Теоретические основы организации общественного питания

Полуфабрикаты высокой  степени готовой готовности - это  те продукты, которые прошли частичную  или полную механическую, тепловую или химическую обработку, а также  это сочетание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минимальном  количестве энергии получают блюдо или кулинарное изделие.

Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание  продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования  и формирования.

Готовая кулинарная продукция - различные кулинарные и кондитерские изделия, готовые к потреблению и реализуемые на предприятиях общественного питания.

В столовой ИП Кравченко  Л.Б. закупки мяса, различных полуфабрикатов, осуществляет директор столовой, по мере надобности, у частных предпринимателей.

Хлеб, молоко, молочные продукты поступают в столовую ИП Кравченко Л.Б. ежедневно непосредственно с хлебо- и молокозаводов. Картофель, овощи, а также полуфабрикаты из них - свежие, консервированные и быстрозамороженные – поступают от частных предпринимателей один раз в неделю.

В столовую ИП Кравченко  Л.Б. доставка готовой продукции, такой, как газированные напитки, пиво, сухарики, чипсы, осуществляется частными предпринимателями.

Поступление всей продукции  в исследуемую столовую осуществляется на основе договора поставки. Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. В договоре поставки указываются: объем, ассортимент, качество товаров, срок, цены на товары и общая сумма, требования к таре и упаковке, порядок и условия поставки и оплаты, формы и размер ответственности за нарушение договора.

От качества поставляемого  сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции, во многом зависит качество блюд и кулинарных изделий, изготовленных из них. Поэтому, большое значение имеет правильная приемка всей продукции, поступающей в столовую.

Мясо, полуфабрикаты принимают  на складах поставщика во время закупок, приемка остального сырья и товаров  ведется в столовой ИП Кравченко Л.Б. при доставке продукции поставщиком. Порядок и сроки приемки продукции установлены инструкциями о порядке приемки продукции. При приемке товаров проверяют количество мест, массу брутто (нетто), исправность тары, пломб, маркировки, правильность оформления транспортных и сопроводительных документов, их соответствие фактическому наличию товара.

Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным (счетам-фактурам и др.) путем  пересчета, взвешивания и Т.П. масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 часов с момента получения. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, масло топленое, творог )масса нетто определяется как разность между массами брутто и тары.

Приемка продуктов по качеству производится органолептическим  методом (по виду, цвету, запаху, вкусу) при вскрытии тары в те же сроки. При этом проверяют соответствие товаров стандартам, техническим условиям, комплектность, сроки реализации скоропортящейся продукции, качество тары, упаковки, маркировки, соответствие данным, указанным в сопроводительным документах, удостоверяющих качество продукции (удостоверение о качестве, сертификат и т.п.).

Приемка продукции по количеству и качеству производится директором столовой. Если при приемке  продукции обнаружена недостача  или несоответствие качества, комплектности  и т.п., то получатель приостанавливает дальнейшую приемку, вызывает для составления акта и участия в дальнейшей приемке продукции представителя поставщика.

При обнаружении недостачи  товара на обратной стороне товарнотранспортной накладной указывается фактическое количество поступившего сырья и размер недостачи. Продукция, доставленная с нарушенной упаковкой или пломбами, приемке не подлежит.

Для приемки и краткосрочного хранения поступающих от поставщиков  продуктов, сырья и полуфабрикатов в столовой ИП Кравченко Л.Б.служит складское помещение. Складским помещением в исследуемой столовой является небольшое помещение размером около 5 квадратных метров, оборудованное стеллажами.

 

Складское хозяйство  выполняет следующие функции:

- создание и поддержание  на определенном уровне запасов  сырья, материалов, топлива;

- тщательная приемка  товаров и тары от поставщиков  по количеству и качеству;

- создание условий  для хранения сырья и покупных  товаров в соответствии с рекомендуемыми  режимами.

Мука, сахар и крупа  в исследуемой столовой хранится в мешках, макаронные изделия - в ящиках. Кофе и чай хранят раздельно, изолируя их от продуктов, обладающих запахами.

Мясные и рыбные продукты на складе хранятся в одном холодильнике на разных полках.

В складских помещениях создают такие оптимальные условия  хранения, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается.

В столовой ИП Кравченко  Л. Б. соблюдаются сроки хранения продуктов в складском помещении (таблица 7).

                                                                                                       Таблица 7

Сроки хранения продукции  на складе столовой ИП Кравченко Л.Б.

Наименование продукции	Сроки хранения, сут.
Мясная продукция	2-3
Рыбная продукция	1-2
Молочно-жировая продукция	1-3
Гастрономическая продукция	2-5
Молоко	0,5
Овощи	5-10
Хлебобулочные изделия	1

 

Правильно установленная  структура производства, рациональная организация и четкое разделение труда способствует нормальной производственной деятельности предприятия и повышает его эффективность. Исследуемая столовая представляет собой предприятие с бесцеховой структурой производства.

Столовая ИП Кравченко  Л.Б. по организационной структуре  является предприятием общественного  питания с бесцеховой структурой производства. Это связано с небольшими объемами производства и малыми производственными и торговыми площадями столовой. Производство разделяется на кухню и кондитерское отделение.

На кухне осуществляется полный цикл технологического процесс  а по приготовлению блюд и кулинарных изделий - от первичной обработки сырья - до выдачи готовых изделий на раздачу для их реализации потребителям, в кондитерском отделении осуществляется изготовление кондитерских изделий.

Важной стадией технологического процесса является первичная обработка  сырья.

 Первичная обработка картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, промывание и нарезку. Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке. Все операции по обработке овощей в столовой ИП Кравченко Л.Б. осуществляются неавтоматизированным способом с помощью ручных инструментов. Это связано с небольшими объемами производства и малыми размерами помещения (площадь всего помещения кухни составляет 35 квадратных метров).

Первичная обработка  мясных и рыбных продуктов в столовой                     ИП Кравченко Л.Б. осуществляется при соблюдении правил санитарного режима. Основным санитарным правилом при таком режиме работы является обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов при наличии отдельной тары, инвентаря и инструментов. Имеются разделочные доски для сырого мяса, вареного мяса; для сырой рыбы, вареной рыбы; для хлеба, для овощей.

 Первичная обработка  мясных и рыбных продуктов  включает прежде всего дефростацию,  то есть оттаивание, так как  мясное и рыбное сырье в  столовую нередко поступает в  замороженном виде. Затем производится  обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственном столе.

Обвалка мяса - подрезка мякоти и снятие его с кости - производится при помощи большого, и малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его  на порции - при помощи большого, среднего и малого ножей. При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним - мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части и выполняют некоторые другие операции.

Технологический процесс  первичной обработки рыбы включает следующие операции. оттаивание замороженной рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и хранение.

Оттаивают рыбу в ванной, для очистки рыбы от чешуи используют ручные скребки. Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальном столе. Тут же отрубают головы, хвосты, плавники. Головы и хвосты отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванной.

Для приготовления фарша  в столовой ИП Кравченко Л.Б.применяют настольную механическую мясорубку. Большое значение при выполнении технологических операций по обработке мяса и рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшим из них является следующее : при работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком, а не руками.

Технологический процесс  производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит их двух последовательных стадий:

- механической кулинарной  обработки сырья (изготовление  полуфабрикатов );

  - тепловой кулинарной  обработки полуфабрикатов и пищевых  продуктов.

Продукты, которые перед  реализацией в столовой подвергают механической или тепловой обработке, составляют продукцию собственного производства. Продукты и товары, реализуемые без кулинарной обработки, называют покупными товарами.

В результате механической обработки сырья получают полуфабрикаты, которые идут для приготовления  блюд и кулинарных изделий. Механическая обработка состоит из следующих  операций: размораживание сырья; удаления загрязнений и несъедобных частей; разделения на части, порции; придания им соответствующей формы, размера; компоновки продуктов между собой.

Тепловая кулинарная обработка - совокупность приемов кулинарной обработки, заключающихся в подводе  теплоты к продуктам с целью доведения их до нужной степени готовности.

Таким образом, тепловая обработка - это доведение полученных при механической обработке полуфабрикатов до готовности. Показателем готовности блюд служат определенные органолептические  данные: консистенция, вкус, запах, цвет, а также соответствующая температура. Большинство продуктов в результате тепловой обработки размягчаются и приобретают привлекательные вид, вкус и аромат, что благоприятно сказывается на дальнейшей усвояемости пищи. Помимо этого, тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, поскольку высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты.

Механическая и тепловая обработка продуктов состоят  из механических, гидромеханических, тепловых, биохимических и химических процессов.

Механические процессы - это сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование  и формование продуктов.

Гидромеханические процессы - это мытье, замачивание, осаждение  и фильтрование продуктов.

Тепловые процессы - это  нагревание, охлаждение (в естественных условиях или с применением искусственного холода), выпаривание, конденсация.

Примером биохимического процесса может служить брожение, вызываемое ферментами.

Химические процессы происходят в результате введения веществ, реагирующих с составными частями продукта в заданном направлении, например, добавление уксуса для маринования мяса

В столовой ИП Кравченко Л.Б. блюда и кулинарные изделия готовят согласно специальным сборникам рецептур, в которых приводятся перечни и количественный состав необходимых продуктов. Указанные в сборниках нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий служат официальными материалами и обязательны для всех предприятий общественного питания.

Блюда приготовляются такими партиями, чтобы реализация их осуществлялась в строго определенные сроки. Администрация столовой ИП Кравченко Л.Б. обеспечивает наличие блюд, перечисленных в меню, в течение всего рабочего дня столовой. Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускается только как исключение. Категорически запрещено использование оставшихся от предыдущего дня мясных рубленных изделий, макарон, соусов, крупяных изделий.

Для обеспечения высокого качества блюд большое значение имеет  точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащенность рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.) В столовой ИП Кравченко Л.Б. кулинарные блюда приготовляются в соответствии с рецептурами. Приготовление первых блюд осуществляется в эмалированных кастрюлях емкостью 5-7 литров. На рабочем месте повара установлена весы, комплект ножей, разделочные доски, стойка со специями и приправами.

Кухня оборудована двумя  газовыми плитами «Электра - 101», на которых происходит приготовление пищи. Плиты изготовлены в 1982 г. И в настоящее время, с появлением новых технологий, использование таких плит в производстве не оправдывает себя. 

Технические характеристики плиты  «Электра – 101»:

- площадь жарочной  поверхности – 0,15 кв. метра;

- количество конфорок  – 4 шт.;