Товароведение и экспертиза сыров

В процессе созревания формируется рисунок  сыра - совокупность глазков, по величине и распределению которых в  сырном тесте можно судить о ходе микробиологических процессов в  период созревания. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления в  сырной массе углекислого газа и  в меньшей степени - аммиака, поскольку  аммиак легко диффундирует сквозь сырную массу и выделяется в окружающее пространство. Наличие типичного  рисунка свидетельствует о том, что процесс созревания проведен правильно. 

Газ в  случае чрезмерно интенсивного выделения, например при развитии кишечной палочки  или созревании сыра в теплых подвалах, не успевает проникать в уже имеющиеся  глазки и начинает выделяться в месте  образования. В результате в сырном тесте появляется большое количество мелких глазков и образуется сетчатый рисунок сыра. В процессе созревания должен осуществляться специальный  уход за сыром: головки периодически моют для удаления аэробной микрофлоры -плесени и слизи, разрушающей корку и отрицательно влияющей на вкус некоторых сыров, а также периодически переворачивают, что необходимо для придания головкам правильной формы (осадки). 

1.5 Факторы,  влияющие на сохранность качества  товара 

1.5.1. Маркировка  и упаковка 

Каждый  сыр маркируют условным шифром, нанося безвредной краской в определенном порядке производственную марку  с обозначением процента жира, номера завода, сокращенного наименования, места  изготовления. Дату указывают впрессовыванием в тесто сыра казеиновых цифр или оттиском металлических. На сырах латвийском и волжском дату изготовления и заводскую марку наносят на бумагу, в которую завернут сыр. Форма марок зависит от жирности сыра: для сыров 50%-й жирности - квадратная; для 45%-й жирности - в виде правильного восьмиугольника. 

При отпуске  с холодильника или оптовой базы в розничную сеть на сырах штампом  указывают сорт. 

В зависимости  от формы, размера и веса сыры упаковывают  в деревянные ящики, барабаны и окоренки, а рассольные - в бочки. 

В каждую единицу упаковки помещают сыры одного наименования, сорта, одинаковой формы  и одного возраста. Тара должна быть чистой, прочной, влажность древесины  не более 20%. 

Ящики разделены внутри перегородками  для предохранения сыров от повреждения. Многие сыры перед упаковкой завертывают  в пергамент, восковку, целлофан и  другие пленки. Мягкие сычужные сыры завертывают  в пергамент и алюминиевую  фольгу, на которую наклеивают этикетку, после чего упаковывают. 

Плавленые сыры завертывают в алюминиевую  лакированную фольгу. Копченый сыр  выпускают в оболочке из различных  пленок. Сыры в фольге, за исключением "Нового", укладывают в картонные  или пластмассовые коробки, а  затем в картонные ящики. На торцовую сторону внешней тары наносят  маркировку, где указывают название сыра, номер завода, вес нетто, тары и брутто, количество сыров, фамилию  мастера. 

1.5.2 Изменения  при хранении 

Сыры  поступают в торговые организации  созревшими, однако и при хранении на складах и в магазинах в  сырах продолжаются изменения, вызванные  биохимическими и химическими процессами в сырной массе, развитие микроорганизмов  на корке и воздействие физических факторов на структуру сыра  

В результате этих процессов качество сыров может  улучшаться при исчезновении недостатков, обусловленных неполным созреванием  сыра. С другой стороны, сыры могут  перезревать и вследствие накопления излишнего количества продуктов  распада белков приобретать излишне  острый, иногда прогорклый вкус. 

1.5.3 Условия  транспортировки и хранения 

Сыры  можно перевозить всеми видами транспорта. Летом его транспортируют в изотермических вагонах при температуре от 2 до 8°С. Зимой, когда температура ниже -5°С, - в утепленных вагонах, чтобы не допускать замораживания. Переработанные сыры допускается перевозить в неутепленных вагонах при температуре до -20°С. 

Перевозят сыр в таре. Без тары возможна перевозка по железной дороге только швейцарского и советского сыров. Их укладывают на стеллажи до 5 штук. 

Сыры, предназначенные  для длительного хранения, держат в холодильниках. 

Оптимальные условия хранения сыров: температура  от 2 до 8°С и относительная влажность воздуха 85-87%. 

Хорошо  созревшие сыры, заложенные на длительное хранение, можно держать при температуре  от -1°С до -5°С и относительной влажности воздуха 85-90%. 

Для хранения сыров на складах выделяют отдельные  помещения во избежание передачи другим продуктам сырного запаха. Рассольные сыры располагают отдельно от других, учитывая возможность утечки рассола. 

Между штабелями оставляют проходы  шириной 0,8-1,0 м. Рекомендуются следующие  сроки хранения сыров в холодильниках (табл. 1). Сроки хранения сыров в  магазинах указаны в табл. 2. Хранить  резаные сыры без ухудшения качества и снижения веса можно в полиэтиленовых мешках не более трех дней. 

Таблица 1 

Наименование  сыров 

Сроки хранения  

от 2 до 8°С, дней 

от -2 до - 5°С, мес  

Швейцарский, алтайский, советский, московский 

3 

6  

Голландский, костромской, ярославский, угличский, зеленый 

2  

4  

Чеддер  и "Горный Алтай" 

1 

2  

Латвийский, волжский, дорогобужский, медынский, рокфор, дорожный, закусочный и другие мягкие сыры 

0,5 

1  

Рассольные  сыры 

1 

5  

Плавленые сыры с антикоррозийным покрытием  обертки 

10 

10 дней  
 
 

 Таблица  2 

Наименование  сыров 

Сроки хранения, дни  

В теплое время в магазинах, не имеющих  средств охлаждения 

 В  холодное время года во всех  магазинах и в теплое время  в магазинах, имеющих средства  охлаждения  

Швейцарский и чеддер 

Не хранят 

15  

Голландский, костромской, степной, ярославский, угличский, "Горный Алтай", латвийский, волжский, советский, московский 

10 

15  

Дорогобужский, медынский, смоленский, рокфор 

Не хранят 

10  

Закусочный, чайный 

Не хранят 

5  

Рассольные  сыры, зеленый сыр 

10 

15  

Домашний  сыр 

Не хранят 

1,5  

Плавленые и топленые 

5 

10  
 
 

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ 

2.1 Требования  стандартов на рассматриваемый  товар 

Межгосударственный  стандарт ГОСТ 7616-85 "Сыры сычужные твердые" Дата введения 01.07.86 

Настоящий стандарт распространяется на твердые  сычужные сыры, вырабатываемые из коровьего  молока. 

Ассортимент, форма, размеры и масса 

Твердые сычужные сыры подразделяют на: прессуемые, с высокой температурой второго  нагревания: советский, швейцарский, алтайский; прессуемые, с низкой температурой второго нагревания: голландский  круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский, эстонский, степной, угличский; самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи: латвийский. 

По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать  требованиям, указанным в табл. 3. 

Таблица 3 

Наименование 

Форма 

Размер, см 

Масса, кг  

Длина 

Ширина 

Высота 

Диаметр   

Советский 

Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней  и нижней поверхностей 

48-50 

18-20 

12-17  

11,0-18,0  

Швейцарский 

Низкий  цилиндр со слегка выпуклой боковой  поверхностью и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней  и нижней поверхностей   

12-18 

65-80 

40,0-90,0  

Алтайский 

То же 

- 

- 

12-16 

32-36 

12,0-18,0  

Голландский круглый 

Шаровидный с равномерной осадкой 

- 

- 

10-16 

12-16 

1,8-2,5  

Голландский 

брусковый 

Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями 

24-30 

12-15 

9-12  

2,5-6,0  

Костромской 

Низкий  цилиндр со слегка выпуклой боковой  поверхностью и округленными гранями   

8-11 

24-28 

3.5-7.5  
 
 

Стандарт  разработан и внесен Министерством  мясной и молочной промышленности СССР. 

Разработан: 

К.т.н. Захарова Н.П.; к.т.н. Макарьинская Л.К.; к.т.н. Небет В.К.; к.т.н. Виноградова Р.П. к.т.н. Теляшина Т.Д.; Пончаров А.И.; к.т.н. Андрианова Г.А. 

Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного Комитета СССР по стандартам от 23.07.85 № 2306. 

Год 1-й  проверки - 1991 г. 

Периодичность проверки - 5 лет. 

Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.91 № 2396. 

2.2 Сведения  о видах товарной экспертизы 

Экспертиза - это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных  знаний, с представлением мотивированного  заключения. 

Экспертиза, как специфический вид деятельности, связанной с проведением анализа  и оценки качества товара, требует  применения экспертных методов на основе исследований и учета результатов  испытаний. Основные компоненты экспертизы: субъект, объект, критерии, методы, процедура  и результат.