Товароведно- экспертная характеристика и контроль качества сахара, пушно-меховых, овчинно-шубных изделий

4. Cахар кусковой, Новый каприз «Амаретто» 500г; Ленсахар;  Состав: песок по ГОСТ 21-94, карамельный сироп, ароматизатор идентичный натуральному Амаретто; Пищевая ценность: Углеводы:99,75г.Энергетическая ценность: 399,00 ккал; ТУ 9111-001-15218153-2006. Хранение:--//--//-- 

5.Сахар- сырец «Rerruche» коричневый 1 кг. Beghin Say, Франция; Состав:  Сахар тростниковый (сахароза минимум 99,7%, содержание влаги максимум 0,2%),Пищевая.ценность:Углеводы:100,00г.Энергетическая ценность: 400,00 ккал . Хранение:--//--//-- 

6. Сахар-песок «Демера» тростниковый нерафинированный «Сахаръ Невский» 900г. Маврикий; Состав: сахар тростниковый; Пищевая ценность:   Углеводы:99,42г.Энергетическая ценность: 378,00 ккал  ;ТУ 9111-002-15157693-2005  .   Хранение:--//--//-- 

7. Сахар леденцовый коричневый0,35кг ТМ «Вестов» Невский Сахар Петербург. Состав: сахар; Энергетическая ценность: 378,00 ккал. ТУ 9111-003-15157693-2005. Хранение:--//--//-- 

8.Сахар прессованный твердый  ассорти фруктово- ягодный вкус. «У самовара»400г, ООО «Агропродукт»; Состав: Сахар, ароматизаторы идентичные натуральным - "лимон", "апельсин", "клюква", "зеленое яблоко" и пищевые красители - тартразин, желтый солнечный закат, понсо 4R, зеленый смесовый "яблоко".Пищевой состав: Углеводы:99,80г.Энергетическая ценность: 398,00 ккал. ТУ 9111-001-59211703-2003. Хранение:--//--//--

9.Сахар- песок 1000г. ООО «Протон». Состав: сахарный песок. Пищевая ценность:Углеводы:99,80г.Энергетическая ценность: 398,00 ккал. ГОСТ 21-94;

10. Сахар кусковой прессованный  быстрорастворимый «Каприз» ТМ  «Вестов» 0,5г., ЗАО Санкт- Петербургский  сахарный завод, Состав: сахарный  песок., ГОСТ 22-94,  Пищевая ценность: углеводы- 99,95г.,Энергетическая ценность 400,00ккал, Хранение:--//--//--

11.Сахар кусковой, «Новый  каприз», «Шоколад» 500г., ООО Ленсахар, Состав: сахар- песок , карамельный сироп, ароматизатор идентичный натуральному «темный шоколад»., ТУ 9111- 001- 15218153- 2006, Углеводы 99,75г., Энергетическая ценность 399,00ккал, Хранение:--//--//-- 2 года.

12. Сахар- песок. 900г., ЗАО Бековский сахарный завод, Упаковано ООО « Макиз», Состав: сахарный песок. Пищевая ценность:Углеводы:99,80г.Энергетическая ценность: 398,00 ккал. ГОСТ 21-94. Хранение:--//--//--

13.Сахар быстрорастворимый  прессованный кусковой, 1кг. ЗАО Санкт-  Петербургский сахарный завод» , Состав: сахарный песок, ТУ 9111- 001- 15157693- 2003, Пищевая ценность:Углеводы:99,80г.Энергетическая ценность: 398,00 ккал. Хранение:--//--//--

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ  И СОХРАНЯЮЩИЕ КАЕЧСТВО САХАРА

 

 

2.1 Данные маркетинговых  исследований на рынке сахара.

 

 К 2011 году ожидается значительное увеличение цен на сахар и как следствие произойдет рост стоимости продуктов, в производстве которых он используется, увеличение цен на эти продукты составит примерно от 5- 50%. С конца 2009 года стоимость сахара выросла на треть, и производители прогнозируют, что к концу 2010 года рост составит еще 25-30%. По данным Росстата производство сахара в 2009 году составило 5,87 млн.тонн, в том числе 3, 48 млн., произведено из отечественной сахарной свеклы, 2,39 из импортного сахара-сырца. Постоянная ввозная таможенная пошлина на сахар- сырец составляет$140 за тонну. В настоящее время в правительстве идет обсуждение о повышении базовой пошлины до $180 за тонну. В январе- феврале текущего года отпускные цены на сахар увеличились на 25-30% по сравнению с осенью прошлого года. Сейчас на смену истощающимся запасам сахара приходит сахар- сырец. Исходя из себестоимости производства и с учетом пошлины в размере $220 за тонну, ожидается увеличение закупочной цены сахара, ожидается увеличение закупочной цены на сахар с 20-21 тыс.рублей за тонну до 26-27тыс.руб. Заинтересованные производители предлагали постоянную пошлину установить на уровне $150 за тонну. Такое снижение с одной стороны нивелировало бы негативное влияние высоких цен на сахар-сырец и не отразится негативно на спросе на продукцию  отечественных с/х производителей, но по оценкам экспертов такие меры приведут в дальнейшем к снижению рентабельности сахарной промышленности. Правительство ввело правило о сезонном повышении цен на 40%. Такое решение должно было практически остановить ввоз сахара- сырца из заграницы, но в то же время цены на сахар в России уже начали расти.  Глава Госсахара связывает рост цен прежде всего с постановлением правительства о введении сезонных пошлин. В Москве вокруг сахара ажиотажа нет. Исходя из результатов маркетинговых исследований и мнений экспертов, предполагался рост цен на сахар летом на 20%. По заявлению  Союза Союзроссахара  сезонные  введены для того, чтобы защитить  отечественных производителей сахара.  Т.к в страну ввозится слишком большое количество сахара- сырца. В 2010 по оценкам экспертов пищевой промышленности, но мировом рынке ожидается дефицит сахара. При этом снижения потребления не прогнозируется. Не исключено что мировые цены могут повыситься больше, чем это прогнозируют эксперты. Исходя из этого, импорт и без повышения пошлин выйдет дороже. Новая ставка пошлины позволит производителям сахара иметь высокую прибыль и при этом неизбежно спровоцирует повышение цен на сахар. В результате стоимость продуктов питания может увеличиться от 5-50% в зависимости от доли сахара в их себестоимости.

 

2.2 Сырье, как фактор  формирования качества сахара.

 

Cырьем для производства сахара- песка служит сахарная свекла по ГОСТ 17421 или сахар-сырец (тростниковый сахар), по техническим условиям контракта и при условии наличия Заключения санитарно-эпидемиологической экспертизы, выданного государственными органами здравоохранения. Также могут использовать и сахарный тростник, сорго, кукурузу, пальму. В отечественной промышленности сахар вырабатывается из сахарной свеклы(веретенообразные белого цвета корнеплоды). Они содержат 72-75% воды и 25- 28% сухих веществ. В сухом веществе имеется 15- 22% сахарозы, остальную часть составляют несахара: азотистые, безазотистые, минеральные вещества и др. Корнеплоды сахарной свеклы по качеству должны соответствовать требованиям приведенным в таблице №1 «Требования к качеству сахарной свеклы»

Таблица№1 «Требования к  качеству сахарной свеклы»

Наименование показателя	Норма
Физическое состояние	Не потерявшее тургора
Цветушные корнеплоды, %, не более:
для Прибалтийских республик и  Белорусской ССР	3.0
для других республик	1.0
Подвяленные корнеплоды, %, не более	5.0
Корнеплоды с сильными механическими  повреждениями, %, не более	12.0
Зеленая масса, %, не более	3.0
Мумифицированные корнеплоды	Не допускаются
Подмороженные корнеплоды со стекловидными  отслаивающимися или почерневшими тканями	То же
Загнившие корнеплоды	То же

Сырьем для производства сахара- рафинада служит сахар песок по ГОСТ21-94, жидкий сахар по ТУ10.04.800 или сахар-сырец по техническим условиям контракта. Контроль качества сырья и материалов, которые поступают, проводят по ГОСТ24297.

 

2.3 Технология производства, как фактор формирования качества.

 

Технология производства сахара- песка

1.                                                   - удаление примесей, мойка и нарезка в стружку(в узкие тонкие пластины). Применяется обработка тонко нарезанной свеклы водой при нагревании.

2.                                                                  - переход сахара и растворимых несахаров из свеклы в воду совершается вследствие диффузии. Свекольную стружку загружают в диффузоры с водой t 80C ,т.к стенки клеток разрушаются нагреванием. С одной стороны в батарею загружают свекольную стружку, с другой подают тёплую воду. Вода подается на наиболее обессахаренную стружку, жидкие первоначальные соки переходят из диффузора в диффузор, повышая концентрацию сахара. Присутствие в соке несахаров затрудняет получение кристаллического сахара.

3.

- обработка диффузионного  сока известью- дефекация, с последующим удалением её избытка диоксидом углерода- сатурация. Дефекация проводится в 2 этапа: преддефракция и основная дефракция. На  преддефракции происходит коагуляция частиц коллоидной дисперсии и высокомолекулярных соединений( белковых и пектиновых(красящих) веществ). Потом происходит реакция осаждения солей алюминия, магния, железа, нейтрализация кислот. Для осаждения избытка извести в виде мелкокристаллического углекислого кальция, на поверхности частиц которого адсорбируются несахара, сок обрабатывают диоксидом углерода- сатурация. Она происходит в 2 этапа. После каждой сатурации диффузионный сок фильтруют под давлением через специальные фильтры. После фильтрации сок становится прозрачным, но еще имеет слабо- желтую окраску. Чтобы обесцветить сок и улучшить цвет сахара, проводят сульфитирование т.е через сок пропускают сернистый газ, который восстанавливает красящие вещества, осаждает известь, делает раствор бесцветным. Сернистый газ улучшает процесс кристаллизации сахарозы.

 Сгущение сока путём  выпаривания, кристаллизация сахара  из сиропа, отделение кристаллов  сахара от межкристальной жидкости-

-(образование уфтеля и отделение кристаллов сахара от межкристальной жидкости, промывки кристаллов водой и отделением от белой патоки). Для получения кристаллического сахара из очищенного сока необходимо удалить из него большое количество воды. При этом образуется перенасыщенный сахаром раствор. Удаление воды из сока осуществляется в два приема. Сначала в выпарных аппаратах, обогреваемых паром, концентрация сока доводится до 65-70% сухих веществ. Затем из полученного сиропа в вакуум- аппаратах выпаривают еще 15-20% воды к массе свеклы. При таком уваривании выделяются кристаллы сахара и сироп превращается в уфтель первой кристаллизации(смесь кристаллов сахарозы с межкристальной жидкостью), содержащий 93% сухих веществ. Перед вторым увариванием сироп подвергают дополнительной очистке. Готовый уфтель первой кристаллизации центрифугируется с отбором двух оттёков: первого –межкристального раствора уфтеля, называемого зеленой патокой; второго- полученного в результате промывания (пробеливания) кристаллов сахара горячей водой, называемого белой патокой. Пробеленный сахар влажностью- 0,8-1,2% выгружают из центрифуг и транспортерами отправляют на сушку.

 

 

Производство сахара –рафинада отличается от производства сахара- песка дополнительной очисткой. Т.к цель рафинации сахара –песка или тростникового  сахара-сырца заключается в том, чтобы в результате последовательного выполнения технологических операций максимально удалить примеси и получить практически чистую сахарозу. Содержание примесей в сахаре- рафинаде не более 0,1% .Сахар- песок растворяют в воде. Полученный сироп очищают, применяя адсорбенты (активные угли) и иониты, поглощающие из сиропа красящие вещества. В рафинадном производстве проводят несколько циклов кристаллизации. Сахар- рафинад получают на первых двух или трёх циклах, на последующих трёх- четырех циклах из патоки получают желтый сахар, который возвращают на переработку. Из последнего цикла выводят рафинадную патоку как отход производства. Для снижения инверсии сахарозы поддерживают слабощелочную реакцию сахарных растворов, для маскировки желтого оттенка рафинада применяют краситель синего цвета- ультрамарин.  Его добавляют в виде суспензии в рафинадный уфтель или при промывки кристаллов сахара в центрифугах.

 

2.4 Упаковка сахара, как  фактор сохранения качества.

Сахар-песок фасуют механизированным способом в бумажные и полиэтиленовые пакеты, массой нетто 0,5-1,0 кг.

Сахар- песок фасуют в художественно оформленные пакетики массой нетто (5-20г), изготовленные из комбинированного материала по действующей нормативной документации или из импортной равноценной по показателям качества и разрешенной к применению органами здравоохранения. Полиэтиленовые пакеты должны быть изготовлены из полиэтиленовой плёнки,  бумажные из двух слоёв бумаги: внутреннего и наружного. Бумажные пакеты заклеивают клеем из декстрина по ГОСТ 6034 или поливинилацетатной дисперсией по ГОСТ 18992. Для внутригородских перевозок допускается зашивать бумажные пакеты стальной проволокой диаметром (0,7 - 1,0) мм по ГОСТ 3282.Пакеты с сахаром-песком упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511 массой до 20 кг, а пакетики в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512. Внутреннее пространство ящиков должно быть заполнено таким образом, чтобы избежать перемещения пакетов во время транспортирования.Для внутригородских перевозок допускается упаковывание фасованного сахара-песка и сахара- рафинада в возвратную тару, пригодную для пищевых продуктов и тару-оборудование по ГОСТ 24831.

Сахар-песок упаковывают  массой нетто 50 кг:в новые тканевые мешки по ГОСТ 8516 и равноценные по показателям качества мешки, разрешенные к применению органами здравоохранения и обеспечивающие сохранность продукции; в возвратные сухие чистые тканевые мешки ;в тканевые мешки с вкладышами - полиэтиленовыми толщиной не более 0,100 мм, размером 109 см х 59 см по ГОСТ 19360, бумажными трехслойными склеенными открытыми марки НМ размером 92 см х 60 см по ГОСТ 7226.

Сахар-песок упаковывают  также массой нетто до 1,0 т в  мягкие специализированные контейнеры для сыпучих продуктов типа МКР-1,0С  по действующей нормативной документации, с полиэтиленовыми вкладышами из пленки по ГОСТ 10354 .

Мешки с сахаром-песком зашивают машинным способом витками: льняными по ГОСТ 14961, хлопчатобумажными марки  другими нитками обеспечивающими механическую прочность зашивки. Расстояние от шва до края горловины мешка должно быть не менее 40 мм для новых и не менее 20 мм для возвратных мешков. На каждый мешок с сахаром должен быть прикреплен ярлык .

Сахар-рафинад прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый  фасуют в пачки по ГОСТ 12303 и коробки  по ГОСТ 12301 массой нетто 0,5 и 1,0 кг. При  фасовке сахара-рафинада в пачки  и коробки применяют бумагу марок  А-I, А-II, Б-I для упаковывания пищевых продуктов на автоматах по ГОСТ 7247, бумагу для автоматической упаковки, картон для потребительской тары по ГОСТ 7933

Кусковой прессованный сахар-рафинад  завертывают по два кусочка в  отдельные пакетики сначала в  подпергамент марки II по ГОСТ 1760, затем в художественно оформленную этикетку из этикеточной бумаги по ГОСТ 7625.100 пакетиков укладывают в пачки из бумаги массой нетто 1,5 кг.

Рафинированный сахар-песок  фасуют массой нетто 0,5 и 1,0 кг, рафинадную пудру — 0,25, 0,5 и 1,0 кг в бумажные и  полиэтиленовые пакеты. Рафинированный сахар-песок фасуют в художественно  оформленные пакетики массой нетто 5-20 г, изготовленные из комбинированного материала (бумага с полиэтиленовым покрытием) по ТУ РСФСР 51 Полиэтиленовые пакеты должны быть изготовлены из полиэтиленовой пленки, по ГОСТ 10354, бумажные - из двух слоев бумаги: внутреннего  и наружного. Бумажные пакеты заклеивают клеем из декстрина по ГОСТ 6034 или  поливинилацетатной дисперсией по ГОСТ 18992. Фасованный сахар-рафинад упаковывают  массой до 20 кг в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511 или в групповую  упаковку из бумаги или термоусадочной пленки по ГОСТ 25951. Пакетики с рафинированным сахаром-песком укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512. Внутреннее пространство ящиков должно быть заполнено таким образом, чтобы избежать перемещения пачек (пакетов) во время транспортирования.

Рафинированный сахар-песок, предназначенный для производства молочных продуктов для детского питания, должен быть упакован массой нетто до 50 кг в тканевые мешки  с полиэтиленовыми вкладышами, рафинадная пудра и сахароза для шампанского - в тканевые мешки с полиэтиленовыми  или бумажными вкладышами. Сахар  не должен просыпаться через ткань, а также через швы мешков и  вкладышей. Расстояние от шва до края горловины мешка должно быть не менее 40 мм для новых и не менее 20 мм для возвратных мешков.

 

2.5 Хранение, как фактор  сохранения качества.

 

Упакованный сахар-песок  должен храниться в складах, без  упаковки — в силосах. Температура  хранения не выше 40° С.Относительная  влажность воздуха на складе должна быть не выше 70 % на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара ;не выше 60 % при хранении без упаковки в силосах. Склады для хранения сахара, должны соответствовать санитарным требованиям, утверждениям в установленном порядке. Перед укладкой сахара на хранение они должны быть тщательно очищены, проветрены и просушены. Запрещается хранить сахар совместно с другими материалами.

Контроль за температурным режимом хранения сахара-песка осуществляется при помощи термометров или термографов, за относительной влажностью воздуха — при помощи гигрографов или психрометров.

Мешки и ящики с сахаром  на складе с цементными или асфальтированными  полами должны укладывать на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или бумагой, для краткосрочного хранения поя условии сохранности  качества сахара допускается укладывать мешки в ящики с сахаром  на асфальтированные или цементные полы без поддонов на полиэтиленовую пленку, которые после укладывания штабеля завертывают на два нижних ряда.На многоэтажных складах, начиная со второго этажа и выше, сахар-песок укладывают непосредственно на пол, который застилают мешковиной, брезентом, полиэтиленовой пленкой или бумагой в один слой. На складах с деревянными полами брезент, рогожу, мешковину или полиэтиленовую пленку подстилают непосредственно на пол, с завертыванием подстилки на два уложенных нижних ряда для предохранения от загрязнения и увлажнения. Сахар-песок укладывают на складе в штабеля высотой до:46 рядов — упакованный в тканевые мешки, 24 рядов — упакованный в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами;4м — в транспортных пакетах,2м — упакованный в картонные ящики и групповую упаковку. Штабеля должны быть составлены из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную массу. Мешки с сахаром при укладке в штабель должны быть обращены горловиной внутрь штабеля. На каждый уложенный штабель должен быть заведен штабельный ярлык, в котором должны быть указаны наименование сахара, вид и категория тары, количество мест, дата выработки, масса нетто, обозначение стандарта и показатели качества. В штабельных ярлыках на базах оптовых и розничных организаций должны быть указаны наименование сахара, наименование поставщика, номер вагона, номер накладной, количество мест, масса нетто, вид тары, дата прибытия, номер документа о качестве и основные показатели качества.  Сахар-рафинад должен храниться в складах при температуре не выше 40 °С. Относительная влажность воздуха на уровне поверхности нижнего ряда мешков и ящиков должна быть не выше 75 %..