Разработка фирменных блюд из мяса и мясопродуктов в ресторане

 

 

     Ресторан работает на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4°С) и мороженное (с температурой в толще не выше -6°С). Технологический процесс обработки мяса представлен схемой (рис. 1.1).

     Мясом называют пищевой  продукт, полученный после убоя  скота и прошедший послеубойную  обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.

     В зависимости от  вида и возраста животных различают  говядину и телятину, свинину  и поросят, баранину, козлятину  и другие виды мяса.

     По термическому состоянию  мясо может быть охлажденным,  мороженым, остывшим. При боенской  обработке выход мяса колеблется  от 50 до 60% живой массы.

     По упитанности мясо  подразделяют на: говядину, баранину  и козлятину 1 и 2 категорий,  свинину – жирную, беконную, мясную  и обрезную.

     На предприятие общественного  питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

    

 

 

 

 

 

 

 

Мясо

                                                                  ↓

охлажденное

мороженое

остывшее

 
↓

Размораживание

 

Медленное

быстрое

                                ↓                                                      ↓

Зачистка от загрязнений и клейм

↓

Обмывание теплой водой

↓

Обмывание холодной водой

↓

Обсушивание

↓

Разделка туш на части

↓

Обвалка и жиловка

↓

Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов

↓

Приготовление полуфабрикатов для  тепловой обработки

                   ↓                                          ↓                                   ↓

Порционные

мелкокусковые

рубленые

            ↓                   ↓                                                        ↓                    ↓

натуральные

панированные

натуральные

с хлебом

 

 

Рис. 1.1 Схема механической обработки  мяса

 Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Хранят мясо в подвешенном виде.

     Размораживание.

  -при медленном размораживании туши, полутуши и четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. Влажность в камерах поддерживают – 90-95%. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6-8°С. Процесс длится 3-5 сут, до достижения температуры в толще мяса 0-1°С. Способ применяют на крупных предприятиях.

- при быстром размораживании  туши, полутуши и четвертиныпомещают  в специальные камеры, в которые  подают воздух температурой 20-25°С и влажностью 85-95%. Размораживание продолжается 12-24ч. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах. Для этого мясо размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 2°С и выдерживают там около 24 ч при влажности воздуха 80-85%.

     Обмывание  и обсушивание. Обмывают теплой водой (20-30°С) для снижения поверхностного микробного обсеменения. Мясо подвешивают на крючья, обмывают проточной водой из шланга. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12-15°С).

Затем обсушивают циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1-6°С. На небольших предприятиях мясо обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.

     Деление на части. Туши делят на части в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей и анатомического строения.

     Обвалка. Удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т.д.

Жиловка-удаление пленок и сухожилий, зачистка –обравнивание кусков полученного мяса.

     Приготовление  полуфабрикатов–подразделяют на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, рубленые.

 

[О] 7 с. 120, 124-127

1.4 Ассортимент блюд

 

Фирменные блюда из мяса и мясопродуктов

Омлет, фаршированный  говядиной «Бабушкин»

- говядина - 50 г - яйцо - 30 г - молоко - 42 г - сметана - 10 г - пшеничная мука - 15 г - жир - 20 г - соль - 2 г Выход блюда 155 г

     Говядину крупно нарезают, отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг. Затем говядину заправляют солью, мукой, сметаной, жиром и тушат 5-6 мин. Сырые яйца перемешивают с молоком, солью и взбивают. Эту массу выливают на сковороду, разогретую с жиром, и жарят до загустения. На середину омлета кладут говядину, закрывают его с двух сторон омлетом, придав форму пирожка. Омлет выкладывают швом вниз на тарелку и поливают растопленным сливочным маслом.

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп-пюре из говядины и грибов «Сказка»

 

- говядина - 165 г - сушеные грибы - 50 г - щавель - 180 г - шпинат - 200 г - петрушка - 10 г - сливочное масло - 15 г - мука пшеничная - 8 г - сметана - 20 г - соль - 3 г          Выход блюда 400 г

     Сварить мясо с грибами. Полученный бульон процедить.

     Щавель и шпинат перебрать, промыть, мелко нарезать, залить бульоном и потушить. Затем протереть через сито и положить в процеженный бульон. Муку поджарить на масле, разбавить бульоном и влить, помешивая, в суп. Затем положить нарезанные продолговатыми кусочками грибы. Довести суп до кипения. Суп заправить сметаной и рубленой зеленью петрушки. Отдельно подать гренки.

 

Пудинг  из говядины «Фортуна»

- говядина -121 г - сливочное масло-5 г - яйцо -13 г - молоко -23 г - морковь -15 г - лук репчатый -15 г - укроп -4 г - соль -3 г     Выход блюда 154 г

     Вареное мясо пропускаем два раза через мясорубку, добавляем сливочное масло, молоко, желтки яиц, соль, лук репчатый, морковь, хорошо перемешиваем, соединяем со вбитыми белками, осторожно перемешиваем, раскладываем в смазанные жиром форму и варим на пару или водяной бане 25-30 минут. При подаче украшаем зеленью.

 

Мясо запеченное «По-рейнски»

- свинина – 100 г - растительное масло –  3 г - свежие грибы – 35 г - сыр – 20 г - петрушка – 3 г - соль – 3 г - перец молотый – 3 г - салат «Китай» - 20 г    Выход блюда 155 г

     Подготовленный кусок мяса (порционный) отбиваем, посыпаем солью и перцем, укладываем на разогретую жиром сковороду, обжариваем с двух сторон. Затем мясо укладываем на противень, на мясо – белые грибы, затем сыр, ставим в жарочный шкаф для доведения мяса до готовности и образования поджаристой корочки, переодически поливая жиром и соком. При подаче мясо укладываем на лист салата и украшаем зеленью.

 

 

 

 

 

 

 

Мясо тушеное  «Бригантина»

- говядина – 111 г - свиной язык – 50 г - корейка сырокопченая  – 30 г - морковь – 20 г - лук репчатый – 20 г - картофель – 50 г - чеснок – 10 г - майонез – 5 г - томатное пюре – 12 г - говяжий бульон –  100 г - растительное масло –  3 г - соль – 4 г - перец молотый красный – 2 г - пряности – 2 г - петрушка – 8 г   Выход блюда 366 г

     Подготовленное мясо (мелкие куски) посыпаем солью, перцем и обжариваем до образования корочки. Варим свиной язык. Обжариваем подготовленные овощи (нарезанные средним кубиком). Обжаренное мясо и овощи, вареный язык тушим с добавлением бульона, томатного пюре. За 15 минут до готовности добавляем пряности (лавровый лист, перец горошком), петрушку, чеснок и майонез. При подаче украшаем зеленью.

 

Голубцы в листьях шпината

- говядина - 750 г

- шпинат (большие  листья) - 500 г

- рис - 75 г

- зеленый  лук – 20 г

- репчатый  лук - 75 г

- зелень  укропа – 3 г

- сливочное  масло - 50 г

- сок - 70 г

- мука - 65 г

- сметана  - 100 г

- соль –  3 г

     Фарш для голубцов в листьях шпината приготовить так же, как и для голубцов в виноградных листьях. Листья шпината намного нежнее, чем виноградные, поэтому ошпаривать их нужно очень быстро.

Заворачивать  фарш в шпинат, так же как и в виноградные листья. Сложить голубцы в кастрюлю рядами, посыпать мелко нарезанными луком и зеленью укропа, залить теплой водой до уровня предпоследнего ряда голубцов. Варить на медленном огне. Когда рис почти готов, добавить смешанную со сливочным маслом муку, подкислить лимонным соком и поставить кастрюлю, не покрывая крышкой, в духовку.

Подавать  к столу со свежей сметаной.

 

Мясо заливное

- говядина – 121 г - жир – 3 г - морковь – 3 г - петрушка (зелень) – 3 г - желе – 125 г    Выход блюда 210 г

Вареные мясо (говядину) режут по 1—2 куска на порцию. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски говядины, сверху его украшают морковью, зеленью, заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см.

 

Бешбармак по-кигизски

- баранина (тазобедренная часть,     корейка) – 156 г - перец черный горошком  – 0,5 г - На тесто: мука – 62 г в т. ч. мука на подпыл – 2 г яйца – 8 г вода – 15 г - лук репчатый – 30 г - перец черный молотый – 0,5 г - бульон – 150 г    Выход блюда 215 / 150 г

     Отварную баранину нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5—7 см. Из муки, яиц и воды приготавливают пресное тесто, тонко его раскатывают, нарезают в виде лапши (0,5 х 5—7 см) и отваривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединяют с нарезанной бараниной. Сверху кладут нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпают перцем.

Лапшу и  мясо подают в кесу, а бульон — отдельно в пиале.

 

 

 

 

 

 

 

Шашлык из свинины

- свинина – 147 г - лук репчатый – 25 г - уксус 3%-ный – 15 г - гарнир: помидоры свежие – 100 г лук зеленый – 20 г лук репчатый – 20 г лимон – 10 г

   Выход блюда  290 г

Мясо  нарезают кубиками по 30—40 г (по 3—4 кусочка  не порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают  уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4—6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят  над раскаленными углями или в  гриле.