Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Декабря 2011 в 18:56, курсовая работа
Полноценное питание - одно из важнейших условий здоровья людей. Пища должна содержать в нужных пропорциях все питательные вещества, необходимые человеку для жизни, удовлетворять сложным органолептическим и эстетическим потребностям, доставлять приятные ощущения.
Введение
1 Характеристика русской кухни
2 Ассортимент блюд и технология приготовления
3 Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке
3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке
3.1.1 Строение и состав мышечной ткани
3.1.2 Обработка мяса
3.1.3 Строение растительной клетки
3.1.4 Обработка овощей
3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке
3.2.1 Изменение структуры и свойств мяса
3.2.2 Изменение цвета мяса при тепловой обработке
3.2.3 Изменение содержания витаминов в мясе при тепловой обработке
3.2.4 Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке
3.2.5 Размягчение овощей
3.2.6 Изменение крахмала
3.2.7 Изменение массы овощей при варке и жарке
3.2.8 Изменение цвета овощей
3.2.9 Изменение витаминов в овощах и плодах
3.3 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке круп
4 Контроль качества
4.1 Виды контроля
4.2 Бракеражная комиссия
4.3 Сроки хранения
4.4 Методика расчета технико-технологических карт
Заключение
Литература
Приложение:
А - Технико-технологические карты с расчетом пищевой и
энергетической ценности;
Б - Сырьевая ведомость
В - Технологические схемы
Г – Технологические схемы приготовления блюд
Приложение А - 3
Утверждаю.
______________________
Руководитель
предприятия, Ф.И.О.
Технико-технологическая карта №_3_
Наименование блюда (изделия) Котлеты рыбные с капустой и морковью
Область применения____________________
Судак, капуста белокочанная свежая, морковь, лук репчатый, масло растительное, сыр, майонез.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.
| Нормативный
документ
(ГОСТ, ОСТ, ТУ) |
Наименование сырья | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки на 50 порций ,кг | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Судак | 120 | 61 | 6,000 | 3,050 | |
| Масса припущенной рыбы | 50 | 2,500 | |||
| ГОСТ 26768-85 | Капуста белокочанная свежая | 28 | 20 | 1,400 | 1,000 |
| ГОСТ 26767-88 | Морковь | 27 | 15 | 1,350 | 0,750 |
| ГОСТ 27166-86 | Лук репчатый | 24 | 10 | 1,200 | 0,500 |
| ГОСТ 1829-73 | Масло подсолнечное рафинированное | 5 | 5 | 0,250 | 0,250 |
| ТУ 11041-88 | Сыр Российский | 11 | 10 | 0,550 | 0,500 |
| ГОСТ 30004.1-93 | Майонез «Провансаль» | 25 | 25 | 1,250 | 1,250 |
| Масса полуфабриката | 130 | 6,500 | |||
| Выход | 100 | 5,000 | |||
Технология приготовления
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают, охлаждают, мелко нарезают. Подготовленные капусту белокочанную и морковь шинкуют соломкой, лук репчатый - полукольцами. Затем морковь и лук репчатый пассируют, капусту припускают.
