Теоретические основы организации общественного питания

     Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню [18].

     Столовые различают:

-по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

-по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.

-по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

     Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии [19].

     Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

     Закусочные разделяют по ассортименту - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

     Услуга питания закусочной представляет собой услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также по созданию условий для ее реализации потребления.

     Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

- изготовление кулинарной  продукции и кондитерских изделий  по заказам потребителей, в том  числе, в сложном исполнении  и с дополнительным оформлением  на предприятиях общественного  питания;

- изготовление блюд  из сырья заказчика на предприятии;

- услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

     Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание  торжеств, семейных обедов и ритуальных  мероприятий;

- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха;

- услугу официанта  (бармена) по обслуживанию на  дому;

- доставку кулинарной  продукции и кондитерских изделий  по заказам потребителей, в том числе, в банкетном исполнении;

- доставку кулинарной  продукции и кондитерских изделий  по заказам и обслуживание  потребителей в пути следования  пассажирского транспорта (в том  числе в купе, каюте, салоне  самолета);

- доставку кулинарной  продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;

- бронирование мест  в зала предприятия общественного  питания;

- продажу талонов и  абонементов на обслуживание  скомплектованными рационами;

- организацию рационального  комплексного питания.

     Услуги по реализации кулинарной продукции включают:

- реализацию кулинарной  продукции и кондитерских изделий  через магазины и отделы кулинарии;

- реализацию кулинарной  продукции вне предприятия; отпуск  обедов на дом;

- комплектацию наборов  кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).

     Услуги по организации досуга включают:

-организацию музыкального  обслуживания;

-организацию проведения  концертов, программ варьете и видеопрограмм;

-предоставление газет,  журналов, настольных игр, игровых  автоматов,

биллиарда.

Информационно-консультативные  услуги включают:

-консультации специалистов  по изготовлению, оформлению кулинарной  продукции и кондитерских изделий  и сервировки стола;

-консультации диетсестры  по вопросам использования кулинарной  продукции при различных видах  заболеваний (в диетических отделениях  и столовых);

-организацию обучения  кулинарному мастерству.

     Прочие услуги включают:

-прокат столового  белья, посуды, приборов, инвентаря;

-продажу фирменных  значков, цветов, сувениров;

-предоставление парфюмерии, принадлежности для чистки обуви  и пр.;

-мелкий ремонт и  чистку одежды;

-упаковку блюд и  изделий, оставшихся после обслуживания  потребителей;

-упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

-предоставление потребителям  телефонной и факсимильной связи  на

предприятии;

-гарантированное хранение  личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

-вызов такси по  заказу потребителя;

-парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

     Нужно отметить, что на сегодняшний день оказание услуг общественного питания, как один из видов предпринимательской деятельности, занимает громадное количество организаций и частных предпринимателей. При этом предприятие общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различают между собой по типам, по размерам, а так же по видам оказываемых услуг.

     Следовательно, услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Требования  нормативных документов к услугам  общественного питания

 

На предприятиях общественного  питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

Требования к услугам  общественного питания изложены в следующих нормативных документах:

• Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3.6.959-00;
• Правила оказания услуг общественного питания;
• ГОСТ Р 50935-96.Требования к обслуживающему персоналу предприятий общественного питания;
• ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования;
• ГОСТР50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормы разработаны  с целью предотвращения возникновения  и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний или  отравлений среди населения Российской Федерации. Они определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников [27]  .

В соответствии с Санитарными  правилами, организации могут размещаться  как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроено-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей [27].

Основными требованиями к оборудованию, посуде, инвентарю  являются: санитарная обработка технологического оборудования по мере загрязнения и  в конце рабочего дня; маркировка разделочных досок и ножей  в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами; не использование посуды с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированной, с поврежденной эмалью.

В целях предупреждения возникновения и распространения  инфекционных заболеваний транспортирование  сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Также в санитарно-эпидемиологических правилах оговариваются требования к обработке сырья и производству продукции, требования к раздаче блюд, санитарные требования к выпуску кондитерских изделий с кремом, санитарные требования к производству мягкого мороженого, мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами, санитарные требования к личной гигиене персонала организаций, правила организации производственного контроля и микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания, требования к соблюдению санитарных правил [27].

Правила оказания услуг  общественного питания разработаны  в соответствии с Законом российской Федерации «О защите прав потребителей» и регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере услуг общественного питания.

Под потребителем понимается гражданин, имеющий намерение заказать или заказывающий, использующий услуги общественного питания исключительно для личных нужд, не связанных с извлечением прибыли.

Под исполнителем понимается организация независимо от организационно-правовой формы, а также индивидуальный предприниматель, оказывающие потребителю услуги общественного питания по возмездному договору.

В соответствии с правилами  оказания услуг, исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных  стандартах, санитарных, противопожарных  правилах, технологических нормативах, других нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг  в сфере общественного питания. Предприятие общественного питания  должно иметь ассортиментный перечень производимой продукции, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.

Информация о продукции  и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов  или иными способами, принятыми  при оказании услуг общественного питания.

Правила оказания услуг  общественного питания устанавливают  следующие аспекты поведения  исполнителя и потребителя в  процессе оказания услуги:

  - исполнитель обязан оказать услугу любому потребителю, обратившемуся к нему с намерением заказать услугу на условиях, согласованных сторонами;

- исполнитель обязан  оказать потребителю услуги в  сроки, согласованные с потребителем, причем качество предоставляемых  услуг должно соответствовать  обязательным требованиям нормативных  документов и условиям заказа;

- потребитель обязан  оплатить оказываемые услуги  в сроки и в порядке, которые  согласованы с исполнителем;

- потребитель вправе  в любое время отказаться от  оказанной им услуги при условии  оплаты исполнителю фактически  понесенных расходов;

- за неисполнение или  ненадлежащее исполнение обязательств  при оказании услуги исполнитель  несет ответственность в соответствии  с гражданским законодательством  и законодательством о защите  прав потребителей.

ГОСТ Р 50935-96 устанавливает  требования к производственному персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов. Данный стандарт включает требования к работникам следующих производственных специальностей:

- требования к заведующему  производством;

- требования к повару;

- требования к кондитеру;

- требования к пекарю;

- требования к кулинару  мучных изделий;

- требования к изготовителю  пищевых полуфабрикатов;

- требования к обвальщику  мяса;

- требования к кухонному  рабочему.

Общими для всех категорий  производственного персонала, в соответствии с ГОСТР 50935-96, являются следующие требования:

- знание основ технологии  и организации производства продукции  общественного питания, основ  рационального питания для организованных  контингентов питающихся, в том  числе лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);

- соблюдение должностных  инструкций, тарифно-квалификационных  характеристик и правил внутреннего  трудового распорядка предприятия;

- соблюдение требований  санитарии, правил личной гигиены  и гигиены на рабочем месте;

-  знание и соблюдение  мер пожарной и электробезопасности;

- соблюдение культуры  и этики общения с коллегами  по работе и потребителями;

- знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.

Производственный персонал предприятия должен систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности.