Товароведение и экспертиза качества рыбы горячего копчения

1) гнилостный  запах жаберных дужек;

2) поверхность  рыбы не сухая и чистая, а  слегка влажная и видны потеки  высохшей слизи;

3) высокая сбитость чешуи;

4) гнилостный  запах, исходящий от внутренностей  рыбы или от самого брюшка, если она потрошеная.

Причиной поставки на прилавок фальсифицированной продукции  является нарушение технологического процесса производителем.

     Для продления срока реализации этих изделий могут применяться различные  консерванты или антибиотики. Но это широко применяется за рубежом. В России пока консерванты и антибиотики  в данные изделия не вводятся.

     Количественная  фальсификация копченой рыбной продукции (обвес) — это обман потребителя  за счет значительных отклонений параметров упаковки с рыбой (массы), превышающих  предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с  сельдью меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую  фальсификацию достаточно просто, измерив  предварительно массу нетто данной продукции поверенными измерительными мерами веса.

     Информационная копченой рыбной продукции — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При  фальсификации информации о данных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие  данные:

♦ наименование товара;

♦ фирма-производитель  товара;

♦ количество товара;

♦ вводимые пищевые  добавки.

     К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных изделий и  др. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

9 Упаковка  и маркировка рыбных товаров горячего копчения 

     Рыбу  горячего копчения упаковывают в  деревянные и картонные ящики, короба из шпона массой нетто до 20 кг, коробки  картонные – до 1-2 кг, а также  в другие виды потребительской тары поштучно – не более 1,5 кг с последующей  укладкой в картонные ящики массой нетто до 20 кг.

     Для упаковки сельдей горячего копчения используют деревянные ящики, драночные  короба массой нетто до 20 кг.

     Копчушку  упаковывают в деревянные, картонные  или фанерные ящики, короба из шпона  массой нетто до 8 кг, в коробки  из картона или шпона – от 250 г до 2 кг с последующей укладкой их в деревянные или картонные  ящики массой нетто до 20 кг.

     Осетровые рыбы горячего копчения упаковывают  в деревянные ящики: севрюгу, осетр  и шип – массой нетто до 40 кг с укладкой рыбы в один ряд, а стерлядь и боковники – до 20 кг с укладкой рядами по высоте ящика. На каждой рыбе или боковнике должна быть пломба с указанием завода, числа и месяца изготовления, а также сорта товара.

     Копченые  рыбные товары, за исключением копчушек и осетровых горячего копчения, для  местной реализации могут упаковывать  в инвентарную тару массой нетто  до 20 кг.

     Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630, транспортная маркировка — по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.

     На  транспортную и потребительскую  тару с замороженной рыбой горячего копчения наносят крупным шрифтом надпись «ЗАМОРОЖЕННАЯ» [2,6]. 
 
 
 
 

10  Транспортирование  и хранение рыбных  товаров горячего  копчения 

     Рыбные  товары горячего копчения транспортируют в теплый период года, а также  при иногородних перевозках в  течение всего года в рефрижераторных  автомобилях при температуре  от 2 до -2°С. Перевозка рыбных товаров  горячего копчения на железнодорожном  транспорте не допускается.

     Замороженную  рыбу горячего копчения транспортируют в железнодорожных рефрижераторных  вагонах, секциях, поездах и рефрижераторных  автомобилях при температуре  не выше -9°С, а копчушки – при температуре не выше -8°С. Продолжительность перевозки замороженных рыбных товаров горячего копчения в летний период на должна превышать 10 суток, в другие периоды года – 12 суток.

     Рыба  горячего копчения – скоропортящийся  товар. При температуре -2…-3°С и относительной влажности воздуха 75-80% срок ее хранения не превышает 3 суток. Это создает определенные трудности в сохранении качества товара на всем пути его товародвижения, исключает непрерывность в снабжении потребителя продукцией горячего копчения. Хранят и реализуют рыбу горячего копчения при температуре от минус 2 до 2 'С в течение 72 ч или при температуре от 2 до 6 "С в течение 48 ч с часа окончания технологического процесса в соответствии с санитарными правилами хранения особо скоропортящихся продуктов, утвержденными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

     Для удлинения сроков хранения рыбы горячего копчения в настоящее время в  нашей стране и за рубежом применяют  ее замораживание при температуре -20…-30°С сразу же после копчения и упаковки в тару.

     В замороженном виде рыба горячего копчения должна храниться при температуре  не выше -18°С не более месяца.

     Непосредственно перед реализацией замороженные рыбные товары горячего копчения необходимо постепенно разморозить при температуре не выше 8°С [2,6]. 

Заключение 

     Копчение  – способ консервирования, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических компонентов, содержащихся в древесном дыме или  коптильной жидкости.

     В зависимости от температуры различают  копчение: холодное – ведется при  температуре не выше 40°С; горячее – при температуре от 80 до 180°С; полугорячее – при температуре 50-80°С.

     К основным технологическим эффектам копчения относятся: образование «копченого»  цвета; образование «копченого»  аромата и вкуса; консервирующий эффект; образование вторичной оболочки.

     Помимо  перечисленных положительных эффектов копчения имеются и отрицательные. К ним следует относят насыщение продукта токсичными со-единениями (ПАУ, метанол, формальдегид, высокая концентрация фенолов) и уменьшение его питательно-физиологической ценности.

     Физико-химические изменения, происходящие в процессе копчения, связаны с тепловым воздействием, влиянием посолочных веществ и значительным обезвоживанием, а также насыщением тканей компонентами коптильной среды. Все это приводит к формированию характерных копченых свойств и  некоторому консервированию продукта.

     Биохимические изменения при копчении связаны  с действием поваренной соли, нитритов, тканевых и микробиологических ферментов, компонентов дыма и температуры  процесса. Глубина изменений определяется видом продукта и способом копчения.

     Технология  рыбы горячего копчения включает в  себя следующие операции: прием сырья; размораживание (размораживание, совмещенное  с посолом); сортировании; мойка; разделка; посол; ополаскивание; подсушка; проварка; собственно копчение; охлаждение; сортирование; упаковка; маркирование; хранение и  реализация.

     От  правильности протекания данных процессов  зависит качество готового продукта.

     Ассортимент рыбных товаров горячего копчения включает в себя четыре группы: осетровые  горячего копчения; сельди и сардины  горячего копчения; копчушка; рыба горячего копчения.

     Осетровые по качеству делят на 1-й и 2-й сорта, остальные группы рыбных товаров  на сорта не подразделяют.

     Качество  рыбы горячего копчения регламентируется ГОСТ 7447-84 «Рыба горячего копчения. Технические условия». В соответствии с ним качество рыбы горячего копчения оценивают по органолептическим  и физико-химическим свойствам. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Библиографический список 

1  Васюкова А. Т. Переработка рыбы и морепродуктов: Учебное пособие. – М.:  Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2010. – 104 с.

2   ГОСТ 7447-97 - Рыба горячего копчения. Технические условия.

3  Ершова А.М. Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов / Под ред. А. М. Ершова. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 944 с.

4  Касьянова Г. И., Золотокопова С. В., Палагина И. А. и др. Технология копчения мясных и рыбных продуктов: Учебно-практическое пособие. Изд. 2-е, испр. и доп. – Москва.: ИКЦ «МарТ», 2004. – 208 с.

5  Мезенова О. Я. Технология и методы пищевых продуктов: Учебное пособие. – СПб.: «Проспект Науки», 2007. – 288 с.

6 Позняковский В.М., Рязанова О. А.,  Каленик Т. К., Дацун В.  Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность: Учебно-справочное пособие / Под ред. В. М. Позняковского. – Новосибирск.: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 311 с.

7  Першина Е.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Конспект лекций. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2002,  112 с.

8    Ребронн Э., Рутковски Ф. «Рыба домашнего копчения» - Москва: Агропромиздат, 1989 - с.128,

9   Репников Б. Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2008. – 220 с.

10 Родина Т. Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов: учебник для вузов / Т. Г. Родина. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — 400 с.

11  Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров. – СПб.: Питер, 2005. – 256 с.