Ассортимент и особенности приготовления блюд русской кухни

    Меланоедины, продукты карамелизации сахаров  и деструкции крахмала, а также  жиры обуславливают не только окраску жаренных и запеченных овощей, но также их вкус и аромат.

    Овощи с зеленой окраской

    Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, горошек) обусловлен присутствием в них пигмента хлорофилла.

    Зеленые овощи при варке и припускании  буреют. Происходит это вследствие взаимодействия хлорофилла с органическими кислотами или кислыми солями этих кислот, содержащимися в клеточном соке овощей, с образованием нового вещества бурого цвета – феофитина.

    Степень изменения зеленой окраски овощей и плодов зависит от продолжительности тепловой обработки и концентрации органических кислот в продукте и варочной среде. Чем дольше варятся зеленые овощи и плоды, тем больше образуется феофитина и тем заметнее их побурение. Окраска овощей с повышенным содержанием органических кислот (например, щавель) изменяется значительно.

    Овощи с желто-оранжевой окраской

    Желто-оранжевая  окраска овощей (морковь, томаты, тыква) обусловлена присутствием в них  каротиноидов.

    В процессе кулинарной обработки окраска  этих овощей и плодов заметно не изменяется. Считают, что каротиноиды при этом практически не разрушаются. 

    3.2.9 Изменение витаминов в овощах  и плодах

    Содержащиеся  в овощах витамины при тепловой кулинарной обработке в той или иной степени  разрушаются.

    Наиболее  устойчивы к действию повышенных температур каротины. Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. В наибольшей степени разрушается витамин В₆: при варке белокочанной капусты — на 36, моркови — на 22, при варке и жарке картофеля — на 27...28 %. Несколько меньше при варке теряется тиамина и рибофлавина — около 20%; примерно 2/5 со хранившихся в овощах витаминов этой группы переходит в отвар.

    Значительным  изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в  отвар, частично разрушается. Витамин  С в начале тепловой обработки овощей и плодов окисляется под действием кислорода воздуха при участии окислительных ферментов. В результате этого часть аскорбиновой кислоты превращается в дегидроаскорбиновую.

    Степень разрушения витамина С при тепловой кулинарной обработке овощей и плодов зависит от многих факторов: свойств обрабатываемого полуфабриката, скорости прогрева продукта, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха, состава и рН среды и др.

    Так, при парке в воде степень разрушения витамина С в картофеле может колебаться в значительных пределах в зависимости от его содержания и соотношения восстановленной и окисленной форм аскорбиновой кислоты. Например, при парке в осенний период неочищенного картофеля степень разрушения витамина С в нем не превышает 10%, весной достигает 25%. В очищенном картофеле осенью разрушается 15...35% витамина С, весной более половины. При парке белокочанной капусты потери витамина С осенью составили 2...3% первоначального его содержания, весной — 30%. Таким образом, чем выше содержание витамина С и меньше дегидроаскорбиновой кислоты в овощах, тем меньше он разрушается.

    Сохраняемость витамина С находится в обратной зависимости от продолжительности  воздействия высоких температур на продукт. Тепловая кулинарная обработка овощей и плодов в течение более длительного времени, чем это требуется для доведения их до готовности, может привести к излишней потере витамина С.

    Присутствие кислорода способствует окислению  витамина С и дальнейшему его  разрушению.

    Различные вещества, содержащиеся в варочной среде, могут ускорять разрушение аскорбиновой кислоты или способствовать ее сохранению. Ионы меди, железа, марганца, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, оборудования, катализируют разрушение витамина С. Наибольшим каталитическим действием обладают ионы меди. Железо и марганец в значительно меньшей степени способствуют разрушению витамина С, хотя железо может усиливать каталитическое действие меди, которое зависит от реакции среды. В кислой среде оно проявляется в меньшей степени. Так, при нагревании растворов аскорбиновой кислоты при рН 5 разрушается 64% витамина С, а при рН З — только 9,3%. При парке овощей в кислой среде (например, при добавлении в супы томатной пасты, соленых огурцов и др.) витамин С сохраняется лучше, что, по-видимому, связано с ослаблением действия ионов меди.

    Общие потери витамина С в картофеле, овощах зависят от способа тепловой кулинарной обработки. Наибольшие потери наблюдаются  при варке в воде. Варка на пару способствует сохранению витамина С. Так, при парке целых очищенных клубней картофеля в воде потери витамина С составляют 49%, при парке на пару 38%.

    При припускании овощей витамин С  разрушается несколько больше, чем  при варке. Например, при парке  белокочанной капусты общие потери витамина С составили 60%, при припускании — 66%, так как в этом случае продукт частично находится в паровоздушной среде, содержащей кислород.

    В процессе жарки картофеля витамин  С разрушается в меньшей степени, чем при гидротермической обработке, так как жир, обволакивая кусочки овощей, предохраняет их от соприкосновения с кислородом воздуха . 

    3.3 Физико-химические процессы, происходящие  при тепловой обработке круп 

    Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущую консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

    Пшено сначала промывают теплой (40ºС), а затем горячей (60-70ºС) водой. Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду. При промывании в крупах остается значительное количество воды – в пределах 10-30% массы сухой крупы. Это следует учитывать при дозировке жидкости.  
 
 
 
 
 
 
 
 

     4. Контроль качества 

    Качество  кулинарной продукции - совокупность кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТР50647).

    Совокупность  полезных свойств продукции характеризуется органолептическими показателями, пищевой ценностью и безвредностью (отсутствием токсических элементов и патогенных микроорганизмов). Систематический контроль за качеством сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий является важным средством повышения качества и безопасности услуг общественного питания. Обеспечение качества кулинарной продукции заключается в доведении ее до уровня, определенного стандартом, технологической документацией, содержащей показатели качества.

    Высокие пищевые и вкусовые качества кулинарной продукции, ее безопасность обеспечиваются наличием продовольственного сырья, пищевых продуктов соответствующего качества, соблюдением параметров технологического процесса и санитарно-гигиенических требований на всех стадиях производства. Повышения качества продукции становится возможным при организации системы поэтапного контроля, начиная от приемки сырья по качеству с последующим контролем отдельных стадий производства и качества выпускаемой продукции.

    Контроль  качества продукции - это совокупность операций по измерению, испытанию, оценки одной или нескольких характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями (ГОСТР50647).

    Основные  операции по контролю качества включают следующие действия:

    определение фактического состояния объекта (сырья, полуфабриката и т.д.) в данный момент времени;

    прогнозирование состояния и поведения объектов на заданный и будущий момент времени;

    изменение состояния и поведения сырья, полуфабрикатов при обеспечении  и соблюдении необходимых параметров технологического процесса (хранения, обработки, реализации).

    В общественном питании контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее производством, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем. Что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшится их качество . 

    4.1 Виды контроля 

    На  предприятиях общественного питания  осуществляется контроль:

    входной;

    операционный;

    приемочный.

    Для осуществления этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать  службы контроля качества или назначать  ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции. Состав служб и ответственные утверждаются приказом по предприятию. Система контроля включает следующие элементы:

    Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участников производства с целью определения соответствия продукции нормам. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормальных документов, санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и (или) удостоверения о качестве. Для изготовления кулинарной продукции не допускается применять продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), без сертификатов соответствия на продукцию продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН42-123-5777.

    Порядок проверки сырья излагается в соответствующих руководствах по контролю качества продовольственных товаров. В случае несоответствия качества поступивших товаров сертификату или накладной, кладовщик совместно с руководителем предприятия составляют акт. От продуктов, сомнительных в отношении доброкачественности, отбирают пробу и направляют ее на анализ в санитарно-пищевую лабораторию. Недоброкачественное сырье в производство не допускается.  Поставщику предъявляют претензии в установленном порядке. Руководитель предприятия или материально ответственное лицо, принимающее товар. Ведут строгий учет нормативных документов, вносят изменение в них.

    Операционный  контроль качества на отдельных этапах технологического процесса с целью  определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции. Ответственным за качество продукции (полуфабрикатов, блюд, кондитерских изделий) является, прежде всего, повар, приготовивший ее, а также заведующий производством, а на заготовочных предприятиях, кроме того, бракер отдела технического контроля или технологической лаборатории. В заготовочных цехах, перерабатывающих один вид сырья (мясо, рыбу, картофель), контроль  за  производством полуфабрикатов осуществляется и выборочно на операциях, определяющих, их качество. На предприятиях, выпускающий широкий ассортимент продукции, контролируют каждую выпущенную партию.

    Приемочный  контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение об ее пригодности к реализации или поставке. 
 

     4.2 Бракеражные комиссии 

    В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные  комиссии, в состав которых могут входить директор, заведующий производством, инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или повара-бригадира, повара высокой квалификации и санитарного работника.  Высококвалифицированные повара могут  быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации /7,8/.