Товароведение и экспертиза сыров

Сыр, выработанный из недостаточно зрелого молока, с  небольшим содержанием молочнокислой  микрофлоры, обычно медленно созревает, обладает слабовыраженным вкусом и  недоразвитым рисунком. 

Молоко  выдерживают до необходимой степени  зрелости при охлаждении его до 10°  в течение 10-12 часов. 

Созревшее молоко смешивают в соответствующих  количествах с позднее принятым молоком. 

Количество  вносимой в молоко закваски зависит  от предварительной зрелости молока и вида вырабатываемого сыра. При  выработке твердых сыров в  молоко добавляют от 0,2 до 0,5% закваски. В вялое молоко вводят до 1 % закваски. Для сыров с низким вторым подогревом готовят закваску из культур молочнокислого стрептококка и молочнокислой палочки. Закваска из одной культуры молочнокислого стрептококка обусловливает слабовыраженный  вкус сыра и иногда привкус горечи. 

При выработке  сыров с высоким вторым подогревом применяют закваску, состоящую из культур молочнокислых палочек. При переработке пастеризованного молока в закваску дополнительно  вносят молочнокислые стрептококки. 

Нормализация  молока. Цель нормализации - обеспечить химический состав продукта, отвечающий требованиям стандарта, т. е. подготовить  молоко соответственно вырабатываемому  виду сыра. Количество жира в молоке изменяют добавлением обезжиренного  молока или сливок. 

Пастеризация  молока. Пастеризацией молока при  производстве сыра уничтожают газообразующие формы бактерий, которые вызывают его вспучивание. В сыроделии  применяют моментальную пастеризацию при 72-75° или длительную пастеризацию при 65° с 20-минутной выдержкой. 

При выборе температуры пастеризации руководствуются  оценкой качества молока в отношении  бактериальной чистоты и способности  его к свертыванию сычужным ферментом. 

Подкрашивание молока. Для подкрашивания молока в весенне-зимний период применяют  безвредные растительные краски, получаемые из семян аннато, а также из рылец цветов шафрана. Краску вводят в количестве не свыше 10 мл на 100 л молока. 

Внесение  химикатов. Для исправления молока, вялого к образованию сгустка  под воздействием сычужного фермента, в него вносят хлористый кальций  в количестве 10-15 г на 100 кг молока. 

В непастеризованное и обсемененное молоко вносят калийную селитру в количестве 20-30 г на 100 кг молока. Селитра восстанавливается до нитритов, которые являются антисептиками в отношении газообразующих микроорганизмов. 

Подготовленное  для выработки сыра молоко заливают в специальные ванны, в которых  его подогревают до 28-36°. Перед  внесением сычужной закваски с поверхности  молока удаляют пену, чтобы более  равномерно распределился фермент. Сычужный фермент наиболее активен  в слабокислой среде (при рН 6-6,4) и вносится в молоко спустя некоторое время после его заквашивания. Его действие ускоряется при добавлении в молоко солей кальция. Сычужная закваска, предварительно испытанная и точно рассчитанная по весу свертываемого молока, должна быть быстро и равномерно распределена по всей массе молока. После размешивания, чтобы устранить охлаждение поверхности молока ванну прикрывают деревянными щитами. 

Процесс свертывания занимает 25-30 мин. При  свертывании молока действием сычужного  фермента казеин коагулирует и переходит  в параказеин, образуя плотный  сгусток, называемый калье. 

Температуру свертывания выбирают в зависимости  от вида вырабатываемого сыра, жирности и качества молока. Температурный  режим находится в пределах 28-36°, т. е. ниже оптимума действия фермента. В условиях такого температурного интервала  не наступает быстрого уплотнения сгустка  и происходит накопление молочнокислой  микрофлоры. 

При выработке  сыров пониженной жирности используют более низкие из указанных температур, так как сгусток получается менее  плотным и удерживающим большое  количество сыворотки. Пониженные температуры  применяются также и при свертывании  молока повышенной кислотности, чтобы  избежать получения пересушенного  зерна и крошливого сыра. Изменяя температурный режим, можно регулировать деятельность молочнокислой микрофлоры и степень плотности сгустка в зависимости от качества молока. 

О степени  свертывания и готовности калье судят по его плотности, которая зависит от продолжительности свертывания, количества фермента, температуры, состава молока, его кислотности и содержания в нем солей кальция. 

Плотность калье определяют по характеру его излома, получаемому при надавливании пальцами на приподнятый сгусток. Излом должен быть гладким, с ровными краями. 

Обработка сгустка необходима для удаления сыворотки и уменьшения объема сгустка. Выделение сыворотки ускоряют специальными приемами, так как сыворотка по мере уменьшения ее количества в сгустке  выделяется все медленнее. 

Обработка сгустка включает следующие операции: дробление сгустка механическими  ножами, в результате чего образуется сырное зерно - мягкие белковые комочки  размером 3- 4 мм (при производстве Швейцарского сыра) и 5-6 мм (Голландского сыра); вымешивание  сырного зерна и отбор выделившейся сыворотки; второе нагревание сырного  зерна. 

Второе  нагревание - наиболее действенный  фактор обсушки сырного зерна  и регулирования содержания влаги  в сыре, начинают его, когда сыворотка  уже почти не выделяется из сгустка. Для голландских сыров температура  второго нагревания должна быть 40-41 °С, т. е. на 8 °С выше температуры первого нагревания, при которой проводилось свертывание молока. Нагрев проводят путем подачи горячей воды в рубашку сырной ванны. Различают две температуры 2-ого нагревания: низкую - 38-42 0С и высокую - 50-58 0С. 

Применение  более высокой температуры второго  нагревания приводит к излишней потере влаги, замедлению биохимических процессов  в сыре, получению готового продукта с грубой консистенцией, невыраженным слабым ароматом. 

После внесения закваски в молоке развивается  молочнокислое брожение, непрерывно накапливается молочная кислота, снижается  рН сыворотки. Роль активной кислотности при выработке сыра велика: она служит гарантией подавления возбудителей нежелательных микробиологических процессов в сырной массе, предупреждает появление дефектов вкуса, а также вспучивание головок на ранней стадии созревания. Кроме того, с увеличением концентрации молочной кислоты повышаются скорость и степень синерезиса сгустка, который сжимается и выделяет влагу. 

Сырное  зерно в процессе обработки приобретает  достаточную упругость и ощутимую клейкость. В этот период заканчивают  обработку сырного зерна и  приступают к формованию головок. 

Формование. Сырам придают брусковую, цилиндрическую или шаровидную форму. Существует два  основных способа формования головок  сыра: первый - из пласта, второй - наливом  сырного зерна в формы. 

При формовании из пласта сырному зерну дают осесть на дно ванны и выдерживают 30 - 45 мин. За это время сырные зерна  благодаря некоторой клейкости  соединяются и образуют достаточно связный пласт. Его слегка подпрессовывают и разрезают на куски - заготовки, величина и форма которых зависит от вида вырабатываемого сыра. 

Куски пласта для придания им определенной формы выдерживают в металлических  формах. Головки сыра маркируют, впрессовывая в сырную массу казеиновые или  пластмассовые цифры, обозначающие дату и номер месяца выработки  сыра, а затем обертывают миткалевыми  салфетками, направляют в формах на прессование. 

В настоящее  время все большее распространение  при выработке некоторых твердых  сыров получает формование головок  наливом. Сырное зерно вместе с сывороткой разливают в перфорированные  формы, выстланные серпянкой, в стенках  которых имеются мелкие отверстия  для стока сыворотки, и оставляют  для самопрессования. 

Прессование. Сыр для закрепления формы  и соединения зерен в сплошной монолит прессуют на пневматических или гидравлических прессах с  постоянно увеличивающейся нагрузкой. Концы миткалевых салфеток, в которые  завернут сыр, выпускают из металлических  форм, во время прессования капилляры  ткани обеспечивают быстрый отток  сыворотки и отпрессованный сыр  имеет хорошо обсушенную замкнутую  поверхность. 

Посолка. Соль не только улучшает вкус сыра, она является также регулятором микробиологических и биохимических процессов, протекающих в нем, влияет на коллоидно-физические свойства сырной массы, способствует образованию корки. 

В толщу  сыра соль диффундирует медленно; в  центре головок твердых сыров  она обнаруживается лишь на 30-й день после посолки, что крайне важно, так как она не препятствует интенсивному развитию в этот период молочнокислых бактерий. 

Существует  несколько способов посолки. Для твердых сыров с высоким содержанием соли (до 3,5 %) основным является способ посолки в рассоле. Сыры размещаются на многоэтажных этажерках, которые опускают в бассейны с циркулирующим рассолом поваренной соли концентрацией 18-19%. Весь процесс посолки продолжается 6-10 дней в зависимости от массы сыра: чем крупнее головки, тем дольше посол. 

Наиболее  прогрессивный способ - посолка в зерне, применяется для сыров с невысоким содержанием соли, например Российского (1,3-1,8%). Соль вносят в сырное зерно после удаления основного количества сыворотки, а затем сыр формуют наливом. Для сыров с более высоким содержанием соли этот способ неприемлем, так как при внесении в зерно соли в большом количестве резко тормозится молочнокислое брожение. 

Под действием  высокой концентрации соли в поверхностном  слое уплотняется сырная масса, и  уже в первые дни после посолки на головках образуется плотная корочка. Эта корочка предохраняет сыр от деформации при транспортировании из солильных помещений в подвалы для созревания. 

Парафинирование. Наиболее действенный способ предохранения корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра - парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка (при правильном уходе). Слишком раннее парафинирование с нанесением парафиновой смеси на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости повторного парафинирования. 

В специальных  парафинерах парафиновосковой сплав нагревают до 150 °С ив эту смесь на специальном держателе опускают на 2-3 секунды головку сыра. При высокой температуре вязкость смеси минимальна и на головках образуется сравнительно тонкий наиболее эластичный слой парафина. 

Парафинирование может быть заменено упаковкой сыра в полимерные пленки. При применении полимерных покрытий исключаются трудоемкий уход за сыром, потери массы в процессе мойки головок, значительно сокращаются потери из-за усушки сыров. 

Созревание  сыров - это совокупность сложных  биохимических изменений составных  частей сырной массы, в результате которых  улучшаются органолептические свойства и повышается физиологическая ценность продукта. 

Биохимические превращения протекают в строго определенной последовательности, продукты распада исходных веществ при взаимодействии друг с другом дают вторичные продукты, играющие большую роль в формировании вкуса сыра. 

Уход  за сыром при созревании. В подвалах для созревания создают благоприятный  температурно-влажностный режим, способствующий протеканию ферментативных процессов  и препятствующий чрезмерной усушке сыра. 

Для большинства  твердых сыров в первый месяц  созревания устанавливают температуру 13-15 °С, она способствует развитию молочнокислого процесса и нарастанию активной кислотности сырной массы, необходимой для подавления посторонней микрофлоры и предупреждения раннего вспучивания сыров. Относительная влажность в подвалах в этот период - 85-90%. 

После того как молочнокислое брожение в основном закончено, сыры помещают в подвалы с температурой 10-12 °С и относительной влажностью воздуха 80-85 % для дображивания. Здесь их выдерживают до наступления полной зрелости. 

Продолжительность созревания зависит от многих причин, основными из них следует считать  влажность сырной массы после  пресса, активность препарата сычужного  фермента и используемых заквасок молочнокислых  бактерий. Для различных видов  сыра продолжительность созревания колеблется от 2 до 6 мес., для быстросозревающих сыров (Эстонский) - 1 мес.