Товароведение и экспертиза сыров

- сыры, созревающие при участии молочнокислых  бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (Рокфор и др.) 

Третья - сыры свежие, вырабатываемые, при участии  молочнокислых бактерий (Домашний, Чайный, Адыгейский, Нарочь и др.) Вкус и запах свежий, сливочный. Консистенция нежная, в меру плотная. 

Адыгейский  сыр.В основу его получения положено термокислотное свертывание молока, пахты, сыворотки.Особенностью производства сыра "Адыгейский" является использование кислой молочной сыворотки (кислотность 85-120%) для осаждения молочного белка. Сыворотка вносится в количестве 8-10% от смеси при температуре 93-95°С небольшими порциями. Образующийся хлопьевидный сгусток выкладывается в формы. Сыр самопрессуется 10-15 мин., переворачивается для придания отпечатка формы с обеих сторон, выдерживается в камере при T=8-10°С не более 18 часов. Посолка осуществляется сухой солью при формовании. Готовый сыр имеет нежную, в меру плотную консистенцию, корка морщинистая, со следами формы, цвет теста от белого до слегка кремового, вкус и запах - чистый, приятный, допускается слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Форма сыра - низкий цилиндр со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями, масса 1-1,5 кг. Массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%, влаги не более 60%, поваренной соли не более 2%. 

В реализацию поступает сразу после посола завернутым в пергамент или подпергамент. 

Рассольные  сыры. Основное отличие рассольных сыров в том, что созревание и  последующее хранение их протекают  в рассоле, и это существенно  отражается на свойствах сыра. Наилучшее  качество рассольные сыры имеют в  период окончания созревания. К ним  относятся брынза и кавказские сыры - Осетинский, Грузинский, Лори, Лиманский. 

Брынза  в основном изготавливается из коровьего  молока. Молоко свертывают с применением  молочнокислой закваски, сычужного  фермента или пепсина. После формования и самопрессования брынзу помещают в рассол концентрацией 16-20% для посолки и созревания. Поваренная соль, проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, вследствие чего молочнокислый процесс протекает недостаточно активно. Молочный сахар сбраживается медленно, небольшое его количество обнаруживается в брынзе даже через 2-3 месяца. 

Превращения белковых веществ при созревании сводятся в основном к набуханию параказеина в растворе соли, при этом консистенция брынзы становится более мягкой. Глубокого гидролиза белка не происходит, поэтому брынза не приобретает сырного вкуса, свойственного сырам, созревающим в воздушной среде. 

Плавленые сыры вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют некоторые  молочные продукты, соли - плавители, а также различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь подвергают плавлению, что дает основание называть эти сыры также переработанными. Производство плавленых сыров впервые было начато в Швейцарии. Плавленые сыры имеют некоторые преимущества по сравнению с натуральными, они дольше хранятся, не требуют ухода при хранении, так как не имеют корки, обладает нежной пластичной консистенцией, очень удобен в походных условиях. Основным сырьем для производства плавленых сыров служат сыры сычужные всех видов, сыры рассольные, чаще брынза, творог, молоко сухое, масло коровье, сливки, сметана. В качестве вспомогательных материалов используют соли - плавители, краску растительную для подкрашивания сырного теста. Вкусовые наполнители - какао-порошок, кофе натуральный, томат-пасту, сахар-песок, ванилин, грибы сухие, окорока свиные, ветчину, колбасы, фруктовые эссенции, специи и пряности. 

Качество  плавленого сыра зависит в основном от белкового сырья. Плавленые сыры подразделяют на шесть видовых групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, сыры к обеду и консервные. В  основу деления положены: вид основного  сырья, вкусовые особенности и структура  сырного теста. 

Колбасный копченый сыр относится к группе сыров плавленые колбасные. Его вырабатывают из нежирного сыра и сыра быстросозревающего(15 дней), вырабатываемые для плавления, добавляют также творог, брынзу, сливочное масло. Расплавленной сырной массой наполняют оболочки из целлофана, пергамента, подвергают копчению, охлаждению и парафинированию. Копчение применяют дымовое, а также жидкое с погружением батонов сыра в коптильную жидкость. Плавленые колбасные сыры характеризуются специфическим запахом и привкусом копчения, под упаковочной пленкой имеют твердую плотную корочку золотистого цвета. Они могут быть жирностью от 20 до 40%, содержат влаги-52-57%, соли-2,5-3%. 

Костромской сыр относится к группе сыры плавленые  ломтевые. Общий признак всех сыров  этой группы - плотная структура  сырного теста, благодаря чему сыры легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу, они удобны для приготовления  бутербродов. В рецептуре предусмотрено  значительное количество молодого натурального сыра с высоким содержанием нерастворимого белка, что обеспечивает получение  сыра плотной структурой. Сыр вырабатывают с содержанием жира не более 40%, влаги - 52%, соли - 2,5%. 

1.2 Классификация  и кодирование товара 

Принят  и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 30 декабря 1993 г. N 301 с 1 июля 1994 г. на территории Российской Федерации взамен Общесоюзного классификатора промышленной и сельскохозяйственной продукции. 

Общероссийский  классификатор продукции (ОКП) входит в состав Единой системы классификации  и кодирования технико-экономической  и социальной информации (ЕСКК) Российской Федерации. Предназначен для обеспечения достоверности, сопоставимости и автоматизированной обработки информации о продукции в таких сферах деятельности как стандартизация, статистика, экономика и другие. 

ОКП представляет собой систематизированный свод кодов и наименований группировок  продукции, построенных по иерархической  системе классификации. Классификатор используется при решении задач каталогизации продукции, включая разработку каталогов и систематизацию в них продукции по важнейшим технико-экономическим признакам; при сертификации продукции в соответствии с группами однородной продукции, построенными на основе группировок ОКП; для статистического анализа производства, реализации и использования продукции на макроэкономическом, региональном и отраслевом уровнях; для структуризации промышленно-экономической информации по видам выпускаемой предприятиями продукции с целью проведения маркетинговых исследований и осуществления снабженческо-сбытовых операций. 

Каждая  позиция ОКП содержит шестизначный цифровой код, однозначное контрольное  число и наименование группировки  продукции. 

В ОКП  предусмотрена пятиступенчатая  иерархическая классификация с  цифровой десятичной системой кодирования. 

На каждой ступени классификации деление  осуществлено по наиболее значимым экономическим  и техническим классификационным  признакам. 

На первой ступени классификации располагаются  классы продукции (ХХ 0000), на второй - подклассы (ХХ Х000), на третьей - группы (ХХ ХХ00), на четвёртой - подгруппы (ХХ ХХХ0) и на пятой - виды продукции (ХХ ХХХХ). 

Коды 2-5-разрядных  группировок продукции дополнены  нулями до 6 разрядов и записываются с интервалом между вторым и третьим  разрядами. 

Классификация продукции в ОКП может быть завершена на третьей, четвёртой  или пятой ступенях классификационного деления. 

При записи отдельных наименований классификационных  группировок используют сокращённую  форму записи с заменой лексических  элементов графическими, при этом: 

- опускают  начальную часть полного наименования, вместо которой ставят тире, когда  она повторяет предшествующее  наименование; 

- предшествующее  наименование или его часть,  соответствующая опускаемой части  сокращённого наименования, отделяют  косой чертой. 

Для однозначности  понимания и разграничения объёмов  используемых понятий отдельные  позиции ОКП включают пояснения. Пояснения приведены непосредственно  под наименованием позиции, к  которой они относятся. 

Пояснения приводятся для исключения возможности  попадания в данную позицию классификатора объекта, входящего в другую его  позицию, в целях единообразного понимания специалистами отдельных  слов или словосочетаний в составе  наименования позиции, при необходимости  уточнения области применения данной позиции или при необходимости  перечисления объектов, которые могут  входить в данную позицию. 

В ОКП  для кодирования иноаспектных группировок используют "нулевые" группировки, имеющие 0 на внутреннем разряде кода. Иноаспектные группировки образованы по признакам, отличающимся от признаков группировок основного классификационного деления. 

Содержание "нулевых" группировок определяется, как правило, алгоритмом сбора, т.е. перечнем входящих в них группировок  основного классификационного деления. Разработку "нулевых" группировок  и составление к ним соответствующих  алгоритмов сбора осуществляют министерства, ведомства для решения конкретных экономических задач. "Нулевые" группировки располагают в общем для всех позиций порядке возрастания кодов. 

"Нулевые"  группировки отмечены в конце  наименования условным знаком "*". 

При необходимости  отражения конкретных типов, марок, моделей и других характеристик  отдельных видов продукции, в  создаваемых для этих целей отраслевых классификаторах продукции в  качестве первых шести знаков должны использоваться коды из настоящего Общероссийского  классификатора продукции. 

Ведение ОКП осуществляет Всероссийский  научно-исследовательский институт классификации, терминологии и информации по стандартизации и качеству (ВНИИКИ) Госстандарта России совместно с  головными и ведущими организациями  по ОКП министерств и ведомств. 

Кодирование в ОКП: 

Класс: 920000 2Продукция мясной, молочной, рыбной мукомольно-крупяной, комбикормовой  и микробиологической промышленности 

Подкласс: 922000 8 Продукция молочной и маслосыродельной промышленности 

Группа: 922500 Сыры жирные (включая брынзу) из сырья государственных ресурсов 

Подгруппа: 922510 Сыры жирные 

Вид: 922511- крупные (сычужные твердые) 

922512- мелкие  твердые 

922513- мелкие  мягкие 

922514- рассольные 

922515- деликатесные 

922516- плавленые 

1.3 Потребительские  свойства товара 

Сыры  являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются  на 98,5%. Хорошему усвоению содействует  гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Чем полнее используется организмом человека белок пищи для синтеза  тканевых белков и других соединений, тем выше его пищевая ценность. Наиболее ценны такие белки, состав которых ближе всего к составу  белков организма человека. Более  ценными для человека являются белки  животного происхождения, но это  не значит, что человек должен питаться только животными продуктами. Белки  злаковых и бобовых культур по аминокислотному составу также  являются высокоценными. В рационе  питания человека животные продукты должны находиться в определенных сочетаниях с растительной пищей. Белки в  организмах человека и животного  не только используются для создания и воспроизводства тканей, гормонов, ферментов, некоторых витаминов  и других соединений, но также могут  служить источником энергии. 

Без белков невозможна жизнь, рост и развитие организма. Основными частями и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. В состав пищевых продуктов  входят 20 аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека, потребность в них удовлетворяется  без поступления извне. Такие  аминокислоты называются заменимыми. Это гистидин, аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин, глутаминовую и аспарагиновую кислоты, пролин, оксипролин, глицин.