Подготовленные овощи и рыбу соединяют, добавляют соль, перец, половину нормы тертого сыра и майонеза, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на сковороду или противень, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Отпускают котлеты по 2 шт. на порцию. Температура отпуска не ниже 65ºC.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид сохранили свою форму без трещин
Консистенция сочная, рыхлые
Цвет на разрезе – от белого до серого
Вкус свойственный продуктам входящим в состав блюда
Запах
свойственный продуктам
входящим в состав блюда
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание, г |
| Массовая доля сухих веществ | |
| Массовая
доля жира, не более
|
14,68
12,48 |
| Массовая доля сахара |
Микробиологические показатели
3
КМАФАнМ в 1 г не более 2,5 * 10
БГКП 1,0
Бактерии рода протей 0,1
Коагулазоположительный стафилококк 1,0
Патогенные
микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
25
Пищевая
и энергетическая ценность блюда (изделия),
г на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 11,95 | 14,25 | 3,55 | 190,3 |
Инженер-технолог
__________
Таблица А.3 - Расчет химического состава
блюда «Котлеты рыбные с капустой и морковью»
| Индекс | Наименование сырья | Масса
Нетто на 1 порц., г |
Химический состав, г | ЭЦ,
ккал | |||||
| белки | жиры | углеводы | |||||||
| спр | факт | спр | факт | спр | факт | ||||
| 4.1.9.12 | Судак | 61 | 18,4 | 11,22 | 1,1 | 0,67 | 0 | 0 | |
| Сохранность при припускании, % | 74 | 86 | 85 | 0 | |||||
| Масса припущенной рыбы | 45 | 9,65 | 0,57 | 0 | |||||
| 8.1.2.1 | Капуста белокочанная свежая | 20 | 1,8 | 0,36 | 0,1 | 0,02 | 4,7 | 0,94 | |
| 8.1.5,1 | Морковь | 15 | 1,3 | 0,2 | 0,1 | 0,02 | 6,9 | 1,04 | |
| 8.1.3.4 | Лук репчатый | 10 | 1,4 | 0,14 | 0,2 | 0,02 | 8,2 | 0,82 | |
| 5.4.13 | Масло подсолнечное рафинированное | 5 | 0 | 0 | 20,0 | 1,0 | 0 | 0 | |
| 1.6.5.3 | Сыр Российский | 10 | 20,5 | 2,05 | 23,0 | 2,3 | 2,5 | 0,25 | |
| 5.8.1 | Майонез «Провансаль» | 25 | 2,8 | 0,7 | 67,0 | 16,75 | 3,7 | 0,93 | |
| Содержание п/ф для жарки | 130 | 13,1 | 20,68 | 3,98 | |||||
| Сохранность при жарке | 79 | 94 | 71 | 92 | |||||
| Выход готового блюда | 103 | 12,31 | 14,68 | 3,66 | 196 | ||||
| 100 | 11,95 | 14,25 | 3,55 | 190,3 | |||||
| Xmax | 14,68 | ||||||||
| Xmin | 12,48 | ||||||||
Приложение А
- 4
Утверждаю.
______________________
Руководитель
предприятия, Ф.И.О.
Технико-технологическая карта №_4_
Наименование блюда (изделия) Напиток из кураги
Область применения____________________
Курага, мед.
Требования к качеству
сырья: продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые
для приготовления данного блюда (изделия),
соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификаты соответствия
и (или) удостоверение качества.
| Нормативный
документ
(ГОСТ, ОСТ, ТУ) |
Наименование сырья | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки на 50 порций ,кг | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Курага | 15,4 | 28 | 0,770 | 1,400 | |
| ГОСТ 19792-87 | Мед | 25 | 25 | 1,250 | 1,250 |
| Вода | 1000 | 1000 | 50,0 | 50,0 | |
| Выход | 200 | 10,000 | |||
Технология приготовления
Подготовленную курагу заливают горячей водой, варят, плоды протирают, соединяют с отваром, закрывают крышкой и настаивают в течение 25-30 мин. Затем добавляют мед и размешивают до полного его растворения.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Температура
отпуска 12 – 15 ºC.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид не потерявшие форму плоды ягод
Консистенция жидкая
Цвет желтовато - оранжевый
Вкус свойственный продуктам входящим в состав напитка
Запах
свойственный продуктам
входящим в состав напитка
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание, г |
| Массовая доля сухих веществ | |
| Массовая
доля жира, не более
не менее |
0,08
0,07 |
| Массовая доля сахара |
Микробиологические показатели
2
КМАФАнМ в 1 г не более 5 * 10
БГКП 1,0
Бактерии рода протей -
Коагулазоположительный стафилококк 1,0
Патогенные
микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
50
Пищевая
и энергетическая ценность блюда (изделия),
г на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 0,83 | 0,04 | 17,18 | 72,4 |
Инженер-технолог
__________
Подпись
Информация о работе Ассортимент и особенности приготовления блюд русской кухни