Организация бара на 30 мест

 

 

Приказ директора предприятия  о наценочной категории

Приказ № 8

От  01.06.2011г.

Приказываю установить наценку на:

1. Молоко, хлеб, растительное масло – 30%
2. Остальное сырье, продукты – 250%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. График выхода на работу работников предприятия, подбор кадров

 

Подбор персонала планируется  осуществлять перед пуском производства с учетом следующих требований:

• наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности;
• наличие опыта работы на аналогичных предприятиях общественного питания;
• коммуникабельность, умение работать с клиентами;
• знание нормативных документов, регламентирующих работу в сфере торговли и общественного питания

Возглавляет работу бара управляющий, который назначается высшим органом управления – общим собранием участников.

Он несет полную ответственность  за реорганизацию хозяйственной  деятельности бара, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.

Управляющему предоставлено  право: принимать, увольнять и перемещать работников бара; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости. Ему непосредственно подчиняется заведующий производством.

Заведующий производством  руководствуется должностной характеристикой; приступает к исполнению своих обязанностей после подписания акта о материальной ответственности.

Обязанности заведующего  производством:

• обеспечение бракеража готовой пищи;
• обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления,
• повышение производительности труда работников;
• составление графиков выхода на работу;
• проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте;
• своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей;
• расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией;
• отвечает за руководство закупками всех товаров (продовольствие, непродовольственные товары) с учетом экологического принципа;
• проверяет все складские запасы и следит за их своевременным пополнением;
• учитывает в своей работе основные направления развития и управления предприятием;
• установление дисциплины.

Функции бухгалтерского учета, планирования и различные финансовые операции выполняет главный бухгалтер.

Функции главного бухгалтера:

• сводит годовой баланс;
• ведет учет движения товара;
• перечисляет налоги;
• начисляет заработную плату;
• осуществляет проверку работы бухгалтерии.

Функции шеф-повара:

• ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства;
• поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству;
• руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития бара;
• организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;
• планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;
• контроль за качеством.

Бармен кассир занимается реализацией товара непосредственно  из бара, оформлением оплаты заказов  клиентов, ведение кассовой отчётной документации и т.д.

Официанты заняты непосредственно обслуживанием клиентов в зале.

Подсобные рабочие выполняют функции  грузчика, дворника, разнорабочего  и т.д. по мере необходимости и  по приказу заведующего производством.

Уборщица следит за чистотой зала и подсобных помещений.

 

9. Материальная ответственность

 

В баре сосредоточены  большие запасы товарно-материальных ценностей и денежных средств. За все ценности находящиеся в организации  должна быть установлена материальная ответственность.

Материальная ответственность - полная.

Полная материальная ответственность за ценности возникает  по договору о материальной ответственности, а также по разовой доверенности за ценности, полученные работником под  отчет.

Договор заключается  с работниками общественного  питания, непосредственно связанными с приемом, хранением, обработкой, продажей, отпуском, перевозкой ценностей.

Администрация бара заключает  договор о полной материальной ответственности. Договор заключается с лицами, достигшими 18 летнего возраста в  письменной форме на основании типового договора о полной индивидуальной материальной ответственности или типового договора о коллективной материальной ответственности.

Договор заключается  с лицами, занимающими должности  или выполняющими работы, предусмотренные  в специальном перечне, утвержденном в особом порядке.

Договор о материальной ответственности не заключают с  учениками, практикантами, выпускниками специальных учебных заведении, не имеющих опыта работы с материальными  ценностями, в течение первого  года их работы.

Договор материальной ответственности предусматривает взаимные обязательства сторон. Администрация бара обязана обеспечить исправное состояние весоизмерительного оборудования, систем сигнализации и запоров, надлежащие условия хранения товара и организации труда; своевременный и правильный учет движения и остатков товаров и других ценностей. Материально ответственные лица обязаны обеспечить сохранность ценностей, правильно осуществлять их прием, хранение, продажу, и отпуск товаров участвовать, в инвентаризации.

Бригадная материальная ответственность вводится в том случае, когда невозможно разграничить ответственность каждого работника, и обязательно с согласия всех членов бригады. Договор заключается со всеми членами бригады.

Полная материальная ответственность работников предполагает их обязанность полностью возместить ущерб, причиненный организации.

Администрация бара привлекает к материальной ответственности  работников только после тщательной проверки причин возникновения недостачи  с учетом письменных объяснений материально ответственных лиц.

В баре материально ответственные  лица несут ответственность за недостачу, порчу, хищение материальных ценностей  в размере их продажной стоимости. При бригадной материальной ответственности  обычно каждый член бригады возмещает  материальный ущерб пропорционально его окладу, и фактически проработанному времени в межинвентаризационный период. В том случае, когда доказана вина конкретного члена бригады, остальные члены бригады освобождаются от возмещения ущерба.

В данном предприятии  заключен договор о полной индивидуальной ответственности.

 

10. Технологическая часть

 

10.1 Составление меню

 

Исходными данными для  определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент  потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n=N*m,                                          (2)

где n – Количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

      N – Количества потребителей в течение дня;

      m – Коэффициент потребления блюд.

Для кафе самообслуживания m=2,0 блюда

n=2,0*579=1158

Данные расчета количества в групповом ассортименте, приведены  в таблице 4.

Таблица 4 - Определение количества блюд, выпускаемых баром

Группы блюд	От общего количества
	В процентах	Количество порций
Фирменное блюдо
Холодные блюда и закуски	20	210
Салаты и винегреты	5	110
Первые блюда	10	120
Вторые блюда	50	390
Сладкие блюда	5	80
Холодные напитки	5	116
Мучные кулинарные и кондитерские изделия	5	120
Итого	100	1158

 

В кафе помимо продукции  собственного производства, происходит реализация покупных товаров.

Покупные товары и  напитки – это товары различных  производителей, продукты не производящие предприятиями общественного питания.

 

 

 

Таблица 5 - Определение количества покупных товаров и напитков

Наименование	Единица измерения	Норма потребления на 1 человека	Количество товаров на 579 человек
Холодные  напитки	литр	0,15	86
Минеральная вода	литр	0,08	46
Соки натуральные	литр	0,02	12
Газированная  вода	литр	0,05	28
Горячие напитки	литр	0,1	57
Чай с молоком	литр	0,033	19
Чай с лимоном	литр	0,033	19
Кофе 3 в 1	литр	0,033	19
Хлеб	кг	0,075	43
Пшеничный	кг	0,05	28
Ржаной	кг	0,025	15
Кондитерские изделия	шт	0,4	232
Трубочки	шт	0,2	116
Корзинки	шт	0,2	116

 

Составление расчетного меню

Меню представляет собой  перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских изделий и покупных товаров, предлагаемых потребителю на предприятии общественного питания в течение дня.

Меню напечатано типографским способом на русском языке. Обложка  для меню изготовлена из кожи. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества порций.

При составлении планового  меню учитывают ассортиментный минимум  предприятия, спрос потребителей, возможность  снабжения продуктами и сезонные особенности поступления сырья, квалификацию поваров и оснащенность предприятия технологическим оборудованием.

Режим работы цеха зависит  от режима работы зала бара и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий.

Работа горячего цеха  начинается на час раньше, чем открывается  зал, и заканчивает одновременно с закрытием зала.

 

 

 

Таблица 6 - Производственная программа

Наименование блюда		Выход	Количество порций
1	Фирменное блюдо
2	Тефтели в  картофельном тесте	200	5
3	Холодные блюда и  закуски
4	Ассорти рыбное	165	12
5	Ассорти мясное	100	12
6	Рыба заливная с гарниром	275	12
7	Жареная рыба под маринадом	160	11
8	Сельдь с картофелем и маслом	125	23
9	Бутерброд с  рыбными консервами	55	47
10	Бутерброд с  икрой китовой	55	12
11	Бутерброд килькой и яйцом	75	12
12	Бутерброд закрытый с мясной гастр.	75	23
13	Бутерброд с  отварными мясн. изд.	60	11
14	Бутерброд мясной с языком	105	23
15	Салаты и винегреты
16	Салат рыбный	150	20
17	Салат мясной	150	20
18	Салат «Столичный»	150	30
19	Винегрет с грибами	150	40
20	Первые блюда
21	Борщ	250	60
22	Щи суточные	250	60
23	Вторые блюда
24	Плов из птицы	300	20
25	Пельмени отварные со сметаной	225	20
26	Рыба филе отварная	100	40
27	Печень по-строгановски	100	45
28	Котлеты домашние	80	45
29	Антрекот	79	40
30	Гарниры
31	Картофельное пюре	150	85
32	Макароны отварные	150	85
33	Сладкие блюда
34	Творожная масса с вареньем	125	40
35	Ягоды быстрозамор. с сиропом	170	40
36	Горячие напитки
37	Чай с молоком	200	116
38	Чай с лимоном	200	70
39	Кофе 3 в 1	150	46
40	Холодные напитки
41	Мол. прохл. напиток с джемом	200	23
42	Коктейль сливочно-шоколадный	200	35
43	Мучные кулинарные изделия
44	Блинчики со сгущенкой	110	38
45	Чебуреки	110	44
46	Пирожки с ливером	75	38