Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Марта 2013 в 17:48, курсовая работа
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие объектов массового питания в различных социальных учреждениях должно рассматриваться только в совокупности с развитием самого учреждения. При этом независимо от схемы структурных взаимоотношений с самим учреждением, объект общественного питания должен поддерживаться возможностями местного бюджета.
Введение
Основная часть
1.1Товароведно-технологическая характеристика мяса и мясопродуктов
1.2 Пищевая ценность сырья
1.3 Механическая обработка мяса
1.4 Ассортимент блюд
1.5 Технологический процесс обработки сырья
1.6 Изменения, происходящие с пищевыми веществами при
тепловой обработке
Практическая часть
2.1 Методика определения массы брутто, потерь и норм отходов при механической и тепловой обработке сырья
2.2 Определение массы брутто, потерь и норм отходов при
механической и тепловой обработке сырья для приготовления новых блюд
2.3 Порядок разработки, оформления и утверждения новых рецептур блюд
2.4 Расчет энергетической ценности и химического состава разработанных фирменных блюд
2.5 Разработка технологического процесса, технологические схемы со спецификацией на новые блюда
2.6 Оформление технологических документов на новые блюда
Заключение
Приложения
1 Технико-технологические карты
2Технологические карты
3 Технологические схемы со спецификацией
4 Иллюстрации
Список использованных источников
Подписи:
Зав. производством (или старший
повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Приложение 3
Технологические схемы со спецификацией
Схема 1. Омлет, фаршированный говядиной «Бабушкин»
Говядина |
Соль |
Мука |
Яйца |
||||||||||||||||||||
↓ 1 |
↓ 2 |
↓ 3 |
|||||||||||||||||||||
МКО |
МКО |
МКО |
|||||||||||||||||||||
↓ 5 |
↓ 8 |
||||||||||||||||||||||
Соединить |
|||||||||||||||||||||||
↓ 6 |
↓ 9 |
||||||||||||||||||||||
Взбить |
|||||||||||||||||||||||
↓ 7 |
↓ 10 |
||||||||||||||||||||||
Тушить |
Жарить |
||||||||||||||||||||||
↓ 11 |
|||||||||||||||||||||||
↓ 12 |
|||||||||||||||||||||||
Придать форму |
Сливочное Масло |
||||||||||||||||||||||
↓ 13 |
4 |
||||||||||||||||||||||
Оформить |
←—— |
МКО |
←— |
Зелень |
|||||||||||||||||||
↓ 14 |
|||||||||||||||||||||||
Подать |
|||||||||||||||||||||||
Схема 2. Суп-пюре из говядины и грибов «Сказка»
Говядина |
Соль |
Грибы |
Шпинат |
Щавель |
Мука |
Масло слив. |
↓ 1 |
↓2 |
↓3 |
↓4 |
↓5 |
||
МКО |
МКО |
МКО |
МКО |
МКО |
||
↓ 7 |
↓ 10 |
↓ 13 |
||||
↓8 |
↓ 11 |
|||||
Тушить |
||||||
↓ 12 |
||||||
Грибы |
Протереть |
|||||
↓ 9 |
↓ 14 |
|||||
Зелень |
||||||
↓ 15 |
↓ 6 |
|||||
Довести до готовности |
||||||
↓16 |
||||||
↓17 |
||||||
Гренки |
||||||
Схема 3. Пудинг из говядины «Фортуна»
Говядина |
Масло слив. |
Яйцо |
Морковь |
Лук репчатый | ||||
↓ 1 |
↓2 |
↓ 3 |
↓ 4 | |||||
МКО |
МКО |
МКО |
МКО | |||||
↓ 7 |
↓ 6 |
|||||||
↓ 8 |
||||||||
|
|
||||||||
↓ 9 |
||||||||
Вымешивать |
10 |
|||||||
↓ 11 |
||||||||
12 |
5 |
|||||||
Перемешивать |
Укроп |
|||||||
13 |
14 |
15 |
||||||
Оформить |
Подать |
Схема 4. Мясо запеченное «По-рейнски»
Свинина |
Перец черн. молотый |
Масло |
Грибы |
Сыр |
Петрушка | |||
↓ 1 |
↓ 2 |
↓ 3 |
↓ 4 | |||||
МКО |
МКО |
МКО | ||||||
↓ 6 |
↓ 8 |
|||||||
Соединить |
||||||||
↓ 7 |
↓ 9 |
|||||||
Обжарить |
Обжарить |
|||||||
↓ 10 |
||||||||
↓ 11 |
5 |
|||||||
Довести до готовности |
Салат китай |
|||||||
13 |
||||||||
Подать |
|
|||||||
Схема 5. Мясо тушеное «Бригантина»
Говядина |
Перец кр. Молотый |
Яз.свин. |
Корейка с/к |
Лук репч. |
Карто-фель | |||
↓1 |
↓ 2 |
↓ 3 |
4 |
↓ 5 |
↓ 6 | |||
МКО |
МКО |
МКО |
МКО |
МКО |
МКО | |||
↓ 9 |
↓ 11 |
|||||||
↓ 10 |
Обжарить | |||||||
↓ 13 |
||||||||
↓ 14 |
||||||||
Масло раст | ||||||||
↓ 15 |
||||||||
МКО |
МКО |
|||||||
↓ 16 |
↑ 7 |
↑ 8 |
||||||
Подать |
Петрушка |
Томат. пюре |
Прянос-ти |
Чеснок |
М-з |
|||
Спецификация к схеме 1
Позиция |
Наименование Операции |
Кол-во |
Примечание |
1,2,3,4 |
Механическая кулинарная обработка |
4 |
Стол производственный СП; нож «СМ», «Зелень»; доски «зелень», «СМ»; функциональные емкости для обработки яиц |
5 |
Варка |
1 |
Плита электрическая ПЭМ-4-010, котел наплитный |
6,8,11 |
Соединение |
3 |
Стол производственный СП, функциональные емкости |
7 |
Тушение |
1 |
Плита электрическая ПЭМ-4-010, котел наплитный |
9 |
Взбивание |
1 |
Привод универсальный со сменным механизмом УКМ-0,1; емкость |
10 |
Жарка |
1 |
ПароконвектоматCombiMaster CM 61 / Rational |
12 |
Придание Формы |
1 |
Стол производственный СП; ручная работа |
13 |
Оформление |
1 |
Стол производственный СП |
14 |
Подача |
1 |
Стол производственный СП |
|
Специальность 260 502 | |||||||||||
|
Технологическая схема приготовления блюда |
Лист |
Масса |
Масшт | ||||||||
лист |
№ докум |
Подпись |
дата |
||||||||
Разработал |
Щукичева |
02.05 | |||||||||
Проверил |
Стадник |
||||||||||
Т.контр |
Лист 1 |
Листов | |||||||||
принял |
Омлет, фаршированный говядиной « |
ГАОУ СПО АО «АТЭК» | |||||||||
Информация о работе Разработка фирменных блюд из мяса и мясопродуктов в ресторане