Товароведение и экспертиза сыров

ВВЕДЕНИЕ 

Сыры  отличаются высоким содержанием  белков, молочного жира, а также  минеральных солей и витаминов. Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для  построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме  человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра хорошо усваиваются  даже детьми и людьми с ослабленным  пищеварением. 

Молочный  жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в  виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также  быстрому усвоению его организмом. Белков. в сырах от 18 до 25 %, жира от 19 до 30 % и минеральных солей (не считая поваренной соли) от 1,5 до 3,5%. 

Из молока в сыр почти полностью переходит  витамин А, примерно 20% витаминов В1 и В2 и пр. Составные части сыра усваиваются на 98-99%. 

Вкус  сыров чрезвычайно разнообразен. Так, вкус сливочных сырков тонкий, нежный; советского и швейцарского - сладковатый, пряный, чеддара - кисловатый: голландского - солоноватый (с остротой); дорогобужского - слегка аммиачный; рокфора - острый, слабо прогорклый; брынзы - резко соленый. При таких вкусовых вариантах можно удовлетворить вкус любого потребителя. 

Сыр - высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 больших калорий. Наименее калорийны брынза и плавленые  сыры 40%-ной жирности. Наиболее калорийный (около 3900 больших калорий) советский  и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую  калорийность сыра, но и влияет на качество его. Чем больше в сыре жира, тем  он нежнее и маслянистее. 

Потребитель должен знать, какой сыр он покупает, поэтому принято на самом сыре, за исключением мягких и рассольных 40%-ной жирности, указывать жирность его специальным штампом, накладываемым на корку сыра, или при формовании его в корку вкладывать особые казеиновые пластинки с цифрами, характеризующими жирность. 

В зависимости  от жирности штампы (марки) имеют разную форму: квадрат - для сыров жирностью  не менее 50% и восьмиугольник - для  сыров жирностью не менее 45%. На штампе указаны жирность, номер завода и  район, где находится завод. Штампы (марки) накладывают на формы сыра в нескольких местах, что позволяет  видеть их на отрезанных кусках сыра. 

Содержание  жира в мягких и рассольных сырах  указано на упаковке. 

В последние  годы статистика фиксирует рост объемов  выпуска различных сортов сыра отечественными производителями, которые после  дефолта 98-го заметно потеснили зарубежных коллег, и, по данным аналитиков, завоевали  вместе с сыроделами стран СНГ  и Балтии более 2/3 российского сырного  рынка. С 2000 г. постепенно увеличивается  и потребление этого продукта - явный показатель роста благосостояния населения. Сегодня среднестатистический россиянин потребляет до 3-х кг сыра в год, в то время как в Европе этот показатель равняется 12 кг и более. 

Цель  курсовой работы - дать полную товароведную характеристику сыра, требования стандартов на сыр, порядок и методы экспертизы сыра. 

Исходя  из цели можно поставить следующие задачи: 

- рассмотреть  основные сведения о сыре, сфере  его назначения; 

- раскрыть  классификацию и кодирование  сыра; 

- раскрыть  потребительские свойства сыра; 

- рассмотреть  основные технологические процессы  производства сыров и их влияние  на качество; 

- раскрыть  факторы, влияющие на сохранность  качества сыра; 

- рассмотреть  особенности экспертизы сыра; 

- рассмотреть  основные дефекты сыра; 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ 

1.1 Основные  сведения о товаре, сфере его  назначения 

Сыр - высокопитательный  белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные  вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием  легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира - на 96, углеводы - на 97%. 

Сыры  обладают высокой калорийностью  и физиологической полноценностью. 

Вырабатывается  широкий ассортимент сыров. Они  различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и  органолептическим показателям. 

В табл. 5.5 приведена классификация сыров  основного ассортимента по способу  свертывания молока. В перечне  все сыры разделены на три класса: I класс - сычужные натуральные, II класс - кисломолочные натуральные, III класс - переработанные сыры. Классы делятся  на подклассы, типы и группы. (см. приложение А). 

Сыры  получают свертыванием молока и последующей  длительной обработкой полученного  сгустка, в ходе которой удаляется  влага. Обработка завершается формованием  сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ. 

Товароведная  классификация сыров строится с  учетом основных технологических приемов  обработки молока и сгустка, а  также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании. По способу свертывания молока различают  сыры сычужные и кисломолочные. 

Большая часть вырабатываемых промышленностью  сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты. 

Сыры  сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре-сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу - сыры плавленые - к переработанным. 

Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают  участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования. Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями. 

В зависимости  от технологии, особенностей созревания и органолептических свойств твердые сыры группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры. 

Сыры  типа Швейцарского относятся к твердым  сычужным сырам с высокотемпературной  обработкой сырной массы. Традиционные виды сыров - Швейцарский, Алтайский  и Советский - вырабатывают с содержанием  жира 50%, влаги - 42, соли - 1,5- 2,5. 

Сыры  типа Голландского относятся к твердым  прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство  этих сыров имеют содержание жира 45%, влаги - 44%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим  свойствам и технологии и различающиеся  в основном формой головок, а в  некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сырах. 

Сыры  вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных  заквасок, состоящих из кислотообразующих  и ароматообразующих бактерий. Молочнокислые стрептококки хорошо переносят низкую температуру второго нагревания (41-43°С) и являются основной микрофлорой этих сыров. 

Голландский сыр бывает круглый, брусковый большой  и брусковый малый. Голландский  круглый массой 2-2,5 кг относится  к полножирным сырам (массовая доля жира 50%).Содержание соли в Голландском сыре довольно высокое- 2-3,5%. Голландский брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с содержанием жира 45%, Голландский брусковый малый- 1,5-2 кг. 

Сыры  типа Чеддер относятся к твердым  прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы и высоким  уровнем молочнокислого брожения. Сущность процесс чедерезации, или предварительного созревания сырной массы до формования, заключается в интенсивном повышении кислотности сырной массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок. 

Российский  сыр по уровню развития молочнокислого процесса, виду бактериальных культур  и технологии приближается к Чеддеру, хотя чедерезацию как самостоятельную операцию при выработке этого сыра не проводят. В его составе массовая доля жира составляет 50%, влаги- 43%, соли- 1,3-1,8%. 

При выработке  Российского сыра создают благоприятные  условия для интенсивного развития молочнокислых бактерий в сырной массе на первых стадиях обработки. Основная масса молочного сахара сбраживается уже в сырной ванне и во время прессования сыра в течение 16 часов, а в течение последующих 2-3 суток молочный сахар сбраживается полностью. 

Зрелый  Российский сыр имеет хорошо выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный  рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы. 

Полутвердые сыры. Эти сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфический вкус и аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок сыра. Для  сыров этой группы характерны слегка аммиачные вкус и аромат, нежная маслянистая консистенция, пустотный  рисунок. 

Латвийский  сыр имеет форму бруска с квадратным основанием, массой 2-2,5 кг. Он относится  к самопрессующимся сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы, но с более мягким режимом выработки. Второе нагревание проводят при 37-39°С, после частичного удаления сыворотки сырную массу разливают в формы, где сыр самопрессуется в течение 5-7 дней. 

Мягкие  сыры созревают не только под воздействием молочнокислых бактерий, но и аэробной микрофлоры: некоторых видов специально культивируемой плесени и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности  головок сыра. 

Для большинства  мягких сыров характерно повышенное содержание влаги, что в основном и определяет многие особенности  химического состава и консистенции этих сыров, а также характер созревания. Для получения более высокой  влажности сыра не производят второе нагревание сгустка, не применяют принудительного  прессования, а разливают сырное зерно вместе с сывороткой в формы, где сыр прессуется под действием  собственной массы. После самопрессования в сырах остается больше сыворотки и молочного сахара, благодаря чему биологические процессы при созревании протекают более интенсивно. Вследствие наличия большого объема микрофлоры, что характерно для этой группы сыров, ускоряется превращение исходных веществ молока - молочного сахара и казеина - в первичные продукты расщепления - молочную кислоту и полипептиды, при этом ускоряется созревание мягких сыров (30 - 45 дней). 

В зависимости  от состава аэробной микрофлоры, принимающей  участие в созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы: 

Первая - сыры, созревающие при участии  микрофлоры сырной слизи: 

- сыры, созревающие при участии молочнокислых  бактерий и поверхностной микрофлоры  сырной слизи (Дорогобужский,  Пятигорский, Рамбинас). Сыры обладают острым пикантным вкусом, слегка аммиачным запахом; консистенция нежная маслянистая 

- сыры, созревающие при участии молочнокислых  бактерий, а также белой плесени  и микрофлоры сырной слизи,  развивающихся на поверхности  сыра (Смоленский и др.). Вкус и запах острые, пикантный, слегка аммиачный, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая. 

Вторая - сыры, созревающие при участии  плесени: 

- сыры, созревающие при участии молочнокислых  бактерий и белой плесени, развивающейся  на поверхности сыра (Русский  камамбер, Белый десертный и др.) Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая.