Теоретические основы организации общественного питания

Для более быстрого и  эффективного осуществления технологического процесса по приготовлению блюд и  кулинарных изделий на кухне рекомендуется:

- прежде всего расширить  помещение за счет аренды дополнительных  помещений, это позволит заменить устаревшее оборудование (газовые плиты, холодильники) на новое, более современное;

- приобрести электрические  сковороды, фритюрницы,

- целесообразно установить  секционное модульное оборудование, так как 

оно экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников.

Секционное модульное  оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из кухни вредные газы, образующиеся при жарке продуктов, что способствует созданию благоприятных микроклиматических условий для работы.

- для усовершенствования  процесса приготовления мясного  фарша необходимо заменить механическую  мясорубку на электрическую. 

Для замеса теста в  кондитерском отделении целесообразно  использовать универсальный привод со взбивалкой - это облегчит труд работников, повысит производительность труда, сократит длительность производственного цикла. Для охлаждения масла, а также для охлаждения теста при изготовлении слоеных изделий в кондитерском отделении необходимо установить холодильный шкаф.

В настоящее время  наиболее современными являются пекарно-жарочные шкафы  с принудительным движением  теплоносителя. Они значительно  сложнее, но эффективнее шкафов с  естественным его движением, к которым  относится пекарно-жарочный шкаф ШК -2А, установленный в кондитерском отделении столовой ИП Кравчнеко Л.Б. шкафы с принудительным движением теплоносителя состоят из трех основных узлов: нагнетательного канала, камеры нагрева теплоносителя и рабочей камеры. Для шкафов с принудительным движением теплоносителя главным признаком различия является схема его движения в рабочей камере. По этому признаку шкафы подразделяются на четыре группы: с последовательным, параллельным, смешанным, осевым движением теплоносителя. В исследуемой столовой рекомендуется установить современный пекарно-жарочный шкаф с осевым движением теплоносителя. Шкафы такого устройства обладают значительно большей равномерностью тепловой обработки продуктов, в них возможно «перемешивание» и выравнивание температуры по слоям в нагнетательном канале. Благодаря указанным преимуществам, продолжительность разогрева шкафа сократилась на 15 %, увеличилась на 17 % его производительность при одновременном сокращении на 10 % времени тепловой обработки, удельный расход электроэнергии снизился на 22  %.

В настоящее время  появилось большое количество современных  электрических плит, используемых для  приготовления пищи в масштабах  небольшого производства. По конструктивному  оформлению их модно подразделить на секционные модулированные и несекционные. В качестве совершенствования технологического процесса производства блюд в столовой ИП Кравченко Л.Б., можно предложить заменить плиты «Электра – 101» на современные импортные электрические секционные плиты фирмы FALCON с жарочным шкафом модели AF-3.

Плита такой модели состоит  из жарочной поверхности, включающей четыре прямоугольные конфорки, и жарочного  шкафа, обогреваемого сверху и снизу  тэнами. Жарочная поверхность и шкаф смонтированы на раме, расположенной  на четырех регулируемых по высоте ножках. Жарочная поверхность подъемная, что необходимо для обеспечения доступа к клеммам конфорок и пакетных переключателей. Под жарочной поверхностью расположен поддон для сбора пролитой жидкости. Чугунные прямоугольные конфорки, используемые в электрической плите, обладают пониженной инерционностью и возможностью быстрого нагрева до 580 градусов С.

В электрической плите  все элементы рассчитаны на продолжительную  и длительную эксплуатацию на предприятие  общественного питания.

Технические характеристики плиты AF-3:

- площадь жарочной  поверхности – 0,48 кв. метра;

- количество конфорок  – 4 шт.;

- количество жарочных  шкафов -1 шт.;

- номинальная мощность  – 18,8 кВт;

- рабочая температура

поверхности конфорок – 580 °С,

жарочного шкафа – 350 °С;

- время разогрева –  60 мин;

- внутренние размеры  жарочного шкафа, мм.

длина – 480,

ширина – 670,

высота – 300;

- габариты, мм

длина – 1050,

ширина - 840,

высота – 860;

                  масса – 178 кг.

При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения предприятий технологическим, холодильным и другим оборудованием, установленные в зависимости от типа и мощности предприятия. Для выполнения санитарно- эпидемиологических правил, в частности правил соблюдения товарного соседства необходимо обеспечить раздельное хранение мясного и рыбного сырья. Для этого необходимо приобрести отдельный холодильный шкаф для рыбы.

Комплексная механизация  и автоматизация производственного  процесса, рациональная организация  рабочих мест способствует повышению эффективности производства.

Одно из основных направлений  научно-технического прогресса - внедрение  достижений науки и техники в  кулинарное производство. Разрабатываются  новые электрофизические, биохимические  и ферментативные методы обработки продуктов. На предприятиях отрасли успешно действуют аппараты с инфракрасным и сверх высокочастотным (СВЧ) нагревом. Особенно эффективно могут быть использованы аппараты с СВЧ нагревом для разогрева быстрозамороженной продукции и охлажденных блюд, что в свою очередь способствует совершенствованию технологии производства продукции на предприятиях общественного питания. Для быстрого разогрева пищи в столовой ИП Кравченко Л.Б. рекомендуется установить СВЧ-печь.

Для успешного осуществления  технологического процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

- выбрать рациональную  структуру производства;

- расположить производственные  помещения в соответствии с  последовательностью технологического  процесса, чтобы исключить встречные  потоки поступающего сырья и продукции, излишнюю транспортировку продуктов. Так, заготовочные цехи необходимо располагать ближе к складским помещениям, но чтобы они имели удобную взаимосвязь с доготовочными цехами; объединение в едином блоке помещений, производственные процессы в которых требуют одинакового температурного режима и влажности;

- поточность производства  и последовательность осуществления  технологических процессов; 

- правильно разместить  оборудование в соответствии  с организуемыми участками и  рабочими местами по выполнению определенных технологических операций;

- рационально организовать  рабочие места, установить необходимое  оборудование, обеспечить инструментами  и кухонным инвентарем;

-   использовать  различные формы разделения труда,  внедрять на производстве передовые приемы и методы труда;

- создать оптимальные  условия труда в производственных помещениях.

Оптимальная площадь  производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием - основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи.

В соответствии с нормами  проектирования предприятий общественного  питания, в которых учтены все  требования к созданию на предприятии  оптимальных условий труда, группы производственных помещений должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. В этих помещениях должна соблюдаться четкая последовательность технологического процесса (обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление пищи, реализация), минимальная протяженность технологических линий, удобная взаимосвязь между помещениями внутри группы, а также с залами и помещениями для приема и хранения продуктов. Состав и площади производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования (СниП 2-Л. 8-71) в зависимости от типа и мощности предприятий, условий их работы - на сырье или полуфабрикатах.

Указанные в СниПе  площади производственных помещений  состоят из полезной площади, занятой  под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов, проездов. Они должны обеспечивать безопасные условия труда работников и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Оптимальная площадь  производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производства необходимым оборудованием основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи.

Для рационализации использования  производственных площадей в столовой ИП Кравченко Л.Б. необходимо заменить стеллажи на новые, компактной конструкции, это поможет высвободить площадь для установки дополнительного производственного оборудования.

Большое значение для  рациональной организации технологического процесса в исследуемой столовой имеет товародвижение. Товародвижение - это транспортировка товаров от мест их производства до мест их потребления. В процессах товародвижения решаются вопросы о количестве складских звеньев, способах доставки, видах транспортировочных средств для перемещения грузов. Для совершенствования технологических процессов необходима индустриализация товародвижения, то есть внедрение прогрессивной технологии перемещения товаров от поставщиков на предприятия общественного питания по всей технологической цепочке: изготовитель - внутрицеховая транспортировка - погрузка - транспорт выгрузка - складирование - внутрискладская транспортировка - реализация у потребителя - возврат тары. Связующим звеном в поставках между изготовителем и потребителем является тара-оборудование. Это могут быть контейнеры, унифицированная многооборотная специальная тара (типа функциональных емкостей) и т.п.

Рациональная организация  складского хозяйства предусматривает  механизацию и автоматизацию  погрузочно-разгрузочных работ. Эти  операции должны осуществляться с помощью  ручных тележек. Для внутрицехового перемещения сырья в столовой ИП Кравченко Л.Б. необходимо использовать ручные грузовые тележки, поддоны. С целью рационализации прохождения технологического процесса по приемке товаров и сырья на складе столовой, необходимо заключить договора о поставках мяса и полуфабрикатов - это позволит сэкономить время и усовершенствует технологический процесс.

В соответствии с объемно-планировочными требованиями, необходимо расширить  складское помещение, разделить  его на несколько частей: для хранения сухих продуктов, для хранения мяса и полуфабрикатов, для хранения овощей и фруктов; складская площадь должна быть рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру  необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов; высота складских помещений должна быть не менее 2,5 метров. Необходимо оборудовать складское помещение весоизмерительной аппаратурой.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями, в складском помещении  необходимо установить охлаждаемую камеру для краткосрочного хранения мясных продуктов и полуфабрикатов; помещения должны содержаться в чистоте, для этого должна проводится ежедневная уборка, один раз в неделю генеральная уборка, один раз в месяц - дезинфекция и дезинсекция помещений (санитарный день) в соответствии с санитарными правилами, установленными для предприятий общественного питания; температура, влажность воздуха и кратность его обмена в помещении должны соответствовать строительным нормам и правилам; вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной); для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов предусматривается отдельная вентиляция; стены в складском помещении должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской на высоту 1,8 метра, а стены охлаждаемых камер - облицованы глазурованной плиткой.

При использовании вытяжной вентиляции отсос воздуха из производственных помещений более сильный, чем  из торговых залов, поэтому движение воздуха из залов идет по направлению к кухне. Однако для производственных помещений столовой ИП Кравченко Л.Б, (кухни, кондитерского отделения) вентиляция вытяжными каналами недостаточна. Выделение большого количества тепла, испарений, влаги плитами и устройствами требует применения механической приточно-вытяжной вентиляции. Вентиляционные вытяжки должны быть расположены над источником парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой необходимо устроить вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло, образующиеся во время приготовления пищи.

В производственных помещениях некоторых современных предприятий  для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты  воздуха применяют автоматические установки для кондиционирования воздуха.

Для совершенствования  процессов мойки посуды необходимо приобрести посудомоечную машину. Это  позволит сократить длительность производственного  цикла, высвободит дополнительное время  работника.

Организация технологического процесса  на предприятиях общественного питания непосредственно связана с повышением уровня индустриализации. Индустриализация отрасли предполагает максимальную централизацию производства высокой степени готовности, готовой продукции, кулинарных и кондитерских изделий на крупных промышленного типа заготовочных предприятиях независимо от их ведомственной принадлежности.