Разработка фирменных блюд из мяса и мясопродуктов в ресторане

Пример расчёта:

Грибы сушёные

Белки   100 г – 27,6              х = 27,6 * 50 / 100 = 13,8

             50 г – х 

Жиры   100 г – 6,8                х = 6,8 * 50 / 100 = 3,4

             50 г – х 

Углеводы  100 г – 10,0        х = 10,0 * 50 / 100 = 5,0

                   50 г – х 

Энергетическая ценность = (белки + углеводы) * 4 + жиры * 9 ккал

Энергетическая ценность = (13,8 + 5,0) * 4 + 3,4 * 9 = 105,8 ккал

Энергетическая ценность = ккал * 4,18 кДж

Энергетическая ценность = 105,8 * 4,18 = 442,3 кДж

 

 

В блюде после  тепловой обработки

Таблица 2.7.1

Наименование сырья	Масса нетто (г)	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
В полуфабрикате до тепловой обработки	648	55,0	40,3	26,0
Сохранность % после тепловой обработки		94	88	91
В готовом блюде	400	51,7	35,5	23,7

Пример расчёта:

Белки   40,3 – 100%     х = 40,3 * 88% / 100% = 35,5    

              х – 88%

 

Энергетическая ценность = (51,7 + 23,7) * 4 + 35,5 * 9 = 621,1 ккал

Энергетическая ценность = 621,1* 4,18 = 2596,2 кДж

Массовая доля сухих веществ = (Б + У + Ж) / Мн * 100%  =

= (51,7 + 23,7 + 35,5) / 648 * 100% = 17,11%

Массовая доля жиры = Ж / Мн * 100% = 35,5 / 648 * 100% = 5,48%

Массовая доля соли = количество соли / 100% = 3 / 100% = 0,03%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчеты для  технико-технологической карты на блюдо

пудинг из говядины «Фортуна»

Таблица 2.8

Наименова -ние продукта	М н	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность
		100г	Блю до	100г	Блю до	100г	Блю До	ккал	кДж
Говядина 1 категории	121	18,9	22,87	12,4	15,0	-	-	226,48	946,7
Масло сливочное	5	0,6	0,03	82,5	4,13	0,9	0,05	37,49	156,7
Яйцо	13	12,7	1,65	11,5	1,5	0,7	0,09	20,46	85,5
Молоко	23	2,8	0,64	3,2	0,74	4,7	1,08	13,54	56,6
Морковь	15	1,3	0,2	0,1	0,06	7,0	1,05	5,54	23,2
Лук репчатый	15	1,7	0,26	-	-	9,5	1,43	6,76	28,3
Укроп	4	2,5	0,1	0,5	0,02	4,5	0,18	1,3	5,4
Масса п/ф Итого	199 154		25,8		21,5		3,88	311,57	1302,4

Пример расчета:

Молоко

Белки   100 г – 2,8              23 г – х	х = 23 * 2,8 / 100 = 0,64
Жиры   100 г –3,2               23 г – х	х = 23 * 3,2 / 100 = 0,74
Углеводы   100 г – 4,7                     23 г – х	х = 23 * 4,7 / 100 = 1,08

Энергетическая ценность = (белки +углеводы) * 4+жиры * 9

Энергетическая ценность = (0,64+1,08)*4+0,74*9 = 13,54 ккал

Энергетическая ценность = ккал * 4,18 кДж

Энергетическая ценность = 13,54*4,18 = 56,6 кДж

 

 

В блюде после  тепловой обработки

Таблица 2.8.1

Наименование сырья	Масса нетто (г)	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
В полуфабрикате до тепловой обработки	199	25,8	21,5	3,88
Сохранность % после тепловой обработки		94	88	91
В готовом блюде	154	24,25	18,92	3,53

Пример расчета:

Жиры   21,5 г – 100%               х – 88%

х = 21,5 г * 88%  / 100% = 18,92

Энергетическая ценность = (24,25+3,53) *4+18,92 * 9 =281,4 ккал

Энергетическая ценность = 281,4  * 4,18  = 1176,3 кДж

Массовая доля сухих веществ = (Б+Ж+У)/Мн * 100% = (24,25+18,92+3,53)/ 199* 100% = 23,47%

Массовая доля жира = Ж / Мн *100% = 18,92/ 199 * 100% = 9,5%

Массовая доля соли = кол-во соли / 100% = 3 / 100% = 0,03%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчёты для  технико-технологической карты на блюдо

мясо запеченное «По-рейнски»

Таблица 2.9

Наименова -ние продукта	М н	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность
		100г	Блю до	100г	Блю до	100г	Блю До	ккал	кДж
Свинина мясная	100	11,4	11,4	49,3	49,3	-	-	489,3	2045,3
Масло растительное	3	0	0	99,7	2,99	0	0	26,91	112,5
Грибы белые свежие	35	3,2	1,12	0,7	0,25	1,6	0,56	8,97	37,5
Сыр	20	26,0	5,2	26,5	5,3	-	-	68,5	286,3
Петрушка (зелень)	3	3,7	0,11	-	-	8,1	0,24	1,4	5,9
Салат китай	20	1,5	0,3	-	-	2,2	0,44	2,96	12,4
Масса п/ф Итого	167 155		18,13		57,84		1,24	598,04	2499,9

Пример расчета:

Сыр

Белки 100 г – 26,0             20 г - х х = 20 * 26,0 / 100 = 5,2

Жиры 100 г – 26,5             20 г – х х = 20 * 26,5 / 100 = 5,3

 

Энергетическая ценность = (белки +углеводы) * 4+жиры * 9

Энергетическая ценность = (5,2 + 0) * 4+5,3 * 9 = 68,5 ккал

Энергетическая ценность = ккал * 4,18 кДж

Энергетическая ценность = 68,5 * 4,18 кДж = 286,3 кДж

 

 

 

 

 

 

В блюде после  тепловой обработки

Таблица 2.9.1

Наименование сырья	Масса нетто (г)	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
В полуфабрикате до тепловой обработки	167	18,13	57,84	1,24
Сохранность % после тепловой обработки		94	88	91
В готовом блюде	152	17,04	50,9	1,13

Пример расчета:

Жиры   57,84 г – 100%               х – 88%

х = 57,84 г * 88%  / 100% = 50,9

Энергетическая ценность = (17, 04+1,13) *4+50,9 * 9 =530,78 ккал

Энергетическая ценность = 530,78  * 4,18  = 2218,7 кДж

Массовая доля сухих веществ = (Б+Ж+У)/Мн * 100% = (17,04+50,9+1,13)/ 167 * 100% = 41,36%

Массовая доля жира = Ж / Мн *100% = 50,9 / 167 * 100% = 30,48%

Массовая доля соли = кол-во соли / 100% = 3 / 100% = 0,03%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчёты для  технико-технологической карты на блюдо

Мясо тушеное  «Бригантина»

Таблица 2.10

Наименова -ние продукта	М н	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность
		100г	Блю до	100г	Блю до	100г	Блю до	ккал	кДж
Говядина 1 категории	111	18,9	20,98	12,4	13,76	-	-	207,76	868,4
Язык свиной	51	14,2	7,24	16,8	8,57	-	-	106,09	443,5
Корейка сы- рокопченая	30	10,5	3,15	47,2	14,16	-	-	140,04	585,4
Морковь	20	1,3	0,26	0,1	0,02	7,0	1,4	6,82	28,5
Лук репчатый	20	1,7	0,34	-	-	9,5	1,9	8,96	37,5
Чеснок	10	6,5	0,65	-	-	21,2	2,12	11,08	46,3
Майонез	5	3,1	0,16	67,0	3,35	2,6	0,13	31,31	130,9
Томатное пюре	12	3,6	0,43	0	0	11,8	1,42	7,4	30,9
Петрушка (зелень)	8	3,7	0,3	-	-	8,1	0,65	3,8	15,9
Картофель	50	2,0	1,0	0,1	0,05	19,7	9,85	43,85	183,3
Масло растительное	3	0	0	99,7	2,99	0	0	26,91	112,5
Масса п/ф Итого	428 366		34,51		42,9		17,47	594,02	2483,1

