Ассортимент и особенности приготовления блюд русской кухни

       3. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке 

    Рассмотрим  физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке на примере двух блюд: Похлебка «Петровская», котлеты рыбные с капустой и морковью. В состав блюд входят мясо, овощи, картофель, крупа – пшено.  

    3.1 Физико-химические процессы, происходящие  при механической обработке 

    3.1.1 Строение и состав мышечной ткани

    Мясо  – это пищевой продукт, полученный от убоя скота, прошедший послеубойную обработку (обескровливание, боенскую разделку, созревание, охлаждение и  маркировку), и представляющий собой  совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей.

     Рисунок 1 – Строение мышечного волокна 

    Наибольшую  пищевую ценность имеет мышечная ткань мяса. Она состоит из цилиндрических мышечных волокон. Диаметр их колеблется от 10 до 150 мкм, а длина достигает 12 см и более. Поверхность мышечных волокон покрыта оболочкой — сарколеммой. Сарколемма состоит из двух слоев белка эластина с липидной (жировой) прослойкой. К наружному слою сарколеммы прикреплены волокна из белка коллагена, которые образуют вокруг волокон сетку. Сарколемма очень прочна и устойчива к нагреванию. Внутри сарколеммы мы находятся миофибриллы (около 60% всего объема волокон) — волокнистые, поперечно белковые структуры. Пространство между миофибриллами заполнено жидкостью — саркоплазмой (35—40% объема волокон), представляющей собой водный раствор белков, Минеральных веществ, витаминов и т. д. Под сарколеммой находятся ядра.

    Мышечные  волокна с помощью прослоек внутренней соединительной ткани — эндомизия  объединяются в небольшие первичные  пучки. Такие первичные пучки  мышечных волокон прослойками промежуточной соединительной ткани (перемизием) соединяются в пучки высших порядков и в целом образуют мышцу (мускул). Мышца покрыта грубой соединительной тканью (эпимизием).Белки мышечных волокон неодинаковы по свойствам.

    Белки саркоплазмы — водорастворимые, имеют глобулярное строение. К ним относятся миоген, глобулин Х, миоальбумин и миоглобулин (окрашенный белок). К белкам миофибрилл относятся фибриллярные белки: актин, миозин и актомиозин, растворимые в растворах солей, они находятся в мышечных волокнах в состоянии геля.

    Соединительная  ткань мяса бывает трех видов:

      твердая — это органическая  основа костей, пропитанная минеральными  веществами;

    плотная — это сухожилия и хрящи;

    рыхлая  — это ткань, соединяющая отдельные  мышечные пучки в мышцу (эндомизий, перемизий и эпимизий).

    Твердую и плотную соединительную ткань  удаляют при механической кулинарной обработке мяса. Рыхлая ткань как  бы прослаивает все органы и ткани  и вместе с мышечной тканью представляет собой основу любого отруба (части) мясной туши. Особенности рыхлой соединительной ткани обусловливают структурно-механические свойства мяса, его консистенцию и кулинарное использование. Основу рыхлой соединительной ткани составляет аморфное межклеточное вещество, в котором расположены тонкие волокна фибриллярных неполноценных белков (коллагена, эластина, ретикулина) и отдельные структурные элементы (сосуд, нервные волокна и др.).

    Межклеточное  аморфное вещество состоит из специфических  белков (мукоидов, муцинов), способных  связывать большие количества воды. В этом аморфном веществе находятся волокна соединительнотканных белков, которые либо расположены параллельно (простое строение), либо хаотически переплетены (сложное строение).

    Структурно-механические свойства соединительной ткани зависят  от соотношения в ней коллагеновых и эластиновых волокон, от ох толщины и расположения.

    Коллагеновые  волокна имеют сложное строение. Основой каждого волокна являются три полипептидные цепи, закрученные  в виде спиралей. Эти цепи состоят  всего лишь из трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Коллаген нерастворим в воде, его волокна очень прочны, выдерживают нагрузку до 6 кг на 1 мм.

    Эластиновые волокна бесструктурные, способны растягиваться  в длину. При тепловой обработке  они очень устойчивы.

    Внутренняя  соединительная ткань (эндомизий) во всех частях туш имеет простое строение, в ней преобладают тонкие коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками.

    Промежуточная соединительная ткань (перемизий), соединяющая  пучки мышечных волокон высшего  порядка, имеет неодинаковое строение в разных частях туши. В мышцах, которые несли при жизни животных большую нагрузку (шея, пашина и др.), перемизий имеет сложное строение, в нем больше эластиновых волокон, коллагеновые волокна толще, образуют сложные хаотические переплетения. Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке. В тех же мышцах, нагрузка на которые при жизни животного (вьгрезка, толстый край и др.) была невелика, перемизий имеет более простое строение, менее устойчив при тепловой обработке.

