Ассортимент и особенности приготовления блюд русской кухни

    Подвергнутые  тепловой кулинарной обработке картофель, овощи приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются. Степень  размягчения картофеля, овощей в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей.

    Размягчение овощей при тепловой кулинарной обработке  связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной  деструкцией клеточных стенок.

    При тепловой кулинарной обработке свежих овощей масса подготовленных продуктов изменяется в результате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой части пищевых веществ.

    Варка в воде

    В процессе варки масса овощей в  той или иной степени увеличивается  благодаря поглощению воды гидрофильными полисахаридами. При остывании овощей часть воды испаряется, и масса их становится меньше массы полуфабрикатов.

    Кроме того, из овощей в отвар диффундирует значительная часть растворимых  веществ, содержащихся в клетках, а  также растворимых продуктов деструкции крахмала, протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина.

    Варка острым паром

    При варке овощей на пару потери массы  увеличиваются по сравнению с  варкой в воде, что связано в  основном с меньшей гидратацией  клеточных стенок. При варке овощей паром на потери массы влияет давление пара в рабочем объеме пароварочного аппарата. Растворимые вещества диффундируют в конденсат. Потери растворимых веществ при этом значительно снижаются по сравнению с варкой в воде.

    Жарка, пассерование, запекание

    При жарке, пассеровании и запекании  картофеля, овощей масса их, как и  при варке, уменьшается, но в основном в результате интенсивного испарения  влаги. Количество испарившейся влаги  всегда превышает потери массы, так  как часть последней компенсируется поглощающимся жиром.

    Потери  растворимых веществ при жарке, запекании и пассеровании картофеля  и овощей очень малы по сравнению  с потерями их при парке в воде и практически не влияют на уменьшение массы.

    Таким образом, изменение массы овощей при жарке и пассеровании обусловлено двумя факторами: испарением воды и поглощением жира, при запекании — в основном испарением воды.

    Потери  массы картофеля и овощей при  жарке во фритюре больше, чем при  жарке с небольшим количеством  жира. Так, потери массы картофеля, нарезанного брусочками и жаренного во фритюре, на 19% больше потерь массы картофеля, жаренного с небольшим количеством жира. В первом случае интенсивность испарения влаги по всей поверхности кусочков картофеля одинаковая. При жарке с небольшим количеством жира сначала обжаривается поверхность кусочков, соприкасающаяся с дном посуды. За это время внутри кусочков происходит клейстеризация крахмала, и при дальнейшем обжаривании других поверхностей этих кусочков влага будет испаряться медленнее.

    Помимо  этого изменение массы картофеля и овощей при жарке связано с их удельной поверхностью. Так, потери массы картофеля, нарезанного брусочками, при жарке во фритюре на 10% меньше по сравнению с картофелем, нарезанным солом кой. Это объясняется увеличением площади поверхности продукта, соприкасающейся с горячим жиром, и, следовательно, увеличением интенсивности испарения воды . 

    3.2.6 Изменение крахмала

      Крахмал – один из продуктов  фотосинтеза, протекающего в зеленых  листьях растений. Он откладывается  в растительных тканях в форме своеобразных зерен, имеющих слоистое строение и размеры от долей до 100 мкм и более.

      Различают клубневое крахмалсодержащее  сырье (клубни картофеля, батата, маниока и др.) и зерновое (зерно  кукурузы, пшеницы, риса, сорго, ячменя  и др.) и в соответствии с этим клубневый и зерновой крахмалы.

    При кулинарной обработке крахмалсодержащих  продуктов крахмал проявляет  способность к адсорбции влаги, набуханию и клейстеризации, в  нем могут протекать процессы деструкции и агрегации молекул.

    Интенсивность всех этих процессов зависит от происхождения и свойств самого крахмала, а также от технологических факторов – температуры и продолжительности нагревания, соотношения крахмала и воды, вида и активности ферментов и др.

    Растворимость. Нативный крахмал практически нерастворим в холодной воде. На этом свойстве основан метод его выделения из растительных продуктов. Однако вследствие гидрофильности он может адсорбировать влагу в количестве до 30% собственной массы. Низкомолекулярные полисахариды, в частности амилоза, содержащая до 70 глюкозных остатков, растворимы в холодной воде. При дальнейшем увеличении длины молекулы полисахариды могут растворяться только в горячей воде. Процесс растворения крахмальных полисахаридов протекает медленно из-за относительно большого размера молекул. Известно, что линейные полимеры перед растворением сильно набухают, поглощая большое количество растворителя, и при этом резко увеличиваются в объеме. Растворению крахмальных полимеров в воде также предшествует набухание.

    Набухание и клейстеризация. Набухание – одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий из крахмалсодержащих продуктов. Степень набухания зависит от температуры среды и соотношения воды и крахмала. Так, при нагревании водной суспензии крахмальных зерен до 55⁰Сони медленно поглощают воду (до 55%) и частично набухают, но вязкость не увеличивается. При дальнейшем нагревании суспензии (в интервале температур 60…100˚С) набухание крахмальных зерен ускоряется, причем объем их увеличивается в несколько раз.

    В центре крахмального зерна образуется полость (пузырек), а на его поверхности  появляются складки, бороздки, углубления. Свойство крахмальных зерен расширяться  под действием термической обработки  с образованием внутренней полости связывают с тем, что внутри крахмального зерна (в точке роста) происходит разрыв и ослабление некоторых водородных связей между крахмальными цепями, которые в результате этого раздвигаются. Это приводит не только к увеличению размеров крахмального зерна, но и к разрушению его кристаллической структуры.

    При нагревании крахмальной суспензии  до 50˚С полисахариды практически не растворяются, а при 55˚С на колонке  появляется зона амилозы, хотя и незначительной высоты, что указывает на растворение  этого полисахарида и переход его из крахмальных зерен в окружающую среду. С повышением температуры нагревания суспензии количество растворенной амилозы возрастает. Нагревание крахмальной суспензии при 80˚С вызывает растворение, как амилозы, так и амилопектина.

    Дисперсия, состоящая из набухших крахмальных зерен и растворенных в воде полисахаридов, называется крахмальным клейстером, а процесс его образования - клейстеризацией. Таким образом, клейстеризация – это изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде, сопровождающееся набуханием.     

    Процесс клейстеризации крахмала происходит в  определенном интервале температур, обычно от 55 до 80˚С. Один из признаков  клейстеризации -  значительное увеличение вязкости крахмальной суспензии. Вязкость клейстера обусловлена не столько присутствием набухших крахмальных зерен, сколько способностью растворенных в воде полисахаридов образовывать трехмерную сетку, удерживающую большое количество воды, чем крахмальные зерна. Этой способностью в наибольшей степени обладает амилоза, так как ее молекулы находятся в растворе в виде изогнутых нитей, отличающихся по конформации от спиралей. Хотя амилоза составляет меньшую часть крахмального зерна, но именно она определяет его основные свойства – способность к набуханию и вязкость клейстеров. 

    3.2.7 Изменение массы овощей при  варке и жарке

    В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных  процессов:

    вследствие  набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается;

    после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы.

    Потери  массы зависят от особенностей строения овощей.

    Потери  влаги определяют выход готовых  изделий и поэтому предельно  допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.

    При варке неочищенных овощей растворимые вещества практически полностью сохраняются.

    При варке потери растворимых веществ  картофеля примерно в два раза меньше, чем корнеплодов. Это объясняется  тем, что часть растворимых веществ  адсорбируется клейстеризованным  крахмалом.

    При жарке масса овощей уменьшается в основном вследствие испарения влаги. Потери влаги зависят от характера ее связи со структурными элементами овощной ткани, поверхности изделия, температуры и продолжительности жарки и т.д . 

    3.2.8 Изменение цвета овощей

    В результате кулинарной обработки цвет картофеля, овощей в некоторых случаях меняется, что связано с изменением содержащихся в них пигментов или образованием новых красящих веществ.

    Овощи с белой окраской

    Картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и другие овощи с белой окраской в процессе кулинарной обработки могут темнеть или приобретать желтоватые, зеленоватые, коричневатые и другие оттенки.

    При механической кулинарной обработке  заметно изменяется окраска мякоти картофеля. При хранении очищенными или нарезанными на воздухе их мякоть в той или иной степени  темнеет.

    Причина потемнения картофеля я заключается  в окисления содержащихся в них  полифенолов под действием кислорода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы.

    Скорость  потемнения обычно связывают с активностью  в продуктах полифенолоксидазы: чем она выше, тем быстрее темнеет  мякоть картофеля.

    Для предотвращения соприкосновения очищенного картофеля с кислородом воздуха его хранят в воде или в вакуумной упаковке, а также используют какое-либо защитное покрытие поверхности клубней или нарезанных кусочков.

    При тепловой кулинарной обработке картофель, капуста белокачанная, лук репчатый и другие овощи с белой окраской мякоти приобретают желтоватый оттенок, а в некоторых случаях темнеют.

    Потемнение  картофеля, овощей может быть вызвано  в основном двумя причинами: образованием темноокрашенных продуктов в  результате превращений полифенольных  соединений с образованием меланоединов.

    На  степень потемнения картофеля, овощей оказывает влияние содержание в  них тех или иных полифенолов. Установлено, что накопление хлорогеновой кислоты в клубнях картофеля  при хранении увеличивает степень  их потемнения при варке. По-видимому, этим объясняется заметное потемнение картофеля при варке в весенний период.

    Потемнение  в результате изменения полифенолов  и реакций меланоидинообразования происходит в картофеле, овощах с  любой окраской мякоти. Однако при  потемнении картофеля, овощей с белой окраской, особенно картофеля, заметно ухудшаются их органолептические показатели. Кроме того, при изготовлении блюд и гарниров из вареного картофеля потемневшие части клубней приходится удалять, что ведет к увеличению отходов.

    При жарке и запекании картофеля, капусты, лука репчатого, кабачков и других овощей этой группы изменение цвета мякоти овощей вызывается теми же причинами, что и при гидротермической обработке.

    Желто-коричневая окраска поверхности кусочков жареных  овощей, а также окраска корочки, образующейся при запекании овощей обусловлена прежде всего реакциями меланоидинообразования. Если внутри обжариваемых кусочков или запекаемых продуктов эти реакции вследствие относительно невысокой температуры (85...98°С) протекают медленно, то на их поверхности температурой 140...170°С скорость реакций резко возрастает. Кроме того, при жарке овощей поверхностный слой кусочков обезвоживается в результате бурного испарения влаги от соприкосновения с горячим жиром. При запекании также происходит обезвоживание поверхностного слоя продуктов вследствие соприкосновения с горячим воздухом в рабочей камере жарочного шкафа. По мере испарения влаги концентрация редуцирующих сахаров и аминокислот (или других веществ, содержащих аминогруппу) в поверхностных слоях продукта увеличивается. Это еще более ускоряет реакции меланоидинообразования.

    При жарке картофеля, картофельных котлет, зраз и крокетов, изготовлении картофельных запеканок, рулетов, пирожков и ватрушек окраска поверхностного слоя связана  также с образованием желто-коричневых декстринов в результате термической деструкции крахмала. Окраску поверхности обжариваемых овощей могут усиливать и поглощенные ими жиры.