Организация бара на 30 мест

• встреча и размещение гостей;
• прием заказа;
• выполнение заказа;
• подача заказных блюд;
• расчет по окончании обслуживание.

Обслуживание гостей начинается при входе их в холл бара, где их встречает улыбающаяся гардеробщица, предлагающая гостям оставить верхнюю одежду, при необходимости может предложить пакет под головные уборы. Затем гости проходят в зал, после того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону, чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.

После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Вначале официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому аппарату, где пробивает заказ и чек. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает, получили повара заказ на изготовление блюд или нет.

По приготовлению заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления. 
Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

В  баре «Три толстяка», применяется русский способ подачи блюд. Этот способ носит название «в стол», он заключается  в том, что заказное блюдо ставят на стол вместе с приборами для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюдо сами посетители. Официант лишь оказывает им помощь.

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта  принести им счет, официант незамедлительно  отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость  вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу. После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей.  

2. Характеристика планировки торговых помещений предприятия

 

Бар «Три толстяка», имеет  горячий цех, в котором предусмотрены  участки для холодного и  мясо - рыбного цехов, складское,  санитарно-техническое помещение, помещение для персонала.

Цеха подразделяют на: заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

На заготовочном участке  бара производят механическую обработку  мяса, рыбы,  птицы, овощей для снабжения ими горячего цеха предприятия.

Горячий цех

 Горячий цех является  основным цехом предприятия, в  котором завершается технологический  процесс приготовления блюд. В  нем осуществляется тепловая  обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов,  соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех имеет удобную связь  с заготовочными  участками, со складским  помещением и удобную взаимосвязь  с участком холодного цеха, торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, электро-фритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами, стеллажами, полками.

Характеристика электрического оборудования, установленного в горячем  цехе кафе, приведена в таблице 1.

    

Таблица 1 – Характеристика электрического оборудования

Наименование оборудования	Марка	Количество, шт	Установочная мощность оборудования кВт
Эл плита	СЕ74ЕРQ	1	16.6
Мармит	МСЭСМ60	1	2,5
Шкаф холодильный	CARAVELL	1	1,21
Чайник электрический	Tifal	1	2,4
Итого:			22,71

 

Участок холодного  цеха.

Холодный цех предназначены  для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед  отпуском не подвергается вторичной  тепловой обработке, поэтому на участке  соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах   при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь  промаркированы и используются по назначению.

В соответствии с технологическим  процессом четко разграничены рабочие  места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т.д. Салаты  готовится только партиями и реализуются в течение  одного часа; соблюдаются температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

 Количество и вместимость  холодильного оборудования выбрано в соответствии с произведенными расчетами, описанными в организационно-технологическом разделе.

Технические характеристики холодильного оборудования приведены  в таблице 2.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 – Техническая характеристика холодильного оборудования

 

Наименованиехолодильно оборудовая	Модель	Количество оборудования	Место расположение	Назначение	Потребление энергии, кВт\ч
Холодильный шкаф	CARAVELL50л	1	Горячий цех	Охлаждение	1,21
Морозильный шкаф	ШХ-0,4М	1	Помещение для холодильного оборудования	Заморозка	1,21
Морозильный шкаф	CARAVELL CIC-20	1	Помещение для холодильного оборудования	Заморозка	2,13
Холодильный шкаф	STINOL-345	1	Участок холодного цеха	Охлаждение	1,21
Холодильный  шкаф	Global 18 CD, V=60	1	Участок мясорыбного цеха	Охлаждение	1,21
Холодильный шкаф	CARAVELL 601,  V= 80л	1	Помещение для холодильного оборудования	Охлаждение	1,21

 

Участок холодного цеха оснащен: 2 стола производственных, подвесные полки для необходимых  специй, холодильник. Инвентарь промаркирован, в достатке.

 На данном участке проводится  чистка овощей.

Участок мясорыбного  цеха

Участок мясорыбного  цеха имеет удобное сообщение  с горячим цехом, в котором происходит термическая обработка полуфабрикатов. Мясные и рыбные полуфабрикаты хранятся в двухсекционном холодильном шкафу для мясных и рыбных полуфабрикатов. В одной секции хранится мясо, птица и субпродукты, а во второй - рыба. Запас мяса, рыбы, птицы делают не более, чем на 3 дня.

Мясо в бар поступает в  виде крупнокусковых полуфабрикатов. Курица поступает в виде замороженного филе. Рыба поступает в замороженном виде.

Оборудование  и инвентарь имеет чёткое разграничение (для мяса и рыбы), выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы. («СМ - сырое мясо, «СР - сырая рыба и т. д.)

На линии  обработки мяса, птицы и субпродуктов устанавливается 1 производственный стол. Разделочный стол предназначен для  оттаивания и 

разделки  мяса, птицы, а второй производственный стол для осуществления нарезки мелкокусковых порционных полуфабрикатов из мяса, птицы и субпродуктов. Кроме этого, на этом столе устанавливаются настольные циферблатные весы производства Кореи CAS CS.

В производственных цехах  ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств

Не реже одного раза в  месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости  в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.

Моечная кухонной и столовой посуды.

Помещение для моечной столовой посуды предусматривают во всех предприятиях общественного питания независимо от их типов и вместимости залов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов и, следовательно, уровень культуры обслуживания потребителей.

Стены моечной облицовывают  керамической плиткой.

 В моечной устанавливают  ванну с двумя отделениями,  в которых моют чайную посуду, приборы и столовую посуду.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем  порядке:

- механическое удаление остатков пищи;

- мытье в воде с  добавлением моющих средств в  первой секции ванны;

- мытье во второй  секции ванны в воде с температурой  не ниже 40°С и добавлением моющих  средств в количестве, в два  раза меньшем, чем в первой  секции ванны;

- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

- просушивание посуды  на решетчатых полках, стеллажах;

Для хранения посуды предусмотрены шкафы.

Оборудование в моечной  размещают таким образом, чтобы  обеспечить непрерывный процесс  обработки посуды: удаление остатков пищи, сортировку, предварительную  мойку, просушку. Моечная оснащена моечными ваннами, столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для непродолжительного хранения посуды, контейнерами для сбора отходов.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья  наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного инвентаря и инструментов. Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, две моечные ванны с тремя отделениями – для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем  порядке:

- механическая очистка  от остатков пищи;

- мытье щетками в  воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

- ополаскивание проточной  водой с температурой не ниже 65°С;

- просушивание в опрокинутом  виде на решетчатых полках, стеллажах.

В моечной  кухонной посуды работает один мойщик.

Для очистки  посуды от остатков пищи предусмотрено  использование деревянных лопаток, металлических щеток и скребков. Моют посуду, применяя моющие средства. После мойки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальных отдельно-выделенных местах на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

Подбор оборудования для всех участков на данном предприятии  произведено в соответствии с  «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП». Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требованиями предъявляемых данному предприятию.

Оборудование и моечные  ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудуются  локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

Административно-бытовые  помещения