Товароведение и экспертиза качества рыбы горячего копчения

        Кроме того, потребитель научился отличать вкусных копченых речных угрей от очень похожих морских угрей, также поступающих в продажу в копченом виде, но представляющих совсем иной тип рыбы с сухим

грубым мясом, намного уступающим по вкусовым качествам  речному угрю.      Морской угорь отличается от речного более длинным спинным плавником, доходящим почти до головы [8].

      При копчении большого количества угрей следует по возможности подбирать и помещать в коптильную печь одинаковые по массе и величине рыбы. Однако именно в этом отношении нередко возникают затруднения.

      Что касается других видов пресноводных рыб, то на озерах Баварии и Голштинии большая часть улова сига (рис. 7) поступает в коптильные установки. Характерными признаками таких ценных рыб, как лосось, форель, голец, являются дополнительный мягкий жировой спинной плавник, а также отсутствие межмышечных костей, затрудняющих употребление их в пищу.

 
Рис. 7. Сиг (Coregonus - Arten)

Что касается радужной форели (рис. 8), разводимой на форелеводческих станциях, то в Западной Германии она появилась лишь в послевоенные годы. В довоенные годы форель считалась деликатесной рыбой, которую подавали к столу только по особым случаям. Однако в последнее время форель можно увидеть в любом меню. В качестве порционной рыбы, готовой для кулинарной обработки, она постоянно находится в продаже в живом или быстрозамороженном виде. С повышением жизненного уровня эта рыба, в том числе и в копченом виде пользуется все большим спросом во всех слоях населения [8].

 
Рис. 8. Радужная форель (Salmo gairdneri)

Собственное производство ФРГ уже не в состоянии удовлетворить  потребности рынка, поэтому радужная форель в настоящее время ввозится в живом или быстрозамороженном виде из различных стран, в первую очередь из Дании и Италии. Форелеводческие станции ФРГ вынуждены использовать импортные поставки для удовлетворения потребительского спроса и бесперебойных поставок копченой форели покупателю.

Среди населения  ФРГ наряду с форелью среди  прочих ценных пресноводных рыб широко известен карп (рис. 9). Его выпускают  в наши естественные водоемы, озера  и медленно текущие реки в качестве двухлетнего посадочного материала. Так как поймать карпа нелегко, то в естественных водоемах он живет  дольше и достигает более крупных  размеров, чем в прудах, где воду спускают для изъятия всего запаса рыбы. Большие мелководные пруды  с почти полным отсутствием течения  всегда представляют собой идеальные  условия для обитания карпа. Осенью, когда вода становится холодной и  прекращается рост рыбы, эти пруды  отдают весь свой запас карпа. Средняя  масса трехлетних карпов к этому  времени составляет 1,5 кг. Это и  есть нагульные карпы, поступающие  в продажу к Рождеству на севере ФРГ и в государствах восточнее  Западной Германии. В довоенные годы на юге Германии карпы употреблялись  в пищу только в Страстную пятницу.

 
Рис. 9. Карп (Cyprinus cartpo)

В настоящее  время на юге ФРГ карпа можно  увидеть на столе только в рождественский праздник. Однако пока что потребитель  предпочитает покупать карпа в живом  виде. И тем не менее солидное ежегодное производство нагульного карпа в ФРГ, равное примерно 40 000 т, далеко не в состоянии удовлетворить спрос. Поэтому карп в большом количестве ввозится в конце каждого года из других стран (ГДР, Польша, Чехословакия, Венгрия, и Югославия).

Однако тот, кто  узнал тонкий вкус копченой пресноводной рыбы, знает цену карпу. Это в первую очередь рыболовы-спортсмены, среди  которых все большее распространение  получает самостоятельное копчение карпов, пойманных на удочку в теплое время года. Крупных рыб разделывают  вдоль или разрезают поперек  на куски. Тот, кому нравится острый вкус, может слегка потереть зубчиком чеснока  рыбу изнутри. Как нередко можно  услышать от рыболовов, им так нравится их собственная копченая рыба, что  они уже никогда не откажутся  от этого вида обработки. Нередко  приходится слышать, что в теплое время года мясо карпа слишком  мягкое. Однако в процессе копчения мясо карпа претерпевает определенные изменения и обретает желаемую плотность.

      То же самое относится и к другим пресноводным рыбам, в частности к множеству видов карповых, под которыми подразумеваются виды, схожие с карпом [8].

      В связи с этим особо следует упомянуть линя (рис. 10). Он, как и карп, считается ценной рыбой, и многие отдают ему предпочтение. Линь обитает в тех же прудах, что и карп, и попадает на рынок в живом виде. Линя можно коптить целиком. Знатоки ценят копченого линя, отличающегося прекрасными вкусовыми качествами после любой кулинарной обработки. В озерах и реках у линя имеется достаточно времени для продолжительного роста. Иногда встречаются довольно крупные экземпляры, однако они не достигают такого веса, как старые карпы.

