты, разрушаются витамины, достигается стерилизующий эффект. Вещества дыма взаимодействуют с белками и жиром мяса рыбы.

     После копчения рыбу охлаждают при возможно более низкой температуре воздуха, чтобы избежать ее переваривания  и излишнего испарения влаги. При этом происходит своевременное  желирование мяса, застывание подкожного жира, а рыба приобретает достаточно плотную и эластичную консистенцию, механическую прочность. Остывшую рыбу сортируют, упаковывают и направляют в реализацию. 

Бездымное горячее копчение 

     Бездымное горячее копчение достаточно широко распространено при производстве рыбных товаров. Сущность его состоит в  том, что при посоле рыбы в раствор  поваренной соли добавляют (около 2-5% массы  тузлука) коптильную жидкость МИНХ, разведенную  в соотношении 1:7-1:8. Можно солить рыбу и без добавления коптильной жидкости. Полученный полуфабрикат погружают  на несколько секунд в тщательно  очищенный раствор коптильной жидкости МИНХ, но разведенной в больших  пропорциях – примерно от 1:10-1:12-1:30, что зависит в основном от вида рыбы и способа получения соленого полуфабриката.

     После этого рыба поступает для пропекания в камеру, которая может обогреваться инфракрасными лучами, токами высокой частоты или бытовым газом. Продолжительность пропекания зависит от вида рыбы и длится от 60 до 110 минут. У рыбы бездымного горячего копчения консистенция более нежная и сочная вследствие повышенной влажности продукта, вкус и запах выражены слабее, а окраска более темная, чем у рыбы дымового горячего копчения. 

Смешанное копчение 

     Смешанное копчение применяют для улучшения  вкуса и запаха рыбных продуктов  горячего копчения, приготовленных с  использованием коптильной жидкости. При этом рыбу, обработанную раствором  коптильной жидкости МИНХ, пропекают  в обычных коптильных камерах  горячей воздушно-дымовой смесью, лампами инфракрасного света  или токами высокой частоты. 

Горячее электрокопчение 

     Горячее электрокопчение основано на свойстве электрического поля высокого напряжения постоянного тока в значительной мере увеличивать скорость осаждения частиц дыма на поверхности рыбы. Если, используя рыбу как электрод, придать ей заряд, противоположный заряду частиц дыма, и на некотором расстоянии от нее расположить электрод противоположного знака, создав между электродами разность потенциалов, а параллельно с этим для полного использования электрических сил при копчении подвергнуть дым ионизации, то движение частиц дыма станет направленным и осаждение их на поверхности рыбы ускорится. Подготовленную для горячего копчения, как правило, мелкую рыбу нанизывают на металлические прутки, развешивают на цепной конвейер и направляют в камеру, где она проходит те же стадии копчения, что и при воздушно-дымовом способе. Дым в зону копчения подается из дымогенератора.

     Продукция электрокопчения имеет привлекательный внешний вид, нежную и сочную консистенцию, однако по вкусу и запаху несколько отличается от рыбы дымового копчения. Это связанно  тем, что при существующих режимах электрокопчения меньше, чем при обычном копчении, коптильных веществ дыма осаждается на поверхности рыбы и больше летучих органических кислот улетучивается с ее поверхности при тепловой обработке. Однако в связи с тем, что эти отклонения находятся в пределах стандарта, нет оснований рассматривать специфические и недостаточно ярко выраженные вкус и запах рыбы как недостаток качества продукта [4,6,11]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5 Основные технологические  эффекты копчения  

     Основные  технологические эффекты копчения обусловлены одновременно протекающими в продукте под воздействием коптильной среды процессами внешнего и внутреннего  тепломассопереноса, а также взаимодействия компонентов коптильной среды с  продуктом.

К основным технологическим  эффектам копчения следует  относить:

• образование «копченого» цвета;
• образование «копченого» аромата и вкуса;
• консервирующий эффект;
• образование вторичной оболочки.

Помимо перечисленных  положительных эффектов копчения имеются  и отрицательные. К ним следует  относить насыщение продукта токсичными соединениями (ПАУ, метанол, формальдегид, высокая концентрация фенолов) и  уменьшение его питательно-физиологической  ценности.

Схема образования  основных эффектов копчения и участия  в них основных коптильных компонентов  приведена на рис. 1.

Рис. 1. Схема  участия основных компонентов дыма в образовании эффектов копчения

     Рассмотрим  подробнее механизмы образования  основных технологических эффектов копчения. 

Образование «копченого» вкуса (колера) 

     Цвет  традиционно, особенно с точки зрения потребителя, считается одним из основных критериев качества копченого  продукта. В представлениях потребителя  красивый и насыщенный колер связан с высокими вкусовыми качествами продукта.

В основе образования  «копченого» колера лежат следующие  процессы:

• осаждение окрашенных компонентов на поверхность продукта за счет конденсации, сорбции, адгезии и когезии;
• окисление, полимеризация, поликонденсация коптильных компонентов на поверхности продукта или на пути к нему;
• реакции коптильных компонентов с белковыми веществами продукта;
• фиксирование цвета органическими кислотами.

     При горячем копчении цветообразование происходит при высокой температуре, что способствует интенсификации цветообразующих реакций. Поэтому изделия окрашены, как правило, в темно-коричневые тона.

     Окрашивающий  эффект копчения оценивается органолептически с применением балльных шкал или инструментально с количественным измерением различных цветовых характеристик: коэффициента отражения, яркости, чистоты, доминирующей длины волны цвета. 

Образование вкуса и аромата  копчености 

     При рассмотрении данного процесса необходимо различать аромат коптильного дыма и аромат и вкус выкопченного продукта.

     Аромат  коптильного дыма зависит от вида древесины, температуры ее разложения в дымогенераторе, дисперсного и химического состава дыма.

     Аромат  и вкус выкопченного продукта – это результат совокупного воздействия компонентов дыма, продукта и веществ, образующихся в результате реакции компонентов дыма друг с другом и составляющими продукт.

     На  аромат и вкус выкопченных продуктов  влияют фенолы, особенно гваякол и  сирингол, а также кислотные коптильные компоненты и вещества с активными карбонильными группами.

     Количественную  характеристику аромату и вкусу  копченых продуктов дают с помощью  органолептической балльной шкалы  или описательно с применением  стандартизированной терминологии. Инструментально пока удается зафиксировать  только некоторые аспекты этого  показателя (хромотографическое и масспекрометрическое определение содержания отдельных фракций дыма). 

Консервирующий  эффект копчения 

     Под консервирующим эффектом копчения следует  понимать совокупное действие антиокислительного, бактерицидного и антипротеолитического эффектов.

     Aнтиокислительное действие. Является результатом синергического воздействия прежде всего фенолов дыма с содержанием, как минимум, одной свободной ОН-группы.

     Антиокислительное действие количественно устанавливают  по показателям пероксидного и альдегидного чисел жира.

Бактерицидное действие. Представляет собой результат комбинированнoгo влияния антисептических компонентов дыма, обезвоживания, посола, снижения рH (подкисления), высокой температуры.

     Считают, что бактерицидное действие проявляется  только на поверхности изделий. По мере диффузии коптильных компонентов внутрь продукта зона угнетения микрофлоры увеличивается. Бактерицидное действие зависит от параметров дыма, химической природы компонентов дыма, продолжительности копчения, качественной и количественной характеристик обсемененности продукта.

     Количественно бактерицидное действие устанавливают  по микробиологическим показателям  готовой продукции.

Антипротеолитическое действие. Выражается в замедлении автолитических процессов в продукте, связанном с непосредственным воздействием коптильных компонентов на его тканевые ферменты. Коптильные компоненты, в основном фенольные и карбонильные, взаимодействуют с белками продукта и ферментами, имеющими белковую природу. В результате белки становятся менее доступными действию малоактивных ферментов. Кислоты коптильной среды, сдвигая pH продукта в кислую зону, способствуют частичной денатурации ферментов, что делает их менее активными в процессах расщепления тканевых белков. В результате протеолиз замедляется или приостанавливается.