Пример расчета:

Картофель

Белки  100 г – 2,0              х = 2,0 * 50 / 100 = 1,0

            50 г – х

Жиры  100 г – 0,1           х = 0,1 * 50 / 100 = 0,05

            50 г – х

Углеводы  100 г – 19,7         х = 19,7 * 50 / 100 = 9,85

                  50 г – х

 

Энергетическая ценность = (белки + углеводы) * 4 + жиры * 9 = ккал

Энергетическая ценность = (1,0 + 9,85) * 4 + 0,05 * 9 = 43,85 ккал

Энергетическая ценность = ккал * 4,18 = кДж

Энергетическая ценность = 43,85 * 4,18 = 183,3 кДж

 

 

В блюде после  тепловой обработки

Таблица 2.10.1

Наименование сырья	Масса нетто (г)	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
В полуфабрикате до тепловой обработки	428	34,51	42,9	17,47
Сохранность % после тепловой обработки		94	88	91
В готовом блюде	366	32,44	37,75	15,9

Пример расчёта:

Белки   34,51 – 100%  х = 34,51 * 94% / 100% = 32,44

              х – 94%

 

Энергетическая ценность = (32,44 +15,9) * 4 + 37,75 * 9 = 533,11 ккал

Энергетическая ценность = 533,11* 4,18 = 2228,4 кДж

Массовая доля сухих веществ = (Б + У + Ж) / Мн * 100%  =

= (32,44 + 15,9 + 37,75) / 428 * 100% = 20,11%

Массовая доля жиры = Ж / Мн * 100% = 37,75 / 428 * 100% = 8,82%

Массовая доля соли = количество соли / 100% = 4 / 100% = 0,04%

 

[О] 19 с. 22-185

 

 

 

 

 

 

2.5 Разработка технологического процесса,

технологические схемы со спецификацией на новые блюда

 

     Технологические схемы  со спецификациями оформлены  и представлены в Приложении 3.

 

 

     Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда этапов, или стадий, обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.

     Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции и реализация.

     Сырье –  исходные продукты, предназначенные  для дальнейшей обработки.

     Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) – пищевой  продукт или сочетание продуктов,  прошедшие одну или несколько  стадий кулинарной обработки  без доведения до готовности.

     Полуфабрикат  высокой степени готовности –  кулинарный полуфабрикат, из которого  в результате минимально необходимых  технологических операций получают  блюдо или кулинарное изделие.

     Кулинарное  изделие – пищевой продукт  или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.

     Блюдо - пищевой  продукт или сочетание продуктов  и полуфабрикатов, доведенных до  кулинарной готовности, порционированных и оформленных.

 

    

[О] 7 с. 12-13

 

 

 

2.6 Оформление технологических документов на новые блюда

в соответствии с ГОСТ Р-53105-2008 «Услуги

 общественного  питания. Технологическая документация  на продукцию

общественного питания. Общие требования к оформлению,

построению  и содержанию»

 

 

Технологическая карта

     Технологическая карта на продукцию общественного питания – документ содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

     В рецептуре указывают  нормы расходов продуктов брутто  и нетто на одну или более  порций, или на один или более  кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

     Технологические карты  оформляют вручную, машинописным  способом или в автоматизированном  режиме.

     При внесении изменений  в рецептуру или технологию  производства продукции технологическую  карту переоформляют.

 

Технико-технологическая  карта

     1. Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия).

     2. В технико-технологической карте указывают рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия).

     3. Органолептические, микробиологические и физико-химические показатели качества блюд (изделий) определяют с участием представителя санитарно-технологической пищевой лаборатории.

     4. Характеристику органолептических показателей качества описывают кратко, но так чтобы можно было иметь представление о блюде (изделии).

     5. Пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) рассчитывают на 100 г продукта. Расчёт проводят на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда (изделия). Для проведения расчёта пользуются справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов».

     6. Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны.