Теоретические основы организации общественного питания

Все работники предприятия  подлежат периодическому медицинскому освидетельствованию. Перед поступлением на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке в соответствии с требованиями санитарно-эпидемиологических правил. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о периодической сдаче санитарного минимума. К работе не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.

В соответствии с ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования, услуги общественного  питания, обеспечивающие гармонизацию интересов потребителей и предприятий, предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям:

- соответствия целевому  назначению;

- точности и своевременности  предоставления;

- безопасности и экологичности;

- эргономичности и  комфортности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной адресности;

- информативности.

Данный нормативный  документ устанавливает:

-  что услуги общественного  питания различных типов и  классов, а также граждан-предпринимателей  должны соответствовать требованиям  безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов;

- при оказании услуг  должно быть учтено требование  эргономичности, которое характеризует  соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя;

- предоставляемая услуга  должна отвечать требованиям эстетичности, которая характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе, внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарных изделий;

- услуга должна иметь  социальную адресность, то есть  соответствовать требованиям определенного  контингента потребителей в соответствии  с типом предприятия;

- услуги общественного  питания должны быть информативны, то есть предприятием должно проводиться полное, достоверное и своевременное информирование потребителей о предоставляемой услуге, с помощью разнообразных видов рекламы.

Требования ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация  предприятий, рассмотрим на примере столовой.

Внешний вид столовой должен быть оформлен обычной вывеской без элементов оформления; в оформлении залов и помещений для потребителей должны присутствовать декоративные элементы, создающие единство стиля.

Мебель в торговом  зале обязана быть стандартной, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру столовой. Для обслуживания потребителей должна применяться посуда из алюминия, полуфарфоровая, фаянсовая и посуда из прессованного стекла. На столах в качестве гигиены должны находиться бумажные салфетки.

Меню столовой оформляется  различными способами на национальном и русском языках. В столовой потребителям должен предоставляться разнообразный  ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания контингентов и рационов питания. Возможна реализация фирменных и порционных блюд.

Все перечисленные нормативно-технические  документы призваны обеспечить безопасность и комфортность жизнедеятельности  потребителей услуг общественного  питания. Должна отвечать требованиям эстетичности, должно быть учтено требование эргономичности, соответствия целевому назначению. В соответствии с правилами оказания услуг, исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах, других нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Организация  общественного питания в столовой ИП Кравченко Л.Б.

2.1. Схема дипломного исследования и характеристика объекта

 

Столовая ИП Кравченко Л.Б. осуществляет деятельность по организации общественного питания населения в районе железнодорожного вокзала г. Белгорода по адресу: г. Белгород, Привокзальная площадь, д.3. Деятельность  данной столовой осуществляется в законном порядке на основе разрешения органов Госнадзора и Инспекции Федеральной налоговой Службы по г. Белгороду (см. Приложение 1, 2, 3). Столовая ИП Кравченко Л.Б. осуществляет свою деятельность в неиспользуемом помещении  здания Энергетического участка (ЭЧ-12) на основе Договора аренды на 10 лет, начиная с 2000 г.(см. Приложение 4, 5).

 В этом районе  всегда много людей, желающих  вкусно отобедать - это как  люди, которые находятся на железнодорожном  вокзале по причинам поездок или командировок, так и сотрудники организаций, находящихся рядом. Процесс управления столовой представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Ритмичное производство продукции и высокий уровень  обслуживания на данном предприятии  зависят не только от технического состояния его производственных помещений, но и от деловых качеств  руководителя.

Функции управления заключаются в осуществлении:

- Общего руководства  столовой.

     - Технологической  и технической подготовки производства  и работников к обслуживанию.

- Технико-экономического  планирования.

     - Учета  и финансовой деятельности.

- Технического и продовольственного снабжения.

 

Схема дипломного исследования  приведена на рис. 1.

Теоретическая часть

Социально-экономическое значение общественного питания

Классификация и содержание услуг  общественного питания

Требования нормативных документов к услугам 

общественного питания

Исследовательская часть

Схема дипломного исследования и характеристика объекта

Общая характеристика столовой

Организационно-экономическая характеристика столовой

Характеристика технологического процесса в столовой

Стадии технологического процесса

Характеристика технологического процесса на кухне

Характеристика технологического процесса в кондитерском цехе

Характеристика процесса обслуживания потребителей

Характеристика применяемого  метода обслуживания

Стадии процесса обслуживания потребителей

Характеристика работы раздаточной

Анализ предлагаемого ассортимента блюд

Оценка уровня качества обслуживания

 

   Совершенствование процесса  обслуживания потребителей

Совершенствование культуры обслуживания

Совершенствование технологического процесса

Рис. 1. Схема дипломного исследования столовой ИП КравченкоЛ.Б.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Важнейший элемент управления - организация труда, включающая моральное  и материальное стимулирование работников. Структура управления кафе - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Структура управления кафе приведена на рис. 2.

 

 

 

 

$$$

 

Рис. 2. Структура управления столовой ИП Кравченко Л.Б

 

Элементом структуры  служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые  объединены решением одной задачи - удовлетворить запросы потребителей. Во главе коллектива столовой находится  администрация. Администрация - это  группа должностных лиц во главе с директором столовой (Кравченко Л.Б.), она осуществляет руководство деятельностью трудового коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями, а в других организациях действует от имени трудового коллектива, представляя его интересы и отвечая за принятые обязательства.

Трудовой коллектив  столовой ИП Кравченко Л.Б. представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления, Среди прав, которыми наделен трудовой коллектив, - участие в обсуждении и решении хозяйственных вопросов, в планировании и регулировании отношений в процессе труда.

Деятельность данной столовой строится на основе следующих  принципов:

- возмещение всех расходов  по осуществлению производственно хозяйственной деятельности предприятия, соблюдение правил торговли, санитарии, гигиены, техники безопасности;

- осуществление научной  организации труда;

- обеспечение четкого  выполнения всеми работниками  правил внутреннего распорядка.

Одновременно директор распоряжается материально-денежными  средствами, приобретает имущество  и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с законодательством), поощряет работников, налагает на них  дисциплинарные взыскания.

Во главе коллектива стоит компетентный, предприимчивый руководитель, умеющий работать с  людьми и способный использовать заработанные коллективом средства.

Директор исследуемого объекта Кравченко Л.Б. также выполняет  функции заведующего производством:

- изучает спрос потребителей;

- обеспечивает рациональное  использование сырья и организовывает  кулинарную обработку сырья в  соответствии с правилами технологии  приготовления блюд высокого  качества;

- составляет меню на  три дня с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума;

- обеспечивает соблюдение  на производстве правил санитарии  и гигиены, охраны труда и  техники безопасности;

- своевременно предоставляет  в бухгалтерию отчеты об использовании  товарно-материальных ценностей.

Все категории персонала своей главной задачей считают достижение высокого уровня оказания услуг потребителям. От хорошо налаженной организационной структуры предприятия и слаженных действий трудового коллектива зависят экономические показатели работы предприятия.

Одним из основных требований хозяйствования в условиях становления и развития социально ориентированной рыночной экономики является безубыточность хозяйственной и другой деятельности предприятий, возмещение расходов собственными доходами и обеспечение в определенных размерах рентабельности функционирования капитала. Основными показателями, характеризующими финансовые результаты хозяйственной деятельности столовой ИП Кравченко Л.Б. являются: валовой доход, др. доходы, прибыль и рентабельность.

Столовая выполняет три тесно связанные между собой функции: производство собственной продукции; реализацию выпущенной продукции и покупных товаров; организацию потребления пиши. Отсюда издержки столовой ИП Кравченко Л.Б. включают наряду с расходами на производство продукции издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Издержки производства и обращения являются важнейшим качественным показателем деятельности любого предприятия. Они планируются, учитываются и изучаются в сумме и по их уровню.

Цель анализа финансовых результатов - выявление путей, возможностей и резервов их роста при повышении  качества обслуживания потребителей. Одной из главных задач анализа  является выявление, изучение и мобилизация  резервов их роста, повышение стимулирующей  роли доходов и прибыли в результатах хозяйственной и иной деятельности предприятия.

Анализ финансовых результатов  в исследуемой столовой начинают с изучения валового дохода. Он включает реализованные торговые надбавки и  наценки. Размер наценок зависит  от категории предприятия, места и времени реализации собственной продукции и покупных товаров.

Важный вопрос анализа - изучение качества и комплектности  выпуска продукции. Качество продукции  собственного производства характеризуется  прежде всего ее калорийностью (энергетической ценностью), разнообразием ассортимента, комплексностью обеденной продукции. Качество продукции собственного производства во многом зависит от качества используемого сырья и полуфабрикатов, соблюдения норм их закладки, выполнения правил технологии производства пищи, квалификации поваров, внедрения новейшего оборудования, машин и др.