Организация бара на 30 мест

Содержание

 

Введение ………………………………………………………………………………..3

1. Тип предприятия…………………………………………………………………..5
1. Местонахождение…………………………………………………………………5
2. Оформление и оснащение зала...………………………………………………...6
3. Вместимость зала………………………………………………………………….7
4. Режим работы……………………………………………………………………...8
5. Методы и формы обслуживания…………………………………………………9
2. Характеристика планировки торговых помещений предприятия……………11
3. Характеристика и план размещения оборудования…………………………...18
4. График загрузки торгового зала………………………………………………...22
1. Определение численности потребителей за день……………………………...22
5. Структура управления предприятием…………………………………………..23
1. Схема управления предприятием……………………………………………….23
6. Заключение поставки сырья, обслуживания …………………………………..25
7. Приказ о наценочной категории………………………………………………...26
8. График выхода на работу работников предприятия, подбор кадров…………28
9. Материальная ответственность…………………………………………………30
10. Технологическая часть…………………………………………………………..31

10.1 Составление меню……………………………………………………………….31

10.2 Бракераж готовой продукции……………..…………………………………….36

10.3 Производственная санитария и личная гигиена……………..………………...37

10.4 Техника безопасности на производстве…………..……………………………37

11. Экономическая часть……………………………………………………………..42

11.1 Калькуляция блюд……………………………………………………………….42

11.2 Расчет издержек производства………………………………………………….50

12. Используемая литература………………………………………………………...66

13. Приложения………………………………………………………………………..67

 

Введение

 

 

Общественное питание  – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного  питания в наше время происходит внедрение новых современных  технологий, способствующих повышению  качества кулинарной продукции.

Общественное питание  одной из первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания

 С каждым годом  массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость  различных типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

На современном этапе  рынок общественного питания  активно пополняется  традиционными  кафе и кафе-барами, которые занимают лидирующую позицию по посещаемости. Также на сегодняшний день на  предприятиях общественного питания происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности  общественного питания основывается на общих для всего народного  хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий  общественного питания связана  с необходимостью строгого учёта  санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических  процессов.

Изучение и исследование организации производственного  процесса на предприятиях общественного  питания в современных условиях является крайне актуальной задачей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Тип предприятия

 

Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТР50762-95).

 Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции и способу приготовления  - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль - бар, гриль - бар;

- по специфике  обслуживания потребителей –  видео - бар, варьете - бар и  др.

  Данное предприятие  оказывает услуги по организации  банкетов, семейных торжеств, встреч  и т.д.

 

1.1 Местонахождение

 

Бар «Три толстяка» находится по ул. Солнечная 16а.

Здание двух этажное, на цокольном этаже размещен магазин (не относящийся к бару). Фасад  здания обделан светлыми материалами, крыльцо высокое с кованной лестницей, Крыша бара покрыта красной метало - черепицей. Имеет выгодное месторасположение, удобные подъездные пути, вместительную автостоянку.

В данном районе также  расположены предприятия общественного  питания, которые создают значительную конкуренцию недавно открывшемуся предприятию питания. Это расположенный  практически напротив бар от Фабрики кино, тоже сравнительно недавно открывшийся «Манамах», «Изуми», «Кабачок». Все эти предприятия рассчитаны на местное население с средним и высоким уровнем  дохода.

Бар «Три толстяка» в первую очередь  оказывает услугу питания с высоким уровнем культуры обслуживания, также в данном предприятии можно отлично отдохнуть под приятную расслабляющую музыку, поиграть с друзьями в бильярд, настольный футбол и конечно же насладиться отличной Европейской кухней. 

 

1.2 Оформление и оснащение зала

 

Для  бара «Три толстяка», был  разработан стильный, оригинальный и эксклюзивный интерьер как фасада здания, так и торгового зала и бара.  
При входе здания в кафе, расположены неоновые вывески, с изображением  трех мужчин плотной комплекции в костюмах. Кроме того такая вывеска, играет большую роль в рекламной деятельности, делает заведение заметным с значительного расстояния даже в светлое время суток. Все эти факторы неоновой вывески привлекают новых посетителей.

Зал, рассчитанный на сорок  посадочных мест, представляет собой просторное, светлое помещение. Стены кафе выдержаны в светло- бежевых тонах, что обеспечивает светлость помещению и оказывает расслабляющее действие на гостей, пришедших пообедать и отдохнуть. На нежно окрашенные стены нанесены оригинальные рисунки, фотографии с различными изображениями, декорации из темного дерева.  Пол выложен отполированным белым гранитом, а оправой отполированных плит, служат медные вставки. Стойка бара, выполнена из темного дерево, отлично гармонирующая с интерьером зала.

Мебель бара изготовлена  также по специальному заказу, дабы подчеркнуть изысканность обстановки и создать некую гармонию между  деталями интерьера. В зале имеются  как удобные деревянные стулья в  виде пивных бочек, так и мягкие диванчики. Столы изготовлены из дерева и композитного металла. Столы в зале установлены различных размеров (двух-, трех-, четырехместные), для обслуживания разного количества людей в группах отдыхающих.

На стенах, у которых  располагаются мягкие зоны, размещены  фотографии с различными тематическими изображениями.

На территории зала расположены  технические средства, для поддержания  благоприятного микроклимата, установлены  кондиционеры, и системы подачи свежего  воздуха. Для поддержания освещения  после наступления темного времени  суток, в зале зажигается стильные бра, находящиеся над каждым столом, что создает более интимную обстановку и благоприятно влияют на посетителей, т.к. обстановка располагает к отдыху и неторопливой беседе в кругу друзей.

 

1.3 Вместимость  зала

 

Помещение, занимаемое баром, располагается на оживленной улице города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом.

Снаружи бар имеет  неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а  также служит хорошей рекламой для предприятия.

В состав здания бара входят: торговый зал, бар, производственные помещения, помещение для персонала, складские  помещения. В состав производственных помещений входят; горячий цех, участок холодного цеха, участок овощного цеха, моечная столовой и кухонной посуды.

Зал бара выдержан в нежно - бежевых тонах. Для придания оригинальности на стены были нанесены рисунки в виде наскальных изображений. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, фотографии, деревянные декорации и т.д.). Мебель деревянная, стулья в виде пивных бочек, изготовленные по специальному заказу, мебель прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков.  
          Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление - приятная классическая музыка, а также установлены телевизионные панели для просмотра телепередач.

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала, производственных помещений.

При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.

Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (печь, плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.). 
Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.

Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала.

Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными  шахтами для вытяжки и притока  воздуха, но несколько мощнее.

Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство  предназначено для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты и т.д.), предусмотрены стеллажи.

 

1.4 Режим работы

 

Режим работы воскресенье - среда с 09.00-24.00, четверг – суббота с 09.00-03.00. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а заканчивается на час позже торгового зала.

То  есть, утром  предприятие  будет  работать  с  того момента, когда наиболее активная часть населения появится  на  улицах  и  до момента, когда прогуливающиеся  люди смогут спокойно вернуться  к  себе  домой на общественном транспорте.

Обслуживание  посетителей  осуществляется ежедневно. Распорядок  работы предприятия 12 часов  ежедневно,  включая выходные и   праздничные   дни.

В дальнейшем, распорядок работы  персонала  может  корректироваться  в зависимости  от   обстоятельств,  а  также  по  мере   необходимости   будут наниматься специалисты  для выполнения  необходимых  работ.  

 

1.5 Методы и  формы обслуживания

 

На предприятиях общественного  питания традиционно применяется  следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания. Повседневная форма обслуживания в кафе, баре, ресторане, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо. В баре «Три толстяка», складывается из следующих элементов: