Организация бара на 30 мест

4. Технологический процесс

 Для теста муку  просеивают, смешайте с картофельным пюре, разрыхлителем, добавляют нарезанный кусочками маргарин и измельчают в крошку. Вливают холодную воду, замешивают тесто. Заворачивают его в пищевую пленку и выдерживают 30 минут на холоде.

Для начинки, лук мелко  нарезают, обжаривают на масле, охлаждают. Фарш смешивают с рисом, яйцом, луком и оставшимися ингредиентами. Тесто разделяют на 20 частей, раскатывают каждую в кружок. Улаживают кружочки в формочки, смазанные маслом, так, чтобы края теста слегка выходили за края формы.

В каждую получившуюся «корзиночку» вылаживают по 3-4 ложки фарша, края теста слегка соберите. Запекают при температуре 200 С, 15 минут.

5. Оформление, подача, реализация  и хранение

5.1. Блюдо «Тефтели  в картофельном тесте» подаётся как фирменное второе горячее блюдо, на порционных тарелках. Имеет форму корзинки с фаршем. Оформляют зеленью, отдельно подают соус Чили сладкий.

5.2. Температура подачи  блюда должна быть не менее  60С.

5.3.   Срок годности  при хранении – не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества  и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид –  мясо запеченное без выделенного белка, ровное, тесто золотистое не обломленное.

Цвет – тесто светло-желтое, фарш коричневый.

Вкус – характерный  для данного вида фарша и картофельного  теста.

Запах – характерный  изделиям запеченным в духовом шкафу.

Консистенция – у  фарша нежная, сочная, тесто хрустящее.

6.2.Физико-химические  показатели:

Содержание сухих веществ % (не менее)       23

Массовая доля жира % (не менее)                  20

Массовая доля соли % (не менее)                   0.6

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультивно - анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ\г, не более 1∙10⁵;

Масса продукта (г/см³ ), в которой не допускается:

БГКП (колиформные бактерии) – 1,0;

Е.coli – не допускается;

Коагулазоположительные  стафилококки – не допускается;

Бактерии рода Proteus – не допускается;

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы  не допускаются в массе продукта.

7. Пищевая энергетическая  ценности

масса	белки	жиры	углеводы	Энергетическая ценность ккал/кДж
1 порция	20,71	46,83	53,19	623,77
В 100 г изделия	10,35	23,41	26,59	311,88

 

Пищевая и энергетическая ценность рассчитана с использованием справочника «Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы  содержания основных пищевых веществ  и энергетическая ценность блюд и  кулинарных изделий». Под редакцией  А. А. Покровского и Н. И. Скурихина. В таблице представлена пищевая и энергетическая ценность в 100 г готовой продукции.

 

11.2 Расчет издержек производства

 

Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным  статьям расходов.

Статья 1. Расходы по транспортировке товаров, продуктов и сырья

Расходы по транспортировке  товаров, продуктов и сырья составляет 0,05% от товарооборота – 15,11 тыс. руб.

Статья 2. Расходы на оплату труда.

 Заработная плата  руководящего состава: поваров,  официантов, подсобных рабочих рассчитывается исходя из окладов.

Таблица 7- Расчет суммы  заработной платы работников

Должность		Часовая тарифная ставка,руб	Отработанное время, час	За день, руб.	За месяц, руб.
1	2 повара III разряда	80	8	640	19200
2	2 повара III разряда	80	8	640	19200
3	2 повара IV разряда	100	8	800	24000
4	2 повара IV разряда	100	8	800	24000
	ИТОГО:				86400

 

Далее рассчитывается годовой  фонд оплаты труда рабочих.

Таблица 8 - Расчет фонда оплаты труда рабочих

Вид оплаты	Сумма, тыс.руб
Фонд оплаты труда по сдельным расценкам	864,00
Доплаты	103,68
Дополнительная заработанная плата	69,12
Выплаты, обусловленные районным регулированием оплаты труда	172,80
Надбавки за непрерывный стаж работы в районах Сибири	259,2
Годовой фонд оплаты труда рабочих	1468,8

 

Расчет фонда оплаты труда других категорий ППП

Годовой фонд оплаты остальных  работников (руководителей, рабочих-повременщиков, других категорий промышленно-производственного  персонала) определяется на основе среднемесячной заработной платы, выплат по районным коэффициентам и надбавок за стаж работы.

Расчет годового фонда  оплаты труда представить в табл. 9.

 

Таблица 9 - Расчет годового фонда оплаты труда 

Персонал	Численность, чел	Среднегодовая плата с учетом надбавок, тыс.руб	Фонд оплаты труда, тыс.руб
Административно-управленческий персонал	1
:-заведующий производством	1	180	180
Рабочие:	10
- повара	8	864,00	864,00
-кассир	1	108	108
- мойщики посуды	2	96	192
- уборщики	1	84	84
- гардеробщики	1	84	84
Специалисты:	1
- бухгалтер	1	180	180
ИТОГО	16		1692

    

Общий фонд оплаты труда  всего персонала предприятия  за год (статья 2) определяется как сумма  годового фонда оплаты рабочих и  годового фонда оплаты остальных  работников предприятия.

Таблица 10 - Общий фонд оплаты труда всего персонала предприятия за год

Вид оплаты	Сумма, тыс.руб
Фонд оплаты труда рабочих	864
Фонд оплаты труда других категорий  ППП	828
Общий фонд оплаты труда всего персонала	1692

 

Статья 3. Отчисления на социальные нужды

Наряду с фондом оплаты труда отчисления на социальные нужды обеспечивают возмещение затрат на воспроизводство живого труда.

В издержки производства и обращения по установленным  государствам нормам включается единый социальный налог, предназначенный  для мобилизации средств для  реализации права граждан на государственное пенсионное и социальное обеспечение и исходя из размеров оплаты труда работников. Страховые выплаты рассчитать на основе таблицы 11.

Таблица 11 - Расчет страховых выплат

Показатели	Значения, тыс.руб	Ставка страховых выплат, %	Сумма страховых выплат, тыс.руб
Фонд оплаты труда рабочих	864	34	293,7
Фонд оплаты труда других категорий  ППП	825	34	280,5
Итого	1692		574,2

 

Статья 4. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря

Стоимость электроэнергии, потребленной на освещение, рассчитывается на основе нормы потребления электроэнергии на освещение в расчете на 1 кв.м., средней продолжительности освещения, тарифа и размера площади помещения

            Сэо=Но*Т*Тэ*S*Фв,                         (1)

где Но – норма потребления электроэнергии на освещение (15-20Вт на 1 кв.м);

Т - средняя продолжительность освещения (можно принять в размере 12 часов в сутки от календарного фонда времени);

Тэ – тариф на энергоносители, руб.

S – площадь помещения, кв.м.

Фв - фонд времени, сутки.

Сэо=0,015*12*4,86*189*353= 61,884 тыс. руб. в год.

Расходы на отопление  рассчитываются по формуле

                      Рот=Q* Тт,                                   (2)

где Q – годовой расход теплоты на отопление, Вт;

Тт – тариф на энергоносители, руб.

Годовой расход теплоты  на отопление рассчитывается по формуле

                 Q=q*V*(tв-tср)*24*n,                       (3)

где q – удельная тепловая характеристика, принятая при tн=-30°C, Вт/м³°С

V-объем здания по наружным обмерам, м³

tв – расчетная температура внутреннего воздуха помещения,  °C

tср – расчетная температура наружного воздуха для проектирования, °C           n – продолжительность отопительного периода.

Q=0,43*567*(18+30)*24*280=194,31 кВт

Рот=194,31*4,86= 944,3 тыс. руб.

Расходы на водоснабжение  и канализацию определяются исходя из норм расхода воды, характера  водопотребления, наименования потребителей и действующих тарифов.

Расходы на клеймение  приборов,  вывоз мусора и снега, уборка территории,  противопожарные  мероприятия принимаются согласно договорам с соответствующими организациями, 10 тыс.руб. в год.

Статья 5. Амортизация  основных средств

Все данные по вновь вводимому  технологическому оборудованию представлены в таблице 12.

Таблица 12 - Расчет стоимости технологического и торгового оборудования

Наименование оборудования	Количество единиц	Цена единицы оборудования, тыс.руб.	Общая стоимость, тыс.руб.
Стеллаж производственный стационарный СПС-2	3	10	30
Подтоварник ПТ-1	4	4	16
Морозильный шкаф CARAVELLCIC-20	2	30	60
Холодильный шкаф (ШХ-0,4М)	2	35	70
Стол производственный    СПРП-1	1	5	5
Стол для доочистки картофеля  СПК	1	6	6
Ванна моечная ВМ-1М	4	6	24
Подтоварник металлический ПТ-2А	1	5	5
Раковина для мытья рук	8	4	32
Ванна моечная ВМ-2/630	2	12	24
Холодильный шкаф Global 18 CD, V=60	1	40	40
Стол производственный СП-1200	4	8	32
Эл плита СЕ74ЕРQ	1	40	40
Мармит МСЭСМ60	1	30	30
Весы порционные производства Кореи CAS – DВ-II	1	3	3
Стол производственный РПС-10/6БН	1	8	8
Стол производственный СОП-8/6БН	1	7	7
Раковина производственная РП	1	4	4
Стол СХ	1	14	14
Холодильный шкаф STINOL-345	1	30	30
Весы электронные ПВ-6	1	17	17
Посудомоечная машина530 FKW MEIKO	1	25	25
Стол для сбора остатков пищи СО-1	1	6	6
Шкаф кухонный Ш 3К-1200	1	7	7
Стеллаж кухонный СТК – 1200/400	2	7	14
ККМ	1	3	3
Столы четырехместные	9	7	63
Диваны мягкие  двухместные	18	10	180
Итого			795