Товароведно- экспертная характеристика и контроль качества сахара, пушно-меховых, овчинно-шубных изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ЧАСТЬ 1. ТОВАРОВЕДНО- ЭКСПЕРТНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА САХАРА.

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА САХАРА

1. Пищевая ценность сахара
2. Классификация в зависимости от особенностей сырья и технологии производства
3. Ассортимент сахара, реализуемый в городе Сочи

ГЛАВА 2. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ И  СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО САХАРА

2.1 Данные маркетинговых исследований  на рынке сахара

2.2 Сырье, как фактор формирования  качества сахара

2.3 Технология производства, как  фактор формирования качества

2.4  Упаковка сахара, как фактор  сохранения качества сахара

2.5 Хранение, как фактор сохранения  качества сахара

2.6 Транспортирование сахара

2.7 Пороки сахара

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРТИЗА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА САХАРА

3.1 Показатели качества сахара

3.2 отбор проб и подготовка  к анализу сахара

3.3 Проведение органолептической  оценки качества сахара

ЗАКЛЮЧЕНИЕ                                                                                                                        СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ЧАСТЬ 2. ТОВАРОВЕДНО- ЭКСПЕРТНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПУШНО-МЕХОВЫХ И ОВЧИННО-ШУБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПУШНО-МЕХОВЫХ И ОВЧИННО-ШУБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

4. Потребительские свойства
5. Классификация в зависимости от особенностей сырья и технологии производства
6. Ассортимент пушно-меховых и овчинно-шубных изделий, реализуемый в г. Сочи

ГЛАВА 2. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ И  СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ПУШНО-МЕХОВЫХ И ОВЧИННО-ШУБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

2.1 Данные маркетинговых исследований  на рынке 

2.2 Сырье, как фактор формирования  качества 

2.3 Технология производства, как  фактор формирования качества 

2.4  Упаковка, как фактор сохранения  качества 

2.5 Хранение, транспортирование, как  фактор сохранения качества

2.6 Пороки и дефекты изделия

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРТИЗА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПУШНО-МЕХОВЫХ И ОВЧИННО-ШУБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

3.1 Показатели качества , отбор проб и подготовка к анализу

3.2 Проведение органолептической  оценки качества 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ                                                                                                                        СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ВВЕДЕНИЕ

 

Целью данной курсовой работы : «Товароведно- экспертная характеристика и контроль качества сахара, пушно-меховых, овчинно-шубных изделий», является объединение товароведенья и экспертизы качества сахара , пушно-меховых, овчинно-шубных изделий с практикой проведения оценки  их качества. Данная курсовая работа делится на две части:

ЧАСТЬ1 «ТОВАРОВЕДНО- ЭКСПЕРТНАЯ ХАРАКТЕРИСИКА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА САХАРА»

Для достижения цели данной курсовой работы  необходимо решение  следующих  задач:

- изучение товароведенья сахара;

- ознакомление с новыми разработками  в области товароведенья и  экспертизы качества сахара, по  средствам изучения специализированных  профессиональных изданий;

- получить опыт по проведению  экспертизы и оценки качества  сахара;

- проведение анализа современного  ассортимента сахара;

- выявит влияние сырья и технологии  производства на формирование  ассортимента и качества сахара;

- исследовать влияние способа  и вида упаковки, параметров хранения  на сохранение качества готовой  продукции;

- рассмотреть современные проблемы  в области сахара;

-ознакомиться с нормативно- технической документацией, стандартами, тех. условиями, рецептурами, технологическими схемами производства;

-выявить и провести анализ  причин возникновения пороков  сахара.

ЧАСТЬ 2. ТОВАРОВЕДНО- ЭКСПЕРТНАЯ ХАРАКТЕРИСИКА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПУШНО-МЕХОВЫХ И ОВЧИННО-ШУБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

-Изучение потребительских свойств пушно-меховых и овчинно-шубных изделий и факторы, влияющие на потребительские свойства.

-Ознакомиться с ассортиментом пушно-меховых и овчинно-шубных изделий, его классификацию и характеристику

- Получить опыт по проведению экспертизы и оценки качества

-Определить состояние рынка торговли пушно-меховых товаров

-Изучить факторы, определяющие качество товаров

-Рассмотреть методы измерения свойств и оценки уровня качества товаров

--ознакомиться с нормативно- технической документацией, стандартами, тех. условиями, рецептурами, технологическими схемами производства;

- Определить условия и методы сохранения качества товаров при перевозке, хранении, эксплуатации

-Понять причины возникновения  дефектов пушно-меховых и овчинно-шубных  товаров

 

Цель данной курсовой работы является актуальной, потому что наблюдается  расширение ассортимента сахара и пушно-меховых товаров, на рынке появляются новые производители данной продукции, а так же увеличилось количество некачественного сахара и фальсифицированных пушно-меховых товаров.

 

 

 

 

ЧАСТЬ 1. ТОВАРОВЕДНО- ЭКСПЕРТНАЯ ХАРАКТЕРИСИКА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА САХАРА.

 

ГЛАВА  1.  ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА САХАРА

 

 

1.1 Пищевая ценность

 

Сахар- это пищевой продукт, состоящий из сахарозы высокой степени чистоты.  Свободные примеси не допускаются, но в процессе производства несахара  могут адсорбироваться внутри кристаллов сахарозы и на их поверхности в воде тонкой пленки. Кроме того во всех видах сахара присутствуют минеральные вещества Na, K, Ca, Fe-  около 0,006%. Сахароза имеет приятный сладкий вкус. Она легко усваивается, в организме под действием ферментов расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза используется организмом человека как источник энергии и материал для образования гликогена, жира, белково- углеродных соединений. Энергетическая ценность 100г сахара   составляет 1565-1569 кДж (374 ккал). Ощущение сладкого вкуса сахара возбуждающе действует на нервную систему, способствует обострению слуха и зрения. Сахар является массовым продуктом питания и сырьем для кондитерской, хлебопекарной , консервной и т.д. отраслей пищевой промышленности. Но оказалось он является одной из причин кариеса зубов, атеросклероза, сахарного диабета, болезней сердечно- сосудистой системы.  Физиологическая норма потребления в сутки составляет  100гр в сутки, но её следует дифференцировать в зависимости от возраста, образа жизни и здоровья человека.     Основные виды сахара вырабатываемые  предприятиями сахарной промышленности,- это сахар –песок и сахар- рафинад. Химический состав: вода- 0,14/0,1 , углеводы- 99,8/99,9 , минеральные вещества.

 

1.2 Классификация в зависимости  от особенности сырья и технологии  производства

 

Сахар вырабатывают двух видов:

• Сахар- песок- пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной для реализации в торговой сети, промышленной переработки и др. целей.
• Сахар- рафинад- пищевой продукт, представляющий собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар в виде кусков, кристаллов, измельченных кристаллов, предназначенный для реализации в торговой сети и др.целей.

Сахар песок в зависимости от степени очистки  выпускают :

• Рафинированный- получают из дополнительно очищенного сиропа по схеме получения обыкновенного сахара- песка, содержание сахарозы не менее 99,99%.Может иметь голубоватый оттенок.
• Нерафинированный- представляет собой белые кристаллы с содержанием сахарозы не менее 99,75% .

В зависимости от способа выработки  сахар- рафинад подразделяется на:

• Прессованный- изготовляют из рафинадного уфтеля, сначала получают рафинадную кашицу её спрессовывают в виде брусков, сушат до влажности 0,2% и накалывают на отдельные кусочки. В зависимости от влажности кашицы получают сахар различной прочности.
• Рафинированный сахар песок- из рафинадного уфтеля приготовляют аналогично сахару- песку обыкновенному из песочного уфтеля. Делится в зависимости от размера кристаллов на: мелкий(0,2-0,8мм), средний(0,5- 1,2мм), крупные (1-2,5мм), особо крупный (2-4мм), его просеивают с целью отделения комочков и рассортировывания  кристаллов по размеру.
• Рафинированная пудра- вырабатывается в виде  тонко измельченных кристаллов рафинированного сахара, для чего используют рафинированную крошку размером не более 0,2мм.

Сахар- рафинад вырабатывают в следующем ассортименте:

• Прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках –«рафинадную кашицу» прессуют в виде брусков, которые затем раскалывают на кусочки в виде параллелепипеда, достаточно крепкие ;
• Прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках-«кашку» прессуют в виде отдельных кусков  в форме параллелепипеда, крепость- очень небольшая ;
• Прессованный в мелкой фасовке(дорожный) завернутый по два кусочка в пергамент и красочную этикетку, крепость как у колотого;
• Рафинированный сахар песок насыпью в мешках и пакетах;
• Рафинированный сахар- песок в мелкой фасовке;
• Сахароза для шампанского- вырабатывают в виде кристаллов размерами от 0,1 до 2,5 мм.
• Рафинированная пудра в мешках и пакетах- измельченные кристаллы не более 0,2 мм.

В зависимости от вкусовых добавок:

• Сахар элеутерококковый- кусковой сахар с добавлением экстракта элеутерококка, сладкий, с приятным терпким специфическим привкусом, светло- желтого цвета.
• Лимонный- кусковой сахар с добавлением сока лимонника, сладкий, с приятным кисловатым привкусом и ароматом, светло- розовая окраска.
• Калиновый- кусковой сахар с добавлением сока калины,  сладкий, имеет светло- малиновую окраску.
• Натурфит классик- кусковой сахар с натуральными экстрактами женьшеня, чабреца, зверобоя, боярышника, эхинацеи. Оказывает фитотерапевтическое воздействие на функциональное состояние организма.
• Натурфит иммунид-  кусковой сахар, с натуральным экстрактом эхинацеи, оказывает мягкое фитотерапевтическое воздействие на иммунную систему .
• Натурфит гастрик- кусковой сахар с комплексом натуральных экстоактов девясила, чабреца, полыни, шиповника, боярышника, родиолы розовой, оказывает мягкое фитотерапевтическое воздействие на состояние желудочно-кишечного тракта, общеукрепляющее и тонизирующее действие.
• Натурфит адаптин- кусковой сахар с натуральным экстрактом родиолы розовой, наиболее сильного адаптогена среди семейства женьшеневых. Повышает работоспособность и замедляет процесс старения.
• Жидкий сахар- предназначен для использования в промышленных целях, представляет собой раствор сахара-песка в воде. Бывает 2 категорий:  1категория-сахарный сироп, полученный растворением сахара –песка и очищенный от механических примесей с применением фильтрующих порошков. 2 категория- сахарный сироп, полученный растворением сахара песка без дополнительной очистки.

В зависимости от внешнего вида:

• Кристаллический- сахарный песок, состоящий из кристаллов белого цвета. Бывает: - Обычный сахар- обычно используемый в домашнем обиходе, белый сахар.

-Фруктовый сахар- более мелкий и качественный. Используется в сухих смесях, типа желе, сухих напитках, смесей- пудингах.

-Пекарский сахар-размер  кристаллов еще мельче. Для выпечки  сдобы.

-Ультрамелкий  сахар- самый маленький размер кристаллов. Для безе с тонкой структурой, для подслащивания замороженных напитков.

-Кондитерская пудра- в основе лежит сахарный песок, измолотый в порошок и просеянный через мелкое сито. Используется для глазирования.

-Грубый сахар-размер кристаллов  крупнее чем обычно, для производства помадок, ликеров.

-Сахарная обсыпка- сахар с самыми крупными кристаллами. Для обсыпания кондитерских изделий.

-Быстрорастворимый сахар-  сахар песок с измененными  физическими свойствами.

-Помадный сахар- используется в кондитерской промышленности для производства шоколада, начинок конфет.

-Желирующий сахар- для приготовления желе и мармелада.

-Сахар кенди- леденцовый сахар, кристаллы желтого цвета.

• Неочищенный сахар- состоит из кристаллов сахара, покрытых паточным сиропом с естественным ароматом и цветом (от желтого до светло коричневого). Используется в пищу и при производстве кондитерских изделий. Светлый неочищенный сахар используется так же, как и белый сахар. Коричневый сахар имеет богатый аромат, является специфической добавкой к продуктам.
• Жидкий сахар- раствор белого сахара , может использоваться так же как и кристаллический. Сахар с добавлением мелассы- жидкость янтарного цвета, используется для придания продуктам специфического аромата. Инвертированный сироп- применяется в промышленных целях.

 

1.3 Ассортимент сахара  реализуемый в г.Сочи

 

1.Сахар «Псковитянка» 900г.;ООО «Псковский мелькомбинат» ;ГОСТ 21-94; состав: сахарный песок/ пищевая ценность углеводы 99,8г.,энергетическая ценность398 ккал. Хранение: при tне выше+40 и относительной влажности воздуха на выше 70%.

2.Сахар песок «Чудесный  край» 1000г.; ООО «ТД- холдинг»г. Краснодар; ГОСТ 21-94; состав: сахарный песок/ пищевая ценность углеводы 99,8г.,энергетическая ценность398 ккал. Хранение:-//- -//-.

3. Сахар кусковой порционный  белый «Классический» (2кусочка по 5,5г.)ТМ «Вестов»; Невский сахар Петербург; ТУ 9111-001-15157693-2003; состав: сахар(нерафинированный прошел щадящую степень очистки. Не содержит красителей, консервантов, ароматизаторов), пищевая ценность углеводы 99,8г.,энергетическая ценность398 ккал. Хранение:--//--//--   .