Теоретические основы организации общественного питания

- количество жарочных  шкафов – 1 шт.;

- габариты, мм

длина – 600,

ширина – 520,

высота – 700.

На кухне установлены  два холодильника «ORSK» производства 1980г.схолодтльной и морозильной камерой, предназначенные для кратковременного хранения продуктов; имеются столы: для овощей, для готовой продукции, для нарезки хлебобулочных изделий. В углу оборудован шкаф для разнообразной кухонной утвари, рядом с ним расположена ванная для мойки посуды.

В производственной структуре  столовой ИП Кравченко Л.Б. особое место  занимает кондитерское отделение. Оно  работает самостоятельно, независимо от кухни. Кондитерское отделение выпускает  изделия, которые реализуются не только в торговом зале столовой, но также и торты и выпечку на заказ.

Технологический процесс  приготовления кондитерских изделий  складывается из следующих операций: просеивании муки и приготовление

замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

Замес теста и его  раскатка осуществляется вручную с  помощью ручных инструментов. Для  приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки используют мясорубку. Важный механический помощник кондитерского отделения - электрический миксер. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в духовках газовых плит. Готовые кондитерские изделия оформляют на специальном столе для кондитерских изделий.

Для изготовления кондитерских изделий в кондитерском отделении установлен пекарный шкаф ШК-2А. Эта модель относится к типу жарочно-пекарных шкафов с естественным движением теплоносителя. ШК -2А прост в конструкции и имеет типовое строение. Каждая камера шкафа обогревается верхними и нижними тэнами. Продукты, помещаемые на верхний и нижний противни, находятся в неодинаковых условиях, поэтому процесс жарки протекает в пекарном шкафу протекает неравномерно.

Технические характеристики пекарно-жарочного шкафа ШК-2А:

- установочная мощность  – 9  кВт;

- количество рабочих камер – 2  шт.;

- количество рабочих  тэнов

общее - 16 шт.,

в одной камере - 8 шт.;

- максимальная температура  в рабочей камере – 350 °С;

- время разогрева –  100 мин.;

- внутренние размеры  рабочей камеры, мм

длина – 550,

ширина – 700,

высота – 300;

- габариты шкафа, мм

длина – 1010,

ширина – 940,    

             высота – 1500;

- масса шкафа –  310 кг.

Значение весоизмерительного оборудования в организации производственно-торгового  процесса, учета материальных ценностей столовой ИП Кравченко Л.Б. очень велико. На данном объекте для количественного измерения массы товаров используются настольные весы, которые уравновешиваются с помощью гирь. Они установлены на раздаче и на кухне. Весы размещены на ровной горизонтальной поверхности стола.

Назначение раздаточной - кратковременное хранение и отпуск готовой пищи потребителям. Раздаточная  является связующим звеном между  производством и торговым залом. В столовой ИП Кравченко Л.Б. раздаточная  представляет собой железный столом, на котором располагаются кастрюли и жаровни с приготовленными блюдами.

Отпускаемая кулинарная продукция находится справа от раздатчика или перед ним. Для отпуска  блюд используют специальный мерный инструмент. Для отпуска первых блюд используют специальные мерные ложки для порционирования вместимостью 0,5 и 0,25 л для сметаны -  О, 20 и 30 грамм. Для отпуска вторых блюд, в зависимости от ассортимента отпускаемой продукции, на рабочем месте раздатчика находятся: соусные ложки (50; 75; 100г), лопаточки, вилки со сбрасывателем, щипцы, ложки для отпуска вязких и рассыпчатых каш, картофельного пюре (150; 200; 250г), макарон, вермишели (150 г) .

На раздаче установлена  холодильная витрина Таир – 1204, используемая для выкладки молочных товаров, колбасных  изделий. Для охлаждения разнообразных напитков используется современный холодильный шкаф НКР 410 ELO фирмы Forster Оу (Финляндия), который приобретен весной 2006 г.

Характер организации  технологического процесса в столовой                   ИП Кравченко Л.Б. в немалой степени зависит от правильной организации работы мойщика посуды. Столовая ИП Кравченко Л.Б. оснащена трехгнездной ванной для мытья посуду ручным способом. Ванная размещена рядом со шкафом для столовой посуды - для удобства мойки и расстановки посуды. Особое внимание уделено снабжению ванной горячей водой, устройству канализации, вентиляции, своевременному удалению отходов.

Процесс работы мойщика  посуды состоит из следующих технологических  операций: очистка посуды от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, стерилизация, просушка. Для мойки посуды используют следующие приспособления: щетки для чистки стаканов, приспособления для чистки ножей и вилок.

Мойка посуды осуществляется в ванной ручным способом, ввиду  отсутствия посудомоечной машины. Тарелки, очищенные от остатков пищи с помощью деревянной лопатки, моют в горячей воде при температур градусов, используя 0,5-2 процентную кальцинированную соду и другие моющие средства. Во втором отделении ванны посуду моют в горячей воде при температуре 50 градусов с добавлением 1 О процентного осветленного раствора хлорной извести (1 О кубических сантиметров на 1 литр воды). После этого посуду помещают в металлические сетки и погружают в третье отделение ванны, где ее ополаскивают горячей водой (90- 98 градусов). После этих операций посуду укладывают на стеллажи для просушивания. Для предохранения посуды от боя на дно раковины положены резиновые гофрированные коврики.

Столовые приборы моют аналогично, но после мытья ложки  и вилки для дезинфицирования погружают на несколько минут в кипящую воду, а затем просушивают.

          Ежедневная подготовка торгового  зала включает проветривание  помещения, уборку столов, обметание  пыли, протирание мебели, оборудования. Она производится утром до  открытия столовой.

При уборке помещений  персонал столовой ИП Кравченко Л.Б. придерживается установленных санитарных правил. Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности в зависимости от уборки пола: при  влажной уборке вначале обметают, вытирают пыль с мебели, затем моют пол; при сухой - наоборот. Уборка производится с помощью швабры, половой тряпки, веника, совка и ведра с использованием синтетических моющих средств.

Мойка посуды и санитарно-гигиеническая  уборка осуществляется с помощью  моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных Министерством здравоохранения Российской Федерации. Зарубежные фирмы выпускают большой ассортимент санитарно-гигиенических средств, которые не только эффективно очищают поверхности, но и не наносят им вреда. К примеру, из чистки изделий из металла - смесителей и кранов - используют моющие препараты с антикоррозийными добавками, которые предохраняют поверхности от повреждений. Такие щадящие средства используют для ежедневной санитарно-гигиенической уборки. Очень загрязненные поверхности под силу отмыть только сильно концентрированными химическими соединениями. С их помощью легко устранить специфические загрязнения.

Моющие средства используемые в столовой ИП Кравченко Л.Б. для мытья посуды и санитарно-гигиенической уборки приведены в таблице 8

           Таблица 8

Моющие средства, применяемые  при мытье посуды и санитарно-гигиенической  уборке в столовой ИП Кравченко Л.Б

Наименование моющих средств	Назначение	Режим применения
Синтетическое моющее средство «Прогресс»	Ручная и машинная мойка столовой посуды	5 грамм на 1 литр воды
Синтетический моющий препарат «Дон»	Ручная мойка столовой посуды	1 грамм на 1 литр воды
Тринатрийфосфат	ручная мойка посуды	10 грамм на 1 литр воды

 

Продолжение таблицы 8

«Посудомой»	Мойка столовой посуды в посудомоечной машине, ручная мойка	1 столовая ложка на 1 литр теплой воды
Натрий углекислый, сода кальцинированная (техническая)	Ручная мойка посуды	До 20 грамм на 1 литр воды
Порошок синтетический  «Фарфорин»	Механизированная мойка  посуды в посудомоечной машине, мойка столов	По инструкции, приложенной  к посудомоечной машине
Дезинфицирующий и очищающий  гель «Domestos»	Мытье в холодильников, полок в холодильниках	90-100 мл на 10 литров  воды
Средство для мытья  посуды «Sunlight»	Мытье посуды	5-8 мл на 10 литров воды
Синтетическое моющее средство «Cif», «Sunlight»	Чистка плит	Нанести непосредственно  на поверхность
Дезинфицирующий и очищающий  гель «Domestos»	Дезинфекция столов, стульев	30 мл на 5 литров воды
Дезинфицирующий и очищающий  гель «Domestos»	Мытье полов, стен	90-100 мл на 10 литров  воды
Стиральный порошок  «ОМО»	Стирка рабочей одежды	60 мл на 1 кг сухого  белья

 

В связи с тем, что  практически все моющие и чистящие средства содержат повреждающие кожу рук компоненты (щелочи, кислоты), мойка посуды и санитарно-гигиеническая обработка производственных и торговых помещений столовой ИП Кравченко Л.Б. производится в резиновых перчатках.

Производственные помещения  и торговый зал столовой                          ИП Кравченко Л.Б. обеспечивается холодной и горячей водой, канализацией. Вода подведена к ваннам, раковинам, и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванна, раковины, умывальники снабжены гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов.

Для создания необходимых  условий труда работников немалое  значение имеет температурный режим  в производственных помещениях. Так, в помещениях, где приготавливаются блюда и кулинарные изделия, температура  воздуха не должна превышать 22-25 градусов по Цельсию. В столовой  ИП Кравченко Л.Б. из-за отсутствия специальных вентиляционных систем, температура воздуха на кухне составляет 28 градусов. Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. Для этого устанавливают специальную механическую вентиляцию и приточно-вытяжную. При вытяжной вентиляции несвежий воздух удаляется из помещений вентилятором, а свежий поступает через поры стен или специально оставленные каналы и отверстия в стенах и покрытиях, а также через вентиляционные приточные решетки. При приточно-вытяжной вентиляции в помещениях монтируются отдельные вентиляторы, вызывающие движение и обмен воздуха, или оборудуются вентиляционные приточная и вытяжная установки, когда воздух поступает и удаляется по каналам из жести, кирпича или пластика, а регулирование притока воздуха происходит при помощи решеток. Такая установка состоит из каналов и вентиляторов, а засасывание воздуха происходит при помощи системы, снабженной очистительными устройствами, нагревателями и увлажняющими устройствами.

Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой  сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или иных операций технологического процесса.

Рабочие места размещаются  в соответствии с последовательностью  выполнения различных операций технологического процесса приготовления пищи. При  размещении рабочих мест учитывается  необходимость создания в зоне рабочего места наилучших психофизических условий (вентиляция, достаточное естественное или искусственное освещение и др.).

Большое значение для  правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагаются непосредственно под «рукой», те инструменты, которыми работники пользуются редко, размещены в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, расположены слева, инструменты справа. Инструменты, посуда, инвентарь хранятся на полках отведенных на эти цели шкафов и стеллажей, также используются решетчатые полки под производственными столами.

Вывоз мусора и производственных отходов осуществляется по договору один раз в неделю непосредственно на свалку.

Основной целью организации  технологического процесса в столовой      ИП Кравченко Л.Б. является быстрое  изготовление вкусной и полезной пищи и доведение ее до потребителей .

Организация технологического процесса в столовой ИП Кравченко Л.Б. имеет ряд особенностей, связанных со спецификой деятельности предприятий общественного питания. Предприятия общественного питания выполняют не только производственные, но и торговые функции, то есть не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населением.

 

 

2.3. Характеристика  процесса обслуживания потребителей  в столовой ИП Кравченко Л.Б.

 

Под обслуживанием понимается система трудовых операций и полезных действий, которые осуществляют производители сервисного продукта по отношению предусмотренные услуги.

Началу обслуживания предшествует период, формирующий готовность к контакту как производителя  услуг, так и потребителя. Производитель готовится предоставить свои услуги, о чем старается распространить как можно шире к потребителю, удовлетворяя его запросы и предоставляя ему услугу.

В столовой ИП Кравченко  Л.Б. для информирования потребителей существует так называемый «уголок потребителя», оформленный в виде стенда, на котором вывешены следующие документы: разрешение на продажу продуктов общественного питания, подтверждение регистрации в Инспекции ФНС по г. Белгороду, книга жалоб и предложений. На стенде имеются телефоны Отдела по защите прав потребителей, Госпожнадзора, Роспотребнадзора.