Ассортимент и особенности приготовления блюд русской кухни

    Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной  работы предприятия, используют специальные  овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность  и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.

    При сортировке удаляют загнившие, побитые  или проросшие экземпляры, посторонние  примеси, а также распределяют овощи  по размерам, степени зрелости и  пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.

    Цель  мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

    При очистке овощей удаляют части  с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

    Цель  нарезки — придание овощам необходимых  формы и размеров.

    Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный  картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очи мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.

    Иногда  после очистки крупных клубней  машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. Затраты труда и времени на дочистку полностью компенсируются тем, что сокращается время дочистки, а количество отходов значительно уменьшается. Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не загружать одновременно картофеля больше, чем установлено для машин данного типа.

    Уменьшению  отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля.

    Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего  в периферийных и центральных  частях клубня, крахмала в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ  — в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.

    Отходы  при мойке и сортировке зрелого  картофеля составляют 5—6%, при механической очистке — 10—20, при дочистке — 11—15, а всего в зависимости от сезона — 25—40%. Отходы быстро портятся, поэтому должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться. При переработке от ходов получают крахмал.

    Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы — окисление веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако делительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6 ч хранения в воде целыми клубнями картофель теряет 0,72%, а нарезанный — до 2,5% всех сухих веществ, содержащихся в нем. Поэтому при централизованном производстве очищенного картофеля применяют более эффективные способы сохранения цвета его клубней.

    Очищенный картофель используют целым или  нарезанным. От формы нарезки зависит  не только внешний вид блюд, но часто  и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной  формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке. Например, 100 г картофеля целыми клубнями имеют поверхность 30—50 см², а нарезанного соломкой — около 200—ЗОО см².

    Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда.

    Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся  морковь, свекла, брюква, редис и  так называемые белые коренья  — петрушка, сельдерей, пастернак.

    Корнеплоды  сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой морковки и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь — вручную.

    Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.

    Хранят  очищенные корнеплоды на противнях  или лотках покрытыми влажной  тканью.

    Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холод воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой.

    Лук-порей  перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе “букета пряностей” для ароматизации бульонов.

    3.2 Физико-химические процессы, происходящие  при тепловой обработке 

    3.2.1 Изменение структуры и свойств  мяса

    Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани –  коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

    Коллаген  при нагревании в присутствии  воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50-55˚С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62˚С резко сокращается длина  коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагревании происходит деструкция коллагеновых волокон – распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

    Переход коллагена в глютин – основная причина размягчения мяса. По достижению кулинарной готовности в глютин переходит 20–45% коллагена.

    Скорость  перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т.д.

    При повышении температуры распад коллагена  ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре  выше 100˚С.

    Кислая  среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение  его с кислыми соусами и  приправами.

    Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке является следствием двух противоположных процессов:

    набухания коллагена, которое сопровождается поглощением влаги;

    уменьшения  гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей. 

    3.2.2 Изменение цвета мяса при тепловой  обработке

    Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка, до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо – коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80˚С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

    Так, при температуре 60˚С окраска говядины ярко-красная, свыше 60-70˚C – розовая, при 70-80˚С и выше – серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

    Причины аномальной (розовой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование  мяса сомнительной свежести, в котором  накапливается аммиак, свежие мясные продукты в нарушении требований технологии разогреты или сварены в хранившемся бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.

    В результате взаимодействия гемма с  аммиаком или нитратами образуется вещество, имеющее розовато - красную  окраску.

    Гемм, в состав, которого входит трехвалентное железо, проявляет себя как индикатор: он имеет серовато – коричневую окраску в нейтральной и слабокислой среде и красную – в щелочной. Свежесваренный бульон имеет слабокислую среду. Порча бульона может протекать по-разному. При прокисании бульона порчу легко обнаружить, а при сдвиге рН в щелочную сторону изменение менее заметно. Вареное мясо, разогретое в таком бульоне, может приобрести розовую окраску.

    Сохранение  розовой окраски мяса, подвергнутого  тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии . 

    3.2.3 Изменение содержания витаминов  в мясе при тепловой обработке

    Содержащиеся  в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота), содержание которых в вареном и припущенном мясе составляет 80—85%. Витамин В1 (тиамин) сохраняется в пределах 68—75%. Витамин В6(пиродоксин) менее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%, а в жареном — 50%.

    В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых витаминов переходит в варочную среду. При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше. При жарке потери витаминов еще меньше вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки. По этой же причине лучше сохраняются витамины в мясных изделиях, обработанных в поле СВЧ. 

    3.2.4 Формирование вкуса и аромата  мяса, подвергнутого тепловой кулинарной  обработке

    В формировании вкуса и аромата  готовых кулинарных изделий мяса принимают участие практически  все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).

    Прежде  всего, специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося  при жарке, обусловлен аминокислотами (АК), содержащимися в мясе. Всего  обнаружено 17—18 свободных АК. Из них сладковатый вкус имеют: серин, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый — тирозин, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глутаминовой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясного вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин — горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус.

    Еще более сложен состав летучих веществ, образующихся при тепловой обработке  мяса, особенно при жарке.

    При всех способах жарки поверхность мясных полуфабрикатов подвергается воздействию высокий (150—280°С) температур. В результате теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке. Поверхностный слой быстро обезвоживается, температура в нем поднимается до 135°С, образуется корочка, толщина и цвет которой зависят от температуры греющей среды и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, сообщающие жареному продукту специфические вкус и аромат.

    Дальнейшее  повышение температуры корочки  отрицательно сказывается на органолептических  показателях качества мяса: появляются привкус и запах горелого мяса, цвет корочки меняется от серого до коричневого . 

    3.2.5 Размягчение овощей

    Размягчение тканей овощей, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке. Без воздействия теплоты размягчение  наблюдается в основном в некоторых  овощах (томаты) в процессе созревания и хранения технически спелой продукции вследствие процессов, протекающих в них под действием ферментов.