Товароведение и экспертиза качества рыбы горячего копчения

     Одновременно  под действием высокой температуры  коллагеновые молекулы обезвоживаются. В конце копчения резко изменяется их структура, в результате оболочка становится тонкой, полупрозрачной, кожа у рыбы подсыхает и легко отделяется от мышечных тканей. Поверхность копченого продукта приобретает характерный цвет от светло-золотистого до темно-коричневого [3].

     Массовая  доля поваренной соли в мясе рыб. Должна быть в пределах следующих норм:

- для ставриды  океанической «Ароматная» - 2,5-4,0%;

- для остальных  рыб – 1,5-3,0%.

     Массовая  доля жира в мясе рыб. Должна быть не менее:

- для жирной  мойвы – 4,5%;

- для курильской  скумбрии – 12%  [2]. 

6.4 Микробиологические показатели 

     Микробиологические  показатели рыбы горячего копчения устанавливают в соответствии с инструкцией, согласованной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Качество замороженной рыбы горячего копчения оценивают после  ее размораживания. [1, 10]

     Содержание  токсичных элементов, гистамина (для  скумбрии и тунцовых) и пестицидов в рыбе горячего копчения не должно превышать допустимые уровни, установленные  органами государственного санитарно-эпидемиологического  надзора.

     Биохимические изменения при копчении связаны с действием поваренной соли, нитритов, тканевых и микробиологических ферментов, компонентов дыма и температуры процесса. Глубина изменений определяется видом продукта и способом копчения.

  На стадии копчения до 40 градусов С ускоряются реакции, катализируемые ферментами мышечных тканей и микроорганизмов, - протеолиз, липолиз, денитрификация и др. По мере повышения температуры постепенно развиваются денатурация белков и инактивация ферментов.

В результате денатурации  освобождаются скрытые функциональные группы белков, в частности SН-группы, обладающие редуцирующими свойствами. Под влиянием микроорганизмов, а также редуцирующих соединений из нитритов, добавляемых при посоле мяса теплокровных животных, освобождаются оксиды азота, что приводит под действием высокой температуры при участии окрашенных веществ дыма к интенсификации окраски внутренних слоев мяса.

     Оксимиоглобин при нагревании мяса теряет адсорбционно связанный кислород (последний вовлекается в окислительные реакции) и переходит в миоглобин, а затем вследствие взаимодействия с NO превращается в NО-миоглобин. Под действием высокой температуры он деструктурируется с образованием NO-гемохромогена, придающего розово-красную окраску копченому соленому мясу.

     Жиры, содержащиеся в мышечной ткани, при  копчении активно сорбируют коптильные компоненты (карбонилы и особенно фенолы). Концентрация фенолов в жировой ткани может достигать 20 мг%. В результате антиокислительного действия фенолов в жирах тормозятся окислительные реакции, особенно под влиянием гомологов пирогаллола. Продукты взаимодействия фенолов с радикалами жиров имеют характерный привкус, что вносит специфический оттенок во вкусо-ароматические ощущения.

     В ходе горячего копчения продукты теряют некоторое количество витаминов - 15-20 % тиамина, рибофлавина, ниацина [3]. 

6.5 Показатели безопасности 

     Показатели  безопасности копченых продуктов, т. е. степени вредного воздействия их на организм человека, может быть проведена как по содержанию в копченостях отдельных вредных веществ (ПАУ, ацетон, формальдегид, фенол, метанол и др.), так и по результатам биологических опытов на животных.

     В дыме присутствуют алифатические, гетероциклические и ароматические альдегиды, алифатические и циклические кетоны. Преобладают формальдегид, ацетальдегид, масляный альдегид, ацетон и фурфурол. Последнее вещество относят также к фуранам. Основания немногочисленны и представлены в основном пиридином и его производными. Спирты (метиловый, этиловый, изопропиловый, аллиловый, фурфуриловый и др.) находятся в незначительных количествах.

Накопление формальдегида  нежелательно по причине снижения под  его действием в присутствии  соляной кислоты активности пищеварительных ферментов. Формальдегид даже в очень незначительных количествах (меньше 0,001 %) - сильный ингибитор тиоловых ферментов.

     Нежелательно  также присутствие некоторых  органических кислот в копченостях. Так, бензойная кислота ингибирует действие пепсина в желудке, уксусная - повышает кислотность органов пищеварения и т. д.

Фенолы, содержащиеся в копченых продуктах, являются чужеродными для человека соединениями, что предопределяет необходимость разумного снижения их количественного присутствия.

     Чрезвычайно опасными для организма человека являются ПАУ, которые, обладая высокой  молекулярной массой, могут не выводиться, а оставаться в печени. Это полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), среди которых в дыме обнаружены 1,2-бензпирен, 3,4-бензпирен, 1,2-бензантрацен, перилен и др. 3,4-бензпирен (БП), именуемый также бенз(а)пиреном, присутствует в доминирующих количествах и обладает наиболее выраженной канцерогенностью. Носителями ПАУ служат обычно смолы. Высокая конденсационная способность их молекул может проявляться в виде канцерогенного, проканцерогенного и мутагенного действия.

     Существенным  фактором риска при употреблении копченой рыбы являются нитрозамины, предшественники которых представлены дымовыми нитрогазами и аминами рыбных продуктов. Массовая доля БП в рыбе холодного копчения составляет 1... 10 мкг/кг, в рыбе горячего копчения — 1...20 мкг/кг в зависимости от способа получения коптильного дыма и свойств продукта. Содержание нитрозосоединений в копченой рыбе достигает 40...50 мкг/кг. Наличие нитрозосоединений также способствует развитию раковых заболеваний в организме человека.

Согласно санитарным правилам РФ предельно допустимый уровень  БП в копченых продуктах составляет 0,001 мг/кг, нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА) — 0,003 мг/кг. Законодательством Германии присутствие БП ограничивается до 1 мкг/кг. [6] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7 Дефекты рыб горячего копчения 

     При оценке качества рыбы горячего копчения выявляют нижеперечисленные дефекты, которые по возможности устраняют  перед выпуском продукта в продажу.

     Ожоги – темные обугленные участки, вызванные соприкосновением языков пламени с рыбой. Дефект неустраним.

     Просырь – недостаточная пропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника. Мясо сыроватое, плохо отделяется от костей, кровь свернулась не полностью. Дефект можно устранить, направив рыбу на повторное копчение.

     Вздутость кожи – возникает от излишне высокой температуры копчения. Часто под пузырями имеется жидкость. Дефект неустраним.

     Разрывы на поверхности – образуются при резком повышении температуры при подсушке рыбы. Дефект неустраним.

     Запаривание – неприятный резкий запах копчения и красновато-коричневый цвет подкожного слоя мяса рыбы, хотя покровы ее при этом окрашиваются очень слабо. Возникает дефект при копчении слабо подсушенной рыбы или высокой влажности дыма и является неустранимым.

     Белково-жировые и сукровичные натеки – белые или красноватые полосы на поверхности рыбы, появляющийся при плохой отмывке жабр, использовании рыбы со значительными отложениями жира в брюшке или с переполненным кишечником. Дефект можно устранить, осторожно соскоблив ножом натеки и протерев рыбу салфеткой, смоченной в растительном масле.

     Механические  повреждения – образуются при переполнении тары рыбой без достаточного ее охлаждения. Рыба деформирована, имеет неудовлетворительный товарный вид. Дефект неустраним.

     Белобочка – возникает при соприкосновении одной рыбы с другой. Если белое пятно большой величины, то в этом месте мясо не проварено. Такая рыба невкусная и быстро портится. Ее направляют на повторное копчение.

     Плесень (белая, зеленая, черная) – возникает при хранении рыбы при повышенной температуре и высокой относительной влажности воздуха. Плесень, не проникшая под кожу, удаляется салфеткой, смоченной в растворе поваренной соли. Если плесень проникла в мышечную ткань, то рыба не подлежит реализации и ее следует предъявить санитарно-эпидемиологическому надзору.

     Кроме перечисленных дефектов, в рыбе горячего и полугорячего копчения могут возникать  такие же дефекты, как и в рыбе холодного копчения: белобочка, бледная и темная поверхность, горький вкус, черные смолистые натеки, плесневение, затхлость, сухая консистенция мяса.

     Все эти дефекты образуются в результате несоблюдения нормальных условий копчения и небрежного обращения с рыбой.

     После устранения дефектов рыбные копченые товары должны быть проверенны инспекцией по качеству для установления их соответствия требованиям стандарта [1]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

8 Идентификация и фальсификация копченых рыбных товаров 

     В последнее время ассортимент  и объемы реализации копченых рыбных товаров в России значительно  увеличились. Покупателю иногда очень трудно выбрать качественную созревшую продукцию из этого большого многообразия. Если ранее рядовому потребителю были доступны только сельдь иваси, да копченая скумбрия, то теперь выбор различных копченых рыбных товаров достаточно большой и можно купить все: от балыка из осетрины до Залома и воблы. У производителя соленых и копченых рыбных товаров возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации за счет продажи несозревшей или перезревшей сельди, несозревшей и недокопченой рыбы и т.п.

     Поэтому возникают проблемы с проведением  всесторонней экспертизы подлинности  всех видов копченых рыбных товаров, поступаемых на рынки России.

     При проведении экспертизы подлинности копченых рыбных изделий могут достигаться следующие цели исследования:

♦ идентификация вида копченой рыбной продукции;

♦ идентификация  сорта копченых рыбных товаров;

♦ способы фальсификации  и методы их выявления.

     При проведении экспертизы подлинности  с целью идентификации вида соленой, вяленой, сушеной или копченой рыбных изделий эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов атласами на промысловые  рыбы, которыми он располагает. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут  возникнуть у эксперта для достижения данной цели.

     Идентификация копченых рыбных товаров. Копченые рыбные товары изготавливают из представителей съедобных промысловых рыбных семейств, подвергнутых копчению путем обработки  тушек дымом или коптильными  препаратами в различных сочетаниях.

Рыба горячего копчения изготавливается как из представителей семейств с высоким  содержанием жира, так и тощих, подвергается высокотемпературной  обработке прямым контактом дыма и огня или обработке коптильной жидкостью и инфракрасным излучением в различных сочетаниях (тушка  рыбы прогревается до 110—180°С). Отличительной  особенностью этой рыбы являются разваренная  мышечная ткань, аромат копчения, очень  малый срок хранения (48—72 часа). При  копчении тушка или ее части, чтобы  не развалились, перевязываются послойно шпагатом с ячейками 3—5 см или упаковываются  в сетку. Подвешивается на петле, поэтому проколов на тушке не имеется.

     Экспертиза  подлинности может проводиться  и с целью установления способа  фальсификации копченых рыбных товаров. При этом могут быть следующие  способы и виды фальсификации.

     Ассортиментная  фальсификация данных изделий может  происходить за счет: подмены одного вида рыбы другим; одной степени  разделки рыбы другой.

     Такая фальсификация может осуществляться как на промышленных предприятиях, так и реализаторами рыбной продукции.

Качественная  фальсификация копченых рыбных товаров  осуществляется следующими способами: использование некачественного  сырья; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; несоблюдение технологических процессов и  режимов хранения.

Использование некачественного сырья широко применяется  при производстве рыбы холодного  копчения, поскольку продукты сжигания древесины и дым хорошо маскируют  запах гниющей рыбы. Поэтому реализаторы свежей рыбы, когда не успевают продать ее в свежем виде, направляют ее немедленно на получение рыбы холодного копчения. Отличить такую рыбу очень просто по следующим показателям: