Товароведение и экспертиза сыров

Кормовой  привкус появляется в результате употребления при выработке сыра молока с соответствующими пороками. 

Гнилостный  вкус и запах вызывается гнилостной микрофлорой, попавшей в молоко или  сырную массу и образующей при  разложении белков большое количество сероводорода, который и сообщает сыру гнилостный запах. 

Аммиачный запах сыр приобретает при  образовании большого количества аммиака, что особенно часто наблюдается  при плохой вентиляции подвалов. Этот запах возникает также у сыров, приготовленных из молока с повышенной кислотностью: на поверхности таких  сыров появляется слизь, разлагающаяся  с выделением аммиака. Высокий температурный  режим подвалов содействует течению  этой реакции. 

Затхлый запах и вкус свойственны сырам, пораженным различными плесневыми грибами. Этот порок появляется вследствие высокой влажности подвалов и небрежного ухода за сырами. Обе причины создают условия для деятельности микроорганизмов и, в частности, для плесневых грибов, от вида которых зависит цвет заплесневелых мест. 

Пороки  посолки сыра. Посолка влияет на создание вкуса сыра, а также определяет развитие корки, консистенции теста, рисунка и аромата. 

Пересол придает сыру не только неприятный резкий соленый вкус, но оказывает  влияние на изменение других свойств  сыра. Корка у пересоленного сыра бледная, неподсыхающая; цвет теста бледнее нормального; рисунок мелкий, крупный только в центре головки, где концентрация не достигла предела, задерживающего газообразование; набухаемость белков сыра при высоком содержании соли в сырной массе (выше 4-6%) ничтожна. 

Недосол способствует процессам брожения в  сыре и приводит к образованию  губчатого рисунка. В период посолки из сыра извлекается недостаточно сыворотки, что вызывает развитие газообразующих форм и вспучивание сыра. 

Дефекты рисунка. Под рисунком сырного теста  принято понимать вид сыра на разрезе, определяемый размерами, формой, числом и расположением глазков. 

Рисунок является характерным показателем  активности биохимических процессов, происходящих при созревании сыра. По рисунку можно судить, насколько  правильно протекал процесс созревания и в чем он отклонялся от нормы. 

Слепой  сыр получается вследствие незначительного  газообразования в процессе его  созревания. В толще такого сыра не образуются глазки. Недостаточное  газообразование является результатом  повышенной кислотности употребляемого молока или высокой концентрации соли в сыре. Оба эти фактора  замедляют развитие биохимических  процессов, связанных с газообразованием. 

Пустотный рисунок - это многочисленные крупные  пустоты, образовавшиеся во время формования остывшей сырной массы, в результате чего сырные зерна не соединились  в плотную массу. Не является пороком  у самопрессующихся сыров и сыров, формуемых наливом (Российский). 

Рваный  рисунок характеризуется тесным расположением больших глубоких глазков различной формы с  глянцевитым отблеском. Иногда отдельные  глазки сливаются, образуя полости  с рваными краями. Порок появляется при бурном газообразовании. Многочисленные рваные полости придают сырной массе  вид губки. 

Губчатыи рисунок образуется при сильном газообразовании с появлением крупных и близко расположенных один к другому глазков. Такой рисунок встречается у вспученных сыров совместно с другими пороками - изменением формы, трещинами на корке, ненормальным (горьким и пряным) вкусом и запахом и пр. 

Неравномерный рисунок. Причина порока - неравномерность  брожения. 

Сетчатый  рисунок образуется в сырах, выработанных из молока, зараженного газообразующими микроорганизмами и характеризуется большим количеством очень мелких глазков. Газообразование протекает бурно, но вскоре затухает, так как при нарастании кислотности развитие бактерий этой группы прекращается. 

Дефекты консистенции. Грубая и твердая консистенция обусловливается недостаточным  содержанием в сырной массе воды, связанной с белками, и малой  жирностью. Порок вызывается также  большой обсушкой зерна, высокой  температурой второго подогрева, пересолом  и пребыванием сыров в сухих  подвалах. В указанных условиях тесто  становится упругим, с трудом разжевывающимся. 

Ремнистость теста - порок, вызываемый излишней связностью сырного теста, близок к пороку "грубая консистенция". Ремнистость свойственна тесту молодых сыров при значительной их связности. При созревании сыра в связи с накоплением в нем растворимых веществ этот порок постепенно уменьшается или исчезает. 

Крошливое тесто - это порок, при котором отрезанный кусок сыра легко разламывается и рассыпается на отдельные крошки. Причины, вызывающие этот порок, следующие: исходное молоко с повышенной кислотностью, недостаток солей кальция в молоке и избыточное содержание сыворотки в сырной массе. Крошливым тестом обладает сыр, оттаявший после замораживания. В процессе замораживания происходит дегидратация белка, вода кристаллизуется и разрушает сырное тесто. При быстром размораживании вода не связывается с белком, и тесто приобретает крошливость. 

Колющееся тесто (самокол) выражается в том, что сырному тесту не хватает упругости. Из-за сухости и большого количества мелких трещин отрезанный ломтик распадается на мелкие кусочки. Этому пороку обычно сопутствует слабый, мелкий и редкий рисунок. Причиной порока является пересушивание сырной массы при ее обработке и применение молока с недостаточным содержанием молочной кислоты. 

Свищи - это глубокие трещины, пронизывающие  головку сыра иногда насквозь. Свищи  бывают открытые и закрытые. Головка  сыра с таким недостатком при  ударе издает глухой вкус. 

Дефекты цвета. Нормальный цвет сырного теста  светло-желтый (соломенно-желтый). Бледный  цвет теста, обусловленный ненормальным физическим состоянием, рассматривается  как порок. Бледная окраска сыров получается от высокой кислотности молока, употребляемого в производстве, или от чрезмерного пересола сыра. Указанные факторы вызывают дегидратацию белковых веществ, их пересушивание, из-за чего они теряют прозрачность. 

Цвет  теста должен быть одинаковой степени  интенсивности во всех частях сыра. Неравномерность в цвете сырного  теста считается пороком. 

Пятнистость теста наблюдается у сыров, у  которых брожение теста протекает  ненормально, с выделением большого количества водорода, обесцвечивающего тесто (особенно искусственно подкрашенное) в зоне, примыкающей к глазкам. 

Хранение  и транспортировка. На каждом сыре (головке, бруске) должна быть указана производственная марка, дата и номер выработки. Как  правило, цифры располагаются в  центре верхнего полотна. Дату изготовления сыра (число и месяц) и номер  выработки наносятся путем впрессовывания в тесто казеиновых, пластмассовых или оттиска металлических цифр. Производственную марку, состоящую из обозначений массовой доли жира (в сухом веществе), номера завода, сокращенного наименования края, области или республики, наносят на сыр несмывающейся безвредной краской в виде штампа на поверхности почти всех твердых сыров. На сырах Латвийском и Пикантном производственная марка и дата изготовления могут наноситься на пергамент, подпергамент или фольгу, в которую они завернуты. При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку, а также красочные этикетки допускается наносить на пленку. 

Для каждой жирности и группы сыров устанавливается  своя форма марки, количество и порядок  их расположения. 

Упаковывают сыры (кроме Швейцарского) в пергамент, подпергамент или оберточную бумагу. Каждый брусок Пикантного сыра завертывают сначала в алюминиевую фольгу с красочной этикеткой, а затем в оберточную бумагу. Допускается выпуск сыров Швейцарского, Советского, Алтайского и Карпатского частями круга или бруска по 2-10 кг, упакованного в полимерную пленку. 

При выпуске  с базы в торговую сеть на каждом сыре указывают наименование базы, наименование и сорт сыра. Отсортированные  сыры перед упаковкой в ящики  парафинируют и завертывают. 

Тара  для упаковки сыров должна быть изготовлена  из сухой, здоровой, незагрязненной древесины. Доски для торцовых ящиков и днищ барабанов должны быть выструганными. Влажность древесины не должна превышать 20%. 

В магазинах  сыры могут реализоваться фасованными  на бруски разных размеров, секторы  или ломтики, упакованными в полимерные пленки, массой нетто 100-500 г; массу упаковочного материала включают в массу, сыра. Пленка должна плотно прилегать к  поверхности сыра или свободно отходить от нее (при упаковке с применением  нейтральных газов). Поверхность  сыра должна быть чистой; допускается  некоторое увлажнение поверхности  сыра под пленкой. 

Сыры  перевозят железнодорожным, водным, автомобильным транспортом. Перед  погрузкой каждый вид транспорта проверяют в санитарном отношении. Транспортные средства, имеющие специфические  запахи, не могут быть использованы для перевозки сыров. Подготовленные к отправке ящики и барабаны обивают  по торцам проволокой или упаковочной  металлической лентой. 

По железной дороге сыры перевозят в изотермических вагонах при температуре внутри не ниже 2° и не выше 8°. Ящики размещают  в вагоне штабелями, отступив на 15-20 см от торцовых стенок вагона. 

Автомобильным и гужевым транспортом сыры перевозят  летом ночью, а зимой при температуре  не ниже 10°. 

Следует отметить, что высокие температуры  вызывают размягчение сыров и  вытапливание жира. Низкие температуры  приводят к замораживанию и разрушению структуры сыра. При содержании соли от 1,5 до 3% сыры замерзают при минус 6-10°, а сыры с более высокой концентрацией соли - при температуре -15°. 

Перевозка сыров без тары транспортом всех видов не допускается. Допускается только перевозка Швейцарского сыра по железной дороге без тары, но размещенных на стеллажах. 

Зрелые  сыры хранят при температуре -2…-5°С и относительной влажности воздуха 85-90%. При отрицательной температуре задерживаются ферментативные процессы, замедляется процесс перезревания и рост плесени на сырах, почти исключается необходимость ухода за сыром. Один раз в месяц сыры осматривают, при появлении плесени удаляют ее салфеткой или моют, при необходимости перепарафинируют. При снижении качества сыры снимают с хранения. 

Нельзя  хранить сыры при очень низких температурах (ниже точки замерзания). При замораживании сыров влага  образует крупные кристаллы, которые  раздвигают сырные зерна, при этом консистенция сыра становится крошливой, вкус пустым, невыраженным. При изменение температуры хранения в сторону повышения сырное тесто размягчается, происходит выделение жира, в результате чего ухудшается вкус и консистенция. При повышенной температуре хранения происходит усушка сыра. Консистенция сыра становится твердой, крошливой. При стеллажном хранении усушка значительно выше, чем при хранении в таре. 

Наиболее  действенный способ предохранения  корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра - парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка (при правильном уходе). Слишком раннее парафинирование с нанесением парафиновой смеси на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости повторного парафинирования. У непарафинированных сыров усушка выше, чем у парафинированных. 

При повышении  влажности при хранении на поверхности  головки сыра развивается плесень. Многие виды плесени производят токсины, вызывающие отравления организма. Поэтому, образующуюся при хранении слизь  или плесень удаляют обтиранием сыра тканью, смоченной слабым раствором  поваренной соли. 

Сыры  Эстонский, Российский и Чеддер, созревающие  в полимерных пленках, хранят при  относительной влажности не выше 85%. При более высокой влажности  целлофан поглощает влагу, набухает, его газопроницаемость увеличивается, возможно расслоение комбинированной пленки. При минусовой температуре хранить эти сыры не разрешается. 

На торговых базах и в универсамах производят механизированную фасовку твердых  сыров мелкими порциями с упаковкой  в пленку. Оптимальные условия  хранения сыра, расфасованного мелкими  порциями в полимерную пленку - температура 3-5°С и отсутствие освещения. Структура сырного теста оказывает определенное влияние на продолжительность хранения. Так, сыры с плотной структурой (Голландский) более стойки при хранении, чем сыры с мелким обильным пустотным рисунком (Российский)