Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Декабря 2011 в 18:56, курсовая работа
Полноценное питание - одно из важнейших условий здоровья людей. Пища должна содержать в нужных пропорциях все питательные вещества, необходимые человеку для жизни, удовлетворять сложным органолептическим и эстетическим потребностям, доставлять приятные ощущения.
Введение
1 Характеристика русской кухни
2 Ассортимент блюд и технология приготовления
3 Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке
3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке
3.1.1 Строение и состав мышечной ткани
3.1.2 Обработка мяса
3.1.3 Строение растительной клетки
3.1.4 Обработка овощей
3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке
3.2.1 Изменение структуры и свойств мяса
3.2.2 Изменение цвета мяса при тепловой обработке
3.2.3 Изменение содержания витаминов в мясе при тепловой обработке
3.2.4 Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке
3.2.5 Размягчение овощей
3.2.6 Изменение крахмала
3.2.7 Изменение массы овощей при варке и жарке
3.2.8 Изменение цвета овощей
3.2.9 Изменение витаминов в овощах и плодах
3.3 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке круп
4 Контроль качества
4.1 Виды контроля
4.2 Бракеражная комиссия
4.3 Сроки хранения
4.4 Методика расчета технико-технологических карт
Заключение
Литература
Приложение:
А - Технико-технологические карты с расчетом пищевой и
энергетической ценности;
Б - Сырьевая ведомость
В - Технологические схемы
Г – Технологические схемы приготовления блюд
* - Масса вареной очищенной свеклы.
** - Масса чернослива без косточки.
Технология приготовления
Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой. Подготовленный чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточку и нарезают. Ядра орехов и чеснок измельчают. Свеклу соединяют с черносливом, орехами, чесноком и заправляют
майонезом.
Требования к оформлению, подаче и реализации
При отпуске
можно оформить зеленью. Температура
отпуска 14 ºC.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид перемешанные овощи, сверху роза, вырезанная из свеклы, листья из зелени
Консистенция сочная, мягкая
Цвет свойственный продуктам входящим в состав блюда
Вкус слегка кислый в меру соленый
Запах
свойственный продуктам
входящим в состав блюда
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание, г |
| Массовая доля сухих веществ | |
| Массовая
доля жира, не более
|
20,15
19,14 |
| Массовая доля сахара |
Микробиологические показатели
3
КМАФАнМ в 1 г не более 5 * 10
БГКП 0,1
Бактерии рода протей 0,1
Коагулазоположительный стафилококк 1,0
Патогенные
микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
25
Пищевая
и энергетическая ценность блюда (изделия),
г на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 3,55 | 19,75 | 8,37 | 225,48 |
Инженер-технолог
__________
Таблица А.1 - Расчет химического состава
блюда «Салат из свеклы с черносливом»
| Индекс | Наименование сырья | Масса
Нетто на 1 порц., г |
Химический состав, г | ЭЦ,
ккал | |||||
| белки | жиры | углеводы | |||||||
| спр | факт | спр | факт | спр | факт | ||||
| 8.1.5.14 | Свекла | 60 | 1,8 | 1,08 | 0,1 | 0,06 | 9,8 | 5,88 | |
| 9.1.1.12 | Чернослив | 9 | 0,8 | 0,07 | - | - | 9,6 | 0,86 | |
| 7.2.2 | Орехи грецкие | 11 | 16,2 | 1,78 | 60,8 | 6,69 | 11,1 | 1,22 | |
| 5.8.1 | Майонез | 20 | 2,8 | 0,56 | 67 | 13,4 | 2,6 | 0,52 | |
| 8.1.3.7 | Чеснок | 2 | 6,5 | 0,13 | - | - | 3,2 | 0,06 | |
| Содержание в готовом блюде | 102 | 3,62 | 20,15 | 8,54 | 229,99 | ||||
| 100 | 3,55 | 19,75 | 8,37 | 225,48 | |||||
| Xmax | 20,15 | ||||||||
| Xmin | 19,14 | ||||||||
Приложение А - 2
Утверждаю.
______________________
Руководитель
предприятия, Ф.И.О.
Технико-технологическая карта №_2_
Наименование блюда (изделия) Похлебка "Петровская»
Область применения____________________
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Баранина (лопаточная часть), петрушка (корень), картофель, морковь, лук репчатый, крупа пшено, маргарин.
Требования к
качеству сырья: продовольственное сырье,
пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые
для приготовления данного блюда (изделия),
соответствуют требованиям нормативных
документов и имеют сертификаты соответствия
и (или) удостоверение качества.
| Нормативный
документ
(ГОСТ, ОСТ, ТУ) |
Наименование сырья | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки на 50 порций ,кг | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Баранина (лопаточная часть) | 54,5 | 39 | 2,725 | 1,950 | |
| Петрушка (корень) | 3,25 | 2,5 | 0,163 | 0,125 | |
| ГОСТ 7176 – 86 | Картофель | 66,75 | 50 | 3,338 | 2,500 |
| ГОСТ 26767 – 88 | Морковь | 6,25 | 5 | 0,313 | 0,250 |
| ГОСТ 27166 – 86 | Лук репчатый | 12 | 10 | 0,600 | 0,500 |
| ТУ 8 РФ 11–107 – 92 | Крупа пшено | 7,5 | 7,5 | 0,375 | 0,375 |
| ГОСТ 240 – 85 | Маргарин | 5 | 5 | 0,250 | 0,250 |
| Вода | 850 | 850 | 42,5 | 42,5 | |
| Выход | 250/25 | 12,5/1,25 | |||
Технология приготовления
Мякоть баранины нарезают кубиками и варят с добавлением корня петрушки, нарезанного дольками, до готовности. Затем баранину вынимают, бульон процеживают. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками или кубиками картофель, нарезанные кубиками пассерованные лук репчатый и морковь, доводят до кипения, добавляют подготовленное пшено, за 10 мин до готовности похлебки кладут мясо, специи, соль.
Требования к оформлению, подаче и реализации
При
отпуске похлебку посыпают мелко
рубленой зеленью. Температура отпуска
75 ºC.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид овощи правильной формы, оформленная зеленью
Консистенция овощей - мягкая, супа – густая, не разварившаяся
Цвет свойственный продуктам входящим в состав блюда
Вкус в меру соленый_____________
Запах
свойственный продуктам
входящим в состав блюда
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание, г |
| Массовая доля сухих веществ | |
| Массовая
доля жира, не более
не менее |
8,84
7,96 |
| Массовая доля сахара |
Микробиологические показатели
2
КМАФАнМ в 1 г не более 5 * 10
БГКП 1,0
Бактерии рода протей
Коагулазоположительный стафилококк 1,0
Патогенные
микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
25
Пищевая
и энергетическая ценность блюда (изделия),
г на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 2,75 | 3,21 | 5,14 | 60,47 |
Инженер-технолог
__________
Подпись
Таблица А.2 - Расчет
химического состава блюда «Похлебка
«Петровская»»
| Индекс | Наименование сырья | Масса
Нетто на 1 порц., г |
Химический состав, г | ЭЦ,
ккал | |||||
| белки | жиры | углеводы | |||||||
| спр | факт | спр | факт | спр | факт | ||||
| 8.1.5.30 | Петрушка (корень) | 2,5 | 1,5 | 0,04 | 0,6 | 0,02 | 10,5 | 0,26 | |
| Картофель | 50 | 2,0 | 1,0 | 0,4 | 0,2 | 16,3 | 8,15 | ||
| 8.1.5.1 | Морковь | 5 | 1,3 | 0,07 | 0,1 | 0,01 | 7,02 | 0,36 | |
| 8.1.3.4 | Лук репчатый | 10 | 1,4 | 0,14 | 0 | 0 | 9,1 | 0,91 | |
| 6.8.2 | Крупа пшено | 7,5 | 11,5 | 0,86 | 3,3 | 0,25 | 66,5 | 4,99 | |
| 5.5.4 | Маргарин | 5 | 0,3 | 0,02 | 82,0 | 4,1 | 1,0 | 0,05 | |
| Вода | 213 | ||||||||
| Содержание п/ф для варки супа | 293 | 2,13 | 4,58 | 14,72 | |||||
| Сохранность при варке,% | 85 | 98 | 98 | 96 | |||||
| Выход супа | 250 | 2,09 | 4,49 | 14,13 | |||||
| 3.1.1 | Баранина (лопаточная часть) | 39 | 16,1 | 6,28 | 14,9 | 5,8 | 0,9 | 0,35 | |
| Сохранность при варке, % | 69 | 87 | 75 | 0 | |||||
| Выход вареного мяса | 27 | 5,46 | 4,35 | 0 | |||||
| Содержание в готовом блюде | 275 | 7,55 | 8,84 | 14,13 | 166,28 | ||||
| 100 | 2,75 | 3,21 | 5,14 | 60,47 | |||||
| Xmax | 8,84 | ||||||||
| Xmin | 7,96 | ||||||||
Информация о работе Ассортимент и особенности приготовления блюд русской кухни