Ассортимент и особенности приготовления блюд русской кухни

Полноценное питание - одно из важнейших условий здоровья людей. Пища должна содержать в нужных пропорциях все питательные вещества, необходимые человеку для жизни, удовлетворять сложным органолептическим и эстетическим потребностям, доставлять приятные ощущения.

Введение
1 Характеристика русской кухни
2 Ассортимент блюд и технология приготовления
3 Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке
3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке
3.1.1 Строение и состав мышечной ткани
3.1.2 Обработка мяса
3.1.3 Строение растительной клетки
3.1.4 Обработка овощей
3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке
3.2.1 Изменение структуры и свойств мяса
3.2.2 Изменение цвета мяса при тепловой обработке
3.2.3 Изменение содержания витаминов в мясе при тепловой обработке
3.2.4 Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке
3.2.5 Размягчение овощей
3.2.6 Изменение крахмала
3.2.7 Изменение массы овощей при варке и жарке
3.2.8 Изменение цвета овощей
3.2.9 Изменение витаминов в овощах и плодах
3.3 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке круп
4 Контроль качества
4.1 Виды контроля
4.2 Бракеражная комиссия
4.3 Сроки хранения
4.4 Методика расчета технико-технологических карт
Заключение
Литература
Приложение:
А - Технико-технологические карты с расчетом пищевой и
энергетической ценности;
Б - Сырьевая ведомость
В - Технологические схемы
Г – Технологические схемы приготовления блюд