Организация бара на 30 мест

В состав этой группы помещений входят следующие помещения:

• комната персонала;
• гардероб для персонала;
• санузел.

Административные помещения. Комната персонала основное значение которой прием пищи работниками. В комнате персонала находится следующее оборудование: стол – 1шт; диван для отдыха; стулья 2шт, зеркало.

 Бытовые помещения. Гардероб для персонала. В гардеробе  для персонала установлены шкафы для одежды четырех секционные. 

 Комната персонала размещается  в группе производственных цехов  и имеет непосредственную связь  с горячим, участком холодного  цеха и моечной столовой и  кухонной посуды.

Санузел. Количество санузлов – 1шт, с одним унитазом, раковиной для мытья рук.

Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный  инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для  мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.

Складское помещение  суточного запаса

Складское помещение  имеет удобную связь с горячим  цехом, участком холодного цеха, участком мясорыбного, овощного цехов.

Продукты хранятся в  таре производителя при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Продукты хранятся согласно принятой классификации по видам  продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты   хранятся в отдельных холодильных  камерах. 

При хранении пищевых  продуктов  строго соблюдаются правила  товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), хранят отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Склад сухих продуктов  суточного запаса оборудован стеллажами, подтоварниками.

Стены и потолки складского помещения оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашены влагостойкими красками для внутренней отделки.

Полы выполнены из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжении строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не имеют порогов. Загрузочная оборудована платформой, навесом.

Для освещения производственных помещений и складов применяются  светильники во влагопылезащитном  исполнении. На рабочих местах не должна создаваться блесткость. Светильники  общего освещения размещаются равномерно по помещению. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.

 

 

3. Характеристика и план размещения оборудования

 

Так как в меню бара «Три толстяка» включено большое количество запеченных и жареных блюд, то в горячем цехе следует установить жарочные шкафы ШЖЭСМ-2К, электрические плиты ЭП – 2М, электрические сковороды СЭСМ-02, шашлычную печь ПШСМ - 14 для приготовления блюда «Шашлык с овощами». Поскольку количество порций супов отпускаемых на предприятии в день небольшое, то использование пищеварочных котлов нерационально. Супы в баре будут приготавливаться в небольших количествах в течение всего дня в кастрюлях.

Лица, обслуживающие оборудование должны иметь допуск к работе, а также быть закреплены за данным оборудованием согласно приказа по предприятию общественного питания.

Электрическая плита ЭП – 2М предназначена для  приготовления первых, вторых и третьих  блюд в наплитной посуде, а также  для жарки кулинарных и выпечки кондитерских изделий в жарочном шкафу.

Правила эксплуатации. Перед  началом работы обязательно проверяется  заземление, санитарное состояние и  техническое состояние плиты. При  выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «0» (выключено). Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). после разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.

При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находится на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускается чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема. Для лучшей передачи тепла от конфорки, наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Использование наплитной посуды с неровным дном увеличивает время, затрачиваемое на приготовление пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты. Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки, что повышает КПД плиты.

Для разогрева жарочного  шкафа переключатели верхних  и нижних нагревателей устанавливают  в положение «3» и после разогрева  шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктом.

После окончания работы на электрической плите нужно  обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.

Жарочный шкаф электрический  секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К  состоит из двух однотипных унифицированных  жарочных секций (камер) установленных на инвентарных шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками.

Правила эксплуатации. Ежедневно  перед включением шкафа проверяют  исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность  пускорегулирующих приборов. Затем  устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.

Количество выходящего пара, образующего при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

Расход электроэнергии на предприятиях общественного питания регистрируют с помощью электросчетчиков. Для экономного расходования электроэнергии необходимо:

- ведение контроля  за рациональным и экономическим  использованием топливно энергетических  ресурсов в разрезе каждого  оборудования предприятия;

- систематический контроль за техническим состоянием оборудования;

- своевременное включение  и выключение оборудования;

- проведение систематической  очистки парогенераторов, сосудов,  тенов, трубок или змеевиков  водонагревателей от накипеобразований;

- увеличение загрузки рабочих объемов оборудования при эксплуатации;

- обеспечение работы  оборудования в автоматическом  режиме;

- повышение коэффициента  использования оборудования;

• внедрение энергосберегающего оборудования;

Механическое оборудование   установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.

По окончании работы оборудование необходимо:

• разобрать;
• освободить от остатков продуктов;
• тщательно промыть горячей водой;
• ошпарить кипятком;
• просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;

К неметаллическому оборудованию относятся и производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул (колода) для разделки мяса. 
Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные – для овощей и теста. Столы  моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают затем моют.

Разделочные доски   из твердых пород дерева, поверхность  их   гладкая, ровная без щелей. На боковой поверхности маркировка СМ и ВМ т.е. сырое, вареное мясо, а  также название участка. Доски следует  тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут.

Основным холодильным  оборудованием производственных цехов  являются холодильные шкафы, сборно-разборные  камеры и охлаждаемые емкости  в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. График загрузки торгового зала

 

Количество блюд, реализуемых  за каждый час работы предприятия, определяется по формуле                        nч = nд*К,                                          (3)

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд;

nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);    

К - коэффициент пересчета  для данного часа, определяется по формуле                                                       

                                               К = Nч/Nд,                                          (4)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов  пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день. Реализация блюд в баре по часам представлена в табл. 3.

Таблица 3 - Почасовая  реализация блюд в торговом зале

Наименование блюд		Количество блюд реализуемых за день	Часы реализации
			11-12	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20
			Коэффициент пересчета
			0,10	0,16	0,18	0,18	0,09	0,07	0,07	0,05
			Количество блюд (порций)
	Борщ	60	-	1	11	19	12	16	1	-
	Щи суточные	60	-	1	11	19	12	16	1	-
	Плов из птицы	20	1	1	2	5	5	5	2	1
	Пельмени отварные	20	1	1	1	5	5	5	3	-
	Рыба филе отварная	40	2	3	10	5	5	5	5	5
	Печень по строгановски	45	2	3	10	5	5	10	5	5
	Котлеты домашние	45	2	3	10	5	5	10	5	5
	Антрекот	40	2	3	10	5	5	5	5	5
	Картофельное пюре	85	5	5	15	20	20	10	5	5
	Макароны отварные	85	5	5	15	20	20	10	5	5
	Чай с молоком	123	5	8	15	25	25	20	20	5
	Чай с лимоном	70	4	6	5	20	20	5	5	5
	Кофе 3 в 1	12	1	1	1	1	2	2	2	2
	Блинчики со сгущенкой	38	5	5	10	5	5	4	2	2
	Чебуреки	44	2	2	10	5	5	10	5	5
	Пирожки с ливером	38	5	5	10	5	5	4	2	2