Организация бара на 30 мест

Численность производственных работников, непосредственно занятых  в процессе производства, определяют  по нормам времени в соответствии с формулой                                 N₁ = å (n*K*100)/(3600*T*l),                         (5)

где  N₁ – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

         n – количество изготавливаемых  изделий за день, шт., кг, блюд;     

         K – коэффициент трудоемкости;

100 – норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

  Т – продолжительность  рабочего дня каждого работника  (Т= 7,5 ч);

   l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14), применяют только при механизации процесса.

Расчет численности  производственных работников приведен в таблице 4.

Таблица 4 - Расчет численности  производственных работников

Наименование блюда	Количество блюд, шт	Коэффициент трудоемкости блюда	Количество времени на приготовление блюда, сек.	Явочная численность, чел
Салаты и винегреты
Салат рыбный	20	1,0	20	0,06
Салат мясной	20	1,2	24	0,07
Салат «Столичный»	30	1,2	36	0,11
Винегрет с грибами	40	1,4	56	0,18
Первые блюда
Борщ	60	1,4	84	0,27
Щи суточные	60	1,3	78	0,25
Вторые блюда
Плов из птицы	20	1,5	30	0,09
Пельмени отварные	20	0,6	12	0,03
Рыба филеотварная	40	1,0	40	0,12
Печень по-строгановски	45	1,0	45	0,14
Котлеты домашние	45	1,0	45	0,14
Антрекот	40	0,8	32	0,10
Гарниры
Картофельное пюре	85	0,4	34	0,11
Макароны отварные	85	0,2	17	0,05
Горячие напитки
Чай с молоком	116	0,2	23,2	0,07
Чай с лимоном	70	0,2	14	0,04
Кофе 3 в 1	46	0,3	13,8	0,04
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Блинчики со сгущенкой	38	1,0	38	0,12
Чебуреки	44	1,2	52,8	0,17
Пирожки с ливером	38	1,2	45,6	0,14
Итого				2,3

 

Явочная численность  поваров горячего цеха составляет 2,3 человека.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяются списочное расчетное число по формуле

N2=N1*K1,                  (6)

где K₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (1,59) Общая численность производственных работников будет равна.

N2=2,3*1,59=3,6человека

Возглавляет работу производственных работников - заведующий производством, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода блюд.      

 

4.1 Определение численности потребителей за день

 

Количество потребителей определяется по графику загрузки зала, составленного с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним потребителем и примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы.

  Количество потребителей, обслуживаемых за один час  работы предприятия, определяется  по формуле:

N4=(P*Ф*Х)/100, где

N4 – количество потребителей, обслуживаемых за час человек;

Р – количество мест в  зале;

Ф – оборачиваемость  места в зале в течение данного  часа;

Х – загрузка зала в данный час, %

Все данные представлены в таблице 5.

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Средний % загрузки зала	Количество питающихся
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20	3 3 3 3 3 3 3 3 3	30 40 40 50 100 100 90 60 40	32 42 42 53 105 105 95 63 42
Итого за день			579

Таблица 5 - График загрузки зала бара на 30 посадочных мест.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Структура управления предприятием

 

5.1 Схема управления предприятием

 

Процесс управления баром  представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение  оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

Структура управления предприятием имеет большое значение в работе предприятия. Заведующий производством должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы; знать основы трудового законодательства, основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей», отраслевые документы, касающиеся его профессиональной деятельности; знать организацию производства; быть способным четко организовывать производственную деятельность подчиненных, организовывать технологический процесс, подбор и расстановку кадров.

Повара и кондитеры  должны иметь начальное или среднее  профессиональное образование.

 

 

 

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания зависят не только от технического состояния производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Заключение поставки сырья, обслуживания

 

Закуп сырья производится только после заключения договоров  на поставку сырья с торговыми  организациями.

Договор о поставке сырья  регламентирует отношения партнеров в осуществлении хозяйственных операций и определяется как согласие сторон, направленное на установление, изменение или прекращение обязательств.

Договор о поставке сырья  может заключаться между физическими  или юридическими лицами, но обязательным условием является свобода при заключении договора.

В договоре излагаются его  суть, условия заключения договора, права и обязательства сторон, сроки действия, условия расторжения  и прочие условия, определенные сторонами  в каждом конкретном случае.

 

№ п/п	Наименование продуктов	График завоза	Источник снабжения	Товародвижение
				Форма	Способ
1	2	3	4	5	6
1	Молоко и молочно-жировые продукты	Через два дня	ОАО «Молоко»	Складская	Децентрали-зованный
2	Мясо говядина и свинина (блоками  замороженными)	Через два дня	ОАО «Николаевский»	Складская	Децентрали-зованный
3	Рыба	Через два дня	База «Хладокомбинат»	Складская	Децентрали-зованный
4	Птица	Через два дня	ООО «Титан»	Складская	Децентрали-зованный
5	Яйцо	Через три дня	ООО «Титан»	Складская	Децентрали-зованный

 

Условия договора определяются по усмотрению сторон, если соответствующие  условия не предписаны законом.

Цель заключения договора:

- юридически оформить  отношения между партнерами;

- определить порядок,  способы и последовательность  совершения действий партнеров;

- предусмотреть способы  обеспечения обязательств и последствия  их невыполнения.

Договор вступает в силу и становится обязательным для сторон с момента его заключения.

Договора заключаются  как с физическими лицами, так  и с организациями. Договора бывают внутренние (о материальной ответственности, трудовой и т.д.) и внешние (на право деятельности, на осуществление контроля и т.д.). В баре будут заключаться как внутренние, так и внешние договора. Договора на техническое обслуживание с Энергосбытом, Водоканалом, Сибирьтелекомом; на осуществление контроля – с Роспотребнадзором. Трудовые договора и договора о материальной ответственности заключаются с работниками предприятия.

 

7. Приказ о наценочной категории

 

Прейскурант цен

Продукты	Оптовая цена, руб. коп.	Наценка, %	Учетная цена, руб. коп.
Масло сливочное	180	250	630
Лук репчатый	18	250	63
Яйцо, 1шт	4,2	250	14,7
Молоко	24	30	31,2
Сыр	135,7	250	475
Сыр плавленый	130	250	455
Хлеб, 1с	28	30	36,4
Хлеб украинский	25	30	32,5
Бекон	210	250	735
Колбаса п/к	245	250	857,5
Соль	8,5	250	29,75
Сахар	32	250	112
Чеснок	130	250	455
Сметана	130	250	455
Майонез	53	250	185,5
Помидоры свежие	86	250	301
Огурцы свежие	89	250	311,5
Петрушка	642,9	250	2250
Укроп	400	250	1400
Салат	180	250	630
Кофе натуральный	860	250	3010
Какао-порошок	120	250	420
Чай, 1 пакетик	1,3	250	4,55
Кетчуп	130	250	455
Шампиньоны консервированные	164	250	574
Маслины	215	250	752,5
Масло оливковое	607	250	2124,5
Масло растительное	70	30	91
Дрожжи	1300	250	4550
Мука	9,5	250	33,25
Маргарин	70	250	245
Говядина	170	250	595
Перец черный молотый	600	250	2100
Томатная паста	120	250	420
Зеленый лук	550	250	1925
Морковь	25	250	87,5
Свекла	35	250	122,5
Картофель	12	250	42
Перец сладкий	80	250	280
Миндаль очищенный	250	250	875
Филе курицы	110	250	385
Ветчина вареная	218	30	763
Сок яблочный	35	250	122,5
Креветки	223	250	780,5