Товароведение и экспертиза сыров

Объектом  экспертизы являются потребительские  свойства товаров, проявляющиеся при  их взаимодействии с субъектом - человеком-потребителем в процессе потребления. 

Качество  сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий  государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям. Органолептические показатели качества сыров, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-бальной системе: 

Наименование  показателя 

Оценка, баллы  

Вкус  и запах 

45  

Консистенция 

25  

Рисунок 

10  

Цвет  теста 

5  

Внешний вид 

10  

Упаковка  и маркировка 

5  

Итого 

100  
 
 

Исследование  проводят при температуре образцов 15-20 0С. Масса пробы должна быть 15 г. 

В зависимости  от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки стандарта. Сыры, получившие 87-100 баллов, в том числе по вкусу  и запаху не менее 37 баллов, относят  к высшему сорту, а получившие соответственно 75-86 и не менее 34 баллов - к первому сорту. 

Сыры  Российский, Горный, Пошехонский, Прибалтийский, Литовский, Клайпедский, Каунасский, Выруский и Пикантный на сорта не делят. 

Не допускают  к реализации сыры: получившие общую  балльную оценку менее 75 баллов или  по вкусу и запаху - менее 34 баллов - не соответствующие требованиям стандартов по химическому составу; с посторонними примесями в тесте; расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму); пораженные подкорковой плесенью; с гнилостными колодцами и трещинами; с глубокими зачистками (более 2-3 см); с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина; с нарушением герметичности пленки и с развитием под пленкой плесени или другой микрофлоры. Такие сыры подлежат промышленной переработке на пищевые цели. 

Сыры  должны выпускаться для реализации и подвергают экспертизе в следующем  возрасте: швейцарский - не менее 6 мес., эмментальский, советский - 3 мес., алтайский - не менее 4 мес., голландский круглый, голландский брусковый, степной - не менее 2,5 мес., ярославский, угличский, латвийский, российский - не менее 2 мес., костромской, пошехонский - 1,5 мес. и т. д. Физико-химические, гигиенические и микробиологические показатели сыров представлены в таблицах 4, 5, 6: 

Таблица 4 Физико-химические показатели сыров 

Наименование 

Массовая  доля, %  

жира  в сухом вещ-ве, не менее 

влаги, не более 

поваренной  соли  

Советский 

50,0+1,6 

42,0 

1,5-2,5  

Швейцарский 

50,0+1,6 

42,0 

1,5-2,5  

Алтайский 

50,0+1,6 

42,0 

1,5-2,0  

Голландский круглый 

50,0+1,6 

43,0 

1,5-3,0  

Голландский брусковый 

45,0+1,6 

44,0 

1,5-3,0  

Костромской 

45,0+1,6 

44,0 

1,5-2,5  

Ярославский 

45,0+1,6 

44,0 

1,5-2,5  

Эстонский 

45,0+1,6 

44,0 

1,5-2,5  

Степной 

45,0+1,6 

44,0 

2,0-3,0  

Угличский 

45,0+1,6 

45,0 

1,5-2,5  

Латвийский 

45,0+1,6 

48,0 

2,0-2,5  
 
 

Кроме того, сыры должны соответствовать  предъявляемым к ним гигиеническим  требованиям безопасности. Установлены  допустимые уровни содержания в сырах  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов: 

Таблица 5 Гигиенические требования к сырам 

Допустимые  уровни мг/кг (л) 

Примечание  

Токсичные элементы:    

свинец 

0,5   

мышьяк 

0,3   

кадмий 

0,2   

ртуть 

0,3   

Микотоксины:    

афлатоксин М1 

0,0005   

Антибиотики:    

левомицетин 

не доп. 

0,01 ед/г  

тетрациклиновая группа 

не доп. 

0,01 ед/г  

стрептомицин 

не доп. 

0,5 ед/г  

пенициллин 

не доп. 

0,01 ед/г  

Пестициды:    

гексахлорциклогексан (,,-изомеры) 

1,25 

в пересчете  на жир  

ДДТ и  его метаболиты 

1,0 

в пересчете  на жир  

Радионуклиды:    

цезий-137 

50 

Бк/кг  

стронций-90 

100 

Бк/кг  
 
 

Таблица 6 Микробиологические требования к  сырам 

КМАФАиМ, КОЕ/г, не более 

Масса продукта (г, см3), в которой не допускается 

Примечание  

БГКП (колиформы) 

патогенные, в т.ч. сальмонеллы   

___ 

0,001 

25 

S.aureus не более 500 КОЕ/г 

L.monocytogenes в 25 г не доп.  
 
 

В процессе выработки сыра, его созревания, хранения и транспортировки могут  возникнуть отклонения от нормальных свойств. Эти отклонения являются дефектами. Основные дефекты сыров могут  быть обусловлены недоброкачественным  сырьем, отклонением от технологического режима производства (особенно нарушением условий созревания и ухода за сырами при созревании), а также  неправильными условиями хранения и транспортирования. 

2.3 Дефекты  сыра 

Различают дефекты формы, вкуса и запаха, рисунка и цвета, консистенции. 

Дефекты формы. Дефекты внешнего вида могут  быть вызваны как небрежным формованием  сыров (перекосы форм, неправильная обрезка) и несоблюдением правил транспортирования, так и биологическими факторами. На внешнем виде и форме сыров  могут отразиться также отступления, допущенные при технологическом  процессе, и несоответствующие условия  хранения (температура, влажность воздуха). При ненадлежащем уходе в период созревания возможна неправильная осадка головок, они могут быть искривленными, оплывшими, вспученными. 

Дефекты корки. Корка должна быть здоровой, не рыхлой, без морщин, трещин и прочих повреждений. Повышенная влажность  подвалов без надлежащего ухода  за сырами приводит сначала к подпреванию корки, а затем и загниванию, переходящему в дальнейшем и на более глубокие слои. 

У пересоленных сыров образуется белая корка, на поверхности которой выступает  белая слизь. Использование в  производстве недоброкачественного молока, зараженного газообразующими формами  микроорганизмов, приводит к вздутию  сырной массы и растрескиванию корки. 

Механическое  повреждение корки у молодого сыра обычно вызывает появление в  ней трещин. Все виды растрескивания корки создают благоприятные  условия для развития в сырной массе вредных микроорганизмов  и являются очагами поселения  плесневых грибов и личинок сырной мухи. 

Целостность корки может быть нарушена также  некоторыми вредителями, например грызунами, сырными акарами и др. 

Подкорковая плесень может появляться на сырах, формуемых наливом; развитию ее способствует пористая структура корки. Пораженная корка имеет серовато-бледный  цвет. 

Специфический дефект бескоркового сыра - накопление жидкости под пленкой. 

Дефекты вкуса и запаха. Вкус и запах  должны быть совершенно чистыми, свойственными  данному виду сыра, без посторонних  привкусов и запахов. 

Пороки  сыра, отражающиеся на его вкусе  и аромате, весьма многочисленные и  образуются под влиянием ряда причин, среди которых имеют наибольшее значение микробиологические и качество молока. 

Горький вкус обусловливается наличием в  сырной массе микроорганизмов, вызывающих распад белков до пептонов, среди которых  некоторые характеризуются горьким  вкусом; употреблением при посолке соли, содержащей примеси магнезиальных солей; кормами молочного скота, обладающими горьким вкусом (полынь, листья ольхи, испорченные овощи, заплесневевший жмых и пр.). 

Кислый  вкус молодого сыра считается нормальным. У зрелого сыра это свойство будет  пороком, вызываемым использованием молока повышенной кислотности или низкой температурой подвалов при созревании сыра. Кислый вкус появляется при замедленном  созревании и часто сопровождается недостаточно выраженным сырным вкусом. 

Творожистый вкус проявляется резко выраженным кислым вкусом и крошливостью. Сыр по вкусу и консистенции напоминает обычный кислый творог. 

Безвкусный  сыр не имеет ярко выраженного  вкуса, что является результатом  незначительного образования растворимых  продуктов в процессе созревания сырного теста, создающих специфический  сырный вкус. Отсутствие вкуса наблюдается  у молодых сыров, медленно созревающих, полученных при сухой обработке. 

Салистый привкус образуется в процессе созревания сыра при развитии в нем маслянокислого брожения. При большой выраженности этого порока сыр становится несъедобным.