Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Декабря 2011 в 18:56, курсовая работа
Полноценное питание - одно из важнейших условий здоровья людей. Пища должна содержать в нужных пропорциях все питательные вещества, необходимые человеку для жизни, удовлетворять сложным органолептическим и эстетическим потребностям, доставлять приятные ощущения.
Введение
1 Характеристика русской кухни
2 Ассортимент блюд и технология приготовления
3 Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке
3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке
3.1.1 Строение и состав мышечной ткани
3.1.2 Обработка мяса
3.1.3 Строение растительной клетки
3.1.4 Обработка овощей
3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке
3.2.1 Изменение структуры и свойств мяса
3.2.2 Изменение цвета мяса при тепловой обработке
3.2.3 Изменение содержания витаминов в мясе при тепловой обработке
3.2.4 Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке
3.2.5 Размягчение овощей
3.2.6 Изменение крахмала
3.2.7 Изменение массы овощей при варке и жарке
3.2.8 Изменение цвета овощей
3.2.9 Изменение витаминов в овощах и плодах
3.3 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке круп
4 Контроль качества
4.1 Виды контроля
4.2 Бракеражная комиссия
4.3 Сроки хранения
4.4 Методика расчета технико-технологических карт
Заключение
Литература
Приложение:
А - Технико-технологические карты с расчетом пищевой и
энергетической ценности;
Б - Сырьевая ведомость
В - Технологические схемы
Г – Технологические схемы приготовления блюд
Таблица А.4 - Расчет химического состава
блюда «Напиток из кураги»
| Индекс | Наименование сырья | Масса
Нетто на 1 порц., г |
Химический состав, г | ЭЦ,
ккал | |||||
| белки | жиры | углеводы | |||||||
| спр | факт | спр | факт | спр | факт | ||||
| 9.1.1.3 | Курага | 28 | 5,2 | 1,46 | 0,3 | 0,08 | 51 | 14,28 | |
| 10.11.8 | Мед | 25 | 0,8 | 0,2 | 0 | 0 | 80,3 | 20,08 | |
| Вода | 200 | ||||||||
| Содержание в готовом блюде | 1,66 | 0,08 | 34,36 | 144,8 | |||||
| 100 | 0,83 | 0,04 | 17,18 | 72,4 | |||||
| Xmax | 0,08 | ||||||||
| Xmin | 0,07 | ||||||||
Приложение А - 5
Утверждаю.
______________________
Руководитель
предприятия, Ф.И.О.
Технико-технологическая карта №_5_
Наименование блюда (изделия) Чернослив, фаршированный орехами
Область применения____________________
Свекла, чернослив, орехи грецкие, майонез, чеснок.
Требования к
качеству сырья: продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствуют требованиям
нормативных документов и имеют сертификаты
соответствия и (или) удостоверение качества.
| Нормативный
документ
(ГОСТ, ОСТ, ТУ) |
Наименование сырья | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки на 50 порций ,кг | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Чернослив | 40 | 60 | 2,000 | 3,000 | |
| Орехи грецкие | 36 | 15 | 1,800 | 0,750 | |
| ГОСТ 10970-87 | Сметана 30%-ной жирности | 55 | 55 | 2,750 | 2,750 |
| Рафинадная пудра | 10 | 10 | 0,500 | 0,500 | |
| Шоколад | 2 | 2 | 0,100 | 0,100 | |
| Выход | 120 | 6,000 | |||
Технология приготовления
Подготовленный чернослив припускают, охлаждают, удаляют косточки, затем фаршируют измельченными, жареными грецкими орехами.
Сметану (35%-ной жирности), или сливки, охлаждают и взбивают с рафинадной пудрой до образования пышной массы.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Фаршированный
чернослив кладут в креманки, сверху
выпускают из кондитерского мешка
взбитую сметану или сливки, затем
посыпают тертым шоколадом. Температура
отпуска 12 ºC.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний
вид ______________________________
Консистенция _____пористая упругая масса взбитой сметаны___
Цвет свойственный продуктам входящим в состав блюда
Вкус в меру сладкий
Запах
свойственный продуктам
входящим в состав блюда
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание, г |
| Массовая доля сухих веществ | |
| Массовая
доля жира, не более
|
26,3
23,67 |
| Массовая доля сахара |
Микробиологические показатели
5
КМАФАнМ в 1 г не более 1 * 10
БГКП 0,1
Бактерии рода протей -
Коагулазоположительный стафилококк 0,1
Патогенные
микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
25
Пищевая
и энергетическая ценность блюда (изделия),
г на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 3,53 | 21,9 | 16,8 | 278,6 |
Инженер-технолог
__________
Таблица А.5 - Расчет химического состава
блюда «Чернослив, фаршированный орехами»
| Индекс | Наименование сырья | Масса
Нетто на 1 порц., г |
Химический состав, г | ЭЦ,
ккал | |||||
| белки | жиры | углеводы | |||||||
| спр | факт | спр | факт | спр | факт | ||||
| Чернослив | 60 | 0,8 | 0,48 | 0 | 0 | 9,6 | 5,76 | ||
| Сохранность при припускании, % | 63 | 99 | 0 | 98 | |||||
| Масса после припускания | 38 | 0,48 | 0 | 5,64 | |||||
| 7.2.2 | Орехи грецкие | 15 | 16,2 | 2,43 | 60,8 | 9,12 | 11,1 | 1,67 | |
| 1.4.2.4 | Сметана 30%-ной жирности | 55 | 2,3 | 1,27 | 30 | 16,5 | 3,1 | 1,71 | |
| 10.1.2 | Рафинадная пудра | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 | 99,9 | 9,99 | |
| 10.8.2.3 | Шоколад | 2 | 3,0 | 0,06 | 34,0 | 0,68 | 57,6 | 1,15 | |
| Содержание в готовом блюде | 120 | 4,24 | 26,3 | 20,16 | 334,3 | ||||
| 100 | 3,53 | 21,9 | 16,8 | 278,6 | |||||
| Xmax | 26,3 | ||||||||
| Xmin | 23,67 | ||||||||
Приложение В
Лук репчатый
Сортировка
Калибровка
Удаление донца и шейки луковиц
Очистка
Мойка
Рис.3. Технологическая
обработка лука репчатого
Картофель
Сортировка
Калибровка
Замачивание (2-3
часа)
Мытье
Удаление камней и комков земли
(20% р-р поваренной соли)
Машинная очистка
(8-10 мин)
Доочистка ручная
Мытье
Рис.4. Технологическая
схема механической обработки картофеля
и моркови
Петрушка
Сортировка
Замачивание в 3% р-ре уксуса или 10% р-ре
поваренной соли на 10 мин.
мойка (t воды 15-16ºС)
Информация о работе Ассортимент и особенности приготовления блюд русской кухни