Ассортимент и особенности приготовления блюд русской кухни

    В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже  пищи на предприятиях общественного  питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы, приведенной ниже.

                         Таблица 1 - Порядок записей в бракеражном журнале 

 
 

    4.3 Сроки хранения

    Холодные  блюда. Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10…12ºС. Хранят в  холодильных шкафах при температуре 0…6ºС в фарфоровой или эмалированной посуде, закрытой крышкой или сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1-2 ч.

    Салаты  и винегреты в заправленном состоянии  хранят не более 1 часа при температуре  6ºС, в незаправленном виде-6 часов. Нарезанные для салатов и винегретов овощи хранят при температуре 2-6ºС картофель -12 часов, морковь, свеклу-18 ч. Отварные неочищенные овощи 6 часов.

    Супы. По температуре подачи супы делят  на две группы: холодные и горячие. Температура отпуска холодных блюд не выше 14ºС, горячих - не ниже 80-85ºС. При длительном хранении вкус, внешний вид и витаминная активность супов ухудшается. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1-2ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65ºС.

    Супы  следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче  нельзя смешивать с остатками  прежней.

    Вторые  горячие блюда. Температура вторых блюд в момент подачи должна составлять 60-65ºС. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2ч.

    Сладкие блюда. Температура холодных сладких  блюд должна быть 12-15ºС, горячих 55ºС, мороженого 4-6ºС. Хранят 1 час.

    Напитки. Температура горячих напитков при  подаче должна быть 80ºС, холодных - не выше 14ºС и не ниже 7ºС . 

    4.4 Методика расчета технико-технологических карт

    Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов, усвояемость, степенью сбалансированности по пищевым веществам.

    Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме. Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности проводятся из расчета на 100г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы – в г; витамины и минеральные вещества – в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).

    Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах  на 100г продукции.

    Например: содержание белка в 100 г свеклы – 1.5 г по рецептуре в расчетном блюде закладывается 23.75 г свеклы.

    Следовательно, содержание белка составит 0.356 г

    100 г – 1.5 г

    23.75 г – х г 

    х = (23.75г×1.5 г) = 0.356 г

                                                               100% 

    Аналогично  при необходимости содержание жира, углеводов и других компонентов. 

    Затем определяется сохранность массы  для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: свекла – при варке, репчатого лука – при пассерование по разнице « 100 % - %  потерь » (по Сборнику рецептур).

    Например: потери свеклы при варке - 5% ,соответственно, сохранность 100 % - 5 % = 95 %.

    Следовательно, выход вареного свеклы составит

    23.75 г – 100 %

    х г – 95 % 

    х = (23.75 г×95 %) = 22.56 г

                                                              100% 

    Затем определяется сохранность пищевых  продуктов, подвергаемых тепловой обработке.

    Например: потери белков и углеводов у свеклы  по справочнику составляют: белки – 3%, углеводы – 10%, соответственно сохранность белков – 97 %, углеводов – 10 %.

    Следовательно, в варенной свекле количество белков составит 0.34 г; углеводов – 1.917 г,

    Белки:                                               0.356 г – 100 %

                                                                     х г – 97% 

                       х = (0.356 г×97%)= 0.34 г

                                                                       100% 

    Углеводы:                                               2.13 г – 100 %

                                                                          х г = 90 %

     

    х = (2.13×90 %)  = 1.917 г

                                                       100% 

    У пассированного лука, потери необходимо принимать по обобщенным величинам, так как лук растительного  происхождения, а жир животного, потери принимаются по средним значениям: белки – 6%, жиры – 12%, углеводы – 9%.

    По  расчетным данным с учетом сохранности  массы и пищевых веществу в  отдельных полуфабрикатах рассчитывают сумму веществ полуфабрикатов до запекания.

    Например: потери в массе при запекании мяса – 12%, соответственно, сохранность – 88%.

    Потери  пищевых веществ принимают по средним обобщенным величинам: белки  – 6%, жиры – 12%, углеводы -9%, соответственно, сохранность составит: 94%, 88%, 91%.

    Энергетическая  ценность рассчитывается в полуфабрикате, в готовом блюде по формуле:

                       А=(Б+У)×4+Ж×9,                       (1) 

    где  Б – белки в г на 100 г продукции;

    У – углеводы в г на 100 г продукции;

    Ж – жиры в г на 100 г продукции;

    4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;

    9 – калорический коэффициент для  жиров.

    В данной курсовой работе необходимо рассчитать массовую долю жира.

    Максимальное  количество жира X_max г, определяют по формуле

                                           X_max=ΣА,                               (2)

    где  А – суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре  и таблицам химического состава  пищевых продуктов, г.

    Минимальное количество жира X_min г, определяют по формуле

                                       X_min= X_max·П,                            (3)

    где П – коэффициент, учитывающий  раскрываемость жира при лабораторном анализе (экстракционно-весовым методом) он составляет:

    для закусок – 0,95;

    супов – 0,9;

    вторых  блюд:

    жареных, тушеных – 0,85;

    отварных, запеченных – 0,9;

    гарниров – 0,85;

    сладких бдюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты – 0,9 . 
 
 
 
 
 
 

  

 

 Заключение 

    При выполнении курсового проекта были разработаны технико-технологические  карты на пять блюд (приложение А), составлены технологические схемы для приготовления двух блюд, (приложение В).

    На  основании методики разработки и  составления технико-технологических  карт, были составлены карты для  пяти блюд, с приведенным расчетом пищевой и энергетической ценности. Освоено составление сырьевой ведомости (приложение Б), с указанием наименования и количества сырья необходимого для приготовления 1 и 50 порций блюда, используемого при приготовлении представленного ассортимента блюд.

    Рассмотрены физико – химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов на примере блюд: Похлебка «Петровская», котлеты рыбные с капустой и морковью.

    Были  описаны виды и формы контроля качества, методика отбора проб для  дегустации, проведение бракеража, форма  бракеражного журнала, методика разработки технико-технологических карт.

    Изучено значение мясных, овощных блюд в  питании, технология их приготовления, способы оформления и подачи, сроки  хранения и реализации. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Литература 

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. – 480 с.
2. Шатун Л.Г.  Технология приготовления пищи: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2004. – 480 с.
3. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. – М.: Цитадель-трейд, С23 2003. – 752 с.
4. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. - М.: Цитадель-трейд, С23 2003. – 752 с.
5. Технология продуктов общественного питания: Учебное пособие/ Составители: Е.И.Щербакова, Н.Е.Фукс. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ,

 

       
 
 
 
 

 

Приложение А - 1 

Утверждаю.

______________________       

Руководитель  предприятия, Ф.И.О. 

Технико-технологическая  карта №_1_

Наименование  блюда (изделия)  Салат из свеклы с черносливом

Область применения_________________________________________________

                                   Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Свекла, чернослив, орехи грецкие, майонез, чеснок.

Требования к  качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.