Разработка фирменных блюд из мяса и мясопродуктов в ресторане

блюдо

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на пудинг из говядины «Фортуна».

Вырабатываем в ресторане «Бриг» и реализуем в ресторане «Бриг»

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  пудинга из говядины «Фортуна», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

 

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Говядина 1 категории	161	121/76
Масло сливочное	5	5
Яйцо	1/3 шт.	13
Молоко	23	23
Морковь	19	15
Лук репчатый	18	15
Укроп	5	4
Соль	3	3
Выход	-	154

 

 

 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовка  сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических  нормативов для предприятий общественного  питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

          Вареное  мясо пропускаем два раза через  мясорубку, добавляем сливочное  масло, молоко, желтки яиц, соль, лук репчатый, морковь, хорошо перемешиваем, соединяем со взбитыми белками, осторожно перемешиваем, раскладываем в смазанные жиром форму и варим на пару или водяной бане 25-30 минут.

 

 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ  И ХРАНЕНИЮ

 

Реализуют на мелкой столовой тарелке, украшают зеленью.

Допустимый  срок хранения не более 3 часов, температура  подачи блюда 50-60⁰С.

 

Срок годности пудинга из говядины «Фортуна» согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 в холодильнике не более 12 часов.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические  показатели качества:

Внешний вид  – изделие без трещин, форма  сохранена.

Цвет –  изделия серый.

Вкус и  запах – в меру соленый, аромат говядины.

6.2. Микробиологические  показатели пудинга из говядины «Фортуна» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пудинга из говядины «Фортуна» на выход 154 г.

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал/кДж
25,8	21,5	3,88	311,57 / 1302,4

 

Ответственный за оформление ТТК в ресторане Корниенко Е.О.

 

Зав. Производством в ресторане  Щукичева Н.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ  и др.

ГОСТ Р 53105-2008

 

УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана «Бриг» Фартусова Н.А. «20» апреля 2012 Г.

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 4

Мясо запеченное «По-рейнски»

блюдо

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на мясо запеченное «По-рейнски».

Вырабатываем в ресторане «Бриг» и реализуем в ресторане «Бриг»

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  мяса запеченного «По-рейнски», должны соответствовать требованиям действующих  нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

 

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Свинина мясная	118	100/68
Масло растительное	3	3
Грибы белые свежие	46	35
Сыр	20	20
Соль	3	3
Перец черный молотый	3	3
Петрушка	4	3
Салат китай	25	20
Выход	-	155

 

 

 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовка  сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических  нормативов для предприятий общественного  питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

          Подготовленный  кусок мяса (порционный) отбиваем, посыпаем  солью и перцем, укладываем на  разогретую жиром сковороду, обжариваем  с двух сторон. Затем мясо укладываем  на противень, на мясо –  белые грибы, затем сыр, ставим  в жарочный шкаф для доведения  мяса до готовности и образования  поджаристой корочки, переодически поливая жиром и соком.

 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ  И ХРАНЕНИЮ

 

Реализуют на средней столовой тарелке, мясо укладывают на лист салата и украшают зеленью.

Допустимый  срок хранения 2 часа, температура подачи блюда 60-65⁰С.

 

Срок годности мяса запеченного «По-рейнски» согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 не более 2 часов.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические  показатели качества:

Внешний вид  – поверхность ровная, без трещин.

           Цвет -поверхность изделия золотистая, свинины – золотисто-коричневая.

           Вкус  и запах – в меру соленый,  аромат свежих грибов и свинины.

6.2. Микробиологические  показатели мяса запеченного  «По-рейнски» должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Мяса запеченного «По-рейнски» на выход 155г.

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал/кДж
18,13	57,84	1,24	598,04 / 2499,9

 

Ответственный за оформление ТТК в ресторане   Корниенко Е.О.

 

Зав. Производством в ресторане   Щукичева Н.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ  и др.

ГОСТ  Р 53105-2008

 

УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана «Бриг» Фартусова Н.А. «20» апреля 2012 Г.

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 5

Мясо тушеное «Бригантина»

блюдо

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на мясо тушеное  «Бригантина».

Вырабатываем в ресторане «Бриг» и реализуем в ресторане «Бриг»

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  мяса тушеного «Бригантина», должны соответствовать  требованиям действующих нормативных  и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

 

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Говядина	148	111/70
Язык свиной	57	51/30
Корейка с/к	33	30
Морковь	25	20
Лук репчатый	24	20
Картофель	70	50
Чеснок	12	10
Бульон мясной	100	100
Масло растительное	3	3
Майонез	5	5
Томатное пюре	12	12
Соль	4	4
Перец молотый красный	2	2
Пряности	2	2
Петрушка	10	8
Выход	-	366

 

 

 

 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовка  сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических  нормативов для предприятий общественного  питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

           Подготовленное  мясо (мелкие куски) посыпаем солью,  перцем и обжариваем до образования  корочки. Варим свиной язык. Обжариваем  подготовленные овощи. Обжаренное  мясо и овощи, вареный язык  тушим с добавлением бульона,  томатного пюре. За 15 минут до  готовности добавляем пряности (лавровый  лист, перец горошком), петрушку, чеснок  и майонез. 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ  И ХРАНЕНИЮ

 

Реализуют в  горшочках для жаркого, украшают зеленью.

Допустимый  срок хранения 2 часа, температура подачи блюда 60-65⁰С.

 Срок  годности мяса тушеного «Бригантина»  согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 не более  3 часов.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические  показатели качества:

Внешний вид - говядина, язык, корейка и овощи  сохранили первоначальную форму.

Цвет –  светло-красный.

           Вкус  и запах - острый от чеснока и томатного пюре, с ароматом говядины, корейки и тушеных овощей, специй.

 

6.2. Микробиологические  показатели мяса тушеного «Бригантина»  должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Мяса тушеного «Бригантина» на выход 366 г.

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал/кДж
34,51	42,9	17,47	594,02 / 2483,1

 

Ответственный за оформление ТТК в ресторане   Корниенко Е.О.

 

Зав. Производством в ресторане   Щукичева Н.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ  и др.

Приложение 2

 ГОСТ Р 53105-2008.

 

 

                       Ресторан «Бриг»

________________________________________

(наименование организации и  предприятия)

 

Источник рецептуры : Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2006 года