 
Рис. 10. Линь (Tinca tinca)

     Лещ (рис. 11) также пользуется широкой известностью. В довоенные годы леща в больших количествах добывали в восточных и северных областях Германии зимой методом подледного лова, который сейчас уже не столь популярен. Полновозрастной лещ больших размеров массой около 2 кг может быть довольно жирным и, как считают опытные дегустаторы рыбных блюд, по вкусовым качествам совершенно не уступает карпу, тем более что мясо его довольно плотное [8].  
Рис. 11. Лещ (Abramis brama)

      Успешная реализация этого вида рыбы должна, собственно говоря, послужить сигналом для того, чтобы приступить к копчению и других видов семейства карповых, с тем чтобы эффективно противодействовать затруднениям со сбытом этих видов рыб. Удильщики уже успешно справились с копчением различных видов семейства карповых. Судя по их опыту, сырть, хотя внешне и не похожая на леща, но относящаяся по систематике к семейству карповых, вполне пригодна для копчения. Она обитает в низовьях рек на севере ФРГ, в заливах Балтийского моря, а также в южных областях, в частности на Дунае. Кроме того, для копчения пригодны плотва (рис. 12), орфа, жерех, представляющий собой довольно крупный хищный вид семейства карповых. Есть и еще один типичный вид пресноводной рыбы - крупный речной усач, который пригоден для копчения, как и мелкие виды рыб - елец и морская уклейка. Вполне пригодны для копчения и недавно акклиматизировавшиеся в прудовых хозяйствах растительноядные рыбы. Этот список можно было бы продолжить. Деликатесом особого рода является копченый сом.

 
Рис. 12. Плотва (Rutilus rutilus)

      Занимаясь копчением рыбы, можно забыть о вкусовых различиях, обусловленных сезоном, образованием икры, окончанием нереста или температурными влияниями отдельных месяцев, поскольку при любых обстоятельствах будет превалировать копченый привкус.

     Таким образом, в будущем копчение распространится и на другие виды рыб. Эта форма кулинарной обработки имеет по сравнению с поджариванием на решетке одно практическое преимущество, которое заключается в том, что перед копчением рыбу не требуется очищать от чешуи, как это совершенно необходимо делать перед жарением на решетке. Тем самым упрощается весь процесс копчения. Ведь рыбу достаточно протереть таким образом, чтобы на коже не было слизи. Так как копчение в любом случае приводит к улучшению вкусовых качеств рыбы, можно предположить, что в будущем круг любителей копчения пресноводной рыбы расширится.

Копченая рыба имеет более продолжительный, хотя и ограниченный срок хранения. Вследствие высокого содержания влаги в мясе рыба в сыром виде имеет очень  небольшой срок хранения. Благодаря  обязательному посолу рыбы перед  копчением и сильной тепловой обработке (жарению), начинающейся уже  до процесса собственно копчения, удается  существенно уменьшить содержание влаги в рыбе. Уже благодаря  этому стойкость рыбы при хранении увеличивается [8]. 

3. Требования  к сырью копченой рыбопродукции

 

     В соответствии с ГОСТ Р 50380-92 «Рыба и рыбные продукты. Термины и определения» рыбопродукция горячего копчения – рыбный продукт, от нежной, сочной до плотной консистенции, доведенный до полной готовности в результате обработки рыбы горячим копчением.

     Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу. Качество ее в значительной степени определяет и качество готового продукта. Процесс замораживания, хранение мороженой рыбы и способ размораживания оказывают существенное влияние  на качество копченой продукции. Помимо мороженой рыбы при горячем копчении используют свежеуснувшую и охлажденную рыбу. Для горячего копчения применяют рыбу всех видов и разной жирности. Более качественные товары получаются из рыб жирных и средней жирности. Использование очень жирных рыб нежелательно, так как в процессе копчения они теряют много жира, который, стекая, ухудшает внешний вид изделия.

     На  копчение направляют как разделанную, так и неразделанную рыбу (скумбрию, ставриду, сардины). При разделке преследуется цель не только отделения несъедобных  частей, но и создание оптимальных  условий для последующей обработки: посола, проникновения химических компонентов  дыма. Разделку чаще применяют для  крупной рыбы массой более 2 кг. Рыбу мелких и средних размеров при  копчении обрабатывают целиком, так  как удается лучше сохранить  присущие рыбе вкусовые свойства и  пищевую ценность. При горячем  копчении неразделанной рыбы из нее  меньше вытекает бульона, и мясо сохраняет  нежность и сочность.

Ассортимент рыбных товаров горячего копчения включает в себя четыре группы:

• осетровые горячего копчения;
• сельди и сардины горячего копчения;
• Рыба мелкая горячего копчения (копчушка)
• рыба горячего копчения.

Осетровые по качеству делят на 1-й и 2-й сорта, остальные  группы рыбных товаров на сорта не подразделяют. 

Осетровые рыбы горячего копчения (ГОСТ 7445-66) 

В зависимости  от способа разделки их выпускают  потрошеными (стерлядь), потрошеными обезглавленными (севрюга, осетр, шип) и в виде кусков-боковников (белуга и калуга, осетр, шип, севрюга).

Осетровые рыбы горячего копчения 1-го сорта могут  быть приготовлены из рыб различной  упитанности, кроме тощей.

Они должны иметь  чистую, сухую на ощупь поверхность  и брюшную полость, нормальный для  данного вида копченой продукции  цвет (края теши и места обвязки  могут быть не охвачены дымом), консистенцию мяса от сочной до плотной, свойственные рыбе горячего копчения вкус и запах  без порочащих признаков. Допускаются лишь незначительные повреждения поверхности и вздутости кожи.

Осетровые горячего копчения 2-го сорта могут быть приготовлены из тощих рыб. В них в отличии от рыб 1-го сорта допускаются ожоги, морщинистость и увлажненность поверхности, мягковатая, суховатая или слоистая консистенция, привкус ила, слабый запах окислившегося жира в поверхностном слое мяса от анального до хвостового плавников.

Рыба обоих  сортов должна быть прокопчена до полного  сваривания мяса, в ней допускаются 1-3 выреза на теле или в куске в  местах ранений, произведенных при  разделке. Содержание поваренной соли в 1-м сорте должно быть 2-3%, во 2-ом – 2-4%. 

Сельди  и сардины горячего копчения 

По способам разделки сельдь горячего копчения бывает неразделанной и жабрированной, а сардины (сардина, сардинопс, сардинелла) – неразделанными и зябреными.

Товары этой группы должны быть равномерно прокопченными, мясо, икра или молоки – проваренными, без признаков сырости, кровь  – полностью свернувшейся, мясо должно легко отделяться от позвоночника, поверхность должна быть чистой, от соломенно-желтого до темно-золотистого  цвета, у крупных сельдей удалена  чешуя, консистенция – сочной, но не водянистой, вкус и запах – приятными, с ароматом копчения, без порочащих  признаков (для некоторых сардин может быть характерный кисловатый привкус).

Допускаются небольшие  срывы и порезы кожи, небольшие  повреждения брюшка, для сельдей  – поломанные жаберные крышки, надломанные  головки, до 3 % рыб (по счету) в таре с  обломанными головками, а у сардин – незначительные повреждения жаберных крышек, до 3% рыб (по счету) с надломанными головками, легкая морщинистость и  вздутость кожи, незначительные пятна, не охваченные дымом, небольшое поверхностное  увлажнение и натеки жира, суховатая  или слегка крошащаяся консистенция, легкое окисление подкожного жира без проникновения в мясо.

Содержание соли в сельди должно быть 2-4%, в сардинах – 1,5-3% [6,9]. 

Рыба мелкая горячего копчения (копчушка) ГОСТ 6606-83 

Приготавливают  ее из мелкой сельди, скумбрии и ставриды азово-черноморской, макрели, кильки, салаки, хамсы, барабульки (султанки), ряпушки, корюшки.

Мелкая рыба должна быть прокопчена до полной готовности, иметь чистую, без ожогов поверхность  от светло-золотистого до коричневого цвета (но без разницы в одной упаковке), нежную сочную консистенцию, приятные вкус и запах без порочащих признаков.

Допускаются незначительные натеки жира на поверхности, механические повреждения жаберных крышек, небольшие  срывы кожи, до 15% рыб (по счету) в  единице упаковки с отломанными  головками или лопнувшим брюшком, слабоватая или суховатая консистенция, незначительный привкус горечи от смолистых  веществ, светлые пятна на копчушке, выкопченной на сетке или решетке, от мест соприкосновения с ними.

Содержание соли должно быть от 1,5 до 3%, в теплый период года допускается повышение солености  на 1%. 

Рыба  горячего копчения (ГОСТ 7447-97). 

К этой группе относятся  рыбные товары, приготовленные из остальных  семейств промысловых рыб, в т. ч. океанических. Рыбу горячего копчения выпускают неразделанной, потрошеной с головой, обезглавленной, потрошеной обезглавленной, жаброванной, в виде куска рулета, филе-куска.

Рыба может  быть различной упитанности, кроме резко истощенной при нересте. Она должна быть прокопченной до полной готовности, с чистой поверхностью от светло-золотистого до темно-коричневого цвета, сухой на ощупь, с плотной сочной консистенцией, с приятным вкусом и запахом копчения без порочащих признаков.

Допускаются незначительные белково-жировые натеки на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка или анального отверстия, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки, а также надлом рыб не более чем у двух экземпляров в единице упаковки, а для жирной мойвы – до 10% рыбок (по счету) с отломанными головками, отпечатки прутков или сеток (без загрязнения рыбы сажей) на поверхности рыбы, суховатая, слегка крошащаяся консистенция, не резко выраженные илистые и йодистые запахи, и также специфический кисловатый привкус, свойственный некоторым океаническим рыбам.