Разработка фирменных блюд из мяса и мясопродуктов в ресторане

Держателям подлинников технико-технологических  карт является заведующий производством (начальник цеха) или другое лицо, определенное для этих целей.

     7. Технико-технологические карты на фирменные блюда (изделия) рассматривают и утверждают в соответствии с порядком, установленным в республике.

[О] 4 с. 2-5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

     Питание - одна из важнейших составляющих здорового образа жизни человека, наряду с занятием физической культурой и спортом, правильным режимом труда, учебы и отдыха.

     Наука о питании изучает свойства пищи и ее компонентов, их действие и взаимодействие, усвоение организмом, роль в поддерживании здоровья или возникновении заболеваний.

     Главное предназначение в пищи - обеспечение организма пищевыми веществами и энергией. Пищевые вещества (нутриенты) представляют собой химические соединения в составе пищевых продуктов, которые используются для построения и развития органов и тканей, а также получения энергии.

     Запасы пищевых веществ в теле ограничены и при недостаточном поступлении их с пищей наступает истощение, приводящее к различным заболеваниям или смерти человека.

     Вовлечение новых растительных и животных источников пищи, изменение характера питания, способов обработки пищевых продуктов относится к значимым факторам эволюции человека.

     А.А Покровского разработал концепцию сбалансированного питания, и теперь можно определить соответствие химической структуры пищи состоянию ферментных систем организма.

     В данной курсовой работе представлена  товароведно-технологическая характеристика и пищевая ценность  мяса и мясопродуктов; описаны процессы происходящие с веществами при тепловой обработке и технологические процессы обработки сырья; охарактеризовано пятнадцать блюд из мяса и мясных продуктов , и кратко описаны способы их приготовления.

     На пять блюд были разработаны и составлены технико-технологические и технологические карты, технологические схемы со спецификацией.  Так же на эти пять блюд были произведены расчёты пищевой и энергетической ценности и определены нормы отходов при механической и тепловой обработке сырья.

     Поставленная задача курсовой работы была успешно реализована.

[О] 18

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

 

ГОСТ  Р 53105-2008

 

УТВЕРЖДЮ Директор ресторана «Бриг» Фартусова Н.А. «20» апреля 2012 Г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

Омлет, фаршированный говядиной  «Бабушкин»

блюдо

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на омлет, фаршированный  говядиной «Бабушкин».

Вырабатываем в ресторане «Бриг» и реализуем в ресторане «Бриг».

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  омлета фаршированного говядиной «Бабушкин» , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

 

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Говядина	67	50/32
Яйцо	¾ шт.	30
Молоко	42	42
Сметана	10	10
Мука пшеничная	15	15
Жир	20	20
Сахар	4	4
Соль	2	2
Выход	-	155

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовка  сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических  нормативов для предприятий общественного  питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

     Говядину крупно нарезают, отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг. Затем  говядину заправляют солью, мукой,  сметаной, жиром и тушат 5-6 мин.  Сырые яйца перемешивают с  молоком, солью и взбивают. Эту  массу выливают на сковороду,  разогретую с жиром, и жарят  до загустения. На середину омлета кладут говядину, закрывают его с двух сторон омлетом, придав форму пирожка.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ  И ХРАНЕНИЮ

 

Реализуют на мелкой столовой тарелке, укладывают швом вниз, поливают маслом.

Допустимый  срок хранения 30 минут, температура подачи блюда 60-65^оС.

 

Срок годности омлета, фаршированного говядиной «Бабушкин» согласно СанПиН 2.3.2.1324-03

30 минут.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические  показатели качества:

Внешний вид  – пирожок правильной формы на мелкой столовой тарелке, полит маслом.

Цвет –  омлета светло-кремовый, говядины темно-серый.

Вкус и  запах – вкус в меру соленый, аромат свежих яиц и говядины.

6.2. Микробиологические  показатели омлета, фаршированного  говядиной должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Омлета, фаршированного говядиной «Бабушкин» на выход 155 г.

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал/кДж
16,35	33,1	17,6	433,7 / 1796,2

 

Ответственный за оформление ТТК в ресторане Корниенко Е.О.

 

Зав. Производством в ресторане  Щукичева Н.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ  и др.

ГОСТ Р 53105-2008

 

УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана «Бриг» Фартусова Н.А. «20» апреля 2012 Г.

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 2

Суп-пюре из говядины и грибов «Сказка»

блюдо

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на суп-пюре из говядины и грибов «Сказка».

Вырабатываем в ресторане «Бриг» и реализуем в ресторане «Бриг»

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  супа-пюре из говядины и грибов «Сказка», должны соответствовать требованиям  действующих нормативных и технических  документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

 

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Говядина 1 категории	220	165/104
Грибы сушеные	25	50
Щавель	225	180/90
Шпинат	270	200/100
Петрушка	13	10
Масло сливочное	15	15
Мука пшеничная	8	8
Сметана	20	20
Соль	3	3
Выход	-	400

 

 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовка  сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических  нормативов для предприятий общественного  питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

     Сварить мясо с  грибами. Полученный бульон процедить. 

     Щавель и шпинат  перебрать, промыть, мелко нарезать, залить бульоном и потушить. Затем  протереть через сито и положить  в процеженный бульон. Муку поджарить  на масле, разбавить бульоном  и влить, помешивая, в суп.  Затем положить нарезанные продолговатыми  кусочками грибы. Довести суп  до кипения. 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ  И ХРАНЕНИЮ

 

Реализуют в  бульонной чашке, украсив зеленью, заправив сметаной, гренки подают отдельно.

Допустимый  срок хранения 1 час,  температура  подачи блюда 60-65⁰С.

 

Срок годности супа-пюре из говядины и грибов «Сказка» согласно СанПиН 2.3.2.1324-03

1 час. 

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические  показатели качества:

           Внешний  вид - масса без комочков, хорошо  протертая, в бульонной чашке  украшена зеленью и заправлена  сметаной.                                                                  

           Цвет  –равномерно темно-зеленый по  всей массе.

           Вкус  и запах - масса без комочков, хорошо протертая, в бульонной  чашке украшена зеленью и заправлена  сметаной.

 

6.2. Микробиологические  показатели супа-пюре из говядины  и грибов «Сказка» должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Супа-пюре из говядины и грибов «Сказка» на выход 400 г.

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал/кДж
55,0	40,3	26,0	686,7 / 2870,4

 

Ответственный за оформление ТТК в ресторане Корниенко Е.О.

 

Зав. Производством в ресторане  Щукичева Н.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ  и др.

ГОСТ Р 53105-2008

 

УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана «Бриг» Фартусова Н.А. «20» апреля 2012 Г.

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 3

Пудинг из говядины «Фортуна»