Теоретические основы организации общественного питания

Особое внимание уделяют  выявлению, изучению и реализации возможностей и резервов роста валового дохода. Большое влияние на валовой доход  оказывает изменение продажных цен на продукцию собственного производства и полуфабрикаты.

Важным показателем  эффективности работы любого предприятия  является прибыль. Большое влияние  на сумму прибыли оказывает изменение  продажных цен на продукцию собственного производства и полуфабрикатов. При повышении продажных цен на продукцию собственного производства и полуфабрикаты увеличивается объем товарооборота, а следовательно, и растет прибыль от реализации. Значительное влияние на прибыль оказывает повышение производительности труда, обеспечивающее рост товарооборота, а следовательно, и прибыли.

В столовой ИП Кравченко  Л.Б. для оценки хозяйственной деятельности используется система взаимосвязанных  показателей рентабельности, каждый из которых несет определенную нагрузку.

        Уровень рентабельности определяют отношением прибыли к товарообороту. Он показывает, сколько процентов составляет прибыль в товарообороте, или сколько копеек прибыли получено с каждого рубля реализованной собственной продукции и полуфабрикатов.

Кроме этого, определяют и изучают показатели рентабельности внеоборотных активов, оборотных (текущих) активов, средств на оплату труда, затрат живого и овеществленного труда, собственного капитала и другие.

Показатели деятельности столовой ИП Кравченко Л.Б. за 2005-2007 гг.  в сопоставимых ценах приведены в таблице 4.

                                                                                                             Таблица 4

Показатели деятельности столовой ИП Кравченко Л.Б. за 2005-2007 гг. в сопоставимых ценах

Показатели	Годы			Отклонения 2007 к 2005		Отклонения 2007 к 2006
	2005	2006	2007	+/-	темп прироста,%	+/-	темп прироста,%
1	2	3	4	5	6	7	8
Общий объем товарооборота, тыс. руб.	4360	4670	5010	+650	14,86	+340	11,71
реализация продукции  собственного производства, тыс. руб.	2533	2697	3045	+512	16,81	+348	11,43
Удельный вес собственной  продукции в товарообороте, %	85	87	87	+2	-	0	-
Общая сумма издержек производства и обращения, тыс. руб.	2842	3032	2980	+8	0,54	+18	1,22
Валовой доход, тыс. руб.	1518	1638	2030	+512	17,36	+392	11,69
Сумма прибыли, полученной от реализации, тыс. руб.	745	927	1198	+453	37,81	+271	22,62
рентабельность товарооборота, %	17	20	24	+9	-	+4	-

 

 

Анализ основных показателей  деятельности столовой ИП Кравченко  Л.Б. показал, что общий объем товарооборота в 2007 году по отношению к 2005 году увеличился на 650 тыс. руб., что составило 14,86 %; в 2007 году по отношению к 2006 году увеличился на 340 тыс. руб., что составило 11,71 %. Рост товарооборота связан с увеличением объемов производства столовой.

Реализация продукции  собственного производства в 2007 году по отношению к 2005 году возросла на 312 тыс. руб., что составило 16,81 %; в 2007 году по отношению к 2006 году - на 348 тыс. руб., что составило 11,43 %. Рост реализации продукции собственного производства связан с увеличением общего объема товарооборота и увеличением удельного веса собственной продукции в товарообороте.

Удельный вес собственной  продукции в товарообороте в 2007 году по отношению к 2005 году вырос  на 2 %, в 2007 году по отношению к 2006 году не изменился. Это связано с уменьшением использования различных полуфабрикатов при изготовлении кулинарных блюд.

Общая сумма издержек производства и обращения в 2007 году по отношению к 2005 году увеличилась  на 8 тыс. руб., что составило 0,54 %;

 в 2007 году по  отношению к 2006 году увеличилась  на 18 тыс. руб., что составило 1,22 %. Это связано с изменением  продажных цен на товары.

Валовой доход в 2007 году по отношению к 2005 году вырос на 512 тыс. руб.; что составило 17,36 %; в 2007 году по отношению к 2006 году - на 392 тыс. руб., что составило11,69 %. Рост валового дохода связан с ростом общего объема товарооборота.

Сумма прибыли, полученной от реализации собственной продукции  и полуфабрикатов в 2007 году по отношению  к 2005 году увеличилась на 453 тыс. руб., что составило 37,81 %; в 2007 году по отношению к 2006 году - на 271 тыс. руб., что составило 22,62 %. Рост прибыли зависит от увеличения суммы валового дохода и повышения продажных цен на продукцию.

Рентабельность товарооборота в 2007 году по отношению к 2005 году возросла на 9 %, в 2007 году по отношению к 2006 году - на 4 %. Это связано с повышением эффективности работы столовой ИП Кравченко Л.Б.

Структура продаж столовой ИП Кравченко Л.Б. в сопоставимых ценах приведена в таблице 5.

Таблица 5

Структура продаж столовой ИП Кравченко Л.Б. в сопоставимых ценах.

Наименование показателей	Объемы продаж по годам
	2005		2006		2007
	тыс. руб.	удельный вес, %	тыс. руб.	удельный вес, %	тыс. руб.	удельный вес, %
1	2	3	4	5	6	7
Выручка от реализации обедов	3162	68,19	3458	67,25	3629	66,26
Выручка от проведения банкетов	576	13,62	514	13,40	616	14,74
Выручка от реализации кондитерских изделий	622	18,19	698	19,35	765	19,00
ИТОГО:	4360	100	4670	100	5010	100

 

Следовательно проведя анализ структуры продаж столовой ИП Кравченко Л.Б. за три года, видно, что удельный вес выручки от реализации обедов в 2007 году, по сравнению с 2005 годом снизился на 1,03 %. Это связано с тем, что за этот период у потребителей возросло желание не только вкусно пообедать, но и отметить разнообразные приятные события в жизни. Соответственно, удельный вес выручки от проведения банкетов в 2007 годы, по сравнению с 2005 годом возросла на 1,10 %. Выручка от реализации кондитерских изделий в 2005 году, по сравнению с 2007 годом, увеличилась на 143 тыс.руб. Общий объем продаж в 2007 году, по сравнению с 2005 годом, увеличился на 650 тыс.руб. Это свидетельствует о положительной тенденции в развитии столовой ИП Кравченко Л.Б.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Характеристика  технологического процесса в  столовой                     ИП Кравченко Л.Б.

 

Технологический процесс - часть производственного процесса, содержащая целенаправленные действия по изменению и /или определению  состояния объекта.

Производственный процесс - это совокупность технологических  систем и систем обеспечения их функционирования с целью изготовления продукции.

В зависимости от применяемых  средств труда производственные процессы на предприятиях общественного  питания подразделяются на ручные, машинноручные, машинные и аппаратурные. К ручным относятся процессы, выполняемые только с помощью различного инвентаря: ножей, мясницкого топора, веселок, венчиков, резцов для теста и др. К машинно-ручным относятся процессы, при которых одновременно используют машинный и ручной труд. Например, закладку мяса в мясорубку осуществляют ручным способом, а измельчение механическим или машинным способом. Аппаратурные производственные процессы происходят в специальных аппаратах, которые подразделяются на непрерывные и периодические. Например, обработку картофеля в картофелечистке КНА-600 может осуществляться в течение смены без перерыва. То есть непрерывным способом, в картофелечистке типа МОК-250 периодически в зависимости от массы картофеля (от 8 до 10 кг).

Организация технологического процесса в столовой ИП Кравченко Л.Б. имеет ряд особенностей, связанных со спецификой деятельности предприятий общественного питания. Предприятия общественного питания выполняют не только производственные, но и торговые функции, то есть не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населением.

Продукция, выпускаемая  столовой скоропортящаяся и требует  быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса столовая ИП Кравченко Л.Б. обеспечивает максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой продукции. Для отпуска потребителям свежеприготовленных блюд организован их выпуск небольшими партиями по мере спроса.

Производственный процесс  в столовой ИП Кравченко Л.Б. можно  подразделить на отдельные операции, выполняемые каждым работником на определенных рабочих местах и участках. Работники производства выполняют основные и вспомогательные операции. Например, при изготовлении салата овощного нарезка овощей и заправка салата майонезом являются основными операциями, а вскрытие банок с майонезом - вспомогательными. Время, в течение которого работники производства осуществляют обработку сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление пищи, и ее реализацию, является производственным. Оно определяет производственный цикл предприятия. Сокращение длительности производственного цикла достигается путем перевода предприятия на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности, интенсификации технологических процессов, внедрения высокопроизводительного оборудования и механизированных поточных линий.

В общественном питании  применяют три формы организации  производства кулинарной продукции  собственного производства:

- производство продукции  на всех этапах (от обработки  сырья до приготовления пищи  и ее потребления);

- приготовление продукции из полуфабрикатов и организация ее потребления;

- организация потребления  пищи и ее незначительная подготовка  к отпуску потребителю.

Столовая ИП Кравченко  Л.Б. - предприятие с полным технологическим  процессом, то есть технологический  цикл начинается с приема и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции.

В столовой ИП Кравченко  Л.Б. существует следующая схема  технологического процесса:

 – приемка сырья;

 – хранение сырья  и готовой продукции на складе;

 – первичная обработка  сырья;

– приготовление готовых блюд и кулинарных изделий;

– передача готовых блюд и кулинарных изделий на раздачу;

– реализация блюд и кулинарных изделий потребителям в торговом зале;

– мойка использованной посуды;

– вывоз кормовых и  технических отходов из кухни, кондитерского отделения и моечной на свалку.

Рациональная организация  снабжения столовой сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства, улучшения качества выпускаемой продукции, уменьшения потерь продуктов.

Поступающие на предприятие  общественного питания продукты можно разделить на сырье, полуфабрикаты  и готовую продукцию.

Таблица 6

Поставщики сырья столовой ИП Кравченко Л.Б.

Вид продукции	Поставщик	Договор
1.Мясо	Мясокомбинат	Договор №А-457 от17.01.2007
2.Мясные продукты, колбасные изделия	Ал ПМК	Договор № от20.01.2007
3.Молочная продукция	БМК	Договор № от6.02.2007
4.Хлеб и хлебобулочные изделия	ОАО "Колос"	Договор № от7.02.2007
5.Овощи	ИП Соловьёв	Договор № от15.04.2007

                                                                              Продолжение таблицы 6

6.Мука	ОАО «Колос»	Договор № от7.02.2007
7.Сахар	ЗАО «РИФ»	Договор № от17.03.2008
8.Макаронные изделия	Шебейкинский завод	Договор №А-464 от6.01.2008
9.Маргарин, масло	ЗАО «Томмолоко»	Договор №2356 от13.11.2007
10.Рыбная продукция	ООО «Белгород рыба»	Договор №347 от10.04.2008
11.Пиво	ООО «Фирма Надежда»	Договор-Р № 564 от18.07.2006

 

Сырье - это продукты, поступающие на предприятие и предназначенные для кулинарной обработки (овощи, мясо, рыба, яйца, крупы, мука и т.д.) по полной технологической схеме: обработка сырья, приготовление блюд, их реализация.

Полуфабрикаты - продукты, прошедшие одну или несколько  стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей кулинарной обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному употреблению.

В зависимости от обработки  полуфабрикаты имеют различную  степень готовности.