Теоретические основы организации общественного питания

     Спрос потребителей на продукцию общественного питания меняется в зависимости от целого ряда факторов (сезона, продажи тех или иных продовольственных товаров в магазинах и т.п.). Поэтому для правильного определения объемов производства и ассортимента выпускаемой продукции необходимо принимать во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий. Спрос может меняться не только по дням недели (праздничные дни, дни выплаты заработной платы, субботние и воскресные дни), но и в течение дня. В связи с неравномерностью потока потребителей создается неравномерность загрузки производства. Это также необходимо учитывать в процессе производства на предприятиях общественного питания при организации труда работников. В часы наибольшего потока посетителей на отдельных участках производства необходимо сосредоточить наибольшее число людей, используя совмещение профессий и принцип взаимозаменяемости работников. Так, в часы «пик» часть поваров может работать на раздаче, чистильщицы овощей - в моечной и т.п.

     Например, по количеству проданных порций можно судить о том, какое блюдо или напиток пользуется большим спросом, и на следующий день готовить больше порций этого блюда, уменьшить количество блюд и напитков, которые не пользуются спросом.

     Также изучение потребительского спроса может проводиться в беседе повара-раздатчика с потребителем во время отпуска блюд. Эта форма изучения вкусов потребителей может дать очень хорошие результаты, так как сразу выясняется, что нравиться и что не нравиться посетителям, каковы их желания и т.д.

     Книга жалоб и предложений также служит источником изучения потребительского спроса.

     Красота процесса труда, условий, в которых он совершается, а также его результатов составляет содержание производственной эстетики. Поэтому она способствует созданию наиболее благоприятных условий труда, улучшению экономических показателей работы предприятия и повышению производительности труда.

     Специалисты по производственной и технической эстетике уделяют много внимания окраске стен в цехах промышленных предприятий, освещенности рабочих мест, форме, конструкции и окраске рабочих инструментов, «мелодиям» производственного шума. Рекомендуется покрасить стены на кухне и в кондитерском цехе кафе в оранжевый цвет, так как он мобилизирует и концентрирует умственную и физическую энергию и направляет ее в нужное русло.

     Выполнение требований производственной и технической эстетики, создание оптимальных условий труда для обслуживающего персонала имеют большое значение на предприятиях общественного питания, помогая создать уютную, красивую обстановку для посетителей, сохранить здоровье сотрудников.

     Эстетические требования, кроме функциональных, технологических, экономических, необходимо учитывать при выборе решения интерьера столовой. Со вкусом оформленный интерьер, обеспечивая комфорт и хорошее настроение посетителей, способствует и воспитанию эстетического вкуса людей. В исследуемой кафе рекомендуется оформить интерьер в определенном стиле, например, это может быть так популярный в настоящее время русский стиль, с использованием изделий из лозы, кувшинов, скатертей, расшитых русскими узорами и других элементов русской старины. Также необходимо поддерживать искусственные цветы, украшающие торговый зал кафе в достойном санитарном состоянии – периодически их мыть и протирать пыль с листьев.

Мебель может оказать  определенное воздействие на человека, повлиять на характер его отдыха, настроение. Поэтому мебель, прежде всего должна быть удобной, легкой, без лишних украшений, гигиеничной. Исходя из этого, для удобства посетителей в кафе рекомендуем заменить столы и стулья в торговом зале на мебель современной конструкции, изготовленную из пластика или из легкой древесины.

Повара-раздатчики, применяя передовые приемы и методы работы, должны обеспечить быстрое обслуживание потребителей, что в свою очередь, способствует более полному использованию площади торгового зала и реализации продукции собственного производства.

Столовые приборы, используемые на предприятиях общественного питания, должны отличаться от приборов, предназначенных для использования в домашних условиях. Поэтому, большое значение имеет однотипность столовой посуды и приборов. В связи с тем, что качество посуды заслужило низкий балл в ходе анализа качества обслуживания потребителей в кафе, рекомендуется заменить посуду и столовые приборы на однотипные. В идеале, на каждом приборе должна быть эмблема предприятия, но это больше относится к крупным предприятиям общественного питания.

В качестве совершенствования  условий обслуживания посетителей необходимо заменить комплектные приборы (солонки, перечницы) на более эстетичные. Солонки необходимо заменить на стеклянные или на изготовленные из нержавеющей стали. Солонки на ¾ наполняют солью мелкого помола. Ввиду того, что соль очень гигроскопичная (легко увлажняется), ее следует предварительно подержать около нагретой печи, чтобы подсушить. Чтобы предупредить увлажнение соли и избежать закупоривания дырочек на крышке, в каждую солонку кладут несколько зерен риса. Соль в солонках ежедневно следует менять, а также прочищать дырочки на крышке, мыть солонки порошком и хорошо высушивать, опрокинув вверх дном. В качестве перечниц можно использовать обычные солонки, наполняя их на ¼  черным перцем.

К основным факторам, определяющим культуру обслуживания на предприятии общественного питания, относятся наличие современной материально-технической базы, объем, виды и характеристика предоставляемых услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных обслуживания, рациональная организация труда во всех звеньях обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания и постоянное его повышение, создание атмосферы гостеприимства на предприятиях общественного питания, внимательность, вежливость, тактичность обслуживающего персонала по отношению к посетителям.

