Разработка фирменных блюд из мяса и мясопродуктов в ресторане

 

 

 

 

 

 

 

 

Мясо запеченное «По-рейнски»

Таблица 2.4

№	Наименование продукта	Масса брутто на 1пор- Цию	Масса нетто на 1пор- цию	% от-ходов	% потерь при тепловой обработке	Выход
1	Свинина мясная	118	100	15	32	68
2	Масло растительное	3	3	-	-	3
3	Грибы белые свежие	46	35	24	-	35
4	Сыр	20	20	-	-	20
5	Соль	3	3	-	-	3
6	Перец черный молотый	3	3	-	-	3
7	Петрушка (зелень)	4	3	20	-	3
8	Салат китай	25	20	20	-	20
	Выход блюда					155

Примеры расчета:

М_Б свинина = 100 / (100 – 15%) ∙ 100% = 118 г

Выход свинина = 100 ∙ (100 – 32%) / 100% = 68 г

М_Б грибы бел.св. = 35 / (100 – 24%) ∙ 100% = 46 г

М_Б петрушка (зелень) = 3 / (100 – 20%) ∙ 100% = 4 г

М_Б салат китай = 20 / (100 – 20%) ∙ 100% = 25 г

 

 

 

 

 

 

Мясо тушеное  «Бригантина»

Таблица 2.5

№	Наименование продукта	Масса брутто на 1пор- Цию	Масса нетто на 1пор- цию	% от-ходов	% потерь при тепловой обработке	Выход
1	Говядина 1 катег.	148	111	25	37	70
2	Язык свиной	57	51	10	41	30
3	Корейка сырокопченая	33	30	10	-	30
4	Морковь	25	20	20	-	20
5	Лук репчатый	24	20	16	-	20
6	Картофель	70	50	28	-	50
7	Чеснок	12	10	15	-	10
8	Бульон мясной	100	100	-	-	100
9	Масло растительное	3	3	-	-	3
10	Майонез	5	5	-	-	5
11	Томатное пюре	12	12	-	-	12
12	Соль	4	4	-	-	4
13	Перец красный молотый	2	2	-	-	2
14	Пряности	2	2	-	-	2
15	Петрушка (зелень)	10	8	20	-	8
	Выход блюда					366

Примеры расчета:

М_Б говядина = 111 / (100 – 25%) ∙ 100% = 148 г

Выход говядина = 111 ∙ (100 – 37%) / 100% = 70 г

М_Б язык свиной = 51 / (100 – 10%) ∙ 100% = 57 г

Выход язык свиной = 51 ∙ (100 – 41%) / 100% = 30 г

М_Б корейка сырокопченая = 30 / (100 – 10%) ∙ 100% = 33 г

М_Б морковь = 20 / (100 – 20%) ∙100% = 25 г

М_Б лук репчатый = 20 / (100 – 16%) ∙ 100% = 24 г

М_Б картофель = 50 / (100 – 28%) ∙ 100% = 70 г

М_Б чеснок = 10 / (100 – 15%) ∙100% = 12 г

М_Бпетрушка (зелень) = 8 / (100 – 20%) ∙ 100% = 10 г

 

[О] 5 с. 5-6; [О] 16; [О] 19 с. 186-206

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Порядок разработки, оформления и утверждения

 новых  рецептур блюд 

в соответствии с ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги

общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых

 блюд  и изделий на предприятии общественного  питания»

 

          1. Вначале составляют проект рецептуры на блюдо,  где указывают:

     - наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

     - нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;

     - массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

     - выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

          2. В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие указывают:

     - наименование используемого сырья (продуктов);

     - массовую долю сухих веществ;

     - расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.

3. При  составлении проекта рецептур  блюд (изделий) учитывают их новизну,  кулинарные достоинства, сочетания  продуктов, оформление блюда при  отпуске.

4. Исследуют  возможность применения новых  способов кулинарной обработки  сырья и продуктов, использования  новых видов сырья и продуктов,  разнообразных добавок и специй, наполнителей.

5. При  расчёте проекта рецептур блуд (изделий) используют производственные  потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).

6. После  составления проекта рецептуры  описывают проект технологии  приготовления блюда (изделия).

7. Рецептуры  и технологии фирменных и новых  блюд (изделий) оформляют в виде  технико-технологических карт (ТТК)  в соответствии с ГОСТ Р 53105.

8. Рецептуры  и технологии фирменных и новых  блюд (изделий) утверждают самостоятельно  руководители предприятий-разработчиков.

 

Порядок разработки, оформления и утверждения  технико-технологических карт на блюда

1. В процессе  обработки рецептуры и технологии  блюд (изделий) определяет:

• сочетаемость продуктов;
• нормы вложения сырья массой нетто;
• массу подготовленного полуфабриката;
• объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);
• массу сухих веществ (для кондитерских изделий);
• производственные потери;
• температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
• кулинарную готовность блюда (изделия);
• выход готового блюда (изделия);
• потери при тепловой обработке;
• потери при порционировании;
• потери при отделке кондитерских изделий;
• органолептические или физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;
• влажность кондитерских изделий, теста;
• пищевую и энергетическую ценность. 

2. При  отработке рецептуры используют  сырьё и продукты, прошедшие механическую  обработку.

3. Отработку  проекта рецептуры и технологии  проводят на небольших партиях,  из расчёта получения готовой  продукции в количестве 3кг (3л)  или 10порций (10шт) в 5-ти кратной  повторности. При отклонениях  выхода блюда (изделия) более  + 3% отработку рецептуры повторяют.

4. Апробируют  рецептуру на укрупненностъ партии, из расчёта изготовления готовой продукции в количестве 10кг (10л) или 100 порций (100шт) в 3-х кратной повторности.  При необходимости количество отработок увеличивается.   Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях.

 

Технико-технологические и технологические карты оформлены и представлены в Приложении 1,2.

 

[О] 6 с. 2-6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Расчет энергетической ценности и химического состава

разработанных фирменных блюд

 

Расчёты для  технико-технологической карты на блюдо омлет, фаршированный говядиной «Бабушкин»

Таблица 2.6

Наименова- ние продукта	М н	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность
		100г	Блюдо	100г	блюдо	100г	Блюдо	ккал	кДж
Говядина 1 категории	50	18.9	9,45	12,4	6,2	-	-	93,6	391,2
Яйцо	30	12,7	3,8	11,5	3,5	0,7	0,2	47,5	181,8
Молоко	42	2,8	1,2	3,2	1,4	4,7	2,0	25,4	106,2
Сметана	10	2,8	0,3	20,0	2,0	3,2	0,3	20,4	85,3
Мука пшеничная	15	10,3	1,6	0,9	0,1	74,2	11,2	52,1	217,8
Жир	20	-	-	99,7	19,9	-	-	179,1	748,6
Сахар	4	-	-	-	-	99,8	3,9	15,6	65,3
Масса п/ф Итого	171 155		16,35		33,1		17,6	433,7	1796,2

Пример расчета:

Яйцо

Белки  100 г – 12,7              х = 12,7 * 30 / 100 = 3,8

            30 г – х 

Жиры  100 г – 11,5             х = 11,5 * 30 / 100 = 3,5

            30 г – х 

Углеводы  100 г – 0,7         х = 0,7 * 30 / 100 = 0,2

                  30 г – х 

Энергетическая ценность = (белки + углеводы) * 4 + жиры * 9 = ккал

Энергетическая ценность = (3,8 + 0,2) * 4 + 3,5 * 9 = 47,5 ккал

Энергетическая ценность = ккал * 4,18 = кДж

Энергетическая ценность = 47,5 * 4,18 = 181,8 кДж

 

 

В блюде после  тепловой обработки

Таблица 2.6.1

Наименование сырья	Масса нетто (г)	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
В полуфабрикате до тепловой обработки	171	16,35	33,1	17,6
Сохранность % после тепловой обработки		94	88	91
В готовом блюде	155	15,37	29,13	16,02

Пример расчёта:

Белки   16,35 – 100%     х = 16,35 * 94% / 100% = 15,37

              х – 94%

 

Энергетическая ценность = (15,37 + 16,02) * 4 + 29,13 * 9 = 387,7 ккал

Энергетическая ценность = 387,7* 4,18 = 1620,6 кДж

Массовая доля сухих веществ = (Б + У + Ж) / Мн * 100%  =

= (15,37 + 16,02 + 29,13) / 171 * 100% = 35,39%

Массовая доля жиры = Ж / Мн * 100% = 29,13 / 171 * 100% = 17,04%

Массовая доля соли = количество соли / 100% = 2 / 100% = 0,02%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчёты для  технико-технологической карты на блюдосуп-пюре

из говядины и  грибов «Сказка»

Таблица 2.7

Наименование продукта	М н	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность
		100г	блюдо	100г	блюдо	100г	блюдо	ккал	кДж
Говядина 1 категории	165	18,9	31,1	12,4	20,4	-	-	308,0	1287,5
Грибы сушёные	50	27,6	13,8	6,8	3,4	10,0	5,0	105,8	442,3
Щавель	180	1,5	2,7	-	-	5,3	9,5	48,8	203,9
Шпинат	200	2,9	5,8	-	-	2,3	4,6	41,6	173,9
Петрушка (зелень)	10	3,7	0,04	-	-	8,1	0,08	0,5	2,0
Масло сливочное	15	0,6	0,1	82,5	12,4	0,9	0,2	112,8	471,5
Мука пшеничная	8	10,3	0,8	0,9	0,07	74,2	6,0	28,0	117,0
Сметана	20	2,8	0,6	20,0	4,0	3,2	0,7	41,2	172,3
Масса п/ф Итого	648 400		55,0		40,3		26,0	686,7	2870,4