Теоретические основы организации общественного питания

Содержание

 

Введение     

Глава 1. Теоретические  основы  организации общественного  питания  7

в современных условиях

1.1. Социально-экономическое  значение общественного питания      7

1.2. Классификация и содержание услуг общественного питания    16

1.3. Требования нормативных документов к услугам общественного питания       23                        питания

Глава 2. Организация общественного  питания в столовой                                    30                                  ИП Кравченко Л.Б.

2.1. Схема дипломного исследования и характеристика объекта                        30

2.2. Характеристика технологического  процесса в столовой                                40                                  ИП Кравченко Л.Б.

2.3. Организация обслуживания  потребителей в столовой ИП Кравченко Л.Б. 59 Глава 3. Совершенствование процесса обслуживания потребителей                           в столовой  ИП Кравченко Л.Б.                                                                                 75

3.1. Совершенствование культуры обслуживания потребителей в столовой                ИП Кравченко Л.Б.                                                                                                      75

3.2. Совершенствование  технологического процесса в  столовой                           ИП Кравченко Л.Б.                                                                                                     83

Заключение                                                                                                                  92

Список использованных источников                                                                        95

Приложения 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Предприятие общественного  питания – предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.

Деятельность предприятий  общественного питания относится  к сфере услуг. Деятельность сферы  услуг нацелена на создание условий  для повышения качества жизни  населения, формирования рациональных пропорций его отраслевых структур. Экономический рассвет страны возможен только при высоком уровне развития сферы услуг и наоборот, только экономически развитая страна может позволить себе направлять материально-трудовые ресурсы на развитие сферы услуг. Последние годы рынок услуг в России активно развивается и рост его опережает рост рынка товаров.

Основные функции предприятий  общественного питания заключаются  в приготовлении (или доготовке) пищи, организации ее реализации, а также в обслуживании посетителей.

Все эти функции необходимо учитывать при решении важнейших  задач, стоящих перед общественным питанием, - наиболее полном удовлетворении потребности людей в продукции  этой отрасли, повышении биологической  ценности и вкусовых качеств продукции, расширении ассортимента. В зависимости от типа предприятия эти задачи решаются разными способами. Так, если столовая предназначена для реализации в основном продукции собственного производства, то в ресторане ассортимент готовой продукции и покупных товаров значительно шире. Однако ресторан кроме реализации продукции должен предложить потребителям высокий уровень комфорта, а также всевозможные мероприятия по организации их отдыха.

Совершенствование форм и методов обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания играет большую роль в конкурентной борьбе между предприятиями в условиях рынка, что и определяет выбор темы дипломной работы.

В потребительской кооперации также активно развивается  сфера  общественного питания.

В 2007г. розничный оборот включая общественное питание составил более 130 млрд. руб. включая общественное питание. Белгородский облпотребсоюз занимает 24 место по объему розничного товарооборота.

     Оборот  общественного питания в 2007г.  по Центросоюзу составил 10658,3 млн. руб., что на 27 % больше чем 2002 г., и на 10 % в 2006 г. Лидерами по обороту общественного питания является  Кировский, Башкирский, Нижегородский облпотребсоюза. Белгородский потребсоюз по обороту общественного питания занимают 6 место. По состоянию 01.01.07 г. в Центросоюзе имеется 7592 предприятия общественного питания из них действующих является 6660 предприятий. Так например в Кировском облпотребсоюзе 416 предприятий, в Башкирском 387, в Нижегородском 289, в Белгородском 184.

Совершенное общественное питание требует разнообразного ассортимента, соответствующей материально-технической базы, профессионально подготовленного персонала, соответствие имеджовым характеристикам. В мире очень популярно понятие «евростоловая», где наряду с быстротой обслуживания обеспечивается и высокое качество блюд и сервисных услуг.

Целью дипломной работы является разработка направлений совершенствования  технологического процесса и процесса обслуживания потребителей в кафе.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- проанализировать организационную  структуру и основные показатели  хозяйственной деятельности столовой ИП Кравченко Л.Б.;

- изучить организацию  технологического процесса в  столовой;

- рассмотреть организацию  обслуживания потребителей в ИП Кравченко Л.Б.;

-разработать направления совершенствования технологического процесса в столовой;

- определить пути повышения  культуры обслуживания;

Объектом исследования является предприятие общественного питания – кафе «Закусочная»., осуществляющая свою деятельность в районе п.Разумное г. Белгорода. Период исследования – с 2006 по 2008 год.

Дипломная работа состоит  из введения, трех глав и заключения. Работа выполнена в объеме 99 листов, включает 13 таблиц, 12 приложений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1

1.1. Социально - экономическое значение услуг общественного                  

                                                питания

 

Интенсивный рост производства, создание материально- технической  базы развития страны непосредственно  связаны с реализацией программы социального развития, которая предусматривает значительное повышение материального благосостояния и культурного уровня жизни народа. В осуществлении этой программы значительная роль принадлежит общественному питания [23].  

В настоящее время все большее число россиян стремятся получить не только вкусную, но и здоровую и полезную пищу, обогащенную витаминами и низкокалорийную. Предприятия общественного питания призваны выполнить поставленную перед ними задачу [25] .

Статистический ежегодник «Россия в цифрах» приводит следующие данные по изменению оборота общественного питания (см. таблица 1,2) [7] .

 

Анализируя данные таблицы, видно, что в фактически действовавших  ценах весь исследуемый период происходило  увеличение оборота общественного питания. Но с учетом огромной инфляции в 90-е годы, в сопоставимых ценах динамика роста оборота общественного питания выглядит несколько иначе: с 1993 по 2004 год наблюдалось скачкообразное развитие общественного питания, с тенденцией на снижение. Увеличение оборота общественного питания было зафиксировано только в 1999 году на 3,4 %, по сравнению с 1998 годом. Начиная с 2003 года оборот общественного питания начал стабильно увеличиваться, в среднем в год – на 8,08 %.

Основные показатели деятельности предприятий общественного питания за 2001-2007 годы приведены в таблице 3.

                                                                                             

 Таблица 3

Основные показатели деятельности организаций общественного  питания

Показатели	2001	2003	2004	2005	2006	2007
Крупные и средние  организации
Число организаций на конец года, тыс.	3,9	3,7	3,8	3,7	3,9	4,0
Среднесписочная численность  работников, тыс. чел.	209	181	181	179	176	179
Среднемесячная номинальная  начисленная заработная плата работников, руб.	776,9	1557,8	2300,3	3026.9	3922,6	4909,5
Оборот общественного  питания в фактически действовавших  ценах, млн. руб.	12832	30395	39513	45875	54778	71530
Малые предприятия
Число организаций на конец года, тыс.	11,8	11,8	11,1	12,4	11,7	14,2
Среднесписочная численность  работников, тыс. чел.	108,2	111,5	99,3	162,0	109,1	130,8
Оборот общественного  питания в фактически действовавших  ценах, млн. руб.	8260	15924	18536	20389	30257	36683

 

Из данных таблицы 3 видно, что хотя количество крупных предприятий почти в три раза меньше, чем малых, оборот общественного питания крупных и средних предприятий практически в два раза больше, чем оборот малых предприятий. Соответственно, среднесписочная численность работников на крупных и средних предприятиях больше, чем на малых. Положительная тенденция прослеживается в высоком росте номинальной начисленной заработной платы работников: за исследуемый период – с 2001 по 2007 год она возросла в 6,3 раза.

Общественное питание  характеризуется значительными  преимуществами по сравнению с приготовлением пищи в домашних условиях. Основными преимуществами общественного питания являются:

- Существенная экономия  общественного труда вследствие  рационального использования техники,  сырья и материалов;

-  Предоставление рабочим и служащим в течение рабочего дня горячей пищи, что повышает их работоспособность, а следовательно и производительность;

- Возможность организации  сбалансированного рационального  питания с учетом энергетических  затрат работников в процессе  производства, особенностей их труда и других факторов;

        -   Увеличение свободного времени  трудящихся. Так, например.    Для приготовления обеда на  семью из четырех человек в  домашних условиях необходимо  затратить около четырех часов,  в то время, как в столовой с хорошо налаженным обслуживанием эта семья могла бы пообедать за 12-15 минут;

-   Возможность постепенного  снижения стоимости питания: в  столовых при производственных  предприятиях, где определенную  часть расходов берет на себя  администрация; в ряде высших и средних специальных учебных заведений введено льготное питание по абонементам, причем 50% стоимости обеда оплачивает учебное заведение. В столовых при санаториях, домах отдыха, больницах, профилакториях и других социально-культурных учреждениях значительная часть продукции отпускается бесплатно или по льготным ценам за счет общественных фондов потребления [33].

Многогранная роль общественного  питания в социально-экономической  жизни страны тесно связана с  повышением эффективности хозяйственной  деятельности предприятий отрасли.

Среди предприятий общественного  питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы  поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей [36].

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать  им условия для полноценного отдыха - такова задача работников этих предприятий.

Предприятия общественного  питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место  в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое  распространение получает автотуризм - путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.