    Так, перемизий вырезки говяжьей туши почти не содержит эластина, сопротивление резанию мышечного волокна этой части туши около 1,2 кг/см. В мышечной ткани толстого края говядины содержится коллагена почти в 2 раза больше, чем в вырезке, эластинового волокна — около 0,7% и сопротивление резанию этой части туши составляет около 2 кг/см. В частях же задней ноги (бедро) количество коллагена достигает 7%, эластина — 2—2, сопротивление резанию — 2,4 кг/см.

    Свойства  соединительной ткани (перемизия) определяют кулинарное назначение частей туши и обусловливают ее деление на отруба . 

    3.1.2 Обработка мяса

       На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4ºС) и мороженое (с температурой в толще не выше -6ºС).

    Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо — продукт скоропортящийся, и поэтому на предприятиях должен быть только минимальный запас его, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия. Мясо хранят в подвешенном состоянии.

    Размораживание. Цель размораживания — максимальное восстановление первоначальных свойств  мяса. Размораживание может быть медленное  и быстрое.

    При медленном размораживании влажность  в камерах поддерживают в пределах 90 — 95%. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6—8°С. Процесс длится 3—5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0—1°С. При таком режиме кристаллы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длительный, и поскольку для него требуются холодильные камеры, его можно применять только на крупных предприятиях.

    При быстром размораживании мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в специальные камеры, в которые по дают воздух температурой 20—25°С и влажностью 85—95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12—24 ч.

    Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах. Для  этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 2ºС и выдерживают там около 24 ч при относительной влажности воздуха 80—85%.

    Выдержка  необходима для выравнивания температуры  во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке. Потери мясного сока и снижение массы мяса при медленном размораживании в воздушной среде составляет от 0,5 до 3%, при быстром — до 12%. Мясной сок содержит: воды — около 88%, белков — 8, экстрактивных и минеральных веществ — около З и витаминов группы В — до 12% общего содержания их в ясе.

    Не  рекомендуется размораживать мясо в воде, а также разрубать туши, полутуши и четвертины для ускорения  их размораживания на более мелкие куски, так как это приводит к еще более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности и ухудшению качества полуфабрикатов.

    Обмывание и обсушивание. В толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность  его сильно загрязнена. При дальнейшей обработке микроорганизмы могут попасть внутрь

    полуфабрикатов  и вызвать их порчу. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши (или  их части) обмывают. Обмывание теплой водой (20-ЗО°С) снижает поверхностное  обсеменение на 95-99%. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают теплой водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Обмывать мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щетками. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12—15ºС). Затем их обсушивают и разделывают.

    Обсушивают  туши циркулирующим, пропущенным через  фильтр воздухом, температура которого1-6º  С. На небольших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчато6умажной ткани. Обсушивание припятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

    Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т. д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями — для приготовления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком — для фарширования, мякоть костей — для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и т. д.).

    Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной и частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.).

    Жиловка и зачистка. После обвалки производится жиловка — удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка — выравнивание кусков полученного мяса.

    Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные. 

    3.1.3 Строение растительной клетки

       Овощи (так же как и плоды) являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются процессы обмена веществ — дыхание, гидролитические и окислительные процессы. Они состоят из тканей: покровной, паренхимной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена в основном паренхимной тканью.

    Паренхимная ткань состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся равномерно во всех направлениях. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу — цитоплазму, в которую погружены различные  клеточные элементы: вакуоли, ядра, пластиды и др. Между собой клетки паренхимной ткани соединены прослойками срединных пластинок, придающих овощам механическую прочность.

    Соотношение и строение отдельных видов тканей овощей зависят от их возраста и  определяют способ кулинарного использования, количество отходов при механической обработке. Так, отходы при очистке молодого картофеля, имеющего тонкую покровную ткань, составляют 20—25%, а при обработке зрелого достигает 40%. Молодые кабачки (11-12 дневные) можно использовать целиком, не очищая, а у зрелых (более 14 дней) приходится удалять кожицу, семена и семенную мякоть (проводящую ткань).

    Свойства  готовой продукции во многом зависят  от качества поступающих на предприятия  овощей. Показатели качества сырья, которые  нормируются стандартами, — это форма, величина, окраска, степень зрелости, внутреннее строение овощей и плодов, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями болезнями, допустимые уровни “загрязнителей” (нитратов, пестицидов и др.). 

    3.1.4 Обработка овощей

    Технологический процесс обработки овощей состоит  из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

    При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям  стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.