Изучив ассортимент  предоставляемых блюд для потребителей в кафе, можно дать следующие рекомендации по расширению меню столовой:

- Расширить ассортимент  салатов. Например, можно реализовывать такие их виды, как: салат «Оливье», салат из крабовых палочек, салат «Русская красавица» (ветчина, курица, помидоры, сыр, картофель), салат «Селедка под шубой», морковь по-корейски, так как именно эти наименования  салатов пользуются наибольшей популярность у потребителей.

- Добавить в меню  приготавливаемых блюд разнообразные  диетические блюда (кашки, бульоны,  мясные и рыбные блюда изготовленные  на пару и т.д.) – такой ход  позволит привлечь новый контингент  потребителей.

- В связи с тем, что в настоящее время все большее число потребителей стремится к здоровому образу жизни, а следовательно и к здоровой и полезной пище, обогащенной витаминами, кафе должно разнообразить ассортимент приготавливаемых блюд за счет разнообразных блюд из овощей ( это привлечет поклонников вегетарианской пищи).

- С целью повышения  уровня витаминов пищи, и снижения  ее калорийности, в ассортимент  необходимо добавить свежие фрукты  и овощи это особенно актуально  зимой и весной из-за недостатка  витаминов. 

- Добавить в ассортимент напитков разнообразные компоты (из сухофруктов или свежих фруктов.

Для создания определенной эстетической ниши, в которой все - от архитектурного стиля кафе до униформы персонала - имеет цель дать потребителям возможность насладиться неповторимым имиджем предприятия, необходимо четкое представление работниками столовой о своих будущих потребителях, их запросах, достатке (семейная публика, бизнесмены, богема или неугомонная молодежь). Вежливость, внимательность и внешний вид персонала создают атмосферу радушия и гостеприимства, обеспечивают хорошее настроение у посетителей, побуждают их к повторному и неоднократному посещению данного предприятия.

Важным фактором, повышающим культуру обслуживания является рекламно-информационная работа. В качестве рекламно-информационной работы кафе можно провести Дни национальной кухни, развесить рекламные плакаты на остановочных комплексах, распространить листовки в расположенных рядом с помещением кафе предприятиях и организациях. Также к рекламно-информационной работе относится издание проспектов, красочно оформленных меню, информационных листов о проведении семейных обедов, праздничных вечеров, конференций потребителей. В условиях конкурентной борьбы за потенциальных клиентов реклама оказывает неоценимую помощь. Хорошо поставленная рекламно-информационная работа способствует формированию потребительского спроса, повышению культуры обслуживания .

Организация труда во всех звеньях обслуживания кафе должна обеспечивать гибкость и предупредительность по отношению к каждому потребителю, качество и безопасность услуг. Не допускаются любые пререкания между обслуживающим персоналом и потребителями. Подобные факты должны становиться предметом самого тщательного рассмотрения на производственном совещании руководителем предприятия. Изучение причин конфликтов и доведение до подчиненных сведений о принятых мерах позволяет поддерживать положительный имидж предприятия, не допустить дурной молвы о кафе и снижения его посещаемости потребителями .

 Повышению качества  обслуживания способствует высокое мастерство и уровень профессиональной подготовки работников - от директора - до повара-

раздатчика, работающих в единой связке и обращающих внимание на все детали обслуживания. Высокий  уровень обслуживания достигается  за счет четкой системы подготовки и повышения квалификации кадров, организации тренинга персонала, профессиональных конкурсов и учета индивидуальных возможностей работников. Для кафе небольших производственных масштабов, какой является исследуемое кафе, вполне подойдет повышение уровня подготовки работников на однодневных семинарах с целью обмена опытом с работниками других предприятий общественного питания.

          Одним из способов усовершенствования кафе ,на мой взгляд, является Кейтеринг - доставка готовой еды на предприятия, в торговые центры. Английское слово catering переводится как «обслуживание питанием». Данную отрасль общественного питания можно внедрить в данное предприятие, так как место расположение кафе  находится рядом с многочисленными организациями, торговыми центрами, что поможет увеличить число потребителей,  товарооборот.

Культура и качество обслуживания непосредственно влияют на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. С ростом культуры обслуживания растет число потребителей, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность предприятий; снижаются издержки обращения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Совершенствование  технологического процесса в  столовой              ИП Кравченко Л.Б.

 

Разнообразие перерабатываемого  сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

Исходя из основных функций и назначения общественного питания, являющегося отраслью материального производства, но относящегося к сфере услуг, технический прогресс в общественном питании представляет собой процесс расширения применения новой техники, внедрения передовой технологии, организации производства, обслуживания, управления и труда.

Задачами научно-технического прогресса в отрасли являются повышение ее эффективности на основе внедрения последних достижений науки и техники, совершенствование  организации производства и управления предприятиями общественного питания.

К основными направлениям научно-технического прогресса в  общественном питании относятся:

- улучшение технической  оснащенности предприятий общественного  питания новым торгово-технологическим  оборудованием;

- эффективное использование  новой техники, модернизация действующего  оборудования, комплексная механизация  и автоматизация производственных  процессов, механизация погрузочно-разгрузочных  работ; 

- перевод предприятий  общественного питания на индустриальные методы производства продукции, внедрение новых способов обработки продуктов;

- совершенствование форм  и методов обслуживания потребителей;

- совершенствование научной  организации труда и управления  с использованием электронно-вычислительной техники и автоматизированных систем управления.

Немаловажным фактором, определяющим характеристику производственного  процесса предприятий общественного  питания, является перевод их на работу с полуфабрикатам. Централизованное и комплексное снабжение предприятий с полуфабрикатами создает возможности для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства.