Товароведение и экспертиза сыров

 Таблица  7 Сроки хранения (в месяцах) зрелых  сычужных сыров на холодильниках: 

Название  сыров 

От 0 до 8°С 

От -2 до -5°С  

Швейцарский, Алтайский, Советский, Карпатский 

5-6 

6-10  

Голландский, Костромской, Степной, Ярославский, Угличский, Эстонский, Пошехонский 

3-5 

4-8  

Российский 

2-3 

2-4  

Латвийский 

1-2 

2-3  

Смоленский, Дорогобужский, Рокфор 

1-1,5 

1-2  

Закусочный 

0,5 

1-2  

Рассольные  сыры 

3-4 

5-6  
 
 

Оптимальные условия хранения сыров: температура  от 0 до 8°С, относительная влажность воздуха 80-85%. При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом: 

- усушка, при повышенной температуре 

- замерзание, в условиях низких отрицательных  температур 

- развитие  слизистых бактерий и плесени,  вследствие хранения при повышенной  влажности 

- деформации, при хранении с температурой  выше 15°С сыр размягчается и деформируется. 

При неправильном хранении возможны возникновение следующих дефектов: 

Аммиачный вкус и запах - вследствие недостаточного ухода за коркой 

Пустой  вкус - у сыров, подвергавшихся замораживанию 

Твердая, грубая консистенция - длительное хранение сыра без покрытий 

Подкорковая плесень - возникает в результате нарушения целостности корки  через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают  воздух и споры плесени 

Подпревание корки - результат несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту 

Пороки  формы - в хранилищах может происходить  оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием  влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировки 

Пороки, вызываемые вредителями - особенно опасны для сыра личинки сырных мух и  сырный клещ, который находится в  поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может  проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается  не пищевым. 

 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

Сыр - высокопитательный  белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные  вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием  легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира - на 96, углеводы - на 97%. 

Сыры  обладают высокой калорийностью  и физиологической полноценностью. 

Качество  сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий  государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также  по органолептическим показателям. 
 

Сыры  должны выпускаться для реализации и подвергают экспертизе в следующем  возрасте: швейцарский - не менее 6 мес., эмментальский, советский - 3 мес., алтайский - не менее 4 мес., голландский круглый, голландский брусковый, степной - не менее 2,5 мес., ярославский, угличский, латвийский, российский - не менее 2 мес., костромской, пошехонский - 1,5 мес. и т. д. 

В процессе выработки сыра, его созревания, хранения и транспортировки могут  возникнуть отклонения от нормальных свойств. Эти отклонения являются дефектами. Основные дефекты сыров могут  быть обусловлены недоброкачественным  сырьем, отклонением от технологического режима производства (особенно нарушением условий созревания и ухода за сырами при созревании), а также  неправильными условиями хранения и транспортирования. 

 СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 

1. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов - М.: "Экономика", 2007. 

2. Горбатова  К.К. Биохимия молока и молочных  продуктов. М.: "Колос", 2005. 

3. Колесник  А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические  основы товароведения продовольственных  товаров. - М.: Экономика, 2007. 

4. Кругляков  Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. - Ростов на Дону: "МарТ", 2009. 

5. Химический  состав российских пищевых продуктов:  Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. - М.: ДеЛи принт, 2005. 

 ПРИЛОЖЕНИЕ 

Классификация сыров основного ассортимента 
 
 

Название  типа и группы 

Главные товароведные и технологические  особенности сыров 

Аналоги или близкие по свойствам сыры  

1 

2 

3  

I класс.  Сычужные натуральные сыры  

Подкласс - твердые сыры  

Сыры  типа швейцарского 

Пряный, слегка сладковатый вкус и тонкий аромат; тесто пластичное; рисунок  крупный. Особенности технологии: высокотемпературная  обработка сырного зерна, сильное  и длительное прессование, повышенная температура созревания; корка мытая. В закваске используются термофильные молочнокислые и пропионовокислые бактерии 

Швейцарский (эмментальский), советский, московский, алтайский, карпатский, украинский, воронежский, кубанский, грюй-ер, моравский, самсю, комтэ  

Сыры  типа горного терочного 

Вырабатываются  по технологии первого типа, но с  очень длительным созреванием (до 2-3 лет), в результате чего приобретают  сильно выраженные вкус и запах. Используются в растертом виде в качестве приправы к различным кушаньям 

Горный  терочный, кавказский терочный, южный  пармезан, реджиана, грано-педано, сбринц, пекорино  

Сыры  типа голландского 

Острые вкус и аромат, слегка кисловатые; тесто пластичное, слегка ломкое; рисунок мелкий; корка покрыта парафиновой смесью или полимерной пленкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. В закваске используются молочнокислые и ароматобразующие бактерии 

Голландский, костромской, ярославский, степной, пошехонский, днестровский, эстонский, Станиславский, эдамский, данбо, финбо, марибо, виер-кант, картано, люостари, трап-пистский, ока, мучетто  

Сыры  типа российского 

Кисловатый  вкус; тесто пластичное, нежное; рисунок  равномерный, но глазки неправильной формы; корка покрыта парафином или  полимерной пленкой. В закваске используются молочнокислые и ароматобразующие бактерии. Низкотемпературная обработка  сырного зерна и низкая температура  созревания 

Российский, свесия  

Сыры  типа чеддер 

Выраженный  кисловатый, слегка пряный вкус; тесто  пластичное, слегка несвязное; рисунка  нет; низкотемпературная обработка  сырного зерна и низкая температура  созревания. Выдерживание сырной массы  до формования головки при 30-32°С (для усиленного развития молочнокислого брожения). В закваске используются Str. thermophilus, Str. Durans, Lactobacterium bulgaricus 

Чеддер, сулугуни, кашкавал, чевил, чешир, честер, колби, ланкашир, канталь, данлоп, дерби, коэрфилли, лестер, проволоне, злато, оштепек, пареница, витоша  

Сыры  копченые 

Характерный вкус и запах копчения, тесто плотное, рисунок мелкий, корка сыра имеет  светло-коричневый цвет. Вырабатывают их по технологии голландского сыра, после  подсушивания корки подвергают копчению дымом или к молоку добавляют  коптильную жидкость 

Вологодский, молдавский, осетинский, кавказский  

Сыры 

с наполнителями 

В молоко или сырную массу, выработанную по технологии голландского сыра, для придания вкуса  и аромата, а также для повышения  выхода вносят пряности и добавки 

Тминный, шалфейный, формаджини, фондю-о-резен (с виноградом), копринский (с сывороточным белком), острогожский (с искусственным жиром)  

Сыры  неформованные 

Сырное  зерно, выработанное по технологии голландского сыра или чеддера, созревает в  контейнерах. Созревшую сырную массу  используют в производстве плавленых  сыров 

Сыр ускоренного  созревания, сыр созревающий в таре, не-формованный сыр, сыр для плавления  

Подкласс - полутвердые сыры  

Сыры  типа латвийского 

Острые, слегка аммиачные вкус и запах, нежная пластичная консистенция, рисунок мелкий. Низкие температуры обработки сырного зерна и созревания. Созревают сыры со слизью на корке. В закваске используются молочнокислое и арома-тобразующие бактерии 

Латвийский, краснодарский, новоукраинский, пикантный, рамбинас, паюрис, бакштейн, тильзит, ховарти, брик  

Сыры  типа угличского 

Выраженный  сырный, слегка кисловатый вкус, нежная пластичная консистенция; созревают  с мытой коркой 

Угличский, донской, северный, понлевек, ливаро  

Подкласс - мягкие сыры  

Сыры  типа дорогобужского 

Острый  вкус, нежная консистенция. Обработка  сырного зерна без второго  нагревания. Созревают сыры со слизью на корке. В закваске используются Bact. casei limburgensis, Buct. Linens 

Дорогобужский, медынский, дорожный, десертный, жером, ромадур, реблошон, маруай, порсалю, сенмор, мюнстер, лимбургский  

Сыры  типа десертного 

На поверхности  сыра развиваются плесени Pen. Candidum, Pen. Camemberti, Oidium 

Десертный белый, бри, ку-ломье, серсюрше, валенси, невшатель, камамбер  

Сыры  типа закусочных 

Вкус  и запах острый, пикантный, нежная, мажущаяся консистенция. Созревание со слизью и плесенью на корке. В  созревании участвуют Str.. Lactls 

Закусочный, любительский, смоленский, куломье, сеннек-тер, сенмарселен  

Сыры  типа рокфора 

Вкус  острый, перечный; консистенция нежная, крошливая; на разрезе видны зеленые пятна от развития плесени Pen. Roqueforti, споры которой добавляют в молоко или сырное зерно