Организация бара на 30 мест

 

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты  составляются по установленной форме  на плотном картоне, подписываются  директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технико-технологические  карты блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта  блюда так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область  применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого  для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья.  Ставится отметка о соответствии  продовольственного сырья, пищевых  продуктов и полуфабрикатов, используемых  для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой  брутто и нетто, выхода полуфабриката  и готового изделия. Здесь указываются  нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса  приготовления. В этом разделе  должно содержаться подробное  описание технологического процесса  приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие  особенности оформления и правила  подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической  карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

 

10.2 Бракераж готовой продукции

 

Бракераж - повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный - проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.

Административный - осуществляется периодически в течении дня, заведующим производством или его заместителем, поваром - бригадиром.

Личный - важнейшая форма  контроля блюд - это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара - бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.

Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внимательно знакомиться с меню технологическими, калькуляционными картами. Сначала определяют вес готового блюда. Далее качество блюд и готовых изделий оценивают по органолептическим показателям.

 В зависимости от  этих показателей, изделия получают  оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно»  и «неудовлетворительно».

Оценку «отлично», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой  утвержденное технологом.

Оценку «хорошо», получают блюда, приготовленные в строгом  соответствии с рецептурой, с отличными  вкусовыми качествами, но имеющие  нарушения в форме нарезки.

Оценку «удовлетворительно», присваивают блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющие незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно», ставят блюдам имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса, потеря внешнего вида, нездоровый цвет. Эти блюда отправляются на доработку или бракуют оформляя соответствующим актом.

В бракеражные журналы, комиссия заносит свои замечания  относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью, а  страницы пронумерованы. Храниться  журнал, у заведующего производством. 

 

10.3 Производственная санитария и личная гигиена

 

По отношению к производственному  персоналу предъявляются следующие  требования: наличие соответствующего образования, санитарной книжки, своевременное  прохождение медицинских осмотров, ежедневно проводятся осмотры рук на гнойничковые заболевания, результаты осмотра, заносят в журнал осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания.

Руководство бара заключило  договоры с территориальными органами Управления Роспотребнадзора на проведение лабораторных исследований  смывов, взятых одежды, оборудования. [СанПин 2.3.6.1079-01, СанПин 3.1./3.2.1379-03,ОСТ 28-1-95].

 

10.4 Техника безопасности на производстве

 

Особо остро проявляются  проблемы обеспечения безопасности человека непосредственно на предприятиях, где зоны формирования различных опасных и вредных факторов практически пронизывают всю производственную среду, в которой осуществляется трудовая деятельность персонала.

Задачи техники безопасности на производстве общественного питания – изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению.

На большинстве предприятий  широко применяются легковоспламеняющиеся вещества, различного рода излучения, технологические процессы зачастую сопровождаются значительными уровнями шума, вибрации. В связи с этим увеличивается потенциальная опасность возникновения травмоопасных ситуаций, степень риска возникновения профессионального заболевания, существенного воздействия условий труда на состоянии здоровья работающих.

Воздействие производственной среды на организм работника обуславливается  физическими факторами. Сюда относят  температуру, влажность и движение окружающего воздуха, атмосферное давление, шум и вибрацию. Отклонения от нормальной температуры, влажности и скорости движения воздуха отрицательно влияет на процесс теплообмена с окружающей средой и терморегуляцию организма человека, что приводит к быстрому утомлению, перегреванию или переохлаждению.

Санитарными нормами (СН 245-71) и ГОСТ ССБТ 12.1.005-88 предусмотрены  допустимые метеорологические условия  и оптимальные, не вызывающие напряжения терморегулирующего аппарата.

Для поддержания оптимального микроклимата в помещениях необходимо использовать отопление и систему вентиляции с механическим и естественным побуждением. Естественная вентиляция на данном предприятии осуществляется за счет вытеснения внутреннего теплового воздуха наружным холодным воздухом через окна, форточки и двери. Согласно СП 2.3.2.1079-01 производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой сеткой.

Отопление должно обеспечивать температуру воздуха в помещениях в соответствии с гигиеническими нормами. Самой благоприятной для  человека считается температура  воздуха 18-20 ⁰С при относительной влажности 40-60% и скоростью движения воздуха 0,3 м/с. На данном предприятии будет центральное водяное отопление низкого давления с температурой радиаторов  не более 85⁰C. Нагревательные приборы будут гладкостенные для легкого удаления пыли.

 Допустимые величины  интенсивности теплового излучения  на рабочих местах от оборудования не должно превышать 70 Вт/м². Для предотвращения неблагополучного влияния инфракрасного излучения на организм повара следует: применять секционно-модульное оборудование; максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит; своевременно выключать плиты или переключать на меньшую мощность; регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха персонала.

Хорошее освещение влияет на здоровье, работоспособность человека, способствует более качественному  выполнению производственных процессов  и должно соответствовать СНиП «Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение».  В кафе все производственные, торговые, административные помещения будут иметь естественное и искусственное освещение. В кладовых продуктов предусмотрено искусственное освещение, так как при хранении продуктов на свету снижается их пищевая ценность и ухудшается качество. Коридоры и санузлы также будут также иметь искусственное освещение. Для этого будут применяться газоразрядные лампы ЛД. Они имеют высокую световую отдачу (до 100лм/Вт) и большой срок службы (10000…14000 ч), световой поток от таких ламп по спектральному составу близок к естественному освещению и поэтому более благоприятен для зрения. В торговом зале кафе кроме общего освещения, будет использовано и местное освещение отдельных зон, столов.

Уровень производственного  шума в помещении не должен превышать  допустимые уровни, установленные действующими нормами. Оптимальные уровни непостоянного  звука не должны превышать 70 ДБ. Установка  и ремонт оборудования в данном кафе будет осуществляться в соответствии с инструкциями паспорта изготовителя оборудования. Основные факторы защиты от поражения током следующие:

- обеспечение защиты, вследствие повреждения изоляции;

- обеспечение недоступности  токоведущих частей оборудования;

- защита линий от  перегрузок.

Для защиты работника  от напряжения возникающего при повреждении  изоляции на оборудовании, в качестве основного мероприятия планируется  применение заземления и защитного  отключения основного оборудования.

В проектируемом баре все работники пройдут вводный инструктаж, инструктаж на рабочем месте по технике безопасности и оказании первой медицинской помощи. А также в течение последующей работы на данном предприятии – повторный и внеплановый инструктаж. Ответственность за проведение таких мероприятий возлагается на директора предприятия.

Инструктаж получают все работники вновь поступившие  или переводимые с одного участка  работы на другой. Проводится он по специальной  программе с учетом характера  работы. Данный инструктаж проводится с каждым работником индивидуально. Работник знакомится с основами внутреннего распорядка, требованиями энергобезопасности, требованиями к содержанию рабочих мест, с требованиями личной гигиены. Повторный инструктаж проводится для углубления и закрепления знаний по безопасным приемам труда. Проводится он на рабочем месте один раз в три месяца. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, оборудования или при нарушении работником правил и инструкций по технике безопасности, применении им неправильных приемов работы, при несчастных случаях на производстве.

При возникновении пожара безопасность как персонала, так  и посетителей будет обеспечиваться следующим:

- наличие запасных  выходов;

- наличие плана эвакуации  как в зале для посетителей,  так и производственных помещениях;

- наличие системы оповещения, аварийного освещения;

- ограничение при проектировании  и строительстве применения горючих  материалов.

На данном предприятии  основными огнегасительными средствами будут: вода, огнетушители газовые углекислотные  ОУ-2 в каждом помещении. Такие огнетушители предназначены для тушения небольших очагов горения. Они приводятся в действие вручную открыванием запорного вентиля путем вращения его против часовой стрелки. Вода для тушения оборудования находящегося под напряжением запрещено.

Успех ликвидации пожара зависит, прежде всего от быстроты оповещения о его начале. Поэтому необходима система оповещения, то есть пожарная сигнализация. На данном предприятии будет применяться автоматическая пожарная сигнализация. В ней используются датчики, реагирующие на повышение температуры до определенного уровня, на излучение открытого пламени, дыма.