Организация бара на 30 мест

Законодательство по охране труда определяет, что директор предприятия обязан систематически анализировать текущее и итоговое состояние производственного травматизма  и осуществлять меры по ликвидации причин возникновения травм. На данном предприятии возможны следующие виды производственных травм: порезы, ожоги. Первая доврачебная помощь оказывается самими работниками предприятия, для этого обязательно будет в наличии аптечка с необходимыми препаратами.

Для обеспечения высокого уровня безопасности технологических  процессов и благоприятных условий  труда на предприятии необходимо использовать все методы и средства, включая технические, организационные, правовые и экономические.

 

 

 

 

 

 

 

11. Экономическая часть

 

11.1 Калькуляция блюд

 

Фирменное блюдо - «Тефтели в картофельном тесте».

Для приготовления блюда  «Тефтели в картофельном тесте» необходимо следующее сырье: фарш мясной, рис, лук  репчатый, масло растительное, сыр  твердый, яйцо, пюре картофельное в порошке, мука пшеничная, маргарин, разрыхлитель.

Мясной фарш – в состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные вещества. Белков в мясе содержится 11,4 – 20,2 %. Жира от 1,2 до 49,3%. В мясе свинины жирной -49,3%, мясной – 33%. Холестирин – жироподобное вещество мяса, в мясе его 0,06 – 0,1%. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Минеральные вещества в мясе от 0,8 до 1,3%. Витамины представлены группой водорастворимых витаминов – В1, В2,В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов – А, Е, D содержащихся в жире животных.    Вода содержится в мясе от 55 до 85%. Экстрактивных веществ в мясе – 0,3 – 0,5%. Энергетическая ценность 100г. Мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.

Рисовая крупа - отличается высоким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются, поэтому рис — диетический продукт. В рисовой крупе мало Сахаров, клетчатки и витаминов. По количеству белков она уступает всем другим крупам — не более 8%, но аминокислотный состав достаточно полноценен. Лимитирующая аминокислота — лизин. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (0,7%): Липиды риса на 76% состоят из ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой (до 45%).Крупы из риса обладают высокими потребительскими свойствами. Время варки — 20—40 мин (быстроразваривающейся крупы — 10 мин), увеличение в объеме — в 4—6 раз.

Лук репчатый - Луковицы содержат 8—14 % сахаров (фруктоза, сахароза, мальтоза, полисахарид инулин), белки (1,5—2 %), витамины (аскорбиновая кислота), флавоноид кверцетин, ферменты, сапонины, минеральные соли калия, фосфора, железа и др., фитонциды.

Масло растительное - Растительные масла в основном (на 95—97 %) состоят из триглицеринов, оставшаяся часть приходится на воски и фосфатиды, а также свободные жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и другие вещества, сообщающие маслам окраску, вкус и запах.  

Сыр - отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеиновая кислота и другие. Высоко содержание в нём кальция и фосфора.

Яйцо - в состав куриного яйца входят белки (12,7%),жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74%), витамины В1, ВН2, РР и др. Энергетическая ценности 100 г куриных яиц 157 ккал.

Мука - в муке содержится 6,9-12,5% белка, 51,4-67,7% крахмала, 0,9-1,9% жира, 0,5-1,6% минеральных веществ (Na, Ca, p, Fe и др.) и 14% влаги.

Маргарин - Содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина 746 ккал. Много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины В6, холин, рибофлавин, следы холестерина.

Приготовление блюда  начинается с подготовки сырья. При  использовании вышеуказанного сырья  необходимо произвести его первичную  обработку.

Крупу рисовую перебирают, промывают, (используется функциональная ёмкость).

Лук репчатый сортируют, очищают от шелухи (используют таз, нож)

Для теста муку просеивают для удаления механических примесей, разрушение комков и насыщения муки кислородом, используя сито и миска.

После проведения механической обработки продуктов начинаем приготовление блюда. Для приготовления блюда «Тефтели в картофельном тесте» необходимо выполнение следующих технологических операций.

Для теста, муку смешивают  с картофельным пюре, разрыхлителем, добавляют нарезанный кусочками маргарин и измельчают в крошку. Вливают холодную воду, замешивают тесто. Заворачивают его в пищевую пленку и выдерживают 30 минут на холоде.

Для начинки, лук мелко  нарезают (используем нож и разделочную  доску с маркировкой ОС), обжаривают на масле, охлаждают. Фарш смешивают с предварительно отваренным рисом, яйцом, луком и оставшимися ингредиентами. Тесто разделяют на 20 частей, раскатывают каждую в кружок. Улаживают кружочки в формочки, смазанные маслом, так, чтобы края теста слегка выходили за края формы.

В каждую получившуюся «корзиночку» вылаживают по 3-4 ложки фарша, края теста слегка соберите. Запекают при температуре 200 С, 15 минут.

Оформляют зеленью, отдельно подают соус Чили сладкий.

В процессе тепловой кулинарной обработки продукт доводят до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями качества, а также отмиранием большей части бактерий. При этом продукт претерпевает глубокие физико-химические изменения, которые неоднозначно влияют на пищевую и энергетическую ценность продукта. Так в результате тепловой обработки усвояемость белков и углеводов повышается, жиров - снижается, одна часть витаминов разрушается, а другая переходит в раствор вместе с экстрактивными и минеральными веществами.

Для приготовления второго  горячего блюда я использую такой  вид тепловой обработки, как запекание  в жарочном шкафу. В процессе тепловой обработки блюда повышается его  усвояемость.

При пассеровании лука в  растительном масле в жир переходят: вкусовые, ароматические и красящие вещества, В результате чего они как бы фиксируются и удерживаются жиром.

При данной тепловой обработке  мяса, а именно – запекание, мясо теряет незначительную часть влаги, вследствие высокой температуры  жира эта влага удаляется, в основном, в виде пара. Поэтому при запекание, мясо сохраняет более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке, кроме того поджаристая корочка сыра на поверхности способствует еще более удержанию влаги в фарше образуя новые вкусовые и ароматические вещества. Важную и разнообразную роль при запекание играют выделяемые жиры, они являются средой, передающей тепло от аппарата к мясу, при этом жиры снижают и выравнивают температуру, способствуя равномерному пропеканию изделия. Меланоидин, миоглобина, придающий красную окраску мясу, окисляется и приобретает серый цвет (переходит в трехвалентный кислый(Fe₃)).

Потери веса в процессе тепловой обработки у мяса составляют от 18 до 20%. Потерей веса вызывается, в основном, потеря воды содержащейся в сыром мясе. Существенно то, что эта вода содержит ценные растворимые вещества, которые вместе с нею удерживают сильно набухшие белки. Под влиянием нагрева белки свертываются и как бы выпрессовывают из тканей в окружающую среду вместе с водой растворимые экстрактивные, минеральные и некоторые другие вещества.

Химический состав сырьевого  набора на блюдо с учетом потерь при механической и тепловой обработке  указан в приложении В.

На изменение пищевой  и энергетической ценности блюда  существенное влияние оказывают  следующие факторы: вид сырья и п/ф, вид тепловой обработки, режимы тепловой обработки, а также способ обработки сырья (механическая, гидромеханическая, массообменные, химические, биохимические)

Что касается данного  блюда, то здесь щадящие режимы тепловой обработки.

Запекание в духовом шкафу при температуре 200⁰С не более 15 минут, что позволяет сохранить в большей степени питательные и минеральные вещества, витамины в данном продукте.

Изменение массы фарша. Это результат совместного действия противоположно направленных процессов. С одной стороны, масса уменьшается за счёт механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, дегидратации белков, потерь летучих веществ. С другой стороны, масса увеличивается за счёт впитывания воды и набухания белков.

При пассеровании лука масса его уменьшается в результате испарения влаги, но это компенсируется поглощающимся жиром. Потери растворимых веществ очень малы и практически не влияют на уменьшение массы.

При тепловой кулинарной обработке протекают такие процессы, как денатурация белков, новые вкусовых, ароматических веществ, разрушение некоторой части витаминов, выплавление жира и другое.

Полный расчет пищевой  и энергетической ценности сырьевого  набора приведен в приложении В.

Однако можно указать  общее число основных пищевых веществ:

- Белки – 20,71 ;

- Жиры – 46,83 г;

- Углеводы –53,19 г;

Энергетическая ценность одного грамма белка составляет 4 ккал, одного грамма жира – 9 ккал, одного грамма углеводов – 3,75 ккал. Энергетическая ценность других органических веществ не учитывается, так как содержание их в пищевых продуктах незначительно. Минеральные вещества и вода скрытой энергии не содержат.

Эц=4∙Х+9·У+3,75∙Z

где Эц – энергетическая ценность, ккал;

      Х –  количество белков, г;

      У -  количество жиров, г;

      Z – количество углеводов, г;

Эц=4*20,71+9*46,83+3,75*53,19=623,77(ккал).

Энергетическая ценность готового блюда «Тефтели в картофельном тесте» составила 623,77ккал.

Технико – технологические  карты – технологическая документация предприятий общественного питания.

Технико – технологические  карты (ТТК) разрабатываются на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые  только в данном предприятии.

Утверждаются ТТК руководителем  или заместителем руководителя предприятия  общественного питания. Срок рассмотрения документации – не более 10 дней. Срок действия ТТК определяется предприятием.

Технико – технологическая  карта включает в себя:

Наименование изделий  и область применения ТТК; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда; требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели качества и безопасности; показатели пищевого состава и энергетической ценности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

на блюдо «Тефтели в картофельном тесте»

1 Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на второе  горячее блюдо «Тефтели в картофельном тесте», вырабатываемое в баре «Три толстяка».

2  Перечень сырья

2.1. Для приготовления  блюда «Тефтели в картофельном  тесте»» используют следующее  сырьё:

Сырье	Нормативная документация
Фарш мясной	ГОСТ Р 51187-98
Рис	ГОСТ 6292-93
Лук репчатый	ГОСТ 1723-67
Масло растительное	ГОСТ 1129-93
Паприка молотая	ГОСТ Р ИСО 7540-2008
Сыр твердый
Яйцо куриное	ГОСТ Р 52121-2003
Пюре картофельное в порошке	ТУ 9194-023-57889201-02
Мука пшеничная	ГОСТ 26574-85
Маргарин	ГОСТ Р 52178-2003
Разрыхлитель	ТУ:9199-032-47378026-07
Соль пищевая	ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырьё, используемое  для приготовления блюда должно  соответствовать  требованиям  нормативной документации, иметь  сертификаты и удостоверения  качества.                                                                   

3. Рецептура

  Рецептура блюда  «Тефтели в картофельном тесте»

Наименование продуктов	На 1 порцию, г		На 10 порций,г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Фарш мясной	25	25	250	250
Рис	12	12	120	120
Лук репчатый	8	7,5	80	75
Масло растительное	17	17	170	170
Паприка молотая	10	10	100	100
Сыр	20	15	200	150
Яйцо	1шт	40	10	400
Пюре картофельное в порошке	12	12	120	120
Мука пшеничная	60	50	600	500
Маргарин	25	20	250	200
Разрыхлитель	12	12	120	120
Выход	-